LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANASOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(6 enero) DA CARLA (Av. Nueva Costanera 3673, Vitacura, fono 206 0892): “De los antipasti probé el mencionado crudo di Gubbio (lugar célebre no sólo por el milagro de San Francisco y el lobo sino también por una célebre feria de trufas), de ternera al aceite y limón, con lonjas de trufa de verano, rúcula sin aliño y pan toscano ($9.500), y ensalada Visconti de blanda trucha -que parecía salmón- marinada con café y cítricos, y servida con naranjas ($7.500). En pastas, finos ravioli de Granseola en tinta de calamar rellenos de centolla al sauvignon blanc ($14.500); gnocchi alla Montalbano, en homenaje al detective siciliano de Camilleri, de papa con calamares, tomate seco, aceitunas verdes y queso pecorino, más salsa de tomate al orégano y albahaca ($12.500), y linguini alla Comasca, con verduras, habas y morillas, que me gustaron menos ($11.500). Luego risotto de pulpo sabroso pero algo duro ($12.500); deliciosa breca en salsa de viognier con arroz piamontés Venere naturalmente negro ($14.500), y una soberbia plateada de wagyu lentamente braseada al nebbiolo del Maule, en salsa de vino con delicada milhojas de papa y chalotas caramelizadas ($16.000). De postres ($4.500 y $4.800), mousse de prosecco y chocolate blanco; ricos cannoli con crème brûlée y berries, y panna cotta de maracuyá.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(6 enero) FOOD LAYS (Artesanos 681, Recoleta, fono 732 9856): “Primero, la atención fue solícita, pero la cocina anduvo algo lenta. Y con el restaurante prácticamente vacío. Un par de cervezas y luego lo primero: un par de panqueques de harina de arroz hechos al vapor con un relleno de carne de cerdo ($1.900). Por lo distinto, bien, pero no inolvidables. Luego, una carne de cerdo asada en láminas ($6.200), cubierta de una salsa agridulce. Rica. Y unos trozos de costillar en pequeñas porciones, con todo tipo de huesitos, hechos al vapor y en salsa tausi ($1.900). Serán así, es verdad, pero tanto sólido incomestible y con un sabor no muy apetecible, dejaron el plato casi sin tocar.” “En fin. De dulce y de agraz, con aciertos y choques culturales…”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(6 enero) LA BOQUERÍA (El Coigüe 3886, Vitacura, fono 228 8068): “En el mismo lugar donde antes estuvieron los restaurantes Alma y Santiago Grill, en el Paseo El Mañío, con vitrales y fierros que evocan a La Boquería original de Barcelona -el Mercat St. Josep-, se instala un sitio sin pretensiones, en donde el foco es el sabor: chips de alcachofa ($ 4.200), montados en un cucurucho, bien hechos, con justo punto de sal y sin excesos de fritura; Patatas bravas ($ 3.600), no tan bravas, pero ricas y con un toque de ajo; Huevos estrellados, excelentes, sabrosos ($ 6.900); una Butifarra con alubias rica, pero sobrevalorada en el precio ($ 9.300); y una Fideuá ($ 15.600, para dos) acompañada de una exquisita -y suave- alioli, con camarones, ostiones con coral, pulpo y choritos, dentro de una consistencia húmeda y contundente. Si reservamos en la terraza que mira al paseo, puede que resulte obligatorio ir por una jarra de sangría o, mejor, por la sangría que lleva cava”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(6 enero) CENTO LIRE (Stadio Italiano, Apoquindo 6598, Las Condes, fono 484 7026): “…los hermanos Guadagno, Giuseppe y Franco, ofrecen la buena comida rústica, como la de antes. Nacidos en Chile, volvieron a las tierras paternas de Salerno, Campania, sur de Italia, y juntaron recetas casi perdidas. De esas comidas que gustan siempre y a todos, que se perfeccionaron entre crisis y guerras, en manos de campesinos esforzados e ingeniosos que encontraban el punto exacto del esplendor de los productos más rústicos. Empezando por el maravilloso pan campesino, con infinidad de variantes y agregados, que uno devora. Y, diez puntos, unos antipasti tan sencillos como sabrosos: jamón crudo (prosciutto), lomo y solomillo, chalotas agridulces, zucchini y berenjenas asadas, peperonata. Todo esto en una tabla para dos, por $8.000. Con lo que un espumante queda de miedo.” “Sabores simples, básicos, magistrales. Anchas cintas de pappardelle ($6.900), panzerotti negros, más angostos, en tinta de calamar; una minestra napolitana, sopa rica incluso en verano, con una lonja de “salsiccia” ahumada, inverosímil ($5.900); agnolotti en salsa de locos, roquefort y bisque de langosta ($8.900). La pura sencillez.”
CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(6 enero) CASAMAR (Padre Hurtado Norte 1480. Vitacura, fono 954 2112): “ Olivera lleva ya casi medio año en Casa Mar y la propuesta actual es sabrosa, liviana y original, aunque está entroncada sólidamente, aunque con relativa audacia con la cocina chilena por sus ingredientes o por sus modos de hacer.” “Los Camarones a la Naranja no son más que camarones pelados, de buen tamaño y de mucha frescura, marinados en jugo y ralladura de piel de naranja. Aquí, como en todo, manda el buen producto y el resto es tratamiento ligero e ingenioso.” “Y los porotos granados, porotos nuevos simplemente cocidos sin guisar, van combinados con ostiones y servidos como entrada. De nuevo el buen producto servido en plato hondo y acompañado nada más que de una sabrosa vinagreta con algunos de los elementos de un pebre a la chilena, cebolla a cuadritos, tomate, ramitas de ciboulette, más que nada como adorno, hacen un plato gracioso, indiscutiblemente chileno y original.” “La verdad es que Casa Mar es uno de los mejores restaurantes recientemente abiertos. Hay un énfasis chileno verdadero, con esa ligereza y originalidad que le da ese toque “de autor” que Tomás Olivera reivindica y que en su caso es absolutamente verdadero.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(7 enero) RIVOLI (Nueva de Lyon 077, Providencia, fono 231 7969): “Su carta es invariable, pero las propuestas del día se llevan la palma. El año que acaba de terminar, Funari, romano, cabezota y talentoso, ideó, entre otros, una versión propia de un plato del sur de Italia: tagliolini salteados en mantequilla, con un untuoso queso de oveja de la XI Región, acompañado de habas tiernas. Un poema.” “O unos rigatoni con garbanzos y salsa arrabbiata -tomate, ajo, perejil y ají cacho de cabra-, sencillos y exquisitos. O recreó los delicados malfatti, espinaca con ricota, hechos albóndigas, cocidos en agua, con tomate fresco y lonjas de queso pecorino por encima. O unos penne con camarones salteados en oliva, con tomate y porotos negros. O unas finas y tiernas vainas de porotos verdes, que saltea en mantequilla y anchoas... de vicio.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(8 enero) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “Comenzamos con unos jugos de la casa; uno de berries con un suave toque de cilantro me encantó. Como entradas pedimos un carpaccio de filete con ostiones, y nos sorprendió que el plato viniera caliente, posiblemente recién lavado, detalle que en un día caluroso puede no ser pequeño. Estaba rico pero nos hubiera gustado más frío. Mi plato fue salmón y atún sellados con ensalada verde y linda presentación que incluía un par de flores comestibles. De fondo, mi amiga pidió congrio con salsa unagui y cuscús con coulis de tomate y papas hilo. Me pareció algo seco y poco atractivo en conjunto. Yo pedí unos canelones de berenjenas rellenos con camarones, calamares y champiñones que estaban muy ricos. Cuando nos ofrecieron una copa de vino, casi me tenté, pero el precio único de $4.000 por copa me hizo desistir.” “Salvo los detalles comentados, se come bastante bien, pero como habrán notado me pareció caro.”
CARLOS REYES (Unocome.cl)
(9 enero) MARE NOSTRUM (La Concepción 281, Providencia, fono 251 5961): “Más fino, más limpio en términos estéticos, mucho más entero en su propuesta de platos. Restaurante Mare Nostvum ha recobrado algo de la impronta que lo convirtió en referente de la cocina peruana criolla, por allá por los ya lejanos años ’90. El arribo a su propiedad de Sebastián Salas, chileno, con estudios culinarios en Francia y una pasada larga por Perú, le ha entregado tanto el impulso como la honestidad necesaria para otorgarle una nueva oportunidad en la vida a este sitio. Una segunda época plasmada en platos que por fin valen su precio, a costa de un tratamiento refinado de los montajes, productos y sabores, que recuerdan por un lado el refinamiento de la escuela gala, matizada por una ponderada sazón peruana, también atenuada por la suavidad que suele exigir el cliente local. Una sofisticación evidente en sus postres, además, marcan otra diferencia en un sitio que promete aportarle clase gourmet al barrio.
