LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 julio) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina, fono 880 0936): “Luego de unos pancitos rústicos y una mayonesa naturista con merquén, una copa de vino y un pisco sour aromático y excepcional ($2.400), llegaron las entradas. Una de ellas llama primero la atención por su nombre, Troncos de hobbit ($5.200), y luego la captura con su sabor. Son cilindros de papa rellenos con morcilla y con una salsa de espinaca que cubre el plato. Uf, la gloria. Lo mismo que tres empanaditas con pino de waygu ($3.900), escasas en cebolla, con aceituna, huevo y un pebre de compañía. Doble uf.”
“En resumen, y descontando los detalles, este es un restaurante como pocos. Y su carta, en la que abundan otros tentadores platos, invita a la repetición.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 julio) SUKALDE (Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “Éste es el nuevo local del premiado Matías Palomo, donde pude probar uno de los menús de degustación que él prefiere para mostrar la diversidad de su comida. Los hay de tres, seis y nueve tiempos ($20.000, $25.000 y $35.000, más $5.000 en el primero y $10.000 en los otros si incluyen vinos), además de un menú fijo, más sencillo, al almuerzo ($12.000). Su gusto por hallar formas nuevas para hacernos conocer productos autóctonos que menospreciamos injustamente lo manifiesta también en una serie de aperitivos que llama con ingenio "de Norte a Sour", como uno delicioso de pisco con el fruto del chañar. En cambio, la carta propiamente tal es breve, con sólo doce platos fuera de los postres.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 julio) EPICUREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “El toque, el cuento, se lo pone Javier Espinoza, formado en Culinary, quien ya lleva tres años en el barrio. Cuando la estación lo permite ofrece su recomendable ragout de mariscos, con locos, ostiones, pulpos y seductores camarones de río ($7.900). Una buena alternativa en la época puede ser un plato de lenguas de erizo ($8.700). Pero lo que nunca falla es la carne, ya sea un filete de vacuno con un rösti de acelgas con champiñones ($8.600) o el colosal entrecot de 500 gramos ($11.300). Su guiso supremo lo constituye el magret de pato laqueado con miel y soya, con membrillos al vino tinto y milhojas de papa camote ($12.400). También prepara garrón de cordero y conejo en escabeche y la variación está en el tartar de atún, en un plato de ostras, en mero. Y tablas para compartir.Y vale la pena revisar el surtido de postres ($3.900) con caprichos como unas crepes a la naranja, milhojas de crema y frambuesas, o un inevitable volcán de chocolate.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “ La carta es sumamente breve, con 22 platos de precios entre $ 3.300 y $ 9.900, salvo una con foie gras que cuesta $ 2.000 más, sin contar los postres, en los cuales la proporción de lo criollo es menor, aunque aparece uno inesperado de berries con leche condensada. Hay también, eso sí, variados menús de degustación y la lista de vinos es muy completa y bien elegida.” “Lo anterior no impide que incorpore recetas que han llegado de fuera, pero que se han incorporado a los gustos locales, como el cebiche peruano, el tataki, los papardelle con pomodoro o el confit de pato. Su verdadera gracia está en convertir algo que parece común en una refinada delicia, y eso vale, entre otras citas posibles, para el tártaro de salmón, la ensalada de krill, las pantrucas, el valdiviano, el salmón con camarones y crema de choclo, el lenguado con lentejas y foie gras, o el confit de pato con ñoquis y queso de cabra, es decir, casi todo. El aporte de Tomás Olivera sigue siendo personalísimo e importante, y sólo cabe esperar que su magisterio ayude a vencer las resistencias que aún existen en gran parte del público ante la verdadera esencia de la gastronomía chilena.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 julio) EL APERO (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 3 Vitacura, fono 218 0108): “Mozos atentos y expertos nos atendieron con una vaina exquisita y un pisco sour maluenda nomás, con sabor a limón envasado. Mientras pedíamos los fondos picoteamos un arrollado huaso demasiado apretado y mal aliñado, y una palta reina que era casi una deconstrucción: palta rellena con trozos de pollo asado y la mayonesa al lado. Según mi amigo JP, la palta reina es un baluarte de nuestra cocina que a todos encanta y es tan fácil de hacer, que en este caso fue imperdonable que viniera así. ¡Por último pongan palta reina a nuestro modo! El pan y las sopaipillas nos parecieron olvidables.” “Cuando ya sentíamos que el cuerpo pedía el segundo plato, llegó -¡menos mal!- un delicioso y muy bien hecho fricasé de filete, con sus papitas en cubos, pan frito y huevo revuelto en punto justo de humedad, y mis guatitas -no la mía, el plato- estaban blanditas y sabrosas, así es que con los fondos El Apero se salvó bastante. ¡Nos comimos toditito! De postre compartimos una supuesta leche asada que no era tal, sino más bien una suerte de flan color blanco y sin trazas de lo que uno conoce como leche asada: esos hoyitos tan particulares y el caramelo.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(22 julio) ELEMENT (Monseñor Edwards 1636, La Reina, fono 880 0936): “Luego de unos pancitos rústicos y una mayonesa naturista con merquén, una copa de vino y un pisco sour aromático y excepcional ($2.400), llegaron las entradas. Una de ellas llama primero la atención por su nombre, Troncos de hobbit ($5.200), y luego la captura con su sabor. Son cilindros de papa rellenos con morcilla y con una salsa de espinaca que cubre el plato. Uf, la gloria. Lo mismo que tres empanaditas con pino de waygu ($3.900), escasas en cebolla, con aceituna, huevo y un pebre de compañía. Doble uf.”
