Este título no es mío. Pertenece a Luciano Peña. No tengo idea quién es pero encontré genial su aporte en un blog acerca de la comida chilena. Esa cocina que cada cierto tiempo aparece en la prensa y nadie sabe mucho de ella. Y tampoco nadie se pone de acuerdo. (Según un estudioso que sigue mis condumios, la frase que me llamó la atención sobre los chilenos que comen charquicán pertenece al canónigo Mastai Ferretti, que llegó en 1824 a Chile en el equipo de Misión Muzzi. Lo interesante es que este canónigo, unos años después fue elegido Papa, el único que ha estado en Chile antes de su designación. Se convirtió en Pío Nono y gobernó la Iglesia por treinta años. Tengo entendido, para seguirle la corriente, que el actual Papa Ratzinger también visitó nuestro país antes de su actual alto cargo. Veremos su opinión)
Es que Chile es tan largo y diverso que hablar de cocina chilena dependerá del lugar donde se viva. Últimamente creemos más en la comida regional que en la que llaman popularmente comida chilena. La comida del pueblo y de los pueblos es la única que podría considerarse típica. Los ariqueños conocen sólo por fotos (y en lata) la centolla y los puntarenenses no saben lo que es la carapulca (ni siquiera en lata). Mientras en Santiago alabamos las cazuelas, con osobuco o pollo; en la Araucanía cocinan piñones, en Chillán longanizas, en Puerto Montt cancatos y en La Serena pasteles con “mano de monja”. Lo típico del norte no lo es del centro ni del sur. Y no podemos hablar de cocina chilena bajo el punto de vista del centralismo que tiene a nuestro país dividido en tres. ¿Sabrán todos los chilenos qué es un almud de choritos o los múltiples usos de la caigua?
Pareciera que el Larousse Gastronomique francés tiene toda la razón. Si hay un plato que cruza pueblos, ciudades y regiones en forma transversal, es el charquicán. Y en esa preparación deberemos concentrarnos para concentrar nuestra cocina. Y esto hay que hacerlo pronto, ya que los nietos de nuestros nietos posiblemente se encuentren con un país donde lo más típico chileno sean los wantanes y el chapsui; la causa y el tacu tacu. Y eso sería un desastre. (JAE)
