LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 mayo) ZINNIA (Av. Nueva Costanera 3664, Vitacura., fono 935 7644): “Su carta es breve, con sólo 14 ensaladas, sopas y entradas ($4.100 a $6.500) y otros tantos platos principales (entre $5.800 y $7.900, algo excepcional para el vecindario). Hay panes diferentes, uno de ellos con aceitunas verdes. Para comenzar probamos los grandes ostiones magallánicos a punto, con gratinado cremoso, queso en finas láminas, rúcula y aceite con hierbas, y el timbal de blando pulpo, palta, pepino crujiente y tomate, unidos por un suave aliño emulsionado. Entre varios risotti y pastas, elegimos el arroz arborio con muy buenos locos y queso reggianito, y de las carnes, el cassoulet de cinco legumbres (porotos negros, blancos, rojos y pallares molidos, y lentejas), con gran trozo de tapapecho en cocción lenta y su demiglasse, servido en ollita de fierro puesta sobre madera al estilo chino. Espero regresar por una tentadora bullabesa, pues siempre confié que aparecería chilenizada en algún lugar gracias a nuestros pescados de roca y aquí está. De postre, semifrío de maracuyá acompañado de frutillas, frambuesas y arándanos. Vino pinot noir 2009 de Valdivieso. Una experiencia sin falla alguna, con precios razonables, en un ambiente simple y elegante.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 mayo) OLIVIA (Isidora Goyenechea 2939, local 101 A, fono 369 9051): “Donde por años funcionó El Mundo del Vino, ha abierto un restaurante de corte mediterráneo: Olivia. Amplio, luminoso y con espacios que permiten cierta privacidad en una zona donde se privilegian las plantas abiertas y algo ruidosas.” “Para comenzar, una fugazza con espinaca ($5.900), sabrosa pero falta de malicia. Y la masa, fina, pero con un punto menos de la cocción necesaria. Luego, un risotto primavera ($6.900), perfecto, al dente y con un cuantoai de vegetales. Notable en su sencillez. El otro plato, en cambio, era algo desequilibrado: ñoquis de papa con abundantísima salsa de nueces ($6.900), donde podrían haber sido ñoquis de cualquier cosa, porque la nuez con su nota de amargor se comía al plato.” “Un debut prometedor, con personal muy diligente y que, si sigue su perfeccionamiento, será un buen referente.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 mayo) SUKALDE (Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “El chef venezolano Sumito Estévez, carismático rostro del canal Gourmet, estuvo en Chile esta semana. Cocinó dos cenas en el restaurante Sukalde mano a mano con su colega el mexicano Matías Palomo y se reunió, además, con 350 estudiantes de cocina de provincias y un grupo de chefs locales. Las cenas, martes y miércoles, fueron una oportunidad para conocer en vivo a Sumito y saborear su versión de comidas tradicionales de su país. En su performance preparó una “crema de caraota” (para nosotros, de porotos negros) con un cubo de palta, más espuma de jengibre y té. Un plato de sabores definidos y armoniosos que se acompañó con chardonnay. De fondo, un tiernísimo “tarcarí (guiso a fuego muy lento y baja temperatura) de chivo”, preparado con curry, con una mousse de arroz verde y un toque de arroz frito. Su vino fue syrah. Como postre ofreció “arepitas dulces aromatizadas con anís, mousse de queso y jalea líquida de guayaba con polvo de zapallo camote”. Las emblemáticas arepas modernizadas como pequeños cilindros.” “Una cena novedosa, por enfoque y realización, que mostró el excelente nivel de ambos cocineros y la eficiente capacidad del equipo del Sukalde. Con vinos de Viu Manent para este singular acontecimiento.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 mayo) RISHTEDAR (Av. Holanda 160, Providencia, fono 231 3257): “Nada más complicado que darle de comer cocina étnica al público chileno, poco resistente a los picores, reacio a mucha especia junta y casi siempre cargado al dulzor en todo orden de cosas. Sin embargo, varias cocinas nos han torcido la mano: la japonesa -que logró incorporar una mezcla impensable de algas, pescado crudo y wasabi- y la peruana, con sus cientos de tipos de ajíes. La india, desafortunadamente, ha tenido menos impacto y puntería. El más errático resultó ser, hasta el momento, el restaurante Rishtedar. El arroz basmati, completamente disparejo; el naan -pan indio- sin ese sabor del tandoori, sin su rústica y auténtica consistencia; las carnes y mariscos, en general, más bien insípidos -algo impensable en un indio, que es todo lo opuesto-. Nada para rescatar, excepto dos cosas que levantan el ánimo e iluminan tímidamente cada visita: el Lassi ($ 1.900) -bebida fría de yogur- y el Dal Makham ($ 5.900), balde de cobre con una mezcla exquisita y sabrosa de tres tipos de lentejas con mantequilla y especias. Un salvavidas para una cocina que tropieza consigo misma.”
