ESTA SEMANA
AÑO XXII. 1 al 7 de abril, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: El Círculo de Cronistas revela a sus ganadores
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Infante 51
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Festival de vinos reserva
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: No me pierdo la Gala del Ritz Carlton
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
miércoles, 31 de marzo de 2010
LA NOTA DE LA SEMANA
EL CIRCULO DE CRONISTAS REVELA SUS GANADORESJosef Gander y Franck Dieudoneé se llevan lo grandes premios en la noche de la crítica gastronómica
No sabemos cual de los dos premios es más importante, pero seguro que ambos son relevantes en la industria gastronómica. El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, conformado por una treintena de especialistas en diversas áreas, entregó, en una entretenida gala en el restaurante Oporto, los premios al trabajo realizado durante el 2009 entre las distintas áreas ligadas a la gastronomía y al vino. La labor no fue fácil y doy fe de que cada uno de los premiados tuvieron que pasar por estrictos pasillos donde se evaluaron sus competencias y bondades. Al final, trece premios (pareciera que el Circulo no le teme al número 13) que resumen una gran actividad enogastronómica en el año recién pasado.
Josef Gander, la figura del hotel Sheraton fue distinguido con el máximo galardón de la jornada. El premio Rosita Rovinovitch es para los grandes y Gander lo es. Genio y figura por años, se lleva un galardón más que merecido. Un gran chef y un excelente maestro para toda una generación de chefs que nacieron bajo su alero.
Pero hubo alguien que causó sensación el año recién pasado. El francés Franck Dieudoneé, chef del restaurante Brick del hotel Radisson. Al final los cronistas se rindieron a sus recetas que hace años son de las preferidas de los conocedores. Sus oeufs en Meurette, su gallina trufada y chispazos de chilenidad como su arrollado apanado, lo pusieron en la cúspide de los chefs que trabajan en el país. Un excelente galardón y un premio a su constancia.
Sorpresa causó la denominación al Chef Revelación del año. Tras largas reflexiones y en conocimiento que había dejado de trabajar como sous chef del restaurante Europeo, Gabriel Layera fue confirmado para ese galardón. Un merecimiento para los que trabajan en las sombras y muchas veces sorprenden.
Pero hubo más. El Divertimento chileno, el restaurante ubicado a los pies del cerro San Cristóbal y Pedro de Valdivia Norte, fue destacado por su cocina chilena tradicional, algo que llenó de orgullo a Bruno Sacco, su propietario y Flaminia, su hija y chef del lugar. Platos emblemáticos han salido de estas cocinas y hasta los más obstinados, se rinden con su pollo al coñac y otras delicias nacionales. Sin embargo lo francés salio a relucir cuando se escogió al restaurante del año. El Baco se llevo las palmas gracias a su excelente gastronomía, precio y calidad. Chile realmente sería otro si todos los locales fueran como este. Y por ello un premio más que merecido y aplaudido.
No es fácil la gastronomía en regiones y quienes salen a menudo pueden dar fe de ello. Sin embargo los cronistas no dudaron en escoger al restaurante Balandra, del hotel Colonos del Sur de Puerto Varas, como la más representativa de las cocines regionales. Una cocina de la zona que nace de las manos de la chef Pamela Fidalgo y que cautiva a una ciudad llena de viajeros como es Puerto Varas. Sin duda, hoy en día, la capital turística de Chile.
El chef Rubén Tapia, líder de la organización de chefs del Maule, y sin saberlo, el más afectado por el terremoto que asoló nuestro país, fue distinguido por su aporte al desarrollo de la gastronomía chilena. Eje fundamental de la cocina huasa, ha sido u gran aporte a nuestra gastronomía, y eso, merece aplausos.
Pero en nuestro país hay etnias y comidas foráneas que son parte fundamental de nuestra muestra gastronómica. Por ello los cronistas premiaron al Japón, el iniciador de las costumbres gastronómicas japonesas en nuestro país. Todo, desde los conocido sushis y sashimis hasta la mas extravagante receta japonesa partió allí hace muchos años, tanto que al local llegaban solo los diplomáticos, turistas y algunos chilenos que conocieron el país oriental en esas décadas. Hoy, el Japón merece de sobra este reconocimiento.
Definitivamente el gran desarrollo de la gastronomía en nuestro país, es gracias a los comentarios de la prensa y de la literatura. Por ello el Círculo decidió premiar a dos ejemplos de ello. A la revista Wain que gracias a su precio y calidad ha destronado a casi todas las publicaciones enogastronómicas del país, y al libro Recetas al pié de la letra, una humorística visión de la gastronomía escrito por Pilar Hurtado con ilustraciones de Alberto Montt.
Si los críticos gastronómicos son serios, los dedicados a escribir de vinos son una etnia digna de estudio. Luego de meses de discusiones y de análisis, llegaron a la conclusión de que el Enólogo del Año debía ser Rafael Urrejola, profesional a cargo de la línea Terroir Hunter (TH) de la viña Undurraga. Otro galardón de los “wine writes” fue para Pedro Parra, el “doctor terrior”, gracias a los grandes conocimientos en materia de suelos apto para cultivar la vid. Por último el MOVI, movimiento de viñateros independientes, pequeños empresarios vitivinícolas que se unieron para llevar sus vinos garaje al mundo, recibió el reconocimiento como la Iniciativa Vitivinícola del Año.
En total 13 galardones para lo más acertado de la gastronomía y vinos a nivel nacional. Una iniciativa que el Circulo de Cronistas realiza desde el año 1994 y que en esta XVI versión sirvió también para entregar un reconocimiento a la Mejor Empanada de Santiago, la tradicional cata que realiza el Circulo en septiembre de cada año y que esta vez recayó en Dolce y Salato, un emporio gastronómico abierto en el 2006 por Marcela Carrasco y Loreto Reyes, dos egresadas del Instituto Culinary.
Por esta vez, y en total, catorce premios entregados en una noche de lujo donde disfrutamos le alegría de los nominados y el compromiso de que nuestra gastronomía seguirá avanzando día a día.
No sabemos cual de los dos premios es más importante, pero seguro que ambos son relevantes en la industria gastronómica. El Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile, conformado por una treintena de especialistas en diversas áreas, entregó, en una entretenida gala en el restaurante Oporto, los premios al trabajo realizado durante el 2009 entre las distintas áreas ligadas a la gastronomía y al vino. La labor no fue fácil y doy fe de que cada uno de los premiados tuvieron que pasar por estrictos pasillos donde se evaluaron sus competencias y bondades. Al final, trece premios (pareciera que el Circulo no le teme al número 13) que resumen una gran actividad enogastronómica en el año recién pasado.
Josef Gander, la figura del hotel Sheraton fue distinguido con el máximo galardón de la jornada. El premio Rosita Rovinovitch es para los grandes y Gander lo es. Genio y figura por años, se lleva un galardón más que merecido. Un gran chef y un excelente maestro para toda una generación de chefs que nacieron bajo su alero.
Pero hubo alguien que causó sensación el año recién pasado. El francés Franck Dieudoneé, chef del restaurante Brick del hotel Radisson. Al final los cronistas se rindieron a sus recetas que hace años son de las preferidas de los conocedores. Sus oeufs en Meurette, su gallina trufada y chispazos de chilenidad como su arrollado apanado, lo pusieron en la cúspide de los chefs que trabajan en el país. Un excelente galardón y un premio a su constancia.
Sorpresa causó la denominación al Chef Revelación del año. Tras largas reflexiones y en conocimiento que había dejado de trabajar como sous chef del restaurante Europeo, Gabriel Layera fue confirmado para ese galardón. Un merecimiento para los que trabajan en las sombras y muchas veces sorprenden.
Pero hubo más. El Divertimento chileno, el restaurante ubicado a los pies del cerro San Cristóbal y Pedro de Valdivia Norte, fue destacado por su cocina chilena tradicional, algo que llenó de orgullo a Bruno Sacco, su propietario y Flaminia, su hija y chef del lugar. Platos emblemáticos han salido de estas cocinas y hasta los más obstinados, se rinden con su pollo al coñac y otras delicias nacionales. Sin embargo lo francés salio a relucir cuando se escogió al restaurante del año. El Baco se llevo las palmas gracias a su excelente gastronomía, precio y calidad. Chile realmente sería otro si todos los locales fueran como este. Y por ello un premio más que merecido y aplaudido.
No es fácil la gastronomía en regiones y quienes salen a menudo pueden dar fe de ello. Sin embargo los cronistas no dudaron en escoger al restaurante Balandra, del hotel Colonos del Sur de Puerto Varas, como la más representativa de las cocines regionales. Una cocina de la zona que nace de las manos de la chef Pamela Fidalgo y que cautiva a una ciudad llena de viajeros como es Puerto Varas. Sin duda, hoy en día, la capital turística de Chile.
El chef Rubén Tapia, líder de la organización de chefs del Maule, y sin saberlo, el más afectado por el terremoto que asoló nuestro país, fue distinguido por su aporte al desarrollo de la gastronomía chilena. Eje fundamental de la cocina huasa, ha sido u gran aporte a nuestra gastronomía, y eso, merece aplausos.
Pero en nuestro país hay etnias y comidas foráneas que son parte fundamental de nuestra muestra gastronómica. Por ello los cronistas premiaron al Japón, el iniciador de las costumbres gastronómicas japonesas en nuestro país. Todo, desde los conocido sushis y sashimis hasta la mas extravagante receta japonesa partió allí hace muchos años, tanto que al local llegaban solo los diplomáticos, turistas y algunos chilenos que conocieron el país oriental en esas décadas. Hoy, el Japón merece de sobra este reconocimiento.
Definitivamente el gran desarrollo de la gastronomía en nuestro país, es gracias a los comentarios de la prensa y de la literatura. Por ello el Círculo decidió premiar a dos ejemplos de ello. A la revista Wain que gracias a su precio y calidad ha destronado a casi todas las publicaciones enogastronómicas del país, y al libro Recetas al pié de la letra, una humorística visión de la gastronomía escrito por Pilar Hurtado con ilustraciones de Alberto Montt.
