La segunda debe ser la vencida
Menos de un año duró la aventura de Mathieu Michel como chef ejecutivo del Cumarú. Divergencias con sus socios, entre ellos Claudia Jofré, que junto a su marido son dueños de Politex, que gastaron dos millonadas para convertir un feo espacio que albergó al desaparecido Mercat, en un restaurante hecho y derecho, donde instalaron una de las cocinas más modernas del país. Tras el quiebre, el Cumarú estuvo un par de meses cerrado y sólo hace poco tiempo el lugar volvió a abrir, ahora bajo el concepto de una cocina peruana de alto impacto.
Importaron del Perú a Antonio Arone, ex mano
derecha de Rafael Osterling, uno de los chefs más importantes de la nueva
cocina peruana, quien renovó totalmente la carta, abriéndose definitivamente a
una cocina de autor de gran calidad.
Regresé hace unos días y lo encontré tal cual
lo había dejado Mathieu. Un comedor revestido en madera de cumarú y que bien
podría pasar por un templo moderno de madera. Falto de estilo, el comedor
necesita aires renovados y un poco más de hedonismo en sus desnudas paredes.
10, 15 o veinte mesas dispuestas, no le dan la calidez necesaria para los
amantes de la gastronomía y del buen gusto. Su terraza anterior, tampoco es un
sinónimo del buen pasar, con unos poco adecuados muebles plásticos de color rojizo,
que desgraciadamente poco aportan al diseño.
Sin embargo, en su terraza techada interior,
el ambiente cambia en un 100%. Allí manda otra peruana, Charo Pisconte, que las
oficia de maître y jefa de local. Hay definitivamente un cambio positivo en el
servicio, ahora más profesionalizado y eficiente. Ágiles manos para los
aperitivos, donde destacan los pisco sour y chilcanos, hoy tan en boga en el
Perú. Todo eso mientras revisamos una tentadora carta, que incluye entradas
frías y calientes, pescados, carnes y
pastas, además de un superlativo pan (elaborado en casa), uno de los must de
esta nueva etapa.
Como para ponerlo en una cápsula gastronómica
bicentenario, que guardaría lo mejor de lo que hemos comido alguna vez en la
vida, está el Pulpo a la parrilla (10.500), acompañado de salsa de perejil,
aceitunas y chimichurri de pimientos, papas doradas y ensalada verde. Un plato
verdaderamente extraordinario, que vale la pena experimentar. Luego, y cómo no,
un Cebiche de pescado, camarón, pulpo y ostras, en salsa de rocoto y camote
(8.900) de gran factura; y un delicado Tataki en salsa agridulce con ensalada
de mango, pepino y nabos (10.800).
Vino por copas, que es un acierto para poder
beber según lo que uno come, para las entradas y fondos. De ellos, un
maravilloso Risotto verde (11.900) en puré de arvejas, con huevo pochado y
verduras aromatizadas a la trufa blanca; una sabrosa Polenta con ragú de pato y
queso parmesano (12.900) y un gigantesco Garrón de cordero sobre tacu tacu de
porotos y plátanos asados (13.500).
Me da la sensación que por la calidad de su
gastronomía y servicio, este nuevo Cumarú está llamado a ser uno de los hits
del momento y a la vez, la sensación del año. Sin embargo, la lucha será dura
ya que esto significa levantar nuevamente un restaurante que cayó en desgracia.
Recuperar esa imagen, será fundamental para el éxito de este nuevo desafío.
(Juantonio Eymin)
Cumarú: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512
