REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 25 al 31 de octubre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: Tomás Olivera
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La Esquina de Dioses
LOS CONDUMOS DE DON EXE: No creo en brujos Garay…
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Viet Nam Discovery
NOVEDADES: Turismo emplea a más de 273.000 personas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

TOMAS OLIVERA
UN HIJO, UN ÁRBOL... UN LIBRO

Y salió con la suya. Tras años de búsqueda, Tomás Olivera logró que una editorial se fijara en él y le ofreciera publicar un libro. ¿Por qué será que a todos los chefs les gustaría tener un libro propio? ¿Ego o un pequeño escritor entre cuchillos y pailas? Aun así, son pocos lo que lo logran. Escribir un libro es, al menos en Chile, una tarea de titanes y de mecenas. Decididamente tener un hijo y plantar un árbol es significativamente menos complicado.

Pero Olivera lo hizo. Le hizo el quite a su creatividad para acordarse de sus primeras recetas que plasmó en una publicación de tapa dura y con una fotografía de gran calidad aportada por Natalia Elis, una pelirroja talentosa que ya sea en color o blanco y negro traspasó al papel lo que necesitaba expresar Olivera. En fin, un ejercicio de largo aliento que dio a luz hace un mes y que se vende en librerías a un valor de $ 24.900.

Recetas simples, sencillas y directas es un aporte del respeto que siente Tomás Olivera por la cocina chilena. No la de mantel largo sino esa que se sirve sobre manteles de hule y jarras de vino. Aparte, mucho de su vida, de su filosofía y sus curiosidades. Él recuerda sus orígenes, sabe que no nació famoso y que una estrella lo guió (junto al esfuerzo) a ser reconocido por la crítica capitalina. No fue fácil y lo sabe. Pero a diferencia de muchos, a Tomás le gustaba la cocina y creía en ella. Pasó por el Zanzibar antes de llegar al Ritz Carlton a la cocina del personal. En la actualidad, de chef en CasaMar y a poco tiempo de celebrar sus 40 años de vida, junto a su árbol y su hijo, anda orgulloso con su libro, como si fuese otra batalla ganada.

No nos declaramos asiduos de los libros de recetas ni de los recetarios. Pero Cocinero + Casero + De Autor (editorial Planeta), es más que una recopilación de platos chilenos. Acá hay filosofía y tras ella un cocinero que ha sabido hacer bien las cosas. Un chef que en la actualidad es capaz de superar su ego tras una critica negativa, ya que aprendió que los comentarios le ayudan a mejorar. Por eso, leer y tener este libro como referencia es una buena idea… incluso para tanto cocinero que anda por ahí pregonando protagonismos que nunca han tenido.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LA ESQUINA DE DIOSES


Alex Dioses es una sandia calada, comentó un amigo cuando le conté que escribiría una nota de La Esquina de Dioses, su nuevo proyecto después de dejar La Mar, cebichería que lo hizo saltar a la fama en Chile. Alex llegó de Lima de la mano de Gastón Acurio y se convirtió en uno de los grandes. Tiempo después vio la oportunidad y la necesidad de independizarse e instaló en un pequeño y oscuro local de Bellavista su primer emprendimiento personal. Ahí he legado varias veces y me convencí que en esto de la comida peruana en Chile, aun hay mucho paño que cortar.

Alex es un buen cocinero y a la vez tremendamente creativo. Como el lugar es pequeño y la cocina también, decidió implementar una pequeña carta que se ajusta diariamente de acuerdo al mercado. Cebiches, causas, sopa del día, lomo, arroz y tallarines, como un fiel reflejo de la comida casera peruana. Y a ello le sumó un bonus track: los clásicos anticuchos de corazón, que por alguna histórica razón nunca se habían vendido masivamente en nuestro país.

De mis visitas, aluciné con los anticuchos anteriormente descritos (1.990 c/u). Marinados a la perfección, me atrevo a decir que se convertirán en uno de los platos del año. Ricas sopas del día: en una de mis andanzas disfruté el Aguadito (6.500), una sopa de pescados y mariscos al cilantro que tenía un increíble sabor. Para amenizar, pisco sour elaborado con pisco Viñas de Oro y limones de pica (2.500).

Equilibrados cebiches (4.990) y causas de gran factura (3.990) hacen de las entradas un festín. Si aun queda apetito, escoja un lomo saltado, un arroz con mariscos o unos espaguetis huancaína, cada uno a $ 6.990.

Mozos peruanos para una atención gentil y presurosa. Aun quedan en el lugar resabios del anterior restaurante que dejó de herencia unas eclécticas sillas de color plateado y unos plasmas que emiten las transmisiones del canal Gourmet. La Esquina de Dioses es pequeña, posiblemente se desborde cuando pasan de los cuarenta comensales, pero la onda que transmite el lugar traspasa dificultades. Podría crecer aun más, pero eso daría pie para matar la gallina de los huevos de oro.

Buena mano en la cocina a pesar que Alex no siempre está allí. Me cuentan que un ex cocinero de los buenos tiempos del Mare Nostrum maneja el lugar en esas instancias. La carta de vinos es escueta, sencilla y fácil de entender. Tampoco se requiere más. Las cervezas, tan ansiadas cuando se come picor, cinco variedades aunque manda la Cuzqueña. La afamada Inca Cola… no la vi. Aun así, creo que La Esquina de Dioses es el primer ejercicio serio de comida sencilla peruana en Chile. En el Perú le llaman huariques, acá le llamamos cocinería. Una oferta simple pero efectiva y una relación precio calidad que pocas veces se ve en Santiago. ¿Será por eso que a un mes de su apertura no da abasto?

Tres mil pesos los postres: Arroz con leche, suspiro limeño y mazamorra morada entre ellos. Preparados como en el Perú en gruesas copas de pié bajo. Sin desmerecer la calidad, pienso que es el punto bajo del restaurante. Pero con lo ya comido y bebido, los postres son un mero trámite.

Hay que agradecer un par de cosas más: de partida, acá no abusan de los camarones, algo tan peculiar en los restaurantes peruanos que existen en Chile. Los hay, pero en su justa proporción. Más aun, en sus platos el Ají no Moto es un resaltador del gusto y no un milagro. Lo usan, pero destaco la mesura con que utilizan este producto. Personalmente, el Ají no Moto se me queda pegado en lo profundo del paladar, cosa que en este lugar no sucede.

Raya para la suma: resultado positivo. Números azules para una comida que sin ser de mantel largo, dan ganas de repetir una y otra vez. Es de esos restaurantes que se piensa regresar rápidamente para seguir degustando las diabluras de Dioses. Es barato y ojalá lo siga siendo. Armaron un concepto gastronómico que es diferenciador y de todo gusto. Es de esperar que a sus socios no les atraiga el bichito del dinero fácil, ya que todo se iría a buena parte.