Si los críticos gastronómicos son serios, los dedicados a escribir de vinos son una etnia digna de estudio. Luego de meses de discusiones y de análisis, llegaron a la conclusión de que el Enólogo del Año debía ser Rafael Urrejola, profesional a cargo de la línea Terroir Hunter (TH) de la viña Undurraga. Otro galardón de los “wine writes” fue para Pedro Parra, el “doctor terrior”, gracias a los grandes conocimientos en materia de suelos apto para cultivar la vid. Por último el MOVI, movimiento de viñateros independientes, pequeños empresarios vitivinícolas que se unieron para llevar sus vinos garaje al mundo, recibió el reconocimiento como la Iniciativa Vitivinícola del Año.
En total 13 galardones para lo más acertado de la gastronomía y vinos a nivel nacional. Una iniciativa que el Circulo de Cronistas realiza desde el año 1994 y que en esta XVI versión sirvió también para entregar un reconocimiento a la Mejor Empanada de Santiago, la tradicional cata que realiza el Circulo en septiembre de cada año y que esta vez recayó en Dolce y Salato, un emporio gastronómico abierto en el 2006 por Marcela Carrasco y Loreto Reyes, dos egresadas del Instituto Culinary.
Por esta vez, y en total, catorce premios entregados en una noche de lujo donde disfrutamos le alegría de los nominados y el compromiso de que nuestra gastronomía seguirá avanzando día a día.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
INFANTE 51LA CATEDRAL DE LA COMIDA MARINA
La casa del vasco Xabier Zabala nunca deja de sorprender. Docto en la materia, sorprendió a Chile entero con sus conocimientos de la fauna marina y se ha dado el lujo de hacer presentaciones gastronómicas – científicas, que ya se las quisiera cualquier empresario del rubro.
Pero más allá de sus conocimientos e infraestructura, la comida de Infante 51 atrae a moros y cristianos. A veces muchos llegan pensando en grandes recetas y complicadas preparaciones, cuando en realidad la cocina de Infante es más bien de producto puro en esencia. Pocos adornos, poca sal y especias… como para probar lo infinito del mar sin interferencia alguna.
Y como estamos en Semana Santa, este dato es fundamental y fijo. Una amplia carta de pescados y mariscos está a la espera de sus clientes. De lo probado, y aprobado, pocas veces he disfrutado más el sabor de los erizos que con su Gazpacho de erizos al matico, una original versión de este apreciado habitante de nuestras costas. Si el sabor del erizo lo supera, decídase entonces por un cebiche mixto de pulpo y pescado a elección. Eso, más un par de copas de sauvignon blanc, lo dejará dispuesto para enfrentar la jornada de los fondos, que acá son de antología.
El pulpo a la gallega, aunque es una entrada tibia, sirve de todos modos como principal. Acá lo elaboran con aceite de oliva, pimentón y papas (además de ajo a la orden). Para acompañar, no le tema a un buen tinto… carménère o merlot podría ser el elegido. Si el pulpo ya lo tiene pegado en la cara, los arroces (risotto) son de película. Sea el que sea que solicite (alcachofas, mariscos, espárragos, camarones o centolla) cada uno es mejor que el otro. Si quiere simplemente ir por pescados, acá tendrá para regodearse dentro de una amplia lista de variedades. Albacora, marlin, cojinova, dorado, atún, toremo, kana kana, lenguado, mulata, merluza austral y otros ejemplares que siempre tiene este rey de los mares. Y aquí no pasan gato por liebre. Si usted quiere comer dorado… eso llegara a su mesa. Algo que poco se ve en nuestro país.
Tienen una buena variedad de postres, pero indudablemente cautiva el helado de queso manchego y el de roquefort. Toda una aventura culinaria del mar para estas fechas especiales. Buena terraza si el tiempo lo permite. Un primer piso no fumadores y una segunda planta para los amigos del tabaco. Buen producto y buena cocina. Rico ambiente y estacionamiento interior. Alguien podría pensar que tanta comida en estas fechas es un pecado… si, puede ser. Pero absolutamente venial. (Juantonio Eymin)
Infante 51. José M. Infante 51, Providencia, fono 236 6771
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
CRECE EL FESTIVAL DE VINOS RESERVALo que partió hace algunos años casi como una humorada, se convirtió en uno de los mejores eventos que se realizan en torno al vino. Por cada botella bebida en el restaurante, el local entrega otra de las mismas características para beberla en casa. ¿Dónde está la trampita? Bueno, no hay trampita ya que este festival se viene realizando ya hace varios años y comparten los costos y beneficios entre las viñas que están involucradas en esta carta de vinos reserva y La Vinoteca, creadora de este evento.
Y como todos los años crece el interés y la necesidad de ser parte de este verdadero festival, este año más de doscientos restaurantes (entre la V Región y la Metropolitana) están adheridos a esta promoción que atrae a los comensales gracias a sus módicos precios, la buena calidad de los vinos escogidos y obvio, la botella de regalo.
Desde un espumoso (Finca Flichman, Mendoza); dos sauvignon blanc, un chardonnay; siete cabernet sauvignon; tres carménère; un syrah; dos merlot y tres ensamblajes, de bodegas tan buenas como Leyda, Casas Patronales, Chocalán, Santa Ema, Matetic, Von Siebenthal, Sutil, Tabalí y otras. Durante todo abril y por el consumo de uno, dos o más vinos de la selección cuya carta estará a la vista en todos los restaurantes afiliados a la promoción, el cliente podrá llevar a casa una segunda botella para disfrutarla en el hogar.
El puntapié inicial de este celebrado Festival de vinos reserva, se realizó en el Restaurante Divertimento Chileno, ocasión en que Flaminia Sacco, la chef del lugar, ofreció una entretenida carta de sus especialidades que la próxima semana comentaremos detalladamente ya que este restaurante recibió este martes el premio al mejor exponente de la cocina chilena tradicional.
Sin duda esta novena versión del festival recreará sus almuerzos y cenas durante abril.
Este año, más de 200 restaurantes y una carta de veinte vinos esperan por usted. Imperdible. (Juantonio Eymin)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
NO ME PIERDO LA GALA DEL RITZ CARLTON A mi jefe no le alcanzó el billete para comprar más entradas y sólo tuvo acceso a dos cupos. Todo iba de maravillas (para él) hasta que su mujer decidió partir a Chanco a ver familiares terremoteados. Manito de guagua quiso devolver las entradas y la tapa se sintió en todo Santiago. Me llamó y con la condición que entrevistara a Gastón Acurio e hiciera una buena nota para Lobby, me entregó las envidiadas entradas para la cena que el Ritz Carlton realizará el próximo jueves 8 de abril (en una semana más). Mathy no podía creerlo y se puso nerviosa.
-¿Qué me voy a poner? No tengo nada apropiado…
Bueno. Típico de ellas, ya tengan 18 o 65 años. Nunca tienen nada que ponerse. ¡Maldita la hora que aceptantes las entradas! Susurró. Yo, a sabiendas que era un berrinche más, le propuse que se consiguiera algo con la Mary Rose McGill, y por teléfono recibí una andanada de chuchadas de esas que no puedo repetir.
Al día siguiente ya estaba más tranquila y deseosa de ir a la Gala. Su fin no eran ni los chefs ni la comida. Eran sus amigas y enemigas de la socialité que asistirían al evento. ¡Solo me faltan los zapatos y la cartera!, me confidenció. Yo, más preparado para cenar como los dioses, lo único que quería era que llegara el día del evento.
Pero aun faltaba una semana. A decir verdad ocho días, y entre pitos y flautas me dediqué a enterarme de las visitas. Los chefs locales los conozco bastante: Palomo y sus abracadabras gastronómicos; Mazzarelli con sus siempre entretenidas cocciones de largo aliento y Olivera y sus inventos criollos. De los del exterior, los peruanos en este caso, sólo tenía referencias de Acurio, ya que este es un chef de fama mundial. De Shiaffino nada, y descubrí que es un chef que gusta de lo amazónico. En su última presentación en Madrid Fusión destacó por presentar platos nunca antes vistos: Blinis de pan de árbol con cuajada de nuez del Brasil y caviar de carachama, atún brulée con jugo de cocona, costillas de gamitana envueltas en hojas de Bijao con ensalada de chonta, tiradito de atún con leche de tigre de cocona, sacha culantro y ají dulce. Así como también caracoles de río con chorizo amazónico, achiote y sacha orégano. ¿Le dice algo esto? No se preocupe, a mí tampoco, pero en nuestra gala del día 8 nos entregará algo de su curriculum gastronómico. Entrete, ¿no?
Hajime Kasuga es un maestro. Hace tres años abrió su propio ambugú casi en silencio y sin aspavientos. Cuentan que allí los comensales no meten bulla, susurran, y los mozos se desplazan con delicadeza. Hay una barra con vitrinas refrigeradas, tras la cual los sushi-man extraen los trozos de pescado para preparar sushis (makis y nigiris), sashimis y temakis a vista del cliente. Sus pescados favoritos son el atún, salmón, lenguado, chita, róbalo, fortuno, cabrilla, ojo de uva, bonito y en la gala nos entregará un trío de cebiches nikkei, algo que me tiene descontroladas desde ya las papilas.
Héctor Solís, el cuarto invitado, podría ser el primero. Economista de profesión y gastrónomo de afición, es propietario del un comedero llamado Fiesta (y tiene bastantes ganas de poner una sucursal en nuestro país). Su comida esta relacionada con el norte peruano aunque goza preparando platillos originarios de todo el Perú como chupe de camarones, camarones a la piedra, sancochado, tacu-tacu relleno con langostinos, ají de gallina y picante tacneño. Acá, en su primera incursión, nos deleitará con un Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado
- ¿Exe?
- ¿Si, preciosa?
- ¿Hasta cuando cuentas cosas que a nadie le interesa?
Me bajó la ira ya que para mi los pecados de la gula son de los más deliciosos que a estas alturas de la vida me puedo dar el lujo de gozar. Juro que mañana si me voy a confesar, el cura pasaría hambre. O se tentaría y me solicitaría una entradita a la Gala del Ritz como forma de pagar mis pecados.
- Exe… Mira… me compré estos zapatos verdes y una cartera ad hoc para ese día. ¿Qué te parece?
