Mikel López Iturriaga es un periodista con cierta afición por la
comida, que escribe en el diario El País (España) y habla en el programa 'Hoy
por hoy' de la Cadena Ser. Antes trabajó en Canal +, El País de las
Tentaciones, Ya.com y ADN. Aprendió algo de cocina en la Escuela Hofmann, pero
se sigue considerando un advenedizo más que un experto.
Pobre gluten. Sin comerlo ni beberlo, ha caído en el cesto de los
conservantes, los aditivos, los transgénicos, el glutamato monosódico y otros
demonios de la alimentación moderna, y hoy muchos lo sienten como una amenaza
para la salud. A tenor de la explosión de productos que emplean su ausencia
como reclamo comercial, cualquiera diría que esta proteína presente en el
trigo, el centeno, la avena y la cebada puede causar daños en todos los seres
humanos, cuando en realidad sólo es perjudicial para los alérgicos y los
celíacos.
Muchas culturas, incluida la nuestra, llevan siglos no sólo tomando
alimentos con gluten -esa cosa tan rara llamada "pan"-, sino basando
buena parte de su nutrición en ellos. El hecho, tan obvio que podría entenderlo
desde un niño de ocho años a un vejete de 80, no impide sin embargo que la moda
antigluten nos arrastre a todos. El último dato publicado al respecto es
bastante heavy: el 30% de los adultos de Estados Unidos, casi uno de cada tres,
han dejado o intentan dejar de consumir productos con gluten. Según el estudio
de la empresa NPD, la tendencia va al alza, y ha crecido cerca de cinco puntos
en los dos últimos años. Si cruzas los datos con el número de celíacos estimado
-entre un 0,75% y un 1% de la población-, te preguntas: ¿por qué esta locura?
Una posible respuesta es que exista un grupo de población que, sin
llegar a padecer celiaquía -un trastorno genético que convierte el gluten en un
serio peligro-, sufra de algún tipo de alergia o de intolerancia leve a esta
sustancia. No hay cifras concluyentes al respecto, porque no existe un test
para detectarlas aceptado por la comunidad científica. Algunos apóstoles de la
dieta sin gluten aseguran que hasta un 40% de la población sufre intolerancia,
pero no sé si creerlos porque suelen estar metidos en el negocio de los
tratamientos para "la sensibilidad" a la proteína. Más razonables me
parecen los números que manejan expertos médicos, que apuntan a una horquilla
entre un 6 y un 10%. De ser ciertos, un 20% de los estadounidenses no quiere
ver el gluten ni en pintura... sin tener ningún motivo real para rechazarlo.
El boom del "no al gluten" parte, sin duda, de una necesidad:
la de los celíacos, que con toda lógica reclaman a la industria un etiquetado
claro en los productos que les ayude a evitar riesgos, a la vez que demandan
productos sustitutivos sin la proteína y piden una legislación que les proteja.
Normal: ellos sí se la juegan. Ahora bien, la extensión de la glutenfobia al
resto de la sociedad tiene más que ver con la enfermiza obsesión por "lo
sano" propia de estos tiempos, y me temo que está promovida por una
industria alimentaria que ha visto un filón en el asunto.
"Una vez que las marcas deciden apostar por alguna característica,
ésta toma vida propia y se convierte en una profecía autocumplida", me
contó hace meses el experto en marketing Martin Lindstrom en una entrevista que
le hice para un reportaje en El País Semanal. "Los alimentos sin gluten
son un gran ejemplo: sólo los necesita de verdad un porcentaje minúsculo de la
población, y aun así se han convertido en una de las más grandes tendencias de
todos los tiempos”.
Las cifras que maneja el mercado no hacen más que confirmar las palabras
de Lindstrom. En Estados Unidos, las ventas de productos sin gluten eran de 935
millones de dólares en 2006. En 2010 alcanzaron los 2.600, mientras que la
previsión para 2015 es de 5.500. Es decir, en apenas una década se pueden
multiplicar casi por seis. Como ocurre con los alimentos funcionales, la
industria no sólo gana en ventas, sino también en márgenes: los alimentos
sustitutivos libres de gluten son notablemente más caros que los
convencionales. Los celíacos y alérgicos lo pagan porque no les queda más
remedio, y el resto se deja engatusar porque cree que está comprando una
variedad más saludable.
Da igual que las propias asociaciones de celíacos desaconsejen el
abandono del gluten sin prescripción médica. ¿Para qué queremos médicos si
podemos guiarnos por lo que dicen los famosos? Las celebrities, siempre
dispuestas a adoptar la primera dieta chiflada que se les cruce por delante,
han hecho mucho por la difusión del falso mito de que el gluten es malo para todos.
Victoria Beckham, Lady Gaga, Kim Kardashian y, cómo no, doña perfecta Gwyneth
Palltrow han abrazado la religión que demoniza el trigo, con el consiguiente
efecto en los consumidores de mente débil. Sus argumentos: un supuesto efecto
beneficioso en la piel, en el aparato digestivo o en los problemas de sobrepeso
que ningún nutricionista serio se atreve a avalar.
Para los que piensen que esta tendencia es propia de países locos como
Estados Unidos, debo anunciar que ya ha llegado a Europa. Los supermercados
británicos hablan de subidas en las ventas de entre un 30 y un 40% el año
pasado. En España comienzan a detectarse absurdeces en el marketing de algunos
productos, claro indicio de la infección. ¿De verdad es un valor digno de
anunciar en grande que un zumo de fruta no tiene gluten, si hasta el celíaco
más desinformado sabe que no debería contener la proteína?
Está por ver si la tendencia está aquí para quedarse o se la llevará el
viento como tantas otras. Por lo que he leído, algunos expertos creen que
pasará, y que se impondrá el hecho de que muchos productos en los que se ha
eliminado el gluten son en realidad más engordantes e insanos que sus modelos
originales. Yo no pondría la mano en el fuego: dada la estupidez con la que
llevamos a cabo tantas decisiones de compra en el terreno alimentario, todo es
posible.