Salgo contento de La Esquina de Dioses (que no está en una esquina). Contento a pesar que se habían agotado las Cuzqueñas y la música que se escuchaba desde los parlantes era electrónica y no peruana. Contento ya que no me molestaron las sillas plateadas ni lo pequeño del lugar, que me obligó esperar veinte minutos en la barra para que se desocupara una mesa. Contento por lo que comí y aun más por lo cancelado.

Realmente La Esquina de Dioses es una sandía calada.

La Esquina de Dioses: Constitución 143, Barrio Bellavista, fono 247 3010

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

Un especial para el día de brujas
NO CREO EN BRUJOS GARAY,
PERO QUE LOS HAY, LOS HAY

Don Exe se sacó su chaqueta de tweed invernal y la cambio por una túnica y un sombrero de brujo, ya que decidió entregarle a sus lectores las propiedades mágicas de las hierbas y especias. ¿Será todo esto un intento para lavar sus pecados o una celebración anticipada de halloween? ¿Se las dio de brujo también? Veamos:

AJO
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el ajo se ha empleado desde hace tiempo como un amuleto de protección contra espíritus malignos, vampiros sedientos de sangre, rateros y ladrones, enemigos, hechiceros, furias de la Madre Naturaleza y enfermedad. Antes era una costumbre entre los marinos tener ajo a bordo del barco para prevenir desastres en el mar. Llevar clavos de especia y ajo en una bolsa dije evita que las influencias desafortunadas traigan mala suerte.

AJONJOLÍ
Está regido por el Sol y el elemento Fuego. De acuerdo con la "Cunningham´s Encyclopedia of Magical Herbs", el ajonjolí "posee los poderes de descubrir tesoros escondidos, revelas pasajes secretos y abrir puertas cerradas". Muchas brujas y otros practicantes de las artes mágicas usan las semillas de sésamo, o ajonjolí, en hechizos para incrementar el bienestar. Si desea atraer dinero, llene un pequeño caldero con ajonjolí cuando la luna empiece a crecer y déjelo al descubierto en su casa.

ALBAHACA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, desde tiempos ancestrales la albahaca ha sido usada en las artes de la magia y la adivinación del amor. Si una mujer prometida desea saber si su futuro matrimonio será feliz o desdichado, todo lo que necesita hacer es colocar dos hojas frescas de albahaca junto con un carbón de piedra caliente y después observar sus reacciones. Si se queman tranquilamente y de inmediato se hacen cenizas, significa un matrimonio feliz. Si las hojas truenan ferozmente mientras se queman, indica un marido agresivo. Si se rompen y vuelan aparte, es de mal agüero, pues indica que el matrimonio terminará con un amargo divorcio.

ALCAPARRAS
Regidas por el planeta Venus y el elemento Agua, las alcaparras o los brotes florecientes del arbusto de la alcaparra, se emplean de varias formas en los hechizos para el amor. Algunas brujas las usan como material para muñecos que representan al hombre o mujer a quien va dirigido el hechizo. Otras encantan la especia con conjuros y visualizaciones y después la añaden a los alimentos de la persona a quien se desea provocar su afecto. Se piensa que las alcaparras provocan sentimientos intensos de lujuria y en un tiempo se creyó que si un hombre impotente añadía alcaparras a su dieta diaria restauraría su "virilidad perdida".

ALCARAVEA
Regidas por el planeta Mercurio y el elemento Aire, las semillas de alcaravea se han usado en rituales de magia desde tiempos ancestrales. Muchos hebreos creían que dichas semillas eran efectivos amuletos que los protegían de que su sangre fuera ingerida por el demonio femenino conocido como Lilita. Ningún espíritu que habite en la oscuridad puede traer daño a un hombre o mujer que porte alcaravea.

ANÍS
Regido por el planeta Júpiter y el elemento Aire, el anís se usa como hierba y como especia. Las hojas (hierba) se han usado durante mucho tiempo para mantener alejado al mal, y en la Edad Media muchos practicantes de la magia ceremonial arreglaban las hojas del anís alrededor de sus círculos mágicos en la creencia de que ofrecían protección contra los demonios y espíritus hostiles. De acuerdo con la tradición, si un hombre o mujer duerme con un ramito de anís colgado en la cabecera de la cama, él o ella permanecerán por siempre jóvenes. Además, se cree que el anís también tiene el poder de restaurar la juventud perdida.

ARTEMISA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la Artemisa se suele utilizar en hechizos y rituales relacionados con dirigir a otros, con la confianza, el valor, la pasión, la protección y la fuerza. Durante muchos años, esta hierba estuvo asociada con los dragones míticos y con una antigua diosa serpiente; de ahí su nombre en inglés tarragon, derivado de la palabra griega drakon, que significa dragón. En la Edad Media, los peregrinos acostumbraban colocar ramitos de Artemisa en sus zapatos antes de embarcarse en una jornada en la creencia de que la hierba les ayudaría a mantenerse a salvo de los accidentes, los animales salvajes, los rateros, los espíritus malvados y el diablo en sus muchas formas.

AZAFRÁN
Regido por el Sol y el elemento Fuego, el azafrán era utilizado por los incas para atraer el viento. Muchas brujas contemporáneas suelen usar azafrán en los hechizos curativos y en los de amor. Una infusión de azafrán, preparada y bebida cuando la Luna está llena y en el signo astrológico de Piscis, se dice que provoca premoniciones.

CANELA
Regida por el Sol y el elemento Fuego, la canela se añade a los saquitos y pócimas, y se quema como incienso en hechizos para atraer dinero, curar una enfermedad, facilitar la clarividencia y proteger a alguien contra las intenciones malvadas o las energías negativas de otros.

CLAVO
Regidos por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, los clavos de especia son quemados normalmente por las brujas como incienso mágico para exorcizar fantasmas, purificar del mal y las vibraciones negativas un espacio ritual, atraer el amor, atraer el dinero y terminar con los chismes maliciosos. Lance clavos de especia en una fogata o un caldero humeante o muela los clavos de especia en polvo usando un molcajete, y después espárzalos sobre un trozo de carbón de leña caliente en un quemador de incienso.

COMINO
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el comino (una semilla perteneciente a la familia del perejil) es empleado por las brujas para alejar el mal y exorcizar fantasmas de residencias embrujadas. Esta especia también se utiliza para los hechizos de amor o para provocar sentimientos de lujuria en otra persona y mantener al amante fiel. Durante mucho tiempo, las semillas del comino se han considerado poseedoras del "don de la retención". Lo que esto significa es que cualquier objeto que contenga semillas de comino está salvaguardado mágicamente contra robo de hombre, espíritu o elemento. De acuerdo con una creencia popular alemana, el pan en el que las semillas de comino se hayan horneado no puede ser robado por los duendes.

CÚRCUMA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la cúrcuma es empleada de forma habitual por las brujas y otros practicantes de las artes mágicas en los siguientes tipos de hechizos: gobernar a otros, confianza, valor, exorcismo, pasión, sensualidad, rompimiento de hechizos y fuerza. En las islas hawaianas, donde la cúrcuma es conocido como olena, la hierba alguna vez se usó en ritos de purificación de los Kaunas, practicantes iniciados de una antigua tradición esotérica conocida como Huna, o antiguo conocimiento. En una cáscara de coco o cráneo ahuecado, la cúrcuma podría mezclarse junto con agua salada del mar y después, con una hoja, salpicarse sobre el altar y a través del espacio ritual para dispersar a los espíritus del mal y las malas vibraciones.