- Guachita… ¿No te das cuenta que esta es una cena a beneficio y no un desfile de modas?
- Eso te lo creo, gordito, pero uno tiene que verse digna en todo momento. Además estaban en liquidación y me servirán para otras ocasiones. ¿Rifarán noches en el hotel?... Me tincaría mucho quedarnos allá.
Definitivamente Mathy anda en otra. Yo preocupado de la gastronomía y ella de qué dirán. Sin embargo ambos asistiremos. Una mano lava la otra y las dos la cara, dicen por ahí. No es una ganga pero muchos pueden enfrentar el gasto sin problemas y además conocer lo mejor de la gastronomía latinoamericana. Y aunque no lo crean, esta cena pasara a los anales de lo mejor que se ha realizado en años en nuestro país.
Supe que aún hay cupos disponibles. Será una ocasión irrepetible.
¿Nos vemos allá?
Exequiel Quintanilla
Por un Chile de Pié: Hotel Ritz Carlton Santiago, El Alcalde 15, Las Condes, jueves 8 de abril, 20 horas, fono 473 7556
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(26 marzo) BOZO & CO. (Américo Vespucio Norte 2708, Centro Empresarial El Cortijo, fono 9-699 9184): “En poco tiempo se ha vuelto lugar obligado de empleados y ejecutivos, para empezar con un pisco sour aceptable y bocadillos de camarones o jamón serrano. En ese segundo piso, con ventanales y claraboya, el público se abanderiza por pescado y mariscos; escoge entre machas parmesana en cucharas de porcelana oriental o apetitosos y tibios locos con mayonesa al vodka, o un buen lenguado cocinado a punto. Pero no desdeña un magnífico cordero austral, tierno y jugoso.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(26 marzo) MARÍA DEL MAR (El Mañío 1665, Vitacura, fono 717 3876): “… tras un par de copas de espumoso, un tártaro de atún ($5.400) con algunas chorezas -como un toque de miel y maní-, y un cebiche mixto ($5.400) sabroso, pero con los cortes algo chicos. De fondo -y con una botella de Trío sauvignon blanc 2009 ($9.000) en la mesa-, un mero al horno ($7.900) en su punto, con una ensalada chilena algo sui generis, cebolla confitada y palta. Y darse cuenta, así, de un cierto afán por buscar lo "rico" en las combinaciones. En el otro fondo, un risotto de mariscos ($8.200), también la premisa fue buscar lo sabroso por sobre todo.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(26 marzo) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago Centro, fono 222 4517): “Con más de 30 años de existencia y muy vinculado a la colonia nipona en Chile, como primer restaurante santiaguino de comida japonesa, ha tenido gran influencia en la incorporación, lenta al comienzo y ahora vertiginosa, de esa cocina a nuestras costumbres.” “La entrada fue una gran bandeja para compartir con más de 30 piezas, que incluía sashimi de atún, salmón y reineta, variados sushi o rolls y niguiri, wasabi, láminas de jengibre, soya y adorno de zanahoria con nabo rallado ($16.000). De entre las recetas calientes, que se suelen echar de menos en la mayoría de sus colegas, dedicados sobre todo al sushi, probé el nabeyaki udon, reconfortante y tradicional sopa de gruesos fideos japoneses con setas, huevo, verduras y tempura, que al remojarse pierde, a mi juicio, parte de su gracia ($4.400)” Sin duda éste sigue siendo un bastión de verdadera comida tradicional”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054). “En frente del Rívoli, abrió hace poco, un restaurante que promete. Pequeño e íntimo, Le Bistrot es el emprendimiento de un joven matrimonio francés que tiene un aventurero recorrido por el cuerpo. Hoy en Chile, su Bistrot da la bienvenida entre pizarras que señalan la oferta francesa de sus platos.” “Tártaro de vacuno picado a mano, choritos al vino blanco con papas fritas, caracoles, paté de hígado casero acompañado de compota de temporada y tostadas, delicioso. De postres, hay que probar la créme brulée y la tarte tatin.” “Una cocina honesta, sencilla, sin grandes pretensiones, pero que, por eso mismo, encanta.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 marzo) WINE 365 (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “De la breve carta, que ofrece tapas, platos internacionales, sándwiches y ensaladas, probamos una plateada de wagyú con risotto de hongos, bien rica aunque un pelín seca. Una buena ensalada César, completamente aliñada, con hartos camarones en una brocheta fue la otra opción, muy celebrada en la mesa. Yo me pedí una hamburguesa Ritz Carlton, de filete, que pedí (y llegó) rojito, con lechuga, pebrecito y una salsa tipo golf (yo evité el queso fundido, mañas –o kilos!- de una!). Estaba bien buena, era enorme y te traían –gran detalle- botellitas individuales y selladas de mayonesa, kétchup y mostaza. No se le podrá pedir menos a un 5 estrellas, digo yo. Entre pedir vino en copas o una botella barata de las 365 etiquetas que tiene la cava, optamos por lo segundo: un Botalcura el Delirio syrah malbec ($7.000) que estaba bien Ok con nuestros platos y botella de la cual, por cierto, dimos cuenta. La terraza del Wine 365 es informal, pero de todas maneras cuenta con servilletas de género grandes y cómodas, si bien las sillas son un poco enclenques.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(28 marzo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0282): “No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.” “Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor “niño envuelto”, llamado Sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.” “Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.”
(26 marzo) JAPÓN (Barón Pierre de Coubertin 39, Santiago Centro, fono 222 4517): “Con más de 30 años de existencia y muy vinculado a la colonia nipona en Chile, como primer restaurante santiaguino de comida japonesa, ha tenido gran influencia en la incorporación, lenta al comienzo y ahora vertiginosa, de esa cocina a nuestras costumbres.” “La entrada fue una gran bandeja para compartir con más de 30 piezas, que incluía sashimi de atún, salmón y reineta, variados sushi o rolls y niguiri, wasabi, láminas de jengibre, soya y adorno de zanahoria con nabo rallado ($16.000). De entre las recetas calientes, que se suelen echar de menos en la mayoría de sus colegas, dedicados sobre todo al sushi, probé el nabeyaki udon, reconfortante y tradicional sopa de gruesos fideos japoneses con setas, huevo, verduras y tempura, que al remojarse pierde, a mi juicio, parte de su gracia ($4.400)” Sin duda éste sigue siendo un bastión de verdadera comida tradicional”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7, Providencia, fono 232 1054). “En frente del Rívoli, abrió hace poco, un restaurante que promete. Pequeño e íntimo, Le Bistrot es el emprendimiento de un joven matrimonio francés que tiene un aventurero recorrido por el cuerpo. Hoy en Chile, su Bistrot da la bienvenida entre pizarras que señalan la oferta francesa de sus platos.” “Tártaro de vacuno picado a mano, choritos al vino blanco con papas fritas, caracoles, paté de hígado casero acompañado de compota de temporada y tostadas, delicioso. De postres, hay que probar la créme brulée y la tarte tatin.” “Una cocina honesta, sencilla, sin grandes pretensiones, pero que, por eso mismo, encanta.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 marzo) WINE 365 (El Alcalde 15, Las Condes, fono 470 8500): “De la breve carta, que ofrece tapas, platos internacionales, sándwiches y ensaladas, probamos una plateada de wagyú con risotto de hongos, bien rica aunque un pelín seca. Una buena ensalada César, completamente aliñada, con hartos camarones en una brocheta fue la otra opción, muy celebrada en la mesa. Yo me pedí una hamburguesa Ritz Carlton, de filete, que pedí (y llegó) rojito, con lechuga, pebrecito y una salsa tipo golf (yo evité el queso fundido, mañas –o kilos!- de una!). Estaba bien buena, era enorme y te traían –gran detalle- botellitas individuales y selladas de mayonesa, kétchup y mostaza. No se le podrá pedir menos a un 5 estrellas, digo yo. Entre pedir vino en copas o una botella barata de las 365 etiquetas que tiene la cava, optamos por lo segundo: un Botalcura el Delirio syrah malbec ($7.000) que estaba bien Ok con nuestros platos y botella de la cual, por cierto, dimos cuenta. La terraza del Wine 365 es informal, pero de todas maneras cuenta con servilletas de género grandes y cómodas, si bien las sillas son un poco enclenques.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(28 marzo) NOSO (Av. Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0282): “No sabemos si todo el público del W sabrá apreciar la calidad de lo que se come, a precio significativo es verdad, en el NoSo. Pero lo que comimos nosotros allí este lunes es sencillamente notable.” “Algunos platos con elementos comunes a otros ya vistos por aquí y en otras latitudes y algunas cosas rescatadas de los recetarios clásicos de la cocina europea, como el conmovedor “niño envuelto”, llamado Sarma en los Balcanes y en Europa Central, con que culminó un menú de cinco tiempos.” “Bondoux, que trabaja en colaboración muy estrecha con el también magnífico Sebastián Fontes, titular estable de las cocinas del NoSo, ofreció también escalopita de foie gras fresco en salsa de curry, ostiones sin coral grillados y, otra joya, una presentación de dos huevos pochados, en distinta temperatura y textura, con salsa de morillas y morillas enteras al aceite de trufa blanca, una verdadera delicia.”
miércoles, 24 de marzo de 2010
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXII. 25 al 31 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Al mal tiempo… buena cara
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El NoSo presenta su nueva carta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bozo & Co: lejos, pero cerca
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Octopus Mimus
NOVEDADES: Más novedades de la gala del Ritz Carlton
VENDIMIA: Parte fiesta de la vendimia de Curicó
PURO VINO ES TU CIELO: Enólogo norteamericano en VIA Wines
IMPLEMENTOS: Los zuecos de cocina Bamers
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXII. 25 al 31 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Al mal tiempo… buena cara
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El NoSo presenta su nueva carta
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: Bozo & Co: lejos, pero cerca
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Octopus Mimus
NOVEDADES: Más novedades de la gala del Ritz Carlton
VENDIMIA: Parte fiesta de la vendimia de Curicó
PURO VINO ES TU CIELO: Enólogo norteamericano en VIA Wines
IMPLEMENTOS: Los zuecos de cocina Bamers
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
AL MAL TIEMPO… BUENA CARAY en Lobby partimos. Dejamos atrás los escombros, los dramas y tratamos de volver a sonreír. Como dicen por ahí, somos hijos del rigor y luego de un tiempo prudente creemos que tenemos que dar el ejemplo y aportar al regreso a la vida normal. Todo regresará a la tranquilidad y mientras tengamos la voluntad, volveremos más rápido a lo de siempre.
