LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

¡Apróntese!
ÑAM SANTIAGO SE VIENE CON TODO

Una nueva versión de Ñam está por llegar. Se trata de la cuarta edición, que se realizará entre el 3 y 6 de abril de 2014 (jueves a domingo), y donde el gran protagonista será “El Sabor de la Memoria”. Así, nos transportaremos en un viaje emocional donde nuestros lugares, las historias, los orígenes y las emociones se relacionarán con un único objetivo: entender la relación que existe entre el comer y el vivir, entre el cuerpo y el alma.

Un hito importante de este nuevo ÑAM es el cambio de casa. Todas las actividades como talleres, charlas y tapas, se concentrarán en el Centro Cultural Gabriela Mistral (GAM), respondiendo a la visión de convertir a ÑAM en un festival que involucre cultura, arte, acción social, educación, vida de barrio, unidad regional y, sobre todo, el que todos puedan definir y entender que la cultura de un país también tiene raíces en su cocina.

 

¿Qué encontraremos en Ñam 2014?

COMPROMISO SOCIAL:

La FAO ha declarado este 2014 como el año de la “Agricultura Familiar” y ÑAM ha decidido trabajar en conjunto con esta organización.

ESPÍRITU REGIONAL:

Éste es el espíritu con el que ha trabajado estos años en ÑAM, el mismo que ayuda a conocer más a integrar a nuestros países y sus cocinas. Y los invitados de ÑAM –chilenos y extranjeros- serán parte de este movimiento.
Este año expondrán grandes cocineros, master blender, enólogos y sommeliers, los que vienen representando a países como Argentina, Perú, Brasil, México, Venezuela, Colombia, Guatemala, España y Chile –quien también hará de anfitrión-. Estarán compartiendo Gastón Acurio, Alex Atala, Mauro Colagreco, Carlos García, Narda Lepes, Virgilio Martínez, Rodrigo Oliveira, Jordi Roca, Fernando Rivarola, Harry Sasson, Jorge Vallejo y Lorena Vásquez. Por su parte, Chile estará muy bien representado por Carolina Bazán, Sergio Barroso, Cristián Correa, Karime Harcha, Sol Fliman, Juan Gabler, Ricardo Grellet, Katherine Hidalgo, Pascual Ibáñez, Francisco Mandiola, Axel Manríquez, Alberto Montt, Tomás Olivera, Marcelo Pino, Marcelo Retamal, Pilar Rodríguez,  Guillermo Rodríguez, Aldo Salgado, Andrés Vallarino y Teresa Undurraga.

ÑAM TALLERES

Talleres de gastronomía dictados por los grandes de la cocina Latinoamericana, donde destacados profesionales expondrán sobre el sabor de su memoria: se conectarán con sus recuerdos, hablarán sobre su presente, su futuro… su identidad.
Las ponencias se realizarán en el zócalo de GAM. Es aquí donde se producirá este maravilloso conversatorio gastronómico.

ÑAM INNOVA 

Este es un nuevo espacio que se crea en ÑAM y es el resultado de la importante alianza que ha nacido entre Ñam, FAO, América Solidaria y Fundación Chile. En ÑAM Innova se darán a conocer acciones, proyectos transformadores y renovadores, los que realizan diversas personas y organismos que apuntan a solucionar algunas problemáticas en torno a la alimentación. Son Ideas que alimentan al mundo.

ÑAM MERCADO

De la mano de FAO y Slow Food, se realizará una muestra de pequeños productores familiares, quienes mostrarán y venderán sus productos al público que asista. El objetivo es crear la instancia para dar a conocer el trabajo agrícola del país, de una manera más humana, dignificando la labor de los productores y fomentando el comercio justo, redescubriendo y reencontrando las riquezas de Chile.

ÑAM TAPAS & MÚSICA & VINOS

La gran barra de ÑAM recibirá al público con una selección de bocadillos maridados con las mejores viñas del país, junto con música en vivo. En este nuevo ÑAM, la creación de las tapas se inspiró en la gran Gabriela Mistral, convirtiendo a estos bocados en un viaje por la memoria de Chile. Será un merecido homenaje a nuestra poetisa. Esta instancia se realizará al finalizar los ÑAM Talleres, en el Zócalo GAM.