ENELDO
Regido por el planeta Mercurio y el elemento Fuego, el eneldo se ha considerado por mucho tiempo como una hierba de protección. Se ha usado por muchos siglos como un amuleto herbal para desviar la brujería, romper maldiciones y alejar a los demonios y espíritus malévolos. Se dice que los duendes no se acercan a una casa o jardín donde se cultiva eneldo. Para prevenir que los enemigos entren a su casa, de acuerdo con una antigua costumbre pagana, cuelgue una bolsa dije llena con eneldo sobre su puerta principal. Para mantener a salvo a los niños mientras duermen y sueñan, coloque una bolsa dije llena de eneldo en sus cunas o camas.

JENGIBRE
Regido por el planeta Marte y el elemento Fuego, el jengibre se ha usado durante mucho tiempo en hechizos para atraer el dinero. Un método mágico requiere de una raíz de jengibre secada al sol durante 9 días y después hecha polvo con un mortero. Cuando la luna creciente esté en el signo de Tauro, visualice el resultado de su hechizo mientras salpica sus bolsillos con el jengibre. Si su magia funciona apropiadamente, pronto éstos se llenarán con oro y plata. Es costumbre entre algunas brujas y otros practicantes de las artes mágicas comer un poco de jengibre antes de lanzar un hechizo con objeto de añadir más potencia a su magia. Además, para atraer el dinero y añadir poder extra al hechizo, con frecuencia se utiliza el jengibre en los trabajos rituales para mejorar la salud, incrementar los poderes psíquicos individuales, alcanzar el éxito y lanzar maldiciones contra los enemigos siempre y cuando este acto esté justificado.

LAUREL
Regido por el Sol y el elemento Fuego, el laurel es una hierba que alguna vez usaron las sacerdotisas de Apolo para inducir mágicamente las visiones proféticas. Para ver el futuro a través de los sueños, duerma con hojas de laurel entre su almohada. La quema de hojas de laurel, en combinación con las palabras de poder, trabaja bien para exorcizar a fantasmas y demonios de residencias encantadas y de los poseídos. Cuando se combinan con madera de sándalo y se queman en Luna menguante, las hojas de laurel rompen la mayoría de las maldiciones y hechizos negativos. Se cree que si quema hojas de laurel sobre las que haya escrito con su propia sangre un deseo, logrará que se haga realidad.

MACIA
Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la macia es una especia derivada de la piel roja que rodea la semilla de la nuez moscada. Si desea incrementar sus poderes psíquicos, tome algo de macia, ya sea triturada o completa, y quémela en un pedazo de carbón de leña caliente como incienso mágico cuando la Luna esté creciente y en el signo astrológico de Piscis o Escorpión.

MANZANILLA
Regida por el Sol y el elemento Agua, se dice que la manzanilla es una hierba poseedora de cualidades protectoras. Si siente que una maldición o encantamiento ha sido lanzado sobre usted, sacudir manzanilla alrededor de los perímetros de su propiedad en el sentido de las manecillas del reloj en luna menguante ayudará a contrarrestar la magia. Un té de flores de manzanilla ayuda a calmar los nervios y provoca sueños placenteros.

MEJORANA
Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la mejorana trabaja como un amuleto natural de protección contra el mal y es una hierba asociada con el antiguo arte del encantamiento de amor.

MENTA
Regida por el planeta Mercurio y el elemento Aire, la menta posee propiedades curativas protectoras y es usada por muchas brujas para purificar un espacio ritual de espíritus malvados y las malas vibraciones. Para conjurar la presencia de espíritus benéficos para que le ayuden en sus intentos mágicos, coloque uno o más ramitos de menta fresca sobre su altar antes de lanzar su hechizo. Para la curación de malestares estomacales, algunas brujas recomiendan rellenar un muñeco verde con hojas de menta y untarlo ritualmente con cualquier aceite esotérico diseñado con propósitos curativos.

MENTA VERDE
Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la menta verde también se conoce con el nombre popular de "Nuestra Señora Menta", que refleja la asociación de la planta con la diosa Venus (aunque algunos cristianos argumentarían que "Nuestra Señora" es una referencia a la Virgen María). Durante mucho tiempo, las brujas han empleado las hojas aromáticas de la menta verde y su planta en curaciones y magia protectora. Se piensa que las almohadas rellenas con menta verde protegen a los durmientes contra ataques de brujería, pesadillas y entidades malvadas de la noche, como los íncubos o súcubos.

MOSTAZA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, las semillas de mostaza son usadas tradicionalmente en la magia protectora. Para mantener a los espíritus del mal, influencias negativas y la hechicería alejada de su casa, un antiguo hechizo italiano requiere de semillas de mostaza esparcidas sobre el umbral de sus puertas y los frisos de todas las ventanas. Portar una bolsa dije llena de semillas de mostaza ofrece protección adicional, especialmente cuando uno se arriesga lejos de la seguridad de su casa.

NÉBEDA
Regida por el planeta Venus y el elemento Agua, la nébeda se encuentra en los anaqueles de la cocina de muchas brujas con gatos como parientes o miembros de la familia. Además de crear un vínculo psíquico entre el gato y el humano. La nébeda atrae la buena suerte así como a los buenos espíritus. Por estas razones, muchas brujas y otras personas inclinadas a la magia cultivan nébeda en sus jardines y en otras áreas alrededor de sus casas. Se dice que cuando se cuelgan sobre la puerta y ventanas, las hojas y flores de nébeda, se evita la mala suerte. Provenientes de la diosa romana Venus, que rige la belleza y los asuntos del corazón, los atributos mágicos de esta hierba son efectivos en cualquier hechizo que se realice a fin de aumentar la belleza interna o externa.

NUEZ MOSCADA
Regida por el planeta Júpiter y el elemento Fuego, la nuez moscada es una especie ampliamente utilizada para atraer la buena suerte y detener la enfermedad. Llevar nuez moscada en su bolsillo es un viejo remedio para el lumbago y el reumatismo. De acuerdo con un viejo método usado por las brujas europeas, para curar verrugas a pacientes masculinos, una mujer debe darles nuez moscada, y viceversa. El paciente debe colocar la nuez moscada en su bolsillo, sacándola de vez en cuando para mordisquearla. En el grado en que vaya disminuyendo la nuez moscada, así lo hará la verruga, hasta que desaparezca completamente.

ORÉGANO
Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el orégano es una hierba que posee el poder de proteger contra el mal, la brujería y la negatividad. Cuando se planta alrededor de la casa, protege a los moradores contra fantasmas, calumniadores y mala suerte. Algunas brujas usan orégano en sus hechizos para atraer el amor; y otras, en trabajos rituales que incluyen animales, aflicción, armonía, paz y desarrollo psíquico. Cuando se mezcla con violetas y se porte en una bolsa dije, se dice que el orégano es un amuleto para prevenir los resfriados.