Por eso regresamos a los restaurantes a vivir nuestra acostumbrada vida. A escribir de aromas, sabores y entusiasmar a nuestros lectores a visitar o re-comenzar a conocer nuestra gastronomía. Y este año se viene entretenido. Ferias, eventos variados y nuevos restaurantes serán la cartelera de este 2010. El panorama se viene mejor que nunca y de eso comentaremos desde esta semana en adelante. La reconstrucción partió y las novedades también. Por delante nos esperan el Mundial de Sommeliers, la gala Bastien, inauguraciones varias y un movimiento gastronómico de los buenos. Lobby se los entrega “casi” al día. Esa es la gracia de la instantaneidad de la web. Y por ello desde esta semana nos olvidamos de los dramas y comenzamos el jolgorio.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EL NOSO PRESENTA SU NUEVA CARTAJean Paul Bondoux es el chef a cargo del NoSo, el exclusivo restaurante que tiene el nuevo hotel W en el cuarto piso de Isidora 3000. Claro está que debido a sus múltiples actividades (es propietario de los exclusivos Le Bourgogne de Argentina y Uruguay), sólo viene en contadas ocasiones a Santiago donde tiene a cargo de los fogones a su mano derecha, Sebastien Fontes. Sin embargo durante la semana del 21 al 27 de este mes (en estos días), Bondoux estará dirigiendo personalmente las cocinas para ofrecer un menú de siete tiempos que formara parte de la nueva carta de este –generalmente- colmado restaurante.
¿Qué nos espera en la nueva carta?
Lujitos como un huevo pochado con morillas y su salsa. Una combinación que hacen ver las estrellas. O unos deliciosos ostiones gigantes grillados con una emulsión de mantequilla trufada.
Más inventos: una emulsión de coliflor, de suave textura, acompañada de caviar francés o un foie gras con salsa de curry y chutney de tomate y cebolla.
También fondos campesinos invernales franceses como una hoja de repollo rellena con cordero confitado y mousseline de nabos acompañada de puré rústico o como postre un parfait de cognac. Toda una creatividad tras este experimentado chef que no deja a nadie indiferente con sus creaciones. Como él lo dice: “La cocina es cultura. Tiene que ver con el origen de las cosas. Llega del pueblo, de la tradición de una región, de una provincia. No hay nada tan impresionante y tan rico como un pan casero con aceite de oliva. Mi cocina es así. Yo elegí esta profesión como un medio de vida. Por eso, cocino de esta forma. Esa es la clave.”
La mesa del chef es una experiencia lúdica e única. Cocinan frente a los comensales y tiene un valor único de $49.000 con vinos incluidos, los que en esta ocasión fueron de la Hacienda Araucano. Es una buena ocasión para conocer el restaurante (si aun no lo ha visitado) o como pretexto para volver a degustar la gastronomía del W, uno de los puntos altos de la capital. Allí, y en este último tiempo, se reúne la crème de la crème de la sociedad santiaguina y se puede admirar a las chicas más lindas de la ciudad. Un espectáculo que no hay que perderse por nada en el mundo. Como dice la soñada publicidad: “Hay cosas que no tienen precio”. (Juantonio Eymin)
NoSo: Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, piso 4, fono 770 0082
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
BOZO & CO.Lejos, pero cerca
Juan Carlos Bozo es el chef ejecutivo de Valle Nevado. Sobre él cae la responsabilidad de alimentar a los miles de turistas que llegan a ese resort de montaña todos los inviernos. Una tarea difícil, dura y “fría”: pero como lleva la gastronomía en la sangre y sólo se tranquiliza cuando tiene al frente un fogón, abrió hace unos meses en el Centro Empresarial El Cortijo, un restaurante que lleva su apellido.
¿El Cortijo? ¿Qué es eso? Para muchos sibaritas y gourmets este lugar no está en sus archivos. Está lejos de su centro de operaciones ya que El Cortijo está en Américo Vespucio a pasos de la Panamericana Norte. Definitivamente lejos… pero en realidad bastante más cercano de lo que uno se puede imaginar. A 15 minutos en auto de la Escuela Militar un día cualquiera a mediodía. Como para pensarlo dos veces.
Incrustado en este centro empresarial de oficinas y casa madre de muchas empresas nacionales, el Bozo & Co. se enarbola como el único restaurante de categoría del lugar. Allí llegan empresarios y ejecutivos de las empresas del sector además de un público cautivo de los alrededores. Llegué allí el viernes de la semana pasada. Pensé sinceramente que mi “safari” demoraría bastante más de lo que realmente sucedió: Kennedy, Costanera Norte, Autopista Norte y en 15 minutos ya estaba bebiendo un fresco y tradicional pisco sour. A veces… mucho más rápido que llegar a cualquier lugar de la capital a mediodía.
A pesar de que no hay manteles, la puesta en escena me agradó. Si bien se ingresa por el primer piso, el segundo es capaz de albergar a un centenar de clientes sin problema alguno. Como ya lo dije, pisco sour y acompañado de unos pequeños amuse bouche de camarones y jamón serrano. Luego, con un buen sauvignon Casillero del Diablo, comienza mi “promenade” por las especialidades de la casa.
Ilógico pero lógico. Los pescados y mariscos son los que mandan en este lugar. Ilógico ya que es bastante sabido que las carnes son las privilegiadas en los almuerzos empresariales, sin embargo acá reinan las machas, los locos y los pescados, cosa que muchas veces hay que agradecer. Para comenzar, un gran espécimen de loco con una variación de papas mayo y una salsa de mayonesa/vodka que no deja a nadie indiferente. El plato, tibio, una delicia por la textura y la originalidad.
Tristes machas a continuación. Chiquitas y con poco sabor. A la parmesana para resaltar el gusto de este esquivo bivalvo. Es cierto. Si no hay machas a la parmesana el lugar puede perder puntos, y por eso las tienen, aunque hay que aconsejarles que bajo el queso debería haber algo que las identifique más allá del color. Están escasas, cierto, pero en la costa norte de La Serena ya las están cultivando y comercializando. Esperemos que pronto podamos saborearlas no solo acá, sino en muchos lugares que se jactan de tener lo mejor de lo mejor.
Juan Carlos Bozo, el chef, goza con materias primas de calidad. Yo también. Y como muestra después de la presentación de las machas, me envía un filete de lenguado de miedo. Jugoso y perfectamente cocinado en una porción exacta para degustar calidad y sabor. Rico y casi exclusivo. Un must que vale la pena degustar. Lo acompaña con un timbal de arroz y verduras al dente. (Entre nos, el arroz no es un muy buen acompañamiento en una mesa de mantel largo. Quizá con las verduras seria suficiente).
Gran final: Dos lindas, suaves y blandísimas chuletas de cordero como para cortarlas con tenedor. La acompañan un panaché de verduras y un Don Maximiano de Errázuriz. Una joyita de plato aunque venía con un exceso de sal. Un detalle que si bien no altera la naturaleza de la preparación, los hipertensos podrían pasar un mal rato. Sin embargo la idea y la materia prima, de gran calidad.
Mix de postres para finalizar. Al igual que en la gran mayoría de los restaurantes de la capital (y del país), la repostería no es calificativa ni cuantificativa. Dulcería, podría llamársele pero sin emoción. Pocas veces nos encontramos con una pastelería de calidad en nuestro país. Es posible que seamos más salados que dulces, o que el postre sea sólo un final de fiesta (como el café). Yo, por lo menos, prefiero quedarme en lo salado. Allí se ve la verdadera pasión del chef. El postre y el café final pueden –muchas veces- echar a perder un buen almuerzo o cena. Lamento la poca cultura que todos tenemos de la repostería y de la cafetería que se ofrece en los restaurantes nacionales, Y esta no es una excepción.
Si resumimos la experiencia, el Bozo goza de un 70% de calidad y un 30% de inexperiencia. Definitivamente tiene mucho para crecer. Juan Carlos Bozo, el chef, tiene un buen recorrido por las mesas nacionales y está consciente que estos comentarios le servirán en al futuro. Y a pesar de ser un restaurante alejado del circuito gastronómico santiaguino, ahí hay “pasta” y buenas vibras para hacerlo crecer. Es indudable que no podemos decirles a todos nuestros lectores que lo visiten ya que es fundamentalmente un negocio destinado a cubrir las necesidades de una población que trabaja y vive en los alrededores, pero da gusto, de vez en cuando, conocer estos establecimientos que ayudan enormemente a nuestra gastronomía.
No es fácil emprender este tipo de negocios en sectores poco adecuados para proyectos gastronómicos y eso es digno de comentarlo. (Juantonio Eymin. Imágenes: Rodolfo Gambetti)
Bozo & Co.: Américo Vespucio Norte 2708. Centro Empresarial El Cortijo (Vespucio / Panamericana Norte), fono 9-699 9184
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
OCTOPUS MIMUSLa prueba del tenedor
El desarrollo del paladar debe ser continuo y constante. Cuando conocí a Mathy, algunos años atrás, comía de todo siempre y cuando no la sacaran del pollo, del bistec, de los fideos y del arroz. Las ostras las miraba con recelo (una tía mía se murió comiendo ostras, me contó en una ocasión), y para qué decir otras de las maravillas que acostumbro comer. Aun no soporta las guatitas y por eso me deja ir tranquilamente a Las Lanzas el día que las hacen. Pero solo. Ella no me acompaña y su cena es, la mayoría de las veces, una sopa de sobre y arroz con huevo. Pero desde que sale con este vejestorio se está acostumbrando a comer delikatessen de las más variadas. La última… un pulpo, con cabeza y todo en el Alfresco.