ÑAM RESTAURANTES

Durante la celebración del festival, los principales restaurantes del barrio Lastarria participarán ofreciendo una selección de platos especiales con beneficios para los asistentes y descuentos preferenciales.

ÑAM LITERARIO

Este año crearon una perfecta alianza con las librerías del sector. En ellas se firmarán libros de los cocineros invitados y habrá descuentos relacionados con gastronomía durante la semana del festival.

ÑAM CINE

En Lastarria 90 - Duoc UC se llevará a cabo un ciclo de cine gastronómico, el que será una maravillosa instancia que permitirá unir la gastronomía con el arte audiovisual.

ÑAM TEATRO

En la sala Lastarria 90 - Duoc UC se mostrarán las obras de la compañía La Juana Teatro, quienes han trabajado temas relacionados a la cultura de la gastronomía en nuestro país. Estas creaciones fueron galardonadas por el Círculo de Cronistas Gastronómicos por su Mejor Contribución a la Gastronomía desde Otras Artes.

ÑAM CHILE

Uno de los objetivos de ÑAM es dar a conocer turísticamente a nuestro Chile natural y sustentable. Para esto, los días previos al festival, los cocineros invitados visitarán Valdivia: conocerán sus parajes, el mercado, sus productos y su gente.

¡No lo olvide!: desde el jueves 3 al domingo 6 de abril, el GAM se llenará de aromas y sabores.

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

MI NIETO

- Viejo, ¿te puedes quedar con tu nieto este fin de semana? Mira que nos salió un viaje relámpago con la Josefina y no tenemos con quien dejar a Joaquincito. Será sólo una noche.

Diablos. Hace años que dejé de criar y de soportar pendejos, me dije. Pero era imposible darle un NO a mi hijo mayor, ya que en el fondo él es uno de mis grandes sponsors. Además mi paquita sigue en La Araucanía y yo sin panoramas interesantes.

- ¿Una noche?

- Si, papá. Te lo llevamos ahora y lo vamos a buscar mañana a mediodía.

¿Qué hacer con un condenado de doce años al que veo poco, tarde y nunca? Bueno, habrá que arreglárselas. ¿Cómo entretener a un pendex que se lo pasa pegado a su celular?

Cuento corto: a la hora estaba en casa con un cabro espinillento más alto que yo con cara de pailón, zapatillas verdes viejas y desabrochadas, una polera amarilla deslavada que decía FUCK YOU y el pelo despeinado. Con las manos en el bolsillo y con cara de amurrado me dice “-Hola tata” y entra a mi departamento. Yo me despedí de sus padres y cuando entré lo encontré en el living cruzado de piernas sobre el sillón y escuchando quien sabe qué cosas en su celular ¿Así le llaman a esos adminículos que usa todo el mundo?

-¿Un vaso de leche?

- Tata… yo no tomo leche. ¿Tení barritas de cereales?
- No Joaquincito. Pero si quieres vamos al súper y compramos.
- Ni ahí tata. Ya veré que comer.
- ¿Eso es un celular?, le pregunté tratando de tener alguna conversación inteligente con el huacho.
- Sipo... Perdona, pero ¿te vas a quedar mirándome así todo el tiempo?
- Lo siento. Es que poco entiendo a los jóvenes de ahora.
- Tengo hambre tata, ¿almorzamos acá o me llevas a alguna parte? Mis papas me contaron que tú eras una fiera en esto de salir a comer. ¿Dónde me llevarás?

Gran dilema. Por principio no entro a ningún boliche de comida chatarra. Por otra parte si lo llevo a un ambigú decente no me dejarán entrar con el pendex; igual cosa pasaría en otros boliches de conozco. ¿Qué te gusta?, le pregunté.

