miércoles, 12 de junio de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Junio) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco,  Alameda 816, fono 2360 4445): “El chef Axel Manríquez se propuso trabajar con pequeños recolectores para diseñar una carta que huele a algas, papas, changles, ajos y aceitunas con sentido de origen. Por eso, la nueva entrega de Bristol, del Hotel Plaza San Francisco, recorre no sólo un recetario chileno, auténtico, rural, sino que habla de los lugares de donde provienen: Chiloé, Puerto Saavedra, Villarrica, Ancud, Lampa, Chiloé, Coliumo y Ovalle. El resultado: platos vistosos, a veces con facturas algo incómodas, pero definitivamente sabrosos y con enjundia. Para subrayar están las Codornices en tres cocciones ($10.500, en la foto), con sus pequeños muslos confitados, acompañados de trigo mote y ají o la Merluza austral ($12.500), acompañada de papas rellenas con pino de machas y salsa de puerro. ¿Mapa culinario? Sí. Uno nuevo.”

WIKÉN
ESTEBAN CABEZAS
(Junio) HAE UN DAE (Río de Janeiro 248, fono 2735 9354): “Y bien, donde antes estuvo una parrillada coreana, en la calle Río de Janeiro ahora se ha instalado otro restaurante de la misma etnia. Su carta ofrece algunos platos individuales, con el clásico bi bim bap (arroz blanco con un mix de verduras y carne), el mul naengmyeon (fideos fríos) y el tukbaegui bulgogui, una versión individual de fideos con este sabroso guiso de carne, el bulgogui. Luego viene una larga oferta de platos para compartir, muchos de ellos para ser cocinados en un brasero al centro de la mesa. Para empezar, un surtido de tortillas ($12.000) al estilo coreano, bien planitas y con un característico sabor a masa semi cruda. Unas de verdura y otras de kimchi, junto a trozos de carne y camarones apanados, con una salsa delgada y picante para untar. Luego fue el turno de una parrilla de asado de tira (L.A. galbi, $15.000), cortado en láminas finas, por lo que se hace rápido. Y se cuenta con unas pinzas y unas tijeras para agarrarlo, porcionarlo y devorarlo. De adjunto, el clásico arroz blanco.” “En fin, una cita con sabores de un Oriente menos conocido y que merece serlo.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Junio) SOL DE MANCORA (Av. Padre Hurtado Norte 1460, Vitacura, fono 2212 8275): “Luego de un excelente pisco sour, grande pero de tamaño calificado de "normal", probamos como entradas la causa limeña de papa con aceite de oliva y ají amarillo, pulpo, palta, huevo duro y salsa al olivo ($6.700), el cebiche Don Adrián, de corvina con cebolla morada, yuca, choclo peruano, camote, cancha, tajadas de limón de Piura y algo de rocoto ($7.200), y el tiradito Don Eddy, en que los filetes del salmón venían doblados y rellenos con carne de centolla y champiñones, con salsa al pisco macerado en hoja de coca, con una presentación quizás demasiado elaborada ($8.900). De fondo nos limitamos al congrio Don Tulio con salsa de locos de Pelluhue en finas tajadas ($9.800). Como se ve, hay platos "dedicados" y en este caso ello se debe al origen maulino del marisco. La carta incluye más recetas interesantes, como risotto al apio con mariscos y champiñones, tacu tacu con mariscos, filete cusqueño, chupe de camarones arequipeño o seco de cordero trujillano (hay bastante cocina norteña como esta y algo de chifa). Un rico y dulce suspiro limeño de postre ($ 3.200).

MUJER
PILAR HURTADO
(Junio) IT (Avenida Presidente Riesco 5330, local 101, Las Condes. 2952 7884): “El local es superespacioso, ambientado en tonos grises y naranja, con una pantalla gigante para ver los partidos de fútbol. Además de emparedados la carta ofrece tablas, ensaladas y postres, y una buena variedad de tragos. Todos los sándwiches vienen con unas papas fritas espectaculares, gorditas y crujientes, o bien con miniensalada o vegetales salteados. Partimos con jugos bien ricos -mango maracuyá y frutilla- servidos en una jarrita que alcanza para casi dos vasos. De las opciones de la carta probamos el churrasco chacarero, una hamburguesa Luco a buen punto de cocción y con queso. También pedí un sándwich de pollo moreno, y me pareció entretenido porque es diferente y bien aliñado: se trata de un tuto de pollo deshuesado preparado al estilo blackened (propio de la cocina cajún de Nueva Orleans) y servido con palta madura pero a punto, más un mix de hojas verdes (les hubiera venido bien algo de aliño) y tapenade de espárragos y almendras que desaparece bajo la potencia del pollo. El pan que usan es crujiente y rico, y el aliño de este pollo moreno es power; creo que no es de gusto generalizado, pero me satisfizo. Como postre, cuchareamos entre todos un brownie con helado que estaba bien. El servicio fue eficiente y con buen ritmo. Por ello y por lo narrado califico esta experiencia como grata y la recomiendo.”