LA TERRAZA DEL CASINO
Paco Roncero: el vicario de Ferrán Adrià
Dos grandes restaurantes madrileños, con dos
estrellas Michelin, me recibieron en días sucesivos para conocer su cocina y
preferencias, no sin antes conversar con cada uno de los chefs que siguen dos
tendencias absolutamente diferentes. Esta semana analizaremos la cocina del
Casino de Madrid (dos estrellas Michelin), con Paco Roncero a la cabeza, chef
que ha estado ligado durante mucho tiempo a Ferrán Adrià.
Paco Roncero es enfático. Mientras los mozos
nos deslumbran con preparaciones como una croqueta líquida de jamón y un falso
risotto de calamar con toques thai, nos explica que lo que degustamos es la
cocina del futuro y que lo que están haciendo, junto con Adriá, no es una moda
sino que es parte de toda una nueva generación de cocineros que aplican
técnicas científicas para dignificar la cocina española. Aun así, es casi
imposible describir los platos, debido a la alta complejidad de su elaboración.
El restaurante se encuentra situado en la última planta del edificio que
alberga el Casino de Madrid (de propiedad de la cadena hotelera NH) y recibe el
nombre oficial de La Terraza del Casino. El edificio está ubicado a pocos
metros de la Puerta del Sol, en una de las zonas más visitadas de Madrid
Desde hace varios años, en concreto, desde el año 1998, se le relaciona
gastronómicamente con Ferrán Adriá ya que se convirtió en asesor oficial. Entre
sus primeros cometidos, se encargó de formar profesionalmente a uno de los
cocineros jóvenes que más virtudes acumulaban en aquellos años y no era otro
que el gran Paco Roncero.
Evidentemente, nadie niega que Adriá sea el número uno del mundo, pero
para la mayoría de los mortales no es fácil poder disfrutar de sus creaciones.
Sin embargo, nosotros hemos tenido la suerte de probar la cocina de Roncero y disfrutamos
sus diferentes propuestas. Lo mejor, sin duda, que se puede reservar
fácilmente, sin largas listas de espera.
Sin embargo, recomendamos visitar este lugar cuando haya un importante
motivo de celebración. Obviamente, si el lugar de residencia habitual no es
Madrid y se quiere hacer un recorrido gastronómico por la ciudad, no hay duda
que este restaurante debe estar incluido pero para los habitantes de Madrid, es
mejor buscar alguna disculpa que merezca la pena. Las razones son evidentes,
comer o cenar en el Casino no se puede comparar con cualquier comida o cena de
un día cualquiera. Se trata de una experiencia gastronómica completa que se
debe disfrutar con tranquilidad, buena compañía y una cautivadora conversación.
No enfocaremos este artículo desde el punto de vista de la crítica
gastronómica ya que no vamos a ser nosotros los que descubramos el trabajo de
un tandem increíble que cuenta con el reconocimiento de los mejores críticos
del mundo. Nos vamos a limitar a compartir nuestra experiencia con todos los
lectores asiduos de Lobby y a disfrutar
compartiendo la excelencia de su cocina.
En la entrada al recinto, lo primero que encontramos es una pequeña
recepción donde nos acompañan al ascensor, de principios de siglo pasado, que
conduce directamente al último piso del edificio. La decoración es elegante,
moderna, alegre, joven y muy original. Mezcla paredes acristaladas con suelos
en tonos blancos y negros, al más puro estilo de un tablero de ajedrez. La
iluminación del interior es un poco elevada lo que resta una cierta dosis de
intimidad. Además, la distribución de las mesas provoca que haya demasiada
interacción entre todos los clientes del restaurante y eso puede provocar una
cierta sensación incómoda. Aunque el resultado de la reforma es muy destacable,
es justo reconocer que no me convenció al ciento por ciento.
El restaurante ofrece una cocina de estilo Adriá, con mucha creatividad,
basada en las tremendas virtudes del personaje pero sin olvidar sus
excentricidades, especialmente en la ornamentación de los diferentes nombres
utilizados en los platos que ofrecen. Palabras del estilo Esferificación,
deconstrucción, Nitrógeno líquido y la más conocida como “Espuma de…” están
siempre presenten es sus creaciones y muchas veces hay que hacer un ejercicio
de simpleza para disfrutar plenamente de su cocina. La imaginación es lo que
mejor define a estos genios y luego todo pasa por un divertido juego de
contrastes entre sabores y texturas cuyo resultado final es maravilloso.
El servicio es otro de los grandes puntos del lugar. Nos atendió Rubén,
un ejemplo de amabilidad y profesionalidad, no exento de la simpatía necesaria
para que el cliente pueda pasar un buen rato. El resto de camareros no tuvieron
ni un sólo fallo y es realmente curioso ver como terminan de preparar algunos
platos en la mesa. La carta de vinos es espectacular, poco más se puede decir.
Muy equilibrada, con referencias de casi todos los lugares de España y del
extranjero. Cuenta con vinos para todos los gustos y con precios bastante
razonables para el tipo de restaurante del que estamos hablando. La atención de
María José Huertas es de matrícula de honor y sus recomendaciones siempre han
sido un éxito.
Que cada uno juzgue si le merece la pena hacer esta inversión porque
evidentemente barato no es. Desde nuestro punto de vista, cenar en el Casino es
una experiencia única que todo el mundo debería disfrutar aunque sólo fuera una
vez en su vida.
Ah, y dos datos
importantes: 1) El precio de un menú degustación es aproximadamente de 130
euros, sin líquidos, y 2) el lugar no se trata de un casino de juegos, es un
club privado donde las visitas son bienvenidas. (Juantonio Eymin)
Casino de Madrid
Dirección: Calle Alcalá, 15 – MadridTeléfono: 91 532 12 75 – 91 521 87 00
Web: http://www.casinodemadrid.es