PEREJIL
Regido por el planeta Mercurio y el elemento Aire, el perejil es una hierba con una gran carga de superstición para los paganos. Entre las brujas, el uso mágico más popular del perejil es un amuleto herbal para protección contra la mala suerte, las influencias negativas, los enemigos y la magia negra. De acuerdo con una tradición popular inglesa, si una joven observa semillas de perejil, pronto tendrá un bebé. Sin embargo, una mujer que desee la maternidad deberá abstenerse de comer perejil, ya que algunos creen que el consumo de esta hierba evita la concepción.

PIMIENTA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta es la especia más usada del mundo. Se cree que los amuletos a los que se les añade pimienta protegen a quienes los usan del daño causado por rivales celosos o enemigos, y que den sin poder a las personas que echan mal de ojo. Cuando se mezcla con sal, la pimienta puede utilizarse en exorcismos para anular los poderes malignos, arrojar a los demonios y expulsar fantasmas.

PIMIENTA INGLESA
Regida por el planeta Marte y el elemento Fuego, la pimienta inglesa se usa en los hechizos mágicos diseñados para promover la salud del cuerpo, mente y espíritu. Muchas brujas modernas y practicantes de las artes mágicas queman pimienta inglesa durante la Luna creciente cuando se necesita buena suerte o dinero, ya que esta especia ha sido valorada durante mucho tiempo en la comunidad hechicera por sus pretendidos poderes mágicos para alejar la mala suerte así como la pobreza. La pimienta inglesa es un ingrediente comúnmente añadido a muchas mezclas de incienso para atraer el dinero.

SALVIA
Regida por el planeta Júpiter y el elemento Aire, la salvia durante mucho tiempo fue valorada por los hechiceros como una hierba de purificación, exorcismos y protección. La salvia (de preferencia combinada con cedro) se convierte en "varillas de hoguera" que son quemadas por los chamanes para dispersar las malas vibraciones y los espíritus malignos y para atraer a los espíritus benéficos al espacio ritual, así como para "limpiar" los chakras y para protección antes de comprometerse en rituales o trabajos de trance.

SEMILLAS DE AMAPOLA
Regidas por la Luna y el elemento Agua, las semillas de amapola (así como las flores de la planta de la amapola) se usan tradicionalmente en hechizos y rituales para atraer el amor, incrementar el bienestar, atraer la buena suerte y promover la fertilidad.

TOMILLO
Regido por el planeta Venus y el elemento Agua, el tomillo a menudo se quema como un incienso mágico o tiznajo para mejorar la salud y limpiar un área ritual de cualquier fuerza maligna o vibración negativa antes de llevar a cabo un hechizo. Se dice que si se coloca tomillo entre la almohada se previenen las pesadillas y según una creencia popular, cuando se usa se fortalecen los poderes psíquicos y se concede al portador el don de la visión imaginaria (la habilidad de ver duendes que normalmente son invisibles al ojo humano).

¿Truco o trato? Por el momento, feliz Halloween.

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

VIET NAM DISCOVERY

Dominique Thuy-Trinh Vo Nguyen es preciosa. Pero eso no la hace ser famosa. Nació en Saigón, actual Ho Chi Minh, la ciudad más grande de Vietman. Para nosotros, los chilenos, uno de los destinos más lejanos del mundo y sólo recordado por la guerra de once años que sufrió este país, que lamentó la muerte de cuatro millones de civiles. De allí viene Dominique tras años viviendo en Francia y Alemania. Junto a su marido francés, decidieron un día del año 2006 desembarcar en Chile, y tras un tiempo trabajando en una especie de delivery de comida vietnamita, abrieron en marzo del 2009 el ya conocido Vietnam Discovery.

Nadie en su sano juicio pensaría que tras una mampara que más parece reparadora de calzado, esconde una de las cocinas más refinadas del oriente. Alabado por la prensa gastronómica, tuve la suerte de conocer su actual propuesta la semana pasada. En la cocina, el francés Thomas Billion, un chef que ha pasado desapercibido en el concierto gastronómico de la capital a pesar de que tiene grandes condiciones. Aparte, sus dueños y anfitriones, Dominique y curiosamente su ya ex-marido francés, siguen a frente de un negocio que ha ido creciendo paulatinamente y de buena manera.

Los platos, como todas estas cocinas asiáticas, se leen en la carta en su idioma original y con una pequeña traducción al español, cosa que prefiero ocupar. Los nombres vietnamitas como Bán Koth o Bo Loui Fromai, no nos llevan a ninguna parte, por ello les presento lo comido (y bebido) en nuestro propio idioma.

Para comenzar la jornada, Gonzalo Arancibia, el bar-manager del lugar, nos propone dos tragos de su creación: un Jack Daniels con contreau, limón, goma de boldo y soda. Aparte, otro con vodka, ron Malibú, crema de mora, limón y goma. Llegué a la conclusión que la coctelería no es mi fuerte ya que me incliné por un rosé Apaltagua de uvas carménère que me acompañaron gran parte de un almuerzo que comenzó con unos arrollados fritos de centolla envueltos en hoja de arroz, con lechuga, menta y salsa de pescado vietnamita. Al mismo tiempo llega un arrollado primavera relleno con camarón, cerdo, huevo y menta (2.400) y unas brochetas de lomo marinado con sésamo y salsa de soya y rellenos con queso (5.200), de gran sabor y calidad.

Así como nosotros nos inclinamos por el orégano y el comino, la comida vietnamita lo hace con el anís estrella, propio de su región. Todos (o casi todos) sus platos utilizan esta especia aunque sea en forma muy sutil y que no molesta para nada. De fondo solicité unos tallarines (de trigo) con cerdo laqueado, verduras de la estación y servidos con un tazón de caldo de cerdo (6.200). Realmente ricos y sabrosos. A mi vecina de mesa le expropié un poco de su plato, un arroz basmati con pollo cebolla, canela, jengibre y anís sobre una hoja de plátano (6.200), que resultó alucinante. A decir verdad, acá los precios no reflejan la alta cocina que preparan. Y eso se agradece sobremanera.

Rico y agradable lugar. No es de mantel largo ni nada que se le parezca. Tampoco es una picada pero da gusto ver a familias completas degustando sabores que provienen de otras culturas. Y con tan sólo pensar que el plato más caro del lugar llega a los $7.200, el Vietnam Discovery tiene un éxito asegurado. Posiblemente este lugar sea la mejor embajada de Vietnam en el mundo.

Vietnam Discovery, Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037

NOVEDADES

TURISMO EMPLEA A MÁS DE 273.000 PERSONAS

Según un estudio de la Subsecretaría de Turismo, el turismo emplea a 273.495 personas en el país, lo que representa cerca de un 3,7% del empleo a nivel nacional. Esta cifra representa a puestos de trabajo generados por conceptos de restaurantes, alojamientos, agencias de viajes, transporte aéreo e interurbano, y otros.

