SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 269 0084): “Sin más publicidad que la opinión de sus clientes y con una decoración del local, vajilla y presentación de las recetas sencillas y funcionales, se ha consolidado como la más segura de las direcciones de Viña del Mar en materia gastronómica. Esta vez probamos al comenzar un tártaro de salmón, fino y original por sus aliños. Como entradas, en plato y con tenazas ad-hoc, doce perfectos caracoles en la más clásica fórmula con ajo, mantequilla y perejil ($ 12.000), y soupe à l'oignon en una simple taza demasiado chica, con la cebolla y bastante pan y queso remojados en no mucho caldo de carne suave pero gustoso, para mi gusto lo mejor de la comida ($4.700). Luego, risotto bien al dente pero algo apelmazado, con pimiento y numerosos camarones ecuatorianos, en trocitos y enteros, más algunos espárragos verdes ($8.300), y gran entrecôte con sus dos tipos de carne separados por el hueso, cocinado al punto pedido con abundante cantidad de pimienta de Jamaica, aromática, sabrosa y nada de picante, y la compañía más bien escasa de papas en tajadas con cáscara y varios espárragos blancos ($12.900).”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) BLUE JAR (Almirante Gotuzzo 102, Santiago Centro, fono 2696 1890): “En esta ocasión se partió con una ensalada increíble: una mezcla de quínoa roja con betarraga en cubos (durita, no blanda y sosa), trozos de queso feta, almendras, palta y unas hojitas de berro ($4.500 en tamaño entrada). Así, cualquiera se vuelve vegetariano. Y ojo: ya aquí se sentía algo particular que se repitió en otros platos: una mezcla de ácido, dulce y aromático que no llega a ser oriental. Más bien, es un sello muy propio.” “De segundos, una reineta a la plancha con especias, montada sobre porotos negros, chipotle, palta y cilantro ($8.500). Nuevamente la frescura, nuevamente un estilo singular. Lo mismo con unos ravioles de loco ($8.500), con la masa un poquito gruesa, pero con una salsa amayonesada (o una mayonesa más licuada) y unos trocitos de gajos de limón que, por tercera vez, acentuaron la suerte de haber optado por almorzar en Blue Jar.” “En fin. Pocos restaurantes tienen una brigada de cocina que funciona como reloj y un equipo que sirve sin pensar en ellos mismos, sino en hacer de éste un buen lugar donde trabajar. Y, además, pocos creativos del sabor son tan quitados de bulla como el de Blue Jar, tal vez porque está más interesado en cocinar que en comunicarle al mundo que él es un chef.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) ASTORIA (Américo Vespucio Sur 1902, Las Condes, fono 2981 3411): “El ceviche estaba ok, pero como peruanas (yo de corazón) no nos gustó, incluso sentimos que el pescado estaba algo pasado y le faltaba gracia. En la causa las papas del puré no eran nativas ni por las tapas, si bien la idea de combinarlo con salmón ahumado era rica y las salsas funcionaban bien. En las entradas, por lo tanto, más o menos la cosa. En los fondos el panorama mejoró: un plato de quínoa con salsa huancaína y un pulpo increíblemente sedoso -el mejor que he comido en años, cortable con el tenedor- y anillos de calamar estuvo notable, delicioso. En el tallarín saltado con pato el ave estaba perfecta y sabrosa, pero los tallarines estilo chino y con soya estaban, lamentablemente, pasados de sal” “El Astoria solía ser de mis peruanos favoritos, pero esta vez la visita nos decepcionó un poco.”
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) EL RINCÓN DE TOLEDO (Av. Príncipe de Gales 6560, La Reina, fono 2403 8369): “Con criterio amplio, para empezar una comida se puede preferir una copa de sangría o de pisco sour destilado de peruana cepa quebranta, da igual. Pero de ahí en adelante la carta propone un regocijo de platos, donde hasta el más empecinado titubea. Para partir con un revuelo de tapas del día, butifarras o pimientos del piquillo. Para continuar con la imprescindible tortilla de patatas con huevos de corral y chorizo casero, o un carpaccio de champiñones con miga de pan trufado, o una bella y sabrosa bandejita de boquerones. Y a la hora de matar, un cochinillo al horno con papas panaderas ($13.990), de esos que sacan “oles” con su crocancia. O un suquet de rape con almejas y gambott ($12.700), o una paella mixta para dos ($17.720). Es un pálido resumen de una extensa carta con arroces melosos, arroces caldosos, cuscús, la catalanísima fideuá y sorpresas como un plato de setas y ciervo, pendientes para la próxima visita. Amplia lista de vinos para considerar; postres que se preparan al momento, como la torta de Santiago, bizcocho de almendras y huevo para recorrer la Ruta Jacobea ($4.200), o un coulant de chocolate y chilenísima miel de ulmo ($5.350). O una crema catalana con moleculares aires de cava.”