BEGOÑAURANGA (El Sábado)
(7 mayo) RAYÚ (Raúl Pey 2590, Arica, fono 58 – 216446): “…una bonita casa, con piscina incluida, fue acondicionada con varios patios, terrazas y salones cerrados, para ofrecer una cocina de fuerte raigambre peruana.” “Buen servicio, amable e informado. Para comenzar, un rico pisco sour a la peruana y unos wantanes de pulpo, de cortesía, para picar. Sabrosos, aunque un poco pasados de fritura. Luego un festival de causas, exquisito. De pulpo, camarones, jaiba y cebiche, para compartir entre cuatro. Se puede seguir con platos o con picoteos, disfrutando la suave brisa del segundo piso.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(6 mayo) LA COPA FELIZ (Av. Echeñique 6315, La Reina, fono 226 3400): “En la comuna de La Reina, y ocupando una buena porción de terreno, se encuentra situado un restaurante de comida chilena que realmente vale la pena destacar. Con platos muy tradicionales de nuestra gastronomía criolla, su cocina destaca por saber reinterpretar cada receta de manera propia y muy acertada.” “Los platos de fondo están divididos entre los del mar, los de tierra adentro y los de parrilla. Entre los primeros podemos nombrar el caldillo de congrio ($ 6.880); congrio tempura (tampoco se niega a las buenas influencias ajenas), con papas fritas, lechugas y palta ($ 7.980); pastel de jaibas ($ 6.880); picante suave de camarones y ostiones, y arroz con almendras tostadas ($ 7.980); merluza austral con salsa de pimientos, ajo chilote tostado y papas lionesas ($ 7.280), y un “papamote” de locos, pulpo y centolla en salsa de ajíes con crutones de queso fresco ($ 10.820). Después aparecen platos por cierto bien chilenos pero algunos muy difíciles de encontrar en establecimientos de la capital: cazuela en dos tiempos ($ 6.860); codornices con peras y uvas ($ 7.980); conejo huachi escabechado ($ 6.890); porotos con rienda y longaniza ($ 5.280); asado de tira al vino tinto y majado de papas, perejil y almendras ($ 7.480); cordero del secano costero al horno de barro, habas, alcachofas y papas cubo ($ 7.980), y costillar de chancho con puré picante ($ 6.890).” “Sin duda, merece una visita.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 mayo) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 981 3411): “Su reciente premio como restaurante del año era una buena excusa para visitar este peruano de pura cepa.” “Para entrar en calor, partimos con un pisco sour exquisito. Luego miramos la carta para elegir un par de entradas. En el pulpo y locos al olivo, la salsa de aceitunas amargas tenía un rico toque de limón; el pulpo estaba perfecto y los locos un pelín duros. También probamos un tiradito de atún y erizos; venía con una salsa roja que se suponía era de cacho de cabra pero no picaba. La verdad, sonaba mejor en el papel, ya que el color intensamente rojo de la salsa hacía desaparecer el tono naranjo de los erizos y el rojizo del atún; en cuanto a sabor, encontramos que le faltaba un poco de enjundia. Nuestro fondo compartido fue el sublime cochinillo que ha hecho famoso al chef Óscar Gómez: carne de lechoncito que se corta con tenedor, cubierto de una capa crujiente realmente inolvidable.” “Pero ¡ah! Ese cochinillo sublime… Nada que hacerle, es como para regresar una y mil veces, y probar suerte con otros platos también.”