- “Tu invitas tata”, me respondió antes de partir al baño y dejarlo chorreado por todas partes.

Para hacer la tarde más corta se me ocurrió llevarlo bien lejos. –Vamos a ir a comer pizzas al Parque Arauco, le comenté.

- No po’ tata. Allá voy siempre. ¡Llévame a alguna de tus picadas! Te prometo que me portaré bien.

- ¿Y te cambiarías esa polera que traes por otra más decente?
- Si vamos a tus picadas, de todos modos, -responde mientras abre su mochila y saca otra polera raída y gris  - ¡Algo es algo!, le comenté sonriendo.
- Es lo que hay, tata, devolviéndome la sonrisa.

Estábamos comenzando a hacernos compinches. Incluso cuando salimos dejó su multicelular guardado en su mochila. Nos fuimos caminando para cruzar la Plaza Ñuñoa y llegar a uno de mis enclaves predilectos. Como un buen día de sol pero sin demasiado calor llegamos a Las Lanzas y nos sentamos en la terraza. Se acerca un mesero con cara de poco amigo al ver que había un chico sentado en la mesa y al verme cambió de parecer y me saluda afectuosamente.

- Don Exe ¡Qué gusto verle!

- Igual Rosendo. ¿Cómo le va?
- ¿El muchacho? ¿Es suyo?, preguntó riéndose
- Si le contesté. Me lo gané en la rifa del arzobizpado.

Todo se hizo más fácil. Coca Cola para Joaquincito; Campari para mí. Papitas chips para él, un causeo de queso de cabra para mí.

- Tata ¿Puedo comer lomo a lo pobre?

- Pero lógico, Joaquincito. (El pobre no sabía que su padre me había financiado este almuerzo y mucho más por quedarme con él)
- ¿Y puede ser otra Coca?
- También, respondí.

Almorzamos tranquilamente mientras yo le contaba algunas de mis aventuras (las publicables) de mi juventud. El devoraba el lomo con papas fritas + mostaza + kétchup + mayonesa + ají y + sal, y yo disfrutaba con fruición una excelente pescada frita con ensalada a la chilena y puré picante. Él con Coca Cola y yo con un buen sauvignon del año. De postre, helado para él. Yo, sólo un café-café.

- ¿Tienes computador en tu departamento?

- Si lo que tengo se le puede llamar computador, claro que sí.
- ¿Y banda ancha?
- ¡Me preguntas por eso de Internet?
- Claro po.
- Sí. También tiene.
- ¿Me lo prestas llegando a casa? Quiero bajar música.
- ¿Y no tienes ganas de ir al cine?
- Tata… ¿tú sabes que estamos en el 2014?
- ¿Y?
- Las películas buenas son para mayores y no me dejan entrar, así que las bajo de internet…

Se sentó en el computador y se olvidó de mí. Sólo se acercó para preguntarme si podía actualizar mi equipo. Con tal de tenerlo tranquilo le contesté que hiciera lo que se le viniera la gana con el PC. “Menos ver películas porno”, le advertí.

-Jajaja Tata… ¡Tú también intruseas por allí! ¿Eh?

Simpático el guacho, pensaba cuando se comenzaban a cerrar mis ojos sentado en el sillón del living. Al rato lo sentí que me tapaba con una frazada. Cuando desperté, mi nieto aún continuaba en el computador. No quise ofrecerle leche pero vi que se había despachado varios yogures que tenía en el refrigerador. Le ofrecí un té y él prefirió contarme las actualizaciones que le había hecho al PC. Me hablo de gigas, bytes, kilos, troyanos, disco duro, Explorer, Java, Firefox y otras cosas que no le entendí. – Tienes computador para rato, me comentó. Le di las gracias y le pregunté si tenía hambre. –Mucha, Tata, respondió. Definitivamente ya se me había olvidado el hambre de los adolescentes.

- ¿Puedo proponerte algo?

- Tú mandas hoy, le contesté.
- Por qué no vamos al Súper y compramos algunas cositas ricas y nos quedamos viendo una película en el cable ¿Tienes cable?
- Yo pensé que querías salir.
- No tata, prefiero aprovecharte y saber más de ti.