Por allá llegamos una maravillosa (para mi) tarde-noche de este verano que se nos va. Ella no estaba tan convencida de mi invitación, pero como ya iba de regreso a su departamento, la ocasión serviría como el fin de nuestra luna de miel terremoteada. Partimos, lógico, con un sour a la vena. ¡Quebranta por favor!, le solicité al mozo a sabiendas que en muchos locales peruanos acostumbran a mezclar (o elaborar) el sour con nuestro popular Capel. Rico a decir basta. Tanto que cuando solicitamos un cebiche Alfresco para ir calentando motores, agregamos otro sour de las mismas características. Mientras picoteábamos el cebiche, con camote y maíz peruano, nos preguntábamos del porqué de las grandes diferencias entre la cocina chilena y la peruana.
Casi termina mi romance cuanto el mozo llega con un gran plato en cuyo interior descansaba un pulpo grillado con cabeza y todo. ¡Queweamasfea Exe!, acanzó a gritar Mathy mientras sacaba la vista del plato. ¡Eso- yo- no- me- lo -como!, siguió. ¡Eres un carajo! fue el epíteto más elegante que recibí ese día.
- Por lo menos podrías probarlo, le sugerí.
- ¡Estaweaesasquerosa!
Ella había comido varias veces pulpo y sabía que le gustaba. Sólo que ahora, al verlo inerte en el plato no fue de su agrado. Le pedí que dejara complejos a un lado y que hiciéramos la prueba del tenedor. Si podíamos cortar los tentáculos con él, significaría que el pulpo estaba tremendamente bien trabajado y cocinado y que sería una delicia.
- ¡Estaweaestápodridaweón! ¡Con razón esta blanda!
Cerró los ojos cuando le di de probar. Comenzó a masticar y en vez de encontrarse con un ejemplar chicloso y latigudo, era una delicia para el paladar. Abrió los ojos y me miró fijamente:
-¿Podrías decirle al mozo que se lleve este bicho a la cocina y nos traiga sólo los tentáculos? No quiero que el pulpo me mire cuando me lo estoy comiendo.
Era primera vez que la escuchaba decir tanto improperio junto. Realmente estaba muy impresionada. Así lo hice antes de que ardiera Troya. Prácticamente vació su copa de vino blanco antes de hablarme nuevamente.
- Exe. Definitivamente eres un hijo de la gran...
Pero el pulpo estaba sabrosísimo y luego, ya sin cabeza lo disfrutamos con diferentes salsas. Sin duda un plato de invierno que gracias a su acompañamiento de porotos pallares y mermelada de rocoto lo puede convertir en un clásico de este lugar. Se hacía tarde cuando llegó una selección de postres con suspiro de limeña, merengue de limón, crema volteada y dúo de chocolate. Ni lo dulce de los postres logró cambiar el rictus de su cara. Realmente la pobre cabecita del pulpo la había estresado.
No fue una buena idea la del pulpo. Lo sé y me arrepiento. La próxima vez iré solo o invitaré a mi fiel Colomba, una amiga del alma, ya que estoy seguro que ella es capaz de saborear este lujito peruano. Mathy no me habló en tres días. Sólo me salvó media docena de rosas que le llevé a su departamento. Las relaciones aun no se componen totalmente pero al menos ya habla, conversa y algo se ríe. Algo no más, pero el agua aun la tengo cortada (ustedes entienden ¿no?). No me atrevo a invitarla a cenar nuevamente. Había pensado llevarla donde Javier Pascual a comer unos puyes al pil pil pero no pretendo terminar con un macetero en la cabeza.
Mejor espero otra oportunidad.
Exequiel Quintanilla
Alfresco: Av. Las Condes 7542, fono 211 8054
CHILE AYUDA
MÁS NOVEDADES DE LA GALA DEL RITZ CARLTONLos peruanos Gastón Acurio, de Astrid & Gastón y conductor del programa de TV Aventura Culinaria; Pedro Schiaffino, de El Malabar; Hajime Kasuga, de Hanzo y merecedor del 1er lugar de Girotonno 2007 en Cerdeña, Italia, y Héctor Solís, del restaurante La Fiesta y de la escuela Cordon Blue, se unen a los renombrados chefs Matías Palomo (Sukalde), Giancarlo Mazzarelli (Puerto Fuy) y Tomás Olivera (Adra y Wine 365 de Ritz-Carlton) para “Por un Chile de Pie”, gala de beneficencia organizada por The Ritz-Carlton con la finalidad de reconstruir el Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral. El menú constará de 7 tiempos, donde cada chef demostrará sus dones.
La gala comenzará con un cóctel de “Sabores chilenos”, para continuar con la primera entrada preparada por Gastón Acurio, “Dúo de ceviches”; la segunda será un “Trío de
piqueos nikkei”, bajo el mando de Hajime Kasuga y finalmente Matías Palomo estará a cargo de la tercera entrada. Para el inicio de los platos principales, Héctor Solís y su “Arroz mojadito perfumado en ají mochero con mero y langostinos salteados al pisco acholado”, luego Giancarlo Mazzarelli y “Pierna de cordero con papas chilotas demi glace con murtillas y hongos”. Para terminar, una preparación de Pedro Schiaffino. El postre estará a cargo de Tomás Olivera con “Torta de Mote con huesillos y helado de cola de mono”.
La gala no sólo ofrecerá un menú nunca presentado en Chile sino que también las marcas de lujo, presididas por The Ritz-Carlton apoyarán esta causa con un remate silencioso y otro a viva voz. Éste último será realizado por Denisse Ratinoff, representante en Chile de la Casa Christie's.
La gala será el jueves 8 de Abril a las 20.00. El valor “Por un Chile de Pie” es de $125.000 por persona y de $1.000.000 por mesa de 10, lo que será donado en su totalidad al Cuerpo de Bomberos de la ciudad de Parral.
EVENTOS
PARTE FIESTA DE LA VENDIMIA EN CURICÓCuando pensábamos que se habían suspendido todas las fiestas de la vendimia, una vez más Curicó saca la cara por los vinos chilenos ya que la Comisión de la Vendimia de Chile, integrada por la municipalidad, la viña Miguel Torres, la Ruta del Vino y la Cámara de Turismo, decidieron realizar una fiesta, más pequeña e intima, a mediodía de este sábado 27 de marzo en la Plaza de Armas de esa ciudad
El encuentro tendrá como objetivo recaudar fondos para la reconstrucción de Curicó y el apoyo a los damnificados de las zonas rurales de la provincia, además de continuar con la tradicional vendimia que ha mantenido unida a esta zona vitivinícola por más de 20 años. Además, la ‘Vendimia Solidaria’ pretende levantar el ánimo de los curicanos, y qué mejor forma de hacerlo que manifestando el cariño por la elaboración del vino, una pasión que permitirá que la ciudad continúe levantándose.
El programa fue reacondicionado para realizar la ceremonia simbólica en un solo día. Al igual que en vendimias anteriores se realizará la bendición del primer mosto, se efectuará el torneo de pisadores de uva, habrá stands con degustaciones de vino y gastronomía y una presentación artístico cultural de la Embajada de Suecia. Mariano Fernández, Presidente de la Academia Internacional del Vino y Presidente Honorario de la Asociación de Sommeliers de Chile, será el pregonero de este año. La actividad continuará con un espectáculo artístico, gracias a la colaboración de artistas locales y nacionales que traerán un momento de felicidad y esperanza a los curicanos.
PURO VINO ES TU CIELO...
ENÓLOGO NORTEAMERICANO EN VIA WINESVIA Wines contrató como consultor al enólogo Larry Levin, para trabajar junto a Rafael Tirado, aportando su experiencia y una mirada internacional experta en la elaboración de vinos de la más alta calidad bajo la marca Chilcas. También participará en el panel de cata de Lost Barrel, el vino ícono de Oveja Negra.
Con cerca de tres décadas de experiencia en la elaboración de vinos de lujo, Larry Levin es reconocido por sus habilidades y talentos, los cuales le han permitido obtener notables logros en regiones vinícolas de California y Washington, así como Australia, Nueva Zelanda y Chile. Trabajó durante muchos años con expertos de la talla de Michel Rolland, Jacques Boissenot y Philippe Melka y en importantes bodegas como Quintessa, Mondavi, Franciscan y Mount Veeder, entre otras. Además, junto a Aurelio Montes ha participado en la elaboración de su vino de Napa y de sus proyectos de Paso Robles. Sus vinos han sido portada de la revista Wine Spectator.
Levin centrará su trabajo principalmente en los vinos de rango Especialidades e Ícono y trabajará mano a mano con Rafael Tirado, enólogo jefe de VIA, recorriendo viñedos, participando en las decisiones enológicas y en la degustación de vinos.
Vía Wines, con viñedos propios en los valles del Maule, Curicó, Colchagua y Casablanca, tiene su centro de operaciones en el viñedo San Rafael, en la sub zona del mismo nombre en el Valle del Maule.
NOVEDADES
LOS ZUECOS DE COCINA BAMERSEn las cocinas profesionales el calzado está sometido a grandes exigencias, tanto de higiene como de seguridad y comodidad, para quienes se desempeñan durante muchas horas de pie, en el constante riesgo de quemaduras y lastimaduras. Y acaba de incorporarse a la oferta una nueva línea de zuecos desarrollada en Chile. Se trata de Bristol, línea profesional de zuecos para gastronomía de la marca Bamers. Son productos realizados en resina Cellteck, de gran capacidad de absorción de impactos y antideslizantes, en materiales lavables antibacterias, antihongos y antiolores, hipoalergénicos, con diseños ergonómicos contra la fatiga, y además impermeables.
Los zuecos Bristol, de Bamer, fueron introducidos al mercado en esta temporada 2010, junto a la línea Grips, un calzado deportivo multipropósito y la Jeans, con tela, informal y elegante. Tiéntese… (www.bamers.cl).
