SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 julio) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2917, Vitacura, fono 208 3602): “…el diseño novedoso de los platos y un énfasis en recetas más audaces y livianas revelan la mano de Mandiola y un éxito que quizás pocos esperaban. En una amplia degustación probé: dúo de erizos al matico y apanados con crema del marisco (sugerencia del día, a $9.500); tártaro de filete de vacuno en que el propio chef se reserva la tarea de armarlo en el comedor con 18 ingredientes ($8.900); original crema de papa de apio con trozos de langosta, capuccino de loco y anchos papardelle ($15.900), y medallón de foie gras con chutney y damascos turcos. Sorbete de limón de Pica y los fondos: ostiones canadienses con tortelli de centolla ($18.500), y el lomo de ciervo, en varias pequeñas porciones rodeadas de panceta, con papas topinambur, semilla, nativa, camote y yuca, más reducción de berries ($17.500). La cocina se toma sus tiempos y los anuncia, y los precios son altos, pero el perfecto servicio, la moderna presentación, los puntos de cocción y las armonías sorprendentes lo justifican.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 julio) LA URUGUAYA DE CONDELL (Av. Condell 566, Providencia, fono 634 8244): “Para quien conoce este restaurante, sus precios son convenientes y -aparte de la buena carne- ofrece algunas particularidades asociadas con su nombre. Por ejemplo, prietas (morcillas) con nueces (cuatro al plato, $5.200) o con fruta confitada (atrévase). También pamplonas, que es carne de pollo rellena de queso, pimentón y tocino, presentada como una cecina. O una ensalada, jardín nevado (porción doble, $4.990), que lleva habas, aceituna verde y cebolla morada picada fina. O el chivito, un abundante sándwich digno del programa "Man versus food". A la hora de los postres, la torta chaja ($2.700) o la torta massini ($2.700) son de corte casero la primera y con un dejo a huevo mol la segunda. En fin, esas son cosas dignas de probar en La Uruguaya, un buen sitio para ir en grupos o en familia con las tres generaciones.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(13 julio) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, fono 633 4802): “Un plato que viene del mestizaje y de la pobreza, como el tacu-tacu -el mayor legado africano en Perú, que nace de las sobras del día anterior- en el Tambo Lastarria cobra una nueva y luminosa vida. Para anotar: crujiente tacu-tacu -tortilla de arroz y porotos- de lomo saltado ($ 7.700) con un preciso picante, bastante jugo interior, cebollas moradas, lomo brillante y tierno, especias y mucho, mucho sabor. Simple, preciso, precioso. De eso se trata, ¿no?
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 julio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda B. O'Higgins 816, Santiago Centro, fono 3604454): “Si hay un restaurante que mantenga la misma línea por décadas en lo que a renovar la cocina chilena se refiere, éste es sin duda el "Bristol" del hotel Plaza San Francisco. Por largo tiempo sólo dos chefs (Guillermo Rodríguez y Axel Manríquez) lo han tenido a su cargo y el segundo fue antes souschef del primero.” “Así, por una parte, señala que "el invierno nos reúne y la cocina nos acoge. El frío y la lluvia nos hacen buscar en la calidez de los alimentos un refugio para el alma". Esa visión explica la importancia que da a las sopas vinculadas a la región austral: sopa chilota de cholgas ahumadas, almejas y cochayuyo curanteado; crema de picorocos con perlas de palta y centolla magallánica; sopa valdiviana con charqui de vacuno y huevo pochado. La extensa lista se complementa con otras recetas también cálidas, pero más propias del centro geográfico (una crema de champiñones con media perdiz y el inevitable caldillo de congrio de Neruda), el acento está sí claramente en una visión sureña y muy chilena del invierno.” “Lo anterior no impide, por cierto, que el chef Manríquez innove con ideas originales: arrollado de conejo rodeando ostiones de Tongoy; risotto de peras con murtillas y queso roquefort; repollitos de Bruselas con flores de brócoli en aceite de almendras; tortellini de chocolate relleno con castañas y nueces (como plato de fondo); pallares perfumados en aceite de poleo; calafate a la miel; berenjena rellena con piñones a las hierbas; merluza austral sobre apio confitado; papas rellenas con pino de machas; cancato de corvina con fritos de puyes. Todo realmente novedoso y a precios razonables.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(16 julio) LA PICÁ DEL GOURMET (Barceló Lira 147, Melipilla, cel 8299 8914): “Notable, si no le importa que sea un galpón de troncos, que se caliente con una salamandra de latón, que la cocina tarde lo suyo, carezca de televisor futbolero y la puerta del baño se atasque. Fuera de eso, es todo un descubrimiento del buen comer, donde se disfruta de una imperdible y sabrosa ración de paella en caldo de locos, de carne, mariscos o mixta ($3.800, $4.500 o $4.000). Porque, para más añadidura, la picá es española.” “Todo a vil precio: una tabla española con jamón serrano, chorizo riojano, fuet, lomo chorizo, queso, aceitunas y tortillas por $8.500. Lo mismo cuesta la tabla chilena con jamón de pierna, arrollado huaso, arrollado malaya, salchichón ahumado, queso cabeza, queso al merkén, aceitunas y pickles. Y a $2.500 lo tortilla de patatas. O medio kilo de camarón ecuatoriano por $8.500. Chupes de locos, jaibas, mariscos o pollo por casi nada. Y no hablemos de especialidades: a veces tiene callos a la madrileña, preparados con garbanzos con piel, ingredientes del divino puchero.”
