Soledad Martínez, la destacada crítica
gastronómica de El Mercurio, publicó hace unos días un par de frases que bien
pueden ser consideradas “para el bronce”. Escribiendo de un restaurante de
pueblo (que bien podía ser de carretera), expresó: “para quienes tenemos la suerte de frecuentar el mejor nivel
gastronómico nacional, es un deber probar de vez en cuando el tipo de comida
que más abunda en los lugares públicos, para conocer bien la que hoy está
disponible para la gran mayoría de los chilenos. Es cierto que a todo lo largo
del país existe un número importante de sitios, algunos de ellos incluso
famosos, con auténtica cocina criolla de calidad, pero me temo que en muchos
falta un elemental sentido profesional, aunque acierten a veces, y teniendo a
la mano productos excelentes y recetas sabidas o de fácil acceso, simplemente
no se interesan por hacerlo bien”
La falta de profesionalismo en toda la
estructura de un restaurante, llámese cocineros, personal de servicio y de
apoyo e incluso jefes y supervisores, es preocupante. Más aun, y ahondando lo
que opina Soledad, creemos que esta falencia no sólo se ve en regiones ya que
también en nuestra capital hay muchísimos ejemplos de que aún falta bastante
para ser líderes en esto del servicio.
Es posible que los propietarios de
restaurantes sean hoy muy parecidos a lo que fueron en antaño los dueños de
hoteles de pueblos y ciudades provinciales. Como no tenían competencia, nunca
se preocuparon de mejorar sus instalaciones o de ofrecer un buen servicio. Eso
les costó caro, ya que en la medida que varios empresarios con visión
comenzaron a construir establecimientos en esos lugares, el viejo hotelero no pudo
resistir los embates del progreso. Si el gastrónomo de hoy piensa similar al
hotelero de ayer, muy pronto será tarde para revertir la situación.