El reporte - encargado al Centro de Microdatos de la Universidad de Chile y que consideró a más de 2.600 empresas de Arica a Punta Arenas – reveló que del total de los puestos de trabajo, un 80% corresponde a asalariados, el 10% a empleadores propietarios o socios, mientras que los honorarios representan sólo un 8%, y un 2% a los familiares no remunerados.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass, aseguró que “el turismo es una industria que genera empleos de calidad. Además, que otorga trabajos permanentes, es decir, en más de un 90% de los casos, y distinto a lo que se piensa dada la estacionalidad de este sector”.

En relación a la actividad turística que mayores empleos genera, el ranking lo encabezan los restaurantes (46%), seguido por alojamientos (17%). En tanto las agencias de viajes concentran sólo el 4%, que equivale a 10.103 personas.

En cuanto a las remuneraciones, el promedio del sueldo de un trabajador asalariado es de $6.567.598 al año, es decir, $547.300 mensuales en promedio. En cuanto a las características etarias, la industria concentra empleados relativamente jóvenes. Un 73% del total de los están entre los 18 y los 44 años de edad. En relación a la equidad de géneros, un 47% equivale a la participación femenina y los hombres, un 53%. En la región de Los Lagos, Aysén y Magallanes, el empleo femenino supera el 50%.

Plass reveló que “este estudio nos permitió conocer la realidad actual del sector, ya que el último se realizó en 2006. Al comprar ese año con 2012, se estima que el empleo ha crecido en un 9,13%, lo que equivale a un 1,76% anual”.

Finalmente Plass agregó que “en cuanto a empleo indirecto generado por el turismo - es decir el empleo que el turismo demanda de otras industrias como la agrícola, transporte y telecomunicaciones, pesca y otros – se estima que este podría alcanzar entorno a un 17% del total nacional”.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) CENTRE CATALA (Av. Suecia 428, Providencia, fono 233 2220): “ De las entradas, probé tres pimientos de piquillo presentados en forma tubular, rellenos con brandada (pasta aliñada, pero bastante seca) de bacalao, con salsa blanca y ciboulette ($6.200), y los mismos caracoles de mis recuerdos, unos 30 en general de buen tamaño, en su abundante y sabrosa salsa tradicional atomatada, con cubitos de chorizo y tocino (sin duda lo mejor), que también preparan con conejo ($6.000). De fondo, corvina grillada "bullabesa" con mariscos y un toque de alioli. El pescado venía en tres cortes gruesos y largos de cocción a punto, no muchas papitas redondas, choritos, pequeños calamares con sus diminutos tentáculos aparte, camarones muy chicos y una salsa líquida, liviana y gustosa a la que atribuimos generosamente el apelativo de bullabesa, aproximación que no quita que el plato fuera excelente ($7.500), y dos presas de cochinillo confitado y deshuesado, nada crocante pero de carne blanda, con poco jugo, unos tallarines de zanahoria con maracuyá, puré de papas más bien escaso y salsa de manzanas con morillas sureñas, a las que llaman múrmulas ($9.000). La lista es bastante atractiva con sus aportes de temporada, incluidas unas tentadoras "tapas para dos" por $6.000.”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) ZOCCA (Pío Nono 31, local 80, fono 249 8432): “El Patio Bellavista sigue expandiéndose y uno de sus nuevos locales, dedicado a pastas y pizzas, se llama Zocca. Y si bien es cierto lleva poco abierto, casi un par de meses, hay algo en su interior que no termina de cuajar. Y eso se llama -desgraciadamente- "cocina". “De los fondos, una pizza de rúcula ($7.200) con exceso de queso y unas cuantas hojitas para justificar el bautizo. La masa, eso sí, delgada y rica. Y unos cannellonis de centolla ($10.100) que no eran cannellonis, sino una masa tipo wrap -¿de lasaña, tal vez?- rellena con una sabrosa mezcla de centolla y queso crema. De que estaban ricos (y con HARTA crema), lo estaban, pero lo italiano brillaba por su ausencia.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Octubre) EL JARDÍN DE EPICURO (Orrego Luco 034, Providencia. Fono 710 5451): “Partimos con tapas, tremendas tapas, pues venían cuatro en cada plato: butifarra con cebolla acaramelada y sobrasada con queso camembert (sí, lo admito, livianitas no eran), que nos gustaron. Probamos también una ensalada jurassic con mollejas de pato, queso francés, mix de hojas verdes y poco tomate cherry, la molleja algo dura. También unos buenos ravioles rellenos de foie gras y salsa de setas, bien buenos. Y lo mejor de la tarde: el plato vegetariano de risotto de mote con setas, queso camembert de cabra apanado y vegetales salteados; exquisito y muy entretenido, una prueba más de que lo vegetariano no tiene por qué ser soso. Después de una nueva espera probamos un postre entre los tres: bizcocho de almendra amarga (el que viene dentro de los duraznos, mezclado con mazapán), leche merengada y café. Creo que le hubiera sacado un poco de esencia de almendras, pues no la necesita, pero resultó ser muy original con ese toque amargo. A pesar de la lentitud el chico que nos atendió era un 7: amable, conocedor de la carta y los platos y no descuidó su mesa. En suma, un lugar para volver con gusto.”

CARLOS REYES (La Cav)
(Octubre) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32 - 262 1464): “Un muy dulce Pisco sour ($ 3.500) le quitó prestancia al Crocante di Mare ($ 8.500), una selección de mariscos apanados en panko de manera impecable; pero de porción pequeña para su precio, sin mucho sabor marino y acompañado de una salsa tártara demasiado rústica. Al debe los entrantes. Los fondos mejoran: hay menos crema rondando que en visitas anteriores y ofrecen salseos adaptables al plato, independientemente a si es o no el pescado aparecido en la carta. Una Albacora ($ 8.200), a punto, bien tostada por fuera, se ligó a una salsa de camarones y vegetales grata en su conjunto. La corrección siguió en el Risotto Portofino ($ 8.200), con camarones y champiñones, lució un muy rico caldo base aparte de un toque anisado muy interesante. Con el arroz un poco más al dente, la prestancia hubiera sido mejor.” “En resumen: varios cabos sueltos que podrían anudarse mejor, en un lugar con pinta de icono y que está para mucho más.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(Octubre) ENTRE RÍOS (Longitudinal Sur Km. 110, Rengo, VI Región, fono 72 - 97 71 70): “ Es posible comer allí por un promedio de $20.000, que incluye entrada, fondo, postre, copa de vino. Pero la carta está llena de tentaciones, como una entrada foie gras, con unas tostadas, imperdible ($12.000). O si prefiere un salmón gravlax, curado con polvo de betarraga y una mousse de horseradish o rábano picante ($5.500). También ofrece huevos pochados con las primeras trufas chilenas. O el famoso “oeuf en meurette”, huevo pochado en una salsa de vino tinto ($5.000). Fondos, notables: la poulard aux morilles ($8.000) pollona al jerez con morillas; steak tartare, ternera cruda con papas fritas ($9.000); pato al horno con endibias y quiche de cebollas moradas ($13.000); tagliatelle ai scampi y bisque de langouste ($8.000), memorable; pulpo a la parrilla sobre ají ($9.000). Para elegir vinos está el sommelier cusqueño Hugo Casafranca, que tiene el arsenal más contundente de variedades de vinos que imaginarse pueda. Incluyendo los propios vinos que produce Massenet, como su Flaviata, su pinot noir y su Donum, el producto top de su serie.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 18 al 24 de octubre 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿En qué estábamos?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: ¡A mojarse el potito!
LOS CONDUMOS DE DON EXE: Aroma a gladiolos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿EN QUÉ ESTÁBAMOS?

