ÓPERA- CATEDRALSólo aplausos
El modelo del complejo Ópera Catedral podría ser eventualmente un caso de estudio en las mejores universidades que imparten la carrera de negocios en el país. Una esquina subvalorada que de la noche a la mañana se convierte en uno de los mejores restaurantes del país y que ofrece soluciones gastronómicas a cientos de personas que viven o transitan por el sector.
Pero vamos por parte: 1)El Ópera es el referente gastronómico. Alta gastronomía a cargo de Mathieu Michel, un chef belga que llegó a Chile siguiendo a una chilena. 2) Catedral es la parte juvenil y de una gastronomía más cercana. Rica, enjundiosa donde todos los días de la semana se presentan músicos que atrae a bastante clientela. 3) Grill, en la terraza techada del tercer piso donde carnes y pescados a la parrilla son el fuerte. 4) El Café del Ópera, la reciente propuesta que atiende desde temprano y ofrece helados de fabricación propia y una variante gastronómica a base de sándwiches y platos sencillos. ¿Los creadores?: el abogado Juan Carlos Sahli, Aldo Salgado, administrador de todos los locales y Mathieu Michel, el chef de todo el complejo.
Buen trío. Además la esquina gana día a día más adeptos. Estuve la semana pasada en el Opera con ocasión de la presentación de su nueva carta de primavera. Mathieu ya no es (físicamente) el de antes. Ha bajado cerca de treinta kilos y cada kilo que baja es un año menos de su edad ante el espejo. Se ve joven y vital y a pesar de todas las complicaciones de tener cuatro restaurantes a su cargo, no se cansa. Tras un aperitivo con cerveza Jade, artesanal francesa y de malta orgánica, me dispuse a probar lo nuevo. De partida un crudo de filete preparado (a la belga) en la mesa, con mostaza, cebolla, mayonesa, salsa inglesa y tabasco, además de un mix de verduras. Mis acompañantes –mas osados- un caldo concentrado de ternera con láminas de lengua y un huevo pochado, y otro plato con un mix de verduras con langostinos y pulpo grillado. Para beber, cabernet franc Hacedor de Mundos de Gillmore 2007 que nos acompaño toda la jornada.
Más osadía en los fondos. Pedí el pescado del día y lo identificaron como “piafre”, un pez de roca de Juan Fernández acompañado de una crema de ostiones con leche de coco. Desgraciadamente aun no puedo encontrar el género ni el tipo de pescado que era ya que no encontré información de él. Pero era de carne blanca, gruesa y sabrosa. Mi vecino, con más suerte, se decidió por un osobuco de wagyu con una maravillosa salsa atomatada (lo mejor del plato) y unos ñoquis de grana padano. Buenos platos y buen servicio. Atento sommelier aunque el mozo de turno algo serio en la descripción de su gastronomía. ¿Idiosincrasia? Vaya uno a saber, pero la seriedad no es sinónimo de conocimiento. Personalmente me habría gustado un poco más de “cancha” como le llaman los buenos mozos argentinos. Sin embargo el servicio es de primera clase.
Hay que creer en la gastronomía de Mathieu Michel. A pesar de su juventud ya ha logrado convertirse en uno de los grandes cocineros en nuestro país. Y pretende quedarse y no regresar a sus tierras. Y eso gusta ya que el aporte que hace es inmenso. Y está convirtiéndose rápidamente en uno de los mejores exponentes de la gastronomía en nuestro país.
Arroz con leche y con ese nombre tan impronunciable en nuestra lengua fue mi postre (Vlaamse rijspap), típico holandés y de gran sabor que nunca ha podido salir de la carta del Ópera. Otro de los best seller de estos inicios de siglo.
Definitivamente sólo aplausos. Estuve esta vez en el Ópera como también he estado en el Catedral, en el Grill y en el Café del Ópera. La esquina de Merced con José Miguel de la Barra ya es un clásico a pesar de su corta edad. Por lo menos en Opera hay que reservar. El resto a la suerte de la olla. Pero esté donde esté en esta céntrica esquina no saldrá defraudado. Es, por así decirlo, lo top del momento. Y no por moda, sino por su gran oferta. (Juantonio Eymin)-
Ópera: José Miguel de la Barra esquina Merced, Santiago Centro, fono 664 3048
