SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) ALEGRE (Hotel Palacio Astoreca. Montealegre 149, Cerro Alegre, Valparaíso. (32) 3277700): “Para la espera hubo maní acaramelado con merquén, pistachos con polvo de yogur, choritos y machas en salsa de escabeche, y una cremosa (y deliciosa) yema de huevo con migas de ajo. Compartimos la entrada de salmón encurtido al pisco, huevos de pescado, tomatitos "casi secos", cerezas, leche y espuma de almendras, en cuidadosa decoración y grato contraste de sabores ($9.800). Platos de fondo: el pescado del día ($11.300) y cochinillo lechón ($14.300). El primero era cabrilla española a punto, en guiso de calamar con leche de coco, el marisco en cortes muy trabajados, incluso en trocitos que parecían choclo tierno, y yemas de espárrago e hinojo. El segundo, dos trozos de cubierta crujiente, con paté a la mostaza, patatas confitadas en sofrito de romesco (aliño catalán de pimiento asado, cebolla, avellana y alioli): una maravilla. De postre, quesada de manchego, con polvo de limón, sopa de fruta de la pasión, puré de aceite de oliva, tallarines de naranja y flores de buganvillia como decoración ($5.800).” “Creo que es la gran noticia del verano porteño.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia, fono 2750 0000): “Hay restaurantes que nacen con algo de pereza, como evaluando lo que vendrá en sus vidas, lentos y poco intensos. Hay otros que aparecen con tan pocas ganas que hay que esperarlos a que sean o se parezcan a algo. Y hay otros como éste, la Burguesía, que son intensísimos y que puede que tengan la vida corta de un fuego fatuo. Son como un James Dean del mastique. Y en este caso, lo que sirven -hoy por hoy- son hamburguesas muy ricas.” “Después de dos visitas (es que sus hamburguesas son ricas ¿ok?), un tártaro de entrada ($4.300), al que le faltó algo de malicia al aliñarlo, con hartas tostadas y una tártara bien sui generis, pero sabrosa.” “Lo que no les falta es el ánimo y las ganas de hacerlo bien. Y lo hacen rápido, como una PYME con harto corazón.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) CASCARRABIAS (Vitacura 4085): “Partimos probando unos antipastos: bruschettas de vegetales grillados y prosciutto, y cozze. Venían cuatro crujientes tostadas con berenjena y pimentón muy bien hechos, coronados con buen prosciutto; el plato era suficiente como aperitivo para ambas. Como también lo era el cozze, choritos deliciosos y perfectos, con salsa de tomate jugosa y harto ajo. Como el local ofrece menú ejecutivo ($6.900), también lo pedimos; compartimos la copa de vino y probamos el fondo: papardelle del mar, pasta fresca a punto con una sabrosa salsa de mariscos sin crema, con ajo y bien aliñada. De la carta escogimos un ravioli -que me pareció podría haber sido un pelín más delgado- de centolla con salsa de camarones, calamares y grandes ostiones grillados, con gustosa salsa. Era una tremenda porción, considerando que habíamos comido todo lo anterior, así que no la terminamos... Pero igual probamos un postre, una pannacotta muy distinta a las que he conocido, pues era más dulce y menos cuajada. El chef, a quien llamamos un rato a conversar, nos dijo que su tiramisú era de película y demoraba tres días en hacerlo, pero no tenía. También nos contó que hasta el Presidente de la República había ido un día a comer el plato de wagyú, llevado por unos amigos. El servicio ese día, aunque lento, fue muy bueno, y los platos estaban muy sabrosos, por lo que nos pareció una grata experiencia y un lugar para volver. Especialmente por los choritos...”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(Enero) LA CIBOULETTE (1 Norte 191-A, Viña del Mar, fono 32-2690084): “En nuestra última visita encontramos como novedad tártaro de salmón delicadamente aliñado, de consistencia suave y con el detalle grato para mí de unas finas lonjas de rábano. Pese a la temporada veraniega, no resistimos la tentación de una sopa de cebolla, más bien espesa por la cantidad de pan y queso que la complementaba. No había esta vez caracoles preparados en la original receta de la casa (con almendras y Noilly Prat), pero sí de buen tamaño y hechos del modo tradicional. Otra variación estuvo en el risotto, con bastantes camarones y también espárragos y pimiento. El “plato fuerte” fue el entrecôte en corte algo delgado y bañado en deliciosa pimienta de Jamaica, con papas y espárragos blancos. De postre, frutillas a la pimienta flambeadas en cointreau, y “financier” con almendras, manzana y helado de pistacho.”
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) ZOCCA (Patio Bellavista, Pío Nono 31 local 80, fono 2737 4117): “El Zocca fabrica sus propias pastas: no pretende ser un museo de la comida italiana, sino presentar un amplio surtido de sabores que aprovecha tanto las recetas clásicas como nuevas combinaciones de su chef, Germán Araya. Zona de turistas, saca partido a nuestros mariscos, pensando en las oleadas de brasileños, norteamericanos y europeos que habitualmente recorren ese barrio del lapizlázuli y el trasnoche. Como muestra, el antipasto Zocca, para dos o tres comensales que incluye seis brochetas de camarones, pulpo al pilpil nada de duro, seis brusquetas mixtas (ricas las de berenjena), mix de hojas verdes, provoleta apanada y dúo de salsas ($19.900).” “Pero hay muchísimo más. Pizzette, risotti y calzoni, también en masa a la piedra. Unos sabrosos tagliatelle con azafrán y camarón ($8.500), más otras seis pastas largas, y otras seis clásicas. Aconsejables sus sorrentinos rellenos con ossobuco, pesto y mix de hongos. Entre los favoritos, los cannelloni di granchio (jaiba).”