Hay que ser francos. A finales de septiembre estaba a punto de embarcarme a Paris, Bruselas, Ámsterdam y Frankfurt en lo que sería un nuevo viaje por el viejo continente. La gracia era que este periplo estaba financiado por una línea aérea y un hotel, dejando sólo el pago de las tasas de embarque a mi cargo. Todo ideal.

Todo… o casi todo. A escasas 48 horas del viaje me sentí mal y decido (no muy convencido) ir al hospital de la Universidad Católica para que me revisen o me mediquen algo para lo que yo llamaba resfrío. El resto de la historia está confusa entre médicos, hambre, sed, dolores… y diez días de inconciencia. Mi sistema operativo se había ido a negro.

Desperté un domingo (según mis hijos), con una sed de esas de legionario. Ahí me enteré de todos (o casi todos) mis males que me mantuvieron fuera de competencia durante más de una semana. Como diría Álvaro Portugal, lo mío fue una crisis de la buena vida y la poca vergüenza; el mal del cronista gastronómico… el exceso de confianza.

Queda mucho por delante. Adecuar la gula, saciar la sed a punta de agua, cambiar dentadura y eliminar moretones que por cientos abundan en mi alicaída humanidad, aprender a comer (aunque no lo crean); a caminar y otros detalles. Pero igual comenzamos otra etapa. Una nueva que pretendo gozar a concho con mis lectores.

Aun queda camino por recorrer y gracias a todos los que me ayudaron durante este tiempo a no olvidar Lobby. (JAE)

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡A MOJARSE EL POTITO!

¿Para qué sirven las experiencias extremas? ¿Para convertirse en un ser bondadoso o para seguir enarbolando la bandera de la buena gastronomía y el buen servicio?

A pesar de que estos últimos años la gastronomía en Chile y sobre todo en Santiago ha crecido en forma positiva, aun quedan resabios de una cocina deficiente. Inversiones millonarias pero mal diseñadas que a la larga hacen confundir al consumidor con propuestas poco serias y menos profesionales. Un servicio de primera que en cualquier lugar del mundo es de cuarta categoría y pocas ganas de avanzar en esto de la profesión es parte de esto que llamo “mojarse el potito”.

Esto va más allá de conocer o no al chef o al propietario del restaurante. Hay muchos que se defienden como gato de espaldas cuando reciben algún comentario o crítica que les afecte su cocina o ego. Cuando estamos en una ciudad donde una cena común y corriente vale 60 dólares e incluso restaurantes donde un plato de fondo llega a los 40 dólares, tenemos que pensar que en la capital la cosa gastronómica se mueve con criterios diferentes. Y si ese criterio no se puede comentar negativamente, quiere decir que estamos mal y no entendemos absolutamente nada.

Y si esto sucede en Santiago, en el resto del territorio (salvo dos o tres ciudades), la gastronomía es caótica. Hay ciudades que nada aportan al acervo culinario. Aparte de las famosas y siempre salvadoras parrilladas ¿qué otra cosa se come en Chile? ¿Chañar en San Pedro de Atacama?, perdonen, pero esas son pavadas. ¿Caiguas en Arica?... ni ellos saben sacarle provecho.

En el tintero queda el servicio y nuestras célebres escuelas de gastronomía. También la definición de la cocina chilena, el papel de las cocinas regionales y otros temas que irán saliendo con el transcurso de las semanas. Creo sinceramente que no perdí diez días de mi vida. Gané ganas, empeño y una forma diferente de ver nuestro quehacer. Si vamos aprender a patadas, a patadas aprenderemos. Si hay que mojarse el potito… que otros lo afirmen, ya que 23 años de trayectoria pocos la tienen (Juantonio Eymin)

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

AROMA A GLADIOLOS

-Te quiero a cargo de la oficina Exe.
- ¿Cuándo jefe?
- ¡A partir del martes de la próxima semana!
-¿Aun confía en mi? ¿Qué va hacer ahora?
- Bueno, no me queda otra ya que me voy por diez días a Europa
- ¿Free?
- Obvio, Exe.
- ¡La cuevita que se gasta jefe!

Esas fueron las últimas palabras que cruce con mi jefe antes que me avisaran que realmente no estaba en Europa sino en una habitación azuliblanca del hospital de la UC. No alcancé a estar de jefe subrogante ni dos horas cuando estaba poniéndome una corbata negra en una camisa blanca para visitar al veterano. ¿Qué diantres le había pasado? ¿Era cierto que un aroma a gladiolos inundaba los pasillos del quinto piso del hospital?

Pedí permiso para verlo y una enfermera mueve la cabeza negativamente tres veces. - ¡Soy Exe, reina, necesito ver a mi jefe!

- Sobre mi cadáver, respondió.
- ¿Y si me siento aquí afuera un par de horas, se apiadaría?
- Quizá, responde. Habrá que ver el parte médico de la tarde.
- ¿Lo pillaron con trago?, pregunté con alusión al parte
- Cállese mejor, responde. Veré qué puedo hacer por usted.

Aburrido pasaron mis horas en el pasillo del hospital. De vez en cuando una chica me sacaba de mis atribulaciones para preguntarme acerca de algo o de alguien. ¿Me habrán encontrado cara de guía turístico o de viejo jubilado que se gana unos pesos guiando personas por una maraña de puertas, muchas de ellas que te llevan directamente al cielo o al infierno? Mi enfermera –taco –policía, de vez en cuando se asomaba para ver si aun continuaba allí. Celeste se llamaba y su nombre lo descubrí en una chapita que llevaba en su uniforme azul. –Su jefe está inquieto, me dijo en una ocasión. Van atener que doparlo nuevamente. Cuénteme: ¿toma café?

- ¿Quién?
- ¡Su jefe, pues!
- ¡Creo que no, Celeste Acevedo!
- ¿Cómo sabes mi apellido?
- Si me dejas ver al jefe y luego me aceptas una copa, capaz que te cuente.

Me hizo entrar a una habitación llena de maquinas y maquinitas. Mi jefe parecía tragamonedas. Tendido en una cama balbuceaba palabras que no se entendían. Orejón, pelucón y con una barba de días, contrarrestaba con el tipo que en esas fechas debía estar en la cuna de la civilización. Parece que Europa no era su destino.

