SAVINYAEl regreso de Gionata
Gionata Nardone, el chef italiano que inició la era del Savinya, está de regreso. Durante un tiempo asumió la tarea de chef ejecutivo de Enjoy y se traslado a Pucón, desde donde peregrinaba a todos los restaurantes que esta empresa tiene en Chile. Hoy está de regreso en Viña del Mar y fijo en su antiguo puesto. El de chef del principal comedor que tiene Enjoy en Chile.
No está solo. Lo acompaña Carlos Mardones, un joven cocinero de talento que fue reclutado hace unos meses por Enjoy. La nueva propuesta es asertiva. Y la conocí la semana pasada. Nada cambia en el Savinya. El servicio, eficiente y muy gentil; el ambiente, refinado y la puesta en escena, de lujo.
Pero nos interesa la comida y la bebida. Andrew Wallace, gerente de A&B del complejo incita a sus bartenders a crear tragos diferentes que no siempre son equilibrados. Con exóticos nombres desfilan cócteles de diversos orígenes y combinaciones extrañas que son bienvenidos por los que se atreven. Un buen detalle ya que la experimentación de los hombres del bar siempre es necesaria.
Con una copa de espumoso llegamos a la mesa. Una propuesta interesante que parte con unas “tapas” de lujo. Calidad y simpleza que sorprende a todos. Pulpo con alcaparras, orégano, ají de color y papas chips (4.200) contrastan con la sencillez de unos callos al “estilo Savinya” (3.200), suaves, delicados y de gran gusto. Mejores aun, las variedades de champiñones salteados con queso roquefort (6.300) que contrasta con una tremenda versión de una ensalada de mar, con finos mariscos y con un fuerte sabor a ajo. Es posible decir que las tapas eran lo mejor de la cena… pero habría sorpresas.
Buenos vinos pasearon por la mesa. Mal que mal el Savinya es uno de los grandes comedores de Viña del Mar. De entrada, pedí un loco tibio y grillado con una terrina de verduras y un camarón ecuatoriano envuelto en un spaghetti bicolor y crocante (8.500). Increíblemente el loco y el camarón quedaron atrás de una terrina de verduras maravillosa. Definitivamente acá hay oficio. De ese que es tan necesario en la gastronomía actual. De fondo, un risotto al azafrán con salmón ahumado, mariscos y pesto de rúcula (9.500) que pasó a segundo plano ya que mi vecino de mesa había solicitado una paloma asada (9.700) sencillamente notable.
Gran carta, gran servicio y buenos postres. Pareciera, eso si, que los platos salados son el fuerte del Savinya. Gionata se divierte describiendo la carta del Savinya que de repente no se entiende (mero de centolla, olivo de otoño, etc.), pero ya no es tan estrambótica como antaño. Me gustó el Savinya en esta oportunidad y creo que ya están lo suficientemente maduros para ser el referente gastronómico de la ciudad. Definitivamente no es un comedor barato pero vale su precio. Y eso es tremendamente bueno, ya que salvo excepciones, la comida refinada en regiones es un lujo.
Buen regreso de Gionata Nardone y buena incorporación de Carlos Mardones. Gran dúo que poco a poco se afiata para placer de los comensales. A pesar de la invasión de buenos hoteles y restaurantes en la zona, creo que el Savinya tiene un liderazgo difícil de alcanzar. He estado varios días en la Región y este comedor merece sobresalir entre los demás. Es posible que se hayan tomado en serio esto de ser líderes ya que las propuestas de sus iguales no se comparan con otras cocinas de gran nivel. Ojalá, y por el bien de nuestro turismo y gastronomía, podamos tener en Viña y Valparaíso mas ofertas tan consistentes como la del Savinya.
Algún día. (Juantonio Eymin)
Savinya: Hotel del Mar, Av Perú esq. Av. Los Héroes, Viña del Mar, fono 32-250 0800
