RIGUROSIDAD ACADÉMICA GASTRONÓMICAEs un tema muy difícil de tratar ya que tenemos amigos y conocidos en todas las escuelas de gastronomía del país y nos duele dar nuestra apreciación con respecto a la formación de cocineros en Chile. Ni siquiera queremos imaginarnos la cantidad de matriculas que tienen estas escuelas o institutos. Creemos que sobrepasan los límites éticos de la educación. Sin embargo, ante un sistema libre y democrático, todo es correcto y de acuerdo a las normas de la sana convivencia.
Pero, ¿Qué hacen los egresados de estas carreras cuando se ven enfrentados a un mercado laboral que les es adverso? ¿Cómo se las arreglan para encontrar trabajos que les permitan vivir y que no sientan que han malgastado durante años el dinero propio o el de sus padres? Todo está claro y como el agua: si tienen recursos se van al extranjero a conocer “de verdad” las cocinas y el sistema. Si no lo tienen, buscan desesperadamente en las cocinas industriales o casinos de empresas su oportunidad. Algunos, los superdotados económicamente, colocarán sus propios negocios a sabiendas que tienen un porcentaje muy pequeño de posibilidades de éxito.
¿Qué está fallando? Las mallas curriculares son buenas, los instructores también, las instalaciones son generalmente de primer nivel… ¿Dónde está el problema?
Nos hacíamos esa pregunta el otro día cuando fuimos invitados a un célebre restaurante para conocer las propuestas de algunas alumnas de gastronomía que nos preparó un menú especial obviamente guiados por el chef del lugar pero elaborados por ellas. Obvio que el menú fue de dulce y de agraz, pero, ¿Qué las llevó a estudiar gastronomía? ¿Von Mühlenbrock, Carpentier, Olivera… el Dr. House?
¿Existirán tantas varitas mágicas para llevar a toda una generación de estudiantes a niveles insospechados? ¿Cuántos serán los elegidos entre esos miles? ¿Cinco… diez?
Chile tiene una capacidad tremenda de infraestructura y de instructores para ser los líderes de la educación gastronómica en el futuro. Falta quizá un poquito de capacidad de análisis de los postulantes a las carreras y menos pizarrón. Sabemos que es tremendamente difícil dejar el negocio a un lado, pero si creemos en la gastronomía debemos buscar los mecanismos para que realmente la carrera la estudien los que verdaderamente tienen vocación. No los émulos de los Correa ni los fanáticos de Palomo. Ellos vivieron otra realidad y otro mundo. Y si bien contabilidad no era su ramo favorito, lo de ellos era otra cosa: cocinar bien. Y eso es lo que se necesita.
¿Mano de obra barata? Por ahí se va por mal camino. Cuando algunos egresados de Inacap, del Duoc, del Instituto Profesional de Chile, de la Santo Tomás, de la École, del Culinary y de las tantas escuelas existentes en nuestro país y que enseñan el difícil arte de la gastronomía nos muestren que su curriculum es valorado con éxitos en Chile y en el extranjero, ahí reconoceremos que estamos haciendo las cosas bien y que la formación de cocineros en Chile vale la pena.
Es duro decirlo, pero es la pura y santa verdad.