Cruzamos Alameda con Celeste para insertarnos en el Barrio Lastarria. Pedí en el Nolita una botella de un espumoso rosé de procedencia mendocina con el fin de hacer un brindis junto a Celeste por mi jefe. – Saldrá adelante, comenta ella. Te lo aseguro.

Las historias no tienen comienzo ni fin. Mientras, sigo a cargo de una oficina que tiene más de lupanar que de editorial. Curiosamente Celeste nunca preguntó cómo supe su apellido. Me habría dado coraje contarle que años atrás su madre y yo tuvimos un pequeño affaire. Ellas son como dos gotas de agua y tienen hasta la misma sonrisa sádica. ¿Se repetirá la historia?

Exequiel Quintanilla

BUENOS PALADADES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Octubre) DONDE GUIDO (Merced 501, Santiago Centro, fono 638 7279): “…por desgracia, casi todas las carnes son duras, quizás porque la calidad es mediocre y las saltean a la rápida. De cuatro parecidos que probamos, sólo en el de lomo de vacuno saltado, que además traía cilantro, tomate, salsa de soya y papas fósforo fritas, la cocción estaba a punto y había mayor blandura y sabor atractivo. Los de chicharrón con lechuga y blanda pero desabrida lámina de zapallo camote; chacarero, con lechón nada tierno y quizás pavo, lechuga y algo de mayonesa, y el de lomo de chancho macerado con verduras, un poco de palta y fuerte salsa amarilla, "no daban el ancho". Todos sumamente abundantes (lo que tal vez explica su popularidad) en marraqueta nada crujiente sino remojada por las salsas (de ellos tres con precio de $3.200 y uno de $3.400). Para variar, pedimos un quinto en pan de molde blanco tostado con sus bordes, y al parecer enmantequillado, de jamón con queso calientes, muy seco ($1.800). Como no venden vino, trajimos un sauvignon blanc fumé de Montes ($5.090) del supermercado vecino. Así, pues, pese a la mayor prestancia de este local, el balance no fue muy distinto del anterior.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Octubre) NAM (General Flores 218, Providencia, fono 244 1615): “Oh, sorpresa. Porque la carta es -en un primer vistazo- de cocina tailandesa, pero al leer en detalle comienzan a aparecer cambios creativos en las recetas, y uno comienza a acumular temor. Pero el temor es -nuevamente- injustificado, porque los platos tienen gran sabor, la raíz de las recetas bien plantada y dan ganas de seguir hasta terminarlos.” “Para empezar -mientras en muchas mesas se pedía el menú, a $5.500-, unos rollos primavera rellenos con cerdo y setas, bañados en curry y con miel al ají ($5.200). Y junto a ellos, unos saquitos de masa de wantán rellenos de ostiones y pimentón, con una salsa acompañante en base a soya ($4.450). Para beber, té helado y especiado ($1.950) y las atinadas recomendaciones de acompañar con alguna cerveza artesanal o una copa de espumoso. Gente que sabe...” “De fondos, más sorpresas. Un pad thai a la manera de la casa ($8.450), hecho con tallarines gruesos y reemplazando los dientes de dragón por brotes de arveja, aparte de contar con un dulzor singular. "Murtilla" fue la respuesta al consultar. Y un trío de potentes curries ($6.950), uno verde de pollo y vegetales, uno rojo de carne y otro amarillo de camarones y calamares. Para terminar, un trío de sorbetes ($3.000) muy refrescantes (uno de lychee, muy aromático), un té (de una mezcla de la casa), una cuenta no muy abultada y una sensación de sorpresa reñida con la desconfianza inicial.

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Octubre) LA WAFFLERÍA (Lo Beltrán 1909, Vitacura a pasos del Lider Buenaventura): “Me llegó un correo invitándome a visitar este nuevo local, pero en ese momento no fui. Un viernes por la tarde se me ocurrió invitar a mi marido y a mis hijos a una suerte de once-comida y me acordé de este lugar. Visitando su web supe que es el alter ego de otro igual en Pichilemu, que por las fotos se ve muy tentador y a orilla de playa. Y seguramente por eso su look es totalmente playero, con mesas de madera, muebles de troncos, totoras y música ad hoc. Al entrar nos recibe un manneken pis, réplica de esa estatua del niño haciendo pipí que está en el centro de Bruselas -los dueños son belgas y los waffles del local, también-, que fue la máxima diversión de mis hijos. Nos ubicamos en la terraza y nos atendieron diligentemente, si bien no había mucho público. La carta ofrece waffles dulces (Liege, redondos, con cristales de azúcar y crujientes, y Bruselas, rectangulares y más livianos) y salados, sánguches para armar en diferentes panes y con variedad de salsas para acompañar, diversos tés y también chocolate caliente y frío. Costó poner de acuerdo a mi mesa, pero finalmente optamos por un waffle Liege con helado y salsa de chocolate que me pareció una delicia; un waffle Bruselas La Wafflería, que viene con plátanos, helado, algo de crema chantilly, salsa de chocolate, almendras acarameladas. Digamos que es una chanchada, en realidad, pero estaba muy rico y si uno se come solo eso, queda genial. También probamos el waffle salado de jaiba con queso gratinado, muy sabroso pero ideal servirlo más caliente; un waffle Bruselas con azúcar y un sándwich de pollo con vegetales y salsa de ciboulette que llegó cuando ya no quedaba ni una miga. Acompañamos con chocolates calientes: una taza tremenda de leche caliente -que no lo estaba tanto- con una pirámide de chocolate que uno mismo le pone dentro para que se derrita, y con un minichocolatito de la marca belga Leonidas. Me gustó el ambiente playero y relajado de este local y, aunque no soy experta en waffles, me gustan, y los de aquí me parecieron muy buenos, así que volvería.