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 marzo) LE BISTROT (Santa Magdalena 80, local 7., fono 232 1054): “Sencillo, discreto y nada de caro. Y rico, muy rico.” “Muy, pero muy bien atendido, su carta no es mayúscula, pero da como para unas tres visitas (obligadas) sin cansarse. En esta ocasión, una gran tajada de queso de cabeza casero ($3.200), con salsa ravigote (una suerte de salsa-vinagreta, con huevo duro) y unos caracoles con champiñones en una masa de mil hojas ($4.500). Un dúo de sabores rústico-distinguidos, antes de los fondos: una gran porción de choritos al vapor de vino blanco con papas fritas ($3.900) y un tártaro "cortado con cuchillo" ($4.800) en pequeños trocitos, con todo el arsenal de cositas para aliñarlo (cebolla, alcaparras, etc.), aparte del don huevo crudo.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 marzo) STARNBERG (Av. Alonso de Córdova 2359, Vitacura, fono 953 5100): “Probé primero el "crudo" de carne, puesto en una capa no muy gruesa sobre pan negro y que venía débilmente aliñado, lo que fue un error mío porque me ofrecieron que lo hiciera yo ($ 5.000). De los platos de fondo, todos de grandes porciones y cargados a lo carnívoro, la lengua nogada tenía excelente consistencia y fino sabor, acompañada con puré y, para mi gusto, poca nuez en la salsa ($ 6.000 la lengua, $ 2.000 el puré y $ 1.700 la salsa, pues todo se cobra por separado). Bien estuvo la simple salchicha Bratwurst ($ 6.500) con chucrut ($ 1.800). En cambio, el filete seco y sobrecocido ($ 7.000). La escalopa Diplomática, no muy blanda, cubierta con huevo revuelto con tomate ($ 7.300), y papas fritas ($ 2.000). De postre, rico y jugoso apfelstrudel ($ 3.300) y helado de chocolate ($ 2.100). Café expreso Illy ($ 1.300).
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(19 marzo) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, fono 228 9084, Vitacura): “De su carta, destacan en las entradas el cebiche de tilapia y guacamole de quínoa, una fresca ensalada de salmón y papines chilotes, y una omellette. De fondo, por mencionar algunos, cordero en mantequilla al romero y menta, con cous cous de verduras; risotto con jamón serrano, o ravioles caseros rellenos con salmón. En postres, crème brûlée con frutas frescas acompañada de mini Magdalenas; macarrón de frambuesas con ganache de chocolate blanco a la menta, con helado de chocolate amargo aromatizado a la albahaca, o una tarta tibia de almendras y chocolate con helado de miel de ulmo.” “Una nueva propuesta que será seguramente bien recibida por todos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(20 marzo) BASÍLICO (Nueva Costanera 3832, fono 228 9084, Vitacura): “La carta comienza con los desayunos. Una estupenda idea porque aún hay pocos lugares donde reunirse a esas horas, salvo que sean hoteles. También sirven los típicos tés antiguos para compartir con las amigas. Esa tradición casi extinguida pero que se agradece tanto, sobre todo en invierno.” “Hay sándwiches y ensaladas, grandes, con muchos ingredientes y una bonita presentación. Apetitosos. Luego platos como cordero, pasta o un risotto de champiñones y jamón crudo, bien preparado y gustoso. Lo mejor, entre semana, es el menú que se anuncia en una pizarra a la entrada del establecimiento. Un día cualquiera, por ejemplo, bruschettas de humus, rúcula y queso de cabra y de verduras. De segundo, una pasta al peste, muy al dente y de postre un delicioso mousse de chocolate.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(21 marzo) GERALDINE (Juan XXIII 6120, Vitacura, fono 219 1437): “Al llegar, lo primero que nos dijo el mozo fue que no había pan. Pedimos una botella de sauvignon blanc y un rato después trajeron sopaipillas.” “Nuestros platos demoraron en llegar, pero iba bien con el ritmo de los recuerdos. Un crepe con camarones estaba delicioso. Las mezzalunas rellenas con queso de cabra y almendras me parecieron demasiado al dente, pero estaban ricas. Pedí una ensalada mediterránea que traía hojas verdes, tomate, queso, aceitunas, brotes y rúcula, que no venía aliñada y traía otro inquilino: un pelo. Como tenía tanta hambre, corrí la lechuga con el pelo y seguí comiendo. Después le avisé al mozo, esperando que en la cuenta final me descontaran la ensalada al menos.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(21 marzo) JUAN Y MEDIO (Huérfanos 2074, Plaza Brasil, teléfono 696 6337): “Finalmente nos inclinamos por una entrada de arrollado de chancho con papas mayo y le rogamos a la muchacha que de fondo nos diera sólo una y no dos de las gigantescas humitas que llegan hechas desde “la casa matriz”.” “Nos quedamos con ganas del costillar, del pastel de choclo, de la plateada, la cazuela de vacuno y hasta de un particular guiso de porotos verdes con carne molida, flor de la cocina chilena y casera, que fue el almuerzo de Sebastián, el menor de los muchachones Barrera, que maneja el negocio de Santiago, y que es hijo de don Hugo” “El hecho no sorprende porque la cocina es tan buena y abundante como la de Rosario. Y una entrada de arrollado, una gran humita con ensalada de tomate y media botella de Cabernet Sauvignon Santa Emiliana, llegó a $8.900 con gigante, pero mejorable, pan amasado.”
miércoles, 17 de marzo de 2010
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXII. 18 al 24 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Se acabó…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: McDonald’s: comer rapidito
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Hotel W: ¿Guau o wow?
NOVEDADES: En el Latin Grill se volvieron locos…
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXII. 18 al 24 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Se acabó…
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: McDonald’s: comer rapidito
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Hotel W: ¿Guau o wow?
NOVEDADES: En el Latin Grill se volvieron locos…
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
SE ACABÓ…En Lobby sabemos que es difícil, pero la única forma de sacarnos el estrés producido por los fenómenos de la naturaleza que nos han –casi- destrozado la psiquis ,es hablar de otras cosas. En nuestro caso, escribir de lo nuestro, de gastronomía, y olvidarnos de un tema que muchos aun lo tienen en la boca, en sus mentes y en sus sueños.
No es fácil hacerlo. Todos y en todas partes no olvidan la madrugada del 27 de febrero y cada uno cuenta una historia más o menos parecida y que va creciendo en intensidad a medida que se conversa del tema o va bajando, todo dependiendo del susto o los daños que le causaron a nuestro interlocutor. El tema es interesante pero a la larga se pone tedioso. Es cierto que la prensa sensacionalista vende más ejemplares cuando entregan imágenes sobrecogedoras de la tragedia, pero íntimamente pensamos que hacen un gran daño y que ya es hora de dejar que las autoridades hagan lo suyo y nosotros volver a nuestra vida normal. Solo así resolveremos dos cosas importantes: volver a tener un país productivo y sanar nuestras heridas síquicas que nos produjo el desastre.
Otra lectura para nuestros lectores e incluso algunas sonrisas que esperamos sacarle. Pero desde la próxima semana trataremos en lo posible de no escribir de tragedias y si contarles las novedades de una industria que este año se tornará muy noticiosa. Nosotros nos ponemos las pilas y esperamos que todos nuestros lectores entiendan que es la única manera de salir adelante.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
McDONALD’SCOMER RAPIDITO
Cuando la tierra se mueve, el comer deja de ser un acto hedonista y se transforma en una actividad mecánica y rápida. La gastronomía pasa a segundo plano ya que pocos están con los ojos puestos en un plato y los tienen más bien puestos en las lámparas de los negocios. Por ello que estos inicios de marzo han sido más lentos en los restaurantes de “mantel largo” mientras vemos los fast food llenos de clientes, muchos de ellos poco acostumbrados al sistema de auto servicio y la comida chatarra.
Pero hay una cosa que debe quedar en claro. El fast food, algo que en Chile lo tenemos muy asociado a la comida chatarra es a nivel mundial uno de los rubros del negocio gastronómico con más crecimiento. Las franquicias de las cadenas crecen como callampas y sus resultados operacionales son francamente mejores que los de un establecimiento común y corriente. ¿Cuál es la razón del éxito?
Precio y sabor, a decir verdad. Recetas aplicadas en todo el mundo y que han surtido efecto. Por las razones antes mencionadas aterricé hace unos días en uno de los 30 mil locales que McDonald’s tiene en el mundo y cerca de setenta en Chile. ¿La razón?: un almuerzo rápido, cargar energías para una agobiante tarde y re-conocer estos locales que hacía mucho tiempo no visitaba. Además, y es válido decirlo, cada cierto tiempo me gusta pegarme un atracón de comida chatarra y eso es bueno. Quizá no tanto para la salud, pero si para el bolsillo.
Una McNifica, papas fritas, coca cola, mostaza, mayonesa y ketchup para mi aventura gastronómica. La hamburguesa rica e irreproducible en casa (una de las razones del éxito de esta cadena). Carne, queso, lechuga, tomate, cebolla y un mix de Ketchup, mostaza y mayonesa. Me informé y supe que tenía cerca de mil calorías. Eso y las papas fritas, la coca cola y el agregado de salsas debería haber llegado fácil a las 1.500 calorías en un almuerzo. Pero, ¿de qué me quejo cuando las veces que como foie gras en un restaurante o participo en una maratónica sesión de seis, siete u ocho platos no sean similares? Sencillamente estamos estigmatizando el food service y todo lo que se le parezca.
Nadie lo puede negar. El sabor de las hamburguesas es inigualable, igual con el pan y los aderezos. Las papitas fritas que acompañan también hacen su aporte de sabor (¿Existe alguien a quien no les guste las papas fritas?). En resumen: una experiencia diferente, buena, entretenida, distinta y si bien no es original, es una chanchada de esas que gustan.
Una maquinita de hacer dinero, pensé mientras las filas de personas compraban hamburguesas y similares. Las menos compraban crudites (verduras en chileno) y los más se afanaban por las hamburguesas de carne o pollo que ofrecen en el local. Una economía de escala que les permite almorzar por tres mil pesos y quedar bastante satisfecho. Obvio que no para todos los días del año, ya que eso sería como un suicidio. Pero si para visitarlo de tiempo en tiempo.
Recuerdo en estos momentos a un crítico gastronómico que años atrás estuvo viajando por exóticos países tras la cortina de hierro de ese entonces. Me contaba que sin conocer la gastronomía y el estado de sus comidas y muchas veces el valor exorbitante de ellas, terminaba comiendo hamburguesas en los McDonald’s. Algo que en Chile nunca haría.
