Magia peruana en Chile
Fue un almuerzo especial, y un orgullo ser
parte de los veinte exclusivos comensales en lo que sería una de las
actividades más relevantes de la visita del chef peruano Gastón Acurio a
nuestro país, con el fin de participar en la feria ÑAM que se realizó la a
inicios de abril.
Un almuerzo donde Acurio fue el anfitrión y
repasó gran parte del menú degustación que ha causado furor en su Astrid y
Gastón limeño. Doce pasos y doce tendencias que vienen ligando a la gastronomía
peruana desde hace cientos de años. Una carta que se pasea por una creativa
cocina realizada por hombres que creen en su patria.
Los peruanos tienen cuento y lo cuentan mejor.
Por ello este almuerzo fue especial. Con Carlos Pareja, el embajador peruano
entre los asistentes, que colaboró con la importación transitoria de productos
y utensilios necesarios para la muestra, y tras las mágicas copas de pisco sour
del país del norte, comenzó una de las degustaciones más gastro-educativas que
hemos saboreado en nuestro país.
A través de amigas que habían probado este
menú en Lima, quise entender y descubrir la historia que Gastón contó a través
de un menú degustación distinto, con un planteamiento minucioso y un trabajo
holístico en el que distintas disciplinas se congregaron para realzar una
experiencia gastronómica. Esta propuesta no encierra sólo un objetivo
alimenticio y sensual sino que también es un reto intelectual y un viaje
emocional.
Un gran nido de ramas como recipiente para
recibir los dones que la naturaleza le dio al Perú y que contenía chicha Pisco,
alpaca crocante con queso y flores, maracuyá sour, achira y marañon acidulado,
para una puesta en escena de primer nivel. Luego, un pequeño bol con quínoa
crocante, tomate silvestre y brotes de verdolaga, que causó sensación y vítores
entre los invitados.
El menú, preparado por Diego Muñoz, el chef
peruano a cargo del Astrid y Gastón santiaguino, fue un viaje a través del
tiempo, donde se ocuparon gran parte de los 21 productos emblemáticos del Perú,
como las papas Huamantanga con rocoto, que vendría a continuación y un
fenomenal plato de puré de Pallares con virutas de calamar y castañas. Las
porciones son pequeñas ya que así lo amerita el menú, pero suficientemente
ajustadas para conocer y aprobar la calidad del producto, como el cebiche del
amor, que incluye ostras, navajuelas, ostiones, langostinos, rocoto y cancha,
con una sazón envidiable; o un erizo sobre un chip de cushuro, un alga que
crece en las lagunas altiplánicas del Perú.
El Sudado y la Carapulcra también estuvieron
presentes en el menú. Cada uno con su sabor tremendamente definido y sabroso.
Los vinos, esta vez chilenos, fueron seleccionados por el Master Héctor Vergara
y variaban según el platillo a degustar. Así, conocimos el espumoso Fervor de
Casa Silva, el Marea, un sauvignon blanc de Luis Felipe Edwards; un pinot noir
EQ, para finalizar con Sideral 2009 y un Late Harvest El Aromo.
Un Anticucho de espárragos con aceitunas de
Botija y crema de papa fue un gran descubrimiento. Este espárrago, presentado
en vajilla artesanal de piedra de Huamanga, causó expectación y signos de
aprobación, tanto como el Cuy Pekín, presentado sobre una crepe de maíz morado
y encurtidos.
Chirimoya con manjar blanco y lúcuma con
chocolate peruano y polvo de granos andinos en los postres, dejaron a todos los
presentes impresionados con la carta presentada. Una que es imperdible en Lima
y que ojalá pueda ofrecerse más adelante en nuestro Santiago, ya que en esto de
la gastronomía, hace bastante tiempo que los peruanos tienen mucho que decir,
contar y enseñar.
Y así lo entendió Gastón Acurio, cuando
dejando su ego de lado, improvisó e interactuó con cada uno de los presentes
mientras confesaba que en su casa paterna, ni su madre ni sus hermanas eran
capaces de freír un huevo. Gastón era el hijo de una familia que deseaba
convertirlo en un flamante abogado… y terminó de cocinero. Hoy, el más
importante de Latinoamérica (Juantonio Eymin)