DANIEL GREVE (Que Pasa)
(Octubre) TEMPLE (Vitacura 2885, Hotel Intercontinental, fono 394 2462): “Ya estamos acostumbrados, aunque con versiones matizadas, a cocinas como la china, japonesa o tailandesa. Pero cuando hablamos de cocina coreana, nuestro estómago sufre un reseteo. Con esta exquisita ignorancia como ventaja, asistir a la semana One Night in Korea, en el restaurante Temple -definido como asian lounge-, despierta curiosidad. Y sí, a pesar de que los sabores de esta cocina no siempre son fáciles -la mezcla de encurtido y fermentado de un kimchi no es precisamente un comodín-, se trata de una gastronomía auténtica y novedosa. Un Yuk hoe ($ 6.300), carne cruda macerada en peras y especias, de un inusual color y brillo, puede ser un buen comienzo; un Haemul pajon ($ 9.500), tortilla de mariscos y vegetales, puede pasar desapercibido y no despertar demasiadas pasiones, pero sí podemos apostar por un Galbi chim ($ 12.000), asado de tira en cocción lenta, ideal para ser acompañado por el Bibimbap ($ 9.800), arroz con topping de verduras y huevo frito, de un sabor familiar y sencillo, que además viene con una sopa que recuerda a la miso. Mejor aún si llegamos hasta el Chap chae ($ 9.200), seguramente lo mejor de la carta: fideos de camote, casi transparentes, salteados en una suave salsa de verduras, aceite de sésamo y lomo de res. ¿Un viaje rápido a Corea? Ya tienen su boarding pass.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(Octubre) BAR NACIONAL (Huérfanos 1150, Santiago Centro, fono 696 5986): “Hace rato que llegó el momento de dejar de hablar de picadas cuando el precio no acompaña. Puede ser comida sencilla, de alto gramaje, de buen peso al paladar y servida con dignidad. Pero si la billetera entra en contradicción con las ganas de comer rico, no entra en la categoría. Punto. Para esos restaurantes llenos de virtudes del pasado hay otros nombres, que por lo demás elevan el valor de lo que hacen. Porque lo que lugares como Bar Nacional, lo que hacen -sin ser escandalosamente caros en relación a otros tantos lugares repartidos por la capital- es un sacrificio desde un punto de vista comercial: mantienen los ejes de calidad que los han mantenido como opción culinaria -en este caso, desde principios de los años ’60-, a pesar de verse obligados a cambiar la pizarra de costos cuando el alza de los insumos amerita.” “La chilenidad se respira tanto en su ambiente (con unas acuarelas sesenteras que deberían ser referentes en diseño tanto como los carteles de micro) como en tragos (colemono todo el año) y platos que poco o nada han cambiado a lo largo de las décadas. Un viaje al Santiago pre 1973 que se inicia con dos ineludibles: el Crudo al plato ($ 7.800) y el Caldo Gallo (4.100). El primero, una molienda no tan fina mezclada con cebolla a cuadros, cilantro, aliño surtido y un toque cítrico que le da ese toque de chilenidad que lo separa de su raíz centroeuropea. En realidad, casi un cebiche de carne. Punto a favor. Del otro, heredero de reconstituyentes con cientos de años de historia (la historia de los restaurantes parte con alguien vendiendo caldos), y que en el Centro, cada local que se precie de tradicional posee. Este cuenta con caldo de ave, carne molida flotando como base, más concentrado de tomate y como opción un huevo crudo que le aporta suavidad y un toque untuoso a lo que podría convertirse en un elixir un domingo por la mañana (por ejemplo). Todo servido rápido por garzones a la antigua, distinguidos por la velocidad (era fin de semana en todo caso, se peinaban sirviendo).” “Pura identidad”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Octubre) CHINA VILLAGE (Salvador Izquierdo 1757, teléfono 277 7499, La Reina, y Manquehue Sur 1022, teléfono 229 0362, Las Condes): “Desde fines de la próxima semana, el chef Fencheng Pan, propietario de ambos locales e impulsor de sus avances, lanzará un nuevo desafío: mostrar en ellos los cambios de fondo que se están produciendo en su patria en materia gastronómica como efecto combinado de la globalización y del progreso económico. Por el primer fenómeno, están llegando a China una infinidad de ingredientes de otras regiones del planeta y el acceso a costumbres y estilos en materia de comida de las naciones más desarrolladas. Por el segundo, los ciudadanos se hallan en situación de viajar con más frecuencia y de adquirir los productos que se les ofrecen dentro y fuera del país.” “Colaboran con él cocineros de distintas regiones y la lista de platos abarcará una veintena de recetas nunca antes vistas entre nosotros y similares a las que allá están ganando las preferencias del público, sin perjuicio de que se mantenga la presencia de algún ejemplo consagrado por siglos de refinamiento, como el famoso pato laqueado. Sólo a título de ejemplos, enumeramos algunas de esas creaciones: camarón enrollado en red de seda (masa de harina de arroz) con salsa agridulce de frutas; camarones con pimienta Sichuán y ají cacho de cabra, papas fritas y verduras; congrio con salsa XO, original de un famoso chef de Hong Kong; ravioles de berenjena rellenos de pasta de cerdo con salsa típica de Sichuán...

Primera Muestra Enogastronómica Litoral de Los Poetas

Después de años de arduo trabajo y muchos esfuerzos, este viernes 5 de octubre se logró un hito memorable: en el  Rincón del Poeta, Isla Negra, se juntaron cocineros de diferentes restaurantes con representantes de viñas de la zona para compartir sabores y experiencias.

Mercedes Somalo, una de las impulsoras más importantes del Programa Litoral de Los Poetas, explica: “Hoy iniciamos la tarea de llevar nuestra enogastronomía a un sitial gourmet para hacerla conocida nacional e internacionalmente, logrando que el turista viaje para disfrutar no solamente de los hermosos paisajes del Litoral Central Sur, sino también de su gastronomía y vinos”. La iniciativa cuenta con el respaldo de CORFO, CODESSER y del Programa Territorial Integrado “Descubre el Litoral de Los Poetas”.

Las viñas Amayna, Leyda, Malvilla y Matetic y los platos de seis empresarios gastronómicos fueron presentados en esta muestra, apoyada y evaluada muy positivamente por el sommelier Pascual Ibañez y miembros del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile.

Acá solamente una pequeña muestra de lo degustado en esta oportunidad:

Patricio Riquelme y Luis Órdenes de Servicios Gastronómicos Jengibre y Canela, San Antonio, brillaron con sus entradas: pebre de jaiba, mariscal frío con ulte, piure, almejas y chorritos, y jibia con leche de tigre, pimienta morrón y limón de pica.

Juan Ignacio Bustamante del restorán La Cuina, Llo Lleo, sorprendió con su Vieja sobre quinotto de setas silvestres y berros aderezados con mostaza.

Magdalena Rojas y César Jofré del restorán El Guatón Mentiroso, El Quisco, sacaron aplausos con una corvina sobre puré de champiñones y espárragos.

Misael  Muñoz del restaurant Reyes y Sal, San Antonio, se atrevió con corvina en costra de cochayuyo sobre pastel de papas tres quesos.

La Sopa Oceáncia, elaborada con caldo de hueso y champiñones por Maricarmen Camus y Carlos Cuevas de Banquetería Maricarmen, Santo Domingo, contiene una variación de mariscos y refleja la riqueza del Litoral.

Finalmente, los “dueños de casa”, Ingrid Weinrich y Mauro Pino, dieron una muestra de maestría con ñoquis de camote, acompañados de pesto de cilantro, hongos u sierra ahumada.

La muestra de postres incluyó diversos sabores, desde una notable crema de lúcuma, un rico pie de limón y hasta un tradicional panqueque con manjar.

Cada plato fue acompañado por un vino ad hoc, previamente seleccionado por Pascual Ibañez, quien destacó que “los vinos de la misma cepa difieren notablemente según sus valles de origen en esta misma región, y cada uno tiene una personalidad muy definida”. Un sorpresa adicional fue la presentación del primer espumoso de la zona, un extra brut 100% Chardonnay de viña Leyda, y del Late Harvest Malvilla Riesling de viña Chocalán.

¡Felicitaciones a los organizadores, impulsores y participantes! Este evento, sin duda alguna, es un gran paso hacia la identidad enogastronómica de esta hermosa zona, muy visitada por turistas y por los propios chilenos!

Karla Berndt