HANZO
Entre lo peruano y lo nikkei
Entre tanto
restaurante peruano y también especialistas en lo Nikkei, ese estilo
gastronómico y único en el mundo, que comprende la fusión y combinación de
sabores e ingredientes orientales y peruanos empleando técnicas y metodologías
de cocción propias de la cocina oriental, poco nos acordamos del Hanzo, que
llegó a Santiago en marzo del 2011 de la mano de Emilio Peschiera, que sin
dejar de lado las raíces peruanas que siempre lo han identificado, optó
por traer a Santiago los grandes sabores
de esta cocina.
Emilio,
conocido por todos, llegó a nuestro país ya hace 28 años y ha sido uno de los
principales protagonistas de la globalización de nuestros sabores. Con una docena de emprendimientos y cinco
grandes marcas, su aporte socio-cultural vino de la mano del boom de la
gastronomía en Chile. “Nosotros hacíamos la pega en los restaurantes –cuenta-, donde la gente comenzó a conocer la cocina
peruana, ya que el chileno prácticamente no la conocía. El ceviche lo hacían
molido y la causa limeña no existía. En el norte de Chile hay un plato que se
llama "huevos a la peruana", y en Perú no se conoce. Lo poco que se
conocía era el ají de gallina. Los restaurantes fueron los embajadores. Acá se
acostumbraba a comer productos como los mariscos casi en estado natural, y
nosotros le agregamos la sazón, la elaboración”. Un sello que se disfruta en
los restaurantes que llevan la firma de Emilio: El Otro Sitio, Perú Criollo,
Pezquiero, Carneros y Hanzo, el restaurante que visitamos esta semana.
La
Parihuela es un emblema de la cocina peruana. Originaria del puerto del Callao,
considerado el principal puerto de América. En aquellos años, la mercadería era
cargada y transportada en las paletas de madera, llamadas parihuelas. Cuando
las parihuelas se malograban y ya no servían eran desechadas tirándolas al mar.
Los pobladores usaban las maderas para preparar el fogón en donde cocinaban una
gran sopa con pescado, mariscos e ingredientes que le daban gran sabor. Es así que cada vez que iban a
preparar la sopa, tenían que ir a buscar “las parihuelas” a orillas del mar.
Con
ají panka, base de la cocina peruana, este caldo lleno de sabor invernal es una
de las grandes recomendaciones del Hanzo para estos meses. Sabroso a rabiar
gracias a la conjunción de su concentrado de mariscos, camarones, calamares,
pescado y langostinos, lo ofrecen por $ 12.500 e incluye una copa de sauvignon
blanc Cool Cast de Casa Silva. Aparte, y si el hambre abunda, ideal es partir
compartiendo una serie de rolls de temporada, como el Shiita-ke maki (9.900),
un roll caliente relleno de centolla y camarones envuelto en láminas de salmón
y bañado con salsa de hongos; o dejarse seducir con un tiradito de pulpo
nikkei, una de las grandes especialidades de este lugar.
Mención
aparte para el arroz, uno de los cereales favoritos de los peruanos y los
japoneses. Uno de sus clásicos, el Concolón Rice (14.900 y comen dos) es uno de
los más sabrosos platos de este lugar. La gracia está en su aroma tostado, sus
ingredientes y el aporte de la sarsa (cebolla y cilantro) que le otorga una
personalidad fuera de serie a esta magnífica preparación.
Con
excepción de la Parihuela, el resto de la oferta que observamos en este
exclusivo lugar es para compartirla, algo que beneficia el valor de los platos.
Buen producto y manufactura con un servicio acorde a su calidad. Más allá de
las preparaciones frías características de la cocina nikkei, los platos
calientes superan las expectativas de sus fieles clientes que llegan a diario a
este comedor de Vitacura. (Juantonio Eymin)