Definitivamente existe un buen producto y manejado bajo estrictas normas de seguridad alimentaria. Sin duda es calórico y poco saludable en los estrictos términos. Pero bien vale la pena tenerlo entre las alternativas rápidas para un tentempié o un almuerzo donde escasea el tiempo. Pero tenga cuidado. Las hamburguesas que ofrecen son adictivas y esta ha sido la mayor invasión norteamericana estos últimos años. Que lo digan los chinos y los rumanos. Si bien los gringos no se apropiaron del mundo, Ronald McDonald’s lo hizo. Conquistando el estómago de sus amigos y enemigos…. (Juantonio Eymin)
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
HOTEL W¿Guau o Wow?
Mathy vive en el piso 16. Yo en el 5. Ella en Vitacura y yo en la República de Ñuñoa. Y hace 10 días tengo una invitada de lujo en mi departamento. Llegó un día antes del sismo (¿Por qué los españoles le dirán seísmo?) y dice que no quedó un vaso en pie en su morada. Aun no se atreve a volver y tampoco yo tengo ánimo de acompañarla a su hogar. Más aun, los ascensores funcionan como las berenjenas y subir a pie tal cantidad de peldaños es verdaderamente so much.
Pero sinceramente estamos cansados de hablar de temblores, terremotos, replicas, maremotos, cortes de luz y tantas otras cosas que han pasado estos últimos días. Me requetecontra juró que si yo la dejaba estar en mi departamento hasta que todo volviera a la normalidad, ella no hablaría de la pachamama e incluso trataría de no salir arrancando cada vez que piensa que el edificio se mueve.
Acá estamos. Acostumbrándonos a vivir juntos y cada uno con su genio y sus mañas. Ella se preocupa del desayuno y el aseo; yo del almuerzo y la cena. Claro está que almorzamos en casa y cualquier nimiedad, pero estos últimos días he conocido más de Ñuñoa que en todos los años que vivo allá. Pero grande sería nuestra sorpresa cuando el mayor de mis hijos nos invitó a cenar al Noso, el topísimo ambigú del nuevo hotel W. Lo único que sabía de él era que estaba en un cuarto piso y que había que llevar un saco de plata para pagar la cuenta y que si no llegabas en una 4 x 4 del año, más valía la pena estacionarse en las cercanías del hotel, para no pasar vergüenza.
Pero como el qué dirán a mi me tiene sin cuidado, aceptamos de inmediato una invitación que sería de puerta a puerta. O sea regaloneados a más no poder. Éramos cuatro y partimos bebiendo el aperitivo en la terraza que esta al lado del ambigú, (se llama Terra Sur y tiene nombre de ferrocarril). Llena de mesitas de ratán (plásticas, obvio) y lleno de gente abecé 1. Mojito para los dos. Sour para mi hijo y una vaina para la nuera. ¡Se nota que estudió en colegio de monjas!, le murmuré a Mathy mientras mi nuera contaba que su vaina estaba fuertísima, cuando allí los tragos lo que menos tienen es alcohol.
Conversamos de todo y de nada, de las vacaciones y del regreso al colegio de los nietos. A decir verdad un tema que ni siquiera me preocupa pero sí a los papás. Yo, gracias al altísimo, ya dejé de criar y sepan mis lectores que es un descanso, y de los grandes.
A rato nos avisaron que nuestra mesa estaba lista. Me extrañó ver el comedor repleto. Nuestra mesa era la única disponible y parecía que todos lo estaban pasando de maravillas. El lugar es atractivo. De doble, ¡no!, de triple altura y de colores alegres donde predominan los verde limón y los rojo y negro metálicos. Lindo espectáculo. Ojalá la comida esté a la altura de este boliche hecho a la medida de los snobs.
¡Pidan lo que quieran menos caviar, langosta ni champagne francés!, fue la única advertencia del guacho. Así que me entusiasmé con unas ostras frescas y una copa de sauvignon blanc. Eran siete y de las grandecitas y de buen sabor. Las acompañaban con una vinagreta de jerez que no me pareció adecuada así que solícitamente le pedí al mozo medio shot de vodka para gotearlas. Si aun no lo han hecho, hagan la prueba. ¡Que limón u otro aderezo! Una ostra con tres gotas de vodka es un vuelo por el Nirvana gastronómico. Pruébenlas y se acordarán de este veterano.
Entre cebiches y jamones crudos se fueron las entradas. Pato, congrio, ostiones y filete para los fondos (¿adivinen quien pidió filete? ¡Si, la nuera!). Grandes y brillantes preparaciones. Algo empalagosas y concentradas eso sí pero de muy buen nivel y materia prima. Mi pato, blando y su pechuga cortada en láminas, estaba cocinado a la naranja y acompañado de nabos, coliflor y mix de verdes aparte de un sutil toque de anís. Brillante, al igual que el congrio dorado de Mathy, acompañado de una reducción de habas. Nada que hablar. Mi hijo gozó los ostiones y la nuera su filete que no compartió con nadie.
En este ambiente uno se olvida de todo. Incluso de que uno es pobre y que ni siquiera juntando mesadas y colectas podría llegar a este lugar. Gente atenta atendiendo. Muchos haciéndolo en idiomas (hablo de inglés y francés, no de arameo). Buen servicio de sommeliers y una linda hostess que recibe a cautos e incautos. No supe del valor de la comanda pero creo que no fue barata ya que mi hijo al despedirse me dijo que la próxima salida a comer sería en septiembre, o sea en seis meses más, pero valió la pena.
Luego de los fondos, un café y buenas noches los pastores. Postre no necesitábamos y ya se estaba haciendo tarde para la mujer de mi hijo ya que la vimos bostezando un par de veces. Guatita llena y corazón contento regresamos a nuestra placida Ñuñoa. Subimos al departamento y antes de dormir nos bebimos un Famous Grouse y fumamos un café creme holandés que aun mantenía en mi velador. De ahí, a la cama. Sería una de las pocas noches que si tembló, ninguno de los dos sintió el movimiento. Estábamos reventados y más que satisfechos.
Exequiel Quintanilla
NoSo: Hotel W. Isidora Goyenechea 3000, piso 4, Las Condes, fono 770 0074
NOVEDADES
EN EL LATIN GRILL SE VOLVIERON LOCOS…Los sabrosos locos, esos que se comen con placer y muchas veces con sentido de culpa, estarán presentes entre el lunes 22 al sábado 27 de marzo en el Latin Grill del hotel Marriott.
Habían desaparecido de nuestras costas ya que casi todo el producto se exportaba años atrás a los países asiáticos, sin embargo esta temporada pareciera que regresa a nuestras mesas en gloria y majestad. Y por ello Luis Cruzat, el chef del Latin Grill propone una cena que partirá con un Carpaccio de locos con mousseline de cítricos y mix de hojas y acompañado de un sauvignon blanc Amaral Reserva. Luego, y como primer fondo, nuestro querido chupe de locos con un toque de cilantro en maridaje con un Chardonnay Veramonte, y para finalizar lo salado de la ocasión, un filete de congrio sellado y tempura de locos sobre juliana de vegetales, acompañado con pinot noir de Montes.
Postre, late Harvest y Grand Marnier de bajativo para terminar una cena de locura total.
Las cenas tienen un valor de 38 mil pesos por persona y cuentan con música de piano en vivo. Para reservar hay que llamar al 426 2064 y las cenas comienzan a las 18,30 horas y se extienden hasta las 23.30, todos los días.
