Es tal el éxito de los restaurantes peruanos en Chile que la prensa, basada en quién sabe que estudios, ha publicado que uno de cada tres restaurantes que se abren en el país es de comida peruana. Si bien es posible que esos pronósticos sean reales, debemos entonces pensar que el empresariado gastronómico chileno está visualizando este boom peruano de una forma poco seria y con un futuro que no creemos que sea el mejor.
Una de las gracias que tiene nuestro país en comparación al Perú, es que nosotros tenemos acceso a una infinidad de gastronomías de todos los rincones del mundo. Si queremos comer italiano, francés, carnes, mediterráneo o incluso coreano o vietnamita, es cosa de buscar y encontrar. Acá no existe un monopolio gastronómico que nos induzca a pensar que lo único que tenemos es un tipo de cocina. Tenemos de todo y eso es bueno.
Los empresarios que están buscando instalarse con locales de comida peruana deben tener mucho cuidado. Por lo menos en Santiago este tipo de gastronomía está superando lo normal. Pronto (y al igual que lo sucedido con el fenómeno del sushi) comenzará el juicio a estos restaurantes y sólo sobrevivirán los buenos y los que tienen un atractivo que los haga únicos e indispensables. Hace un tiempo escribíamos la importancia de educar al personal de servicio de nuestros establecimientos y pareciera que muchas de las fallas no vienen de ahí sino de la calidad del empresario gastronómico que muchas veces planea un presente exitoso, olvidando muchas reglas clásicas de este negocio donde lo que más interesa es la permanencia en el tiempo. En el pasado quedaron los pseudo empresarios que abrían un local de éxito y luego lo vendían con jugosas ganancias. Hoy las derrotas son duras y morder el pavimento luego de invertir grandes sumas, es tremendamente doloroso.
El negocio gastronómico no es intuición, es profesionalismo