“En resumen, y descontando los detalles, este es un restaurante como pocos. Y su carta, en la que abundan otros tentadores platos, invita a la repetición.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(22 julio) SUKALDE (Av. Nueva Costanera 3451, Vitacura, fono 228 5516): “Éste es el nuevo local del premiado Matías Palomo, donde pude probar uno de los menús de degustación que él prefiere para mostrar la diversidad de su comida. Los hay de tres, seis y nueve tiempos ($20.000, $25.000 y $35.000, más $5.000 en el primero y $10.000 en los otros si incluyen vinos), además de un menú fijo, más sencillo, al almuerzo ($12.000). Su gusto por hallar formas nuevas para hacernos conocer productos autóctonos que menospreciamos injustamente lo manifiesta también en una serie de aperitivos que llama con ingenio "de Norte a Sour", como uno delicioso de pisco con el fruto del chañar. En cambio, la carta propiamente tal es breve, con sólo doce platos fuera de los postres.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(22 julio) EPICUREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “El toque, el cuento, se lo pone Javier Espinoza, formado en Culinary, quien ya lleva tres años en el barrio. Cuando la estación lo permite ofrece su recomendable ragout de mariscos, con locos, ostiones, pulpos y seductores camarones de río ($7.900). Una buena alternativa en la época puede ser un plato de lenguas de erizo ($8.700). Pero lo que nunca falla es la carne, ya sea un filete de vacuno con un rösti de acelgas con champiñones ($8.600) o el colosal entrecot de 500 gramos ($11.300). Su guiso supremo lo constituye el magret de pato laqueado con miel y soya, con membrillos al vino tinto y milhojas de papa camote ($12.400). También prepara garrón de cordero y conejo en escabeche y la variación está en el tartar de atún, en un plato de ostras, en mero. Y tablas para compartir.Y vale la pena revisar el surtido de postres ($3.900) con caprichos como unas crepes a la naranja, milhojas de crema y frambuesas, o un inevitable volcán de chocolate.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(22 julio) CASA MAR (Av. Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura, fono 954 2112): “ La carta es sumamente breve, con 22 platos de precios entre $ 3.300 y $ 9.900, salvo una con foie gras que cuesta $ 2.000 más, sin contar los postres, en los cuales la proporción de lo criollo es menor, aunque aparece uno inesperado de berries con leche condensada. Hay también, eso sí, variados menús de degustación y la lista de vinos es muy completa y bien elegida.” “Lo anterior no impide que incorpore recetas que han llegado de fuera, pero que se han incorporado a los gustos locales, como el cebiche peruano, el tataki, los papardelle con pomodoro o el confit de pato. Su verdadera gracia está en convertir algo que parece común en una refinada delicia, y eso vale, entre otras citas posibles, para el tártaro de salmón, la ensalada de krill, las pantrucas, el valdiviano, el salmón con camarones y crema de choclo, el lenguado con lentejas y foie gras, o el confit de pato con ñoquis y queso de cabra, es decir, casi todo. El aporte de Tomás Olivera sigue siendo personalísimo e importante, y sólo cabe esperar que su magisterio ayude a vencer las resistencias que aún existen en gran parte del público ante la verdadera esencia de la gastronomía chilena.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(24 julio) EL APERO (BordeRío. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, L. 3 Vitacura, fono 218 0108): “Mozos atentos y expertos nos atendieron con una vaina exquisita y un pisco sour maluenda nomás, con sabor a limón envasado. Mientras pedíamos los fondos picoteamos un arrollado huaso demasiado apretado y mal aliñado, y una palta reina que era casi una deconstrucción: palta rellena con trozos de pollo asado y la mayonesa al lado. Según mi amigo JP, la palta reina es un baluarte de nuestra cocina que a todos encanta y es tan fácil de hacer, que en este caso fue imperdonable que viniera así. ¡Por último pongan palta reina a nuestro modo! El pan y las sopaipillas nos parecieron olvidables.” “Cuando ya sentíamos que el cuerpo pedía el segundo plato, llegó -¡menos mal!- un delicioso y muy bien hecho fricasé de filete, con sus papitas en cubos, pan frito y huevo revuelto en punto justo de humedad, y mis guatitas -no la mía, el plato- estaban blanditas y sabrosas, así es que con los fondos El Apero se salvó bastante. ¡Nos comimos toditito! De postre compartimos una supuesta leche asada que no era tal, sino más bien una suerte de flan color blanco y sin trazas de lo que uno conoce como leche asada: esos hoyitos tan particulares y el caramelo.”