Restaurante Latin GrillAv. Kennedy 5741, Las Condes
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(12 marzo) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, Las Condes, fono 378 6411): “…el matrimonio de enólogos Felipe García y Constanza Schwaderer (Bravados Wines) que acaban de producir su segunda versión del ensamblaje tinto Facundo 2007 y su primer blanco, el sauvignon blanc 2009 Marina, que ganó dos premios en el reciente 7th Annual Wine of Chile Awards (mejor sauvignon blanc y Best Value en blancos). Que presentaron recién en el restaurante Oporto, que los tiene en su carta. El sommellier Ricardo Grellet y el chef Francisco Mandiola combinaron con platos.” “El sauvignon Marina tiene un delicado dejo herbáceo, elegante, un sabor cítrico y una atractiva y larga presencia en boca, que pide a gritos combinarse con un gran plato de erizos. Y fue la elección en el Oporto, con erizos combinados con apio y una espuma de jengibre. El Facundo se atreve con un 50% de cepa carignan, de Loncomilla, reforzado con cabernet sauvignon del valle de Itata y un 25 % de petit verdot.” “Masas rellenas con carne de larga cocción, setas morilles y flores del huerto fueron la exótico combinación para este vino de alto grado alcohólico, que sirven enfriado para apreciarlo bien. Aunque el tema recurrente en la cata fue el daño sufrido por las viñas y bodegas con el terremoto, el trabajo de encontrar potencias del vino chileno sigue adelante.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(12 marzo) CAFÉ DEL ÓPERA (Merced 391, Santiago Centro, fono 6645491, anexo 4): “El exitoso restaurante Ópera, dirigido por el chef belga Mathieu Michel, sigue ampliando sus servicios.” “Está abierto a partir del desayuno hasta la tarde, y su mérito está en la calidad del chef y de los materiales elaborados en casa, por ejemplo, su buen chocolate venezolano.” “Se puede tomar once o, a cualquier hora, café, o pedir o llevar sus helados artesanales, sus sándwiches o su fina dulcería. Ya es un polo de atracción al almuerzo, pues además de ensaladas y sopas ofrece un tipo diferente de sándwich ("beledge broodjes", al estilo belga), lo que permite optar entre una comida ligera y algo más suculento. En efecto, aquéllos se piden en dos portes (piccolo a $2.550 y baguette a $4.000) y con pan blanco o integral. En ambos tamaños los sirven en dos porciones, y como los ingredientes se pueden combinar a gusto del comensal, éste gradúa el volumen de lo que quiere comer. Hay catorce productos para escoger como base del sándwich (salame, jamón acaramelado, ibérico o serrano, queso emmental o mantecoso, crema de queso, centolla, camarones, jaiba, pollo al curry, grillado o en ensalada y tártaro de filete). Al elegido se le pueden añadir tres acompañamientos y una o más salsas.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(12 marzo) FRESIA (Antonia López de Bello 104. Bellavista, fono 789 1040): “… una sanguchería 2.0, con espíritu de picada y más de un plus. Tienen caldos, clásicos de la barra pop y combinaciones varias entre panes .Y dejando a un lado algunos problemas del tipo réplica (no había fricandela ni churros, bú), califica para lugar de esos que ganan adeptos. Pero tendrán que espabilarse (se pidió schop ámbar, llegó rubio). " "Y bien: con servilletas de papel y listos, llegó una mechada completa ($2.900), blandita y abundante, un lomito italiano en regla ($3.200) y un churrasco pobre (o sea, con cebolla y huevo frito, $3.200). Todo rápido -no a velocidad Fuente Alemana, pero harto rápido-, con buena disposición y sonrisa atenta.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(13 marzo) RUBY TUESDAY (Isidora Goyenechea 2960, Las Condes): “Un restaurante informal, muy gringo y con el prestigio de sus 900 locales en USA, presencia en más de 16 países y 10 locales en Chile.” “La comida tuvo sus aciertos y sus caídas. De lo bueno, las alitas de pollo, impecables, crujientes y bien preparadas. La pasta, otro acierto, así como las costillas de cerdo y las papas fritas. Hubo problemas con el puré (dos porciones) que llegó frío y un Jumbo Lump Crab Cake de lo más insólito. Un pastel de cangrejo, como podría traducirse, que llegó en una especie de tortilla gris, quemado y desarmado. Literalmente. Sin exagerar. El gusto no era nada de malo, pero la presentación... ¡Impresentable!” “Una comida muy gringa, rica, sin grandes refinamientos, pero que tiene algunos aciertos pero con un servicio que no se condice con su nombre. ¡Ah! Y el mantel sucio, nadie lo limpió..., no hay perdón.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(14 marzo) VAGÓN COCOA (Av. El Rodeo 12850, L. 59, La Dehesa, fono 216 8239): “Partimos con pisco sour a la peruana, con su espuma y gotas de amargo de Angostura. Estaba tan rico que pedimos otra ronda. Picoteamos unos camarones enchaquetados –cubiertos de fideos y fritos– con salsa agridulce, mientras elegíamos el fondo…” “Muy bueno el seco de res (carne con salsa de cilantro): la carne rojita y blanda y la salsa sabrosa, con su arroz blanco. Mi chaufa a la miel, arroz estilo chino con mariscos y cebollín con salsa agridulce, estaba exquisito.” Pero se llevó la palma de oro el tacu tacu de mariscos. Clásicamente este plato trae arroz mezclado con restos de porotos y frito como una gran croqueta, pero aquí traía relleno de mariscos y una salsa exquisita, con caldo de cáscara de camarones y juraría que también algo de porotos.” “El lugar nos encantó, pese a la demora. De lo bueno que estaba todohasta se me quitó el enojo. ¡Pero no pueden caerse en eso!”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(14 marzo) BAR CATEDRAL (José Miguel de la Barra 407, teléfono 664 3048): “La cocina del Catedral, en el segundo piso del magnífico restaurante Ópera está gobernada también por el chef belga Mathieu Michel, que crece en calidad mes a mes y es el jefe de todos los fogones del grupo que forman los dos mencionados, más el café del Ópera, ya sobre la calle Merced.” “esta semana tuvimos la sorpresa de saber que el Catedral funciona como muy buen restaurante a mediodía, que se come con carácter y bastante achilenado y que, con más o menos $12.000, se puede almorzar muy bien con buen vino, por copas incluido.” “Con nada pudimos comenzar mejor el almuerzo que con el plato llamado “tabla criolla”, un surtido con muy buen arrollado de chancho a la chilena, pernil tierno y sin grasa y queso de cabeza hecho en casa. Mathieu Michel, que lo elabora, tiene la precaución de no dejarle a este clásico mundial la gelatina que le es natural, en homenaje a los hábitos del consumidor chileno medio. Una ensaladilla de tomate y queso de cabra en cuadritos refresca y redondea un plato notable que puede ser compartido entre dos, como de hecho hicimos, o ser único plato para una persona de buen apetito. El valor del plato, muy abundante y de calidad es de $8.400.” “Disfrutamos también de una tabla mixta de carnes a la plancha con lomo de vacuno y plateadas de vacuno y de cerdo. Y de una trucha a la chilota, el tradicional “cancato” de pescado asado, relleno con tomates, orégano y longaniza.”
miércoles, 10 de marzo de 2010
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXII. 11 al 17 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs peruanos ayudan a Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Souvenir o simplemente un robo?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: ¡Grande Internet!
NOVEDADES: Mundial de sommeliers en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXII. 11 al 17 de marzo, 2010
LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs peruanos ayudan a Chile
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¿Souvenir o simplemente un robo?
LAS CRÓNICAS DE LOBBY: ¡Grande Internet!
NOVEDADES: Mundial de sommeliers en Chile
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
CHEFS PERUANOS AYUDAN A CHILENo se trata de una ayuda solidaria ni un par de dólares más de aportes. Sencillamente vienen a Santiago a cocinar y a entregar lo mejor de ellos. La cita está programada para el jueves 8 de abril y el hotel Ritz Carlton de Santiago será quien acogerá a los invitados para esta cena única que sencillamente será una de las más geniales que se tenga recuerdo en Santiago.
La embajada será peruana casi en su totalidad sin embargo aun se espera la llegada sorpresiva de algún otro chef latinoamericano. Gastón Acurio, Miguel Shiaffino, Hajime Kasuga y Héctor Solís ya están confirmados.
¿Quién está tras toda esta experiencia culinaria? Sin querer nombrar a los principales actores como el hotel Ritz Carlton y la revista Bora, la venida de estos importantes chefs fue gracias a los contactos internacionales que tiene Tomás Olivera, chef ejecutivo del hotel, quien, dentro de su trinchera buscó la formula ideal para ayudar a un pueblo que sufre debido al terremoto que asoló varias regiones de nuestro país.
Los mantendremos informados de este gran evento. Sin embargo esperamos que todos reservemos ese día para asistir a esta cena – acontecimiento que revolucionará Santiago y que ira en ayuda de los damnificados. Por los nombres de los chefs que vendrán ese día, no cabe duda que la cena será un exitazo. Y por lo mismo felicitamos a los autores de esta gran iniciativa.
El 8 de abril nos vemos en el Ritz Carlton… imposible no asistir.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
CHILE: ALMA RATERA¿Souvenir o simplemente un robo?
No se la razón, pero cuando pasado el terremoto que asoló a nuestro país el 27 de febrero pasado, me acordé de la canción “Alma llanera” el clásico venezolano que se canta desde 1901. Cuando veía el desmadre de los saqueos en Concepción llegué a la conclusión que nosotros no teníamos alma llanera… teníamos alma ratera.
¿Qué diferencia hay entre aprovecharse de las circunstancias y apropiarse de un plasma o de un salero en un restaurante? ¿Pocas? ¿Muchas?
Desgraciadamente tenemos en Chile el complejo (o la excusa) del souvenir. Creemos que llevarnos un cenicero o un salero no le hacemos daño a nadie. Las toallas de los hoteles son recuerdos imborrables de jornadas épicas vividas en ellos. El que logra llevarse una bata de un hotel es un héroe y la muestra como uno de sus trofeos favoritos. No falta en las mesas de la gente “culta” un pimentero y un salero con los logos de un restaurante de categoría. Incluso muchos conspicuos se hacen de un set de cubiertos de pescado tras varias visitas al mismo local.
La cultura del robo (o de la sustracción de especies) no es sólo nuestra. Pero, ¿de qué podemos quejarnos si en un estado de catástrofe alguien sale de un supermercado con un plasma en sus manos, cuando muchos salen de los restaurantes y hoteles con pertenencias que no les son propias?
Para cualquier empresario hotelero y gastronómico, renovar especies que se han apropiado sus clientes es tanto o más caro que uno o diez plasmas. O sea, si el delito pequeño no se puede dimensionar, sigue siendo tan vil como el delito grande.
Y esa es una cultura que debemos borrar en nuestro país. Nos hemos acostumbrado a llevarnos cosas pensando que no le hacen daño a nadie y sin embargo eso no es verdad. Perjudicamos las infraestructuras de los negocios y los grandes esfuerzos que ellos han realizado para ofrecernos un buen ambiente y una mesa (o una cama) a la altura del costo de la cuenta. Pero en el costo del consumo no están incluidas las copas, los cubiertos, las servilletas -y según varios empresarios consultados-, hasta los platos.
No estamos justificando el robo de un plasma o de una lavadora. Pero tampoco justificamos el robo de un salero. Ambos son (y hay que ser claros en este aspecto), delitos contra la propiedad. Cuando vamos a la tienda de nuestra preferencia y nos gusta algo, regateamos y compramos un producto pero no nos apropiamos de él porque nos gustó. Y no nos engañemos entre nosotros. Si tenemos la oportunidad de comprar un producto robado a un vil precio, lo hacemos. Y eso pasa en toda la gama de clases sociales de nuestro país.
Quizá el último terremoto nos dejó una lección. Nuestra sociedad permitió y fomentó la existencia de los flaites, cumas, traficantes, marginados sociales e incluso ladrones de cuello y corbata que se pasean en caros vehículos y asisten a misa todos los domingos. Eso es culpa de nosotros. De los 16 millones de chilenos que no supimos que para educar hay que dar el ejemplo. Nos sentimos atraídos por el dinero ajeno y pensamos que si surgimos gracias a él, no es delito. Cuando los de arriba y los que tienen el poder roban a manos llenas, ¿no es un ejemplo para los más desposeídos?
No es un tema fácil. Se necesitaran generaciones para terminar con este tipo de situaciones. Pero alguien tiene que decirlo y tratar de emprender esta titánica tarea. Por lo menos este escribidor piensa que es el momento de comenzar a frenar esta cultura del robo hormiga (y el grande). Y si en alguna de mis visitas a casa de mis amigos me encuentro con una linda bata blanca con el logo del Ritz Carlton de Singapur, les preguntaré si les gustaría que sus hijos, sobrinos o nietos fueran tan rateros como ellos. (Juantonio Eymin)
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