Me enterneció el pendex. Compramos una pizza congelada, maní, pistachos y quesos varios ya que él quería aprender el sabor de los quesos. - Las minas, tata, se vuelven locas cuando uno sabe algo que ellas desconocen. Tú me enseñas de quesos y yo te enseño a bajar música del computador. ¿Trato hecho?

Nos dimos la mano y a pesar de que nunca bajaré música del PC, él aprendería de quesos. Ni les cuento la cara agria que ponía cuando le di de probar un queso azul. Abrí una botella de syrah para que catara unas gotas cuando degustaba los quesos. Degustamos diez diferentes y aprendió algo. Algo, pero mucho más de lo que sabía.

- Eres un Gurú, me dice orgulloso cuando terminamos a las dos de la mañana la cata de quesos. – ¡Nunca imaginé que lo pasaría tan bien en tu depa!

Pasadas las diez de la mañana me fue a despertar. Me había preparado desayuno. Un trozo de pizza que había puesto en el microondas, un café aguado y un vaso de jugo bombillín. Se había bañado y orgulloso mostraba su desayuno y la misma polera del día anterior. No quería irse cuando lo vinieron a buscar. Le explicaba a su mamá las cualidades del  queso azul y del grana padano; las diferencias de un gauda y un Chanco; del sutil sabor de la mozzarella de búfala y lo rico del gorgonzola, y lo buenos que eran los de cabra, de oveja y los de vaca. Ambos habíamos aprendido una humilde lección.

Quedamos en que regresaría en dos semanas más a quedarse otro fin de semana. Yo, mientras tanto, despacho estas notas en un Cyber cercano a mi departamento, ya que aún no logro descubrir las actualizaciones que le hizo a mi equipo. Pero ya vendrá nuevamente. Y si me ayuda con el computador,  yo feliz le enseño a diferenciar jamones o lo que venga.

Este pendex va para cronista gastronómico.

Exequiel Quintanilla

 

DE COPAS

¿POR QUÉ LO LLAMAN RESTAURANTE?

Ya se ha hablado mucho de la lista de The World’s 50 Best Restaurants. Uno/ Enhorabuena a los premiados y, si tienen, a sus directores de comunicación. Dos/ Sigo sin tener dinero para ir a Copenhague a que la orquesta del señor Redzepi me deleite el paladar. Poco más, pensé cuando se publicó tan controvertido ranking. Poco más hasta que empecé a leer comentarios facilitos y ciertamente despectivos hacia los locales que forman esta clasificación del estilo a: son para pijos, quién paga eso, cuánto elitismo… y así. Olé la barahúnda de crítica inteligente y constructiva.

Más allá del “si no te gusta, pues no vayas”, que lo suscribo a muerte, creo que se confunden dos conceptos al igual que pasa en el mundo del vino y en parte también en el de la música. Una cosa es un restaurante como mero medio de alimentación y otra cosa es un local en el que la comida y su presentación son sólo parte de un espectáculo.

Cuando tú te plantas en el Noma no es para comer algo rápido después del gimnasio. Te plantas para que le hagan el amor a tus pupilas. Lentamente. Durante el tiempo que sea necesario. Es exactamente lo mismo que ocurre cuando descorchas un vino de más de 30 euros. No es el vino de menú ni con el que el que tu madre rocía el guiso. Es el vino que quieres que te traslade a la última fiesta que ha montado Baco con el resto de dioses. No es un vino, es una experiencia, una droga, es el Mesquite al que aspiraba Al Pacino en ‘City Hall’. Y ese vino lo vale. Al igual que lo vale el Noma, el Can Roca o el Mugaritz.

Si lo que quieres es comer, no pagues más de 10 euros, no hace falta. Si lo que quieres es beber vino, no es necesario que pagues más de 9 euros por botella, incluso menos. Pero si estás loco, estás loco. Y si los hay que pagan 200 euros por ver en directo a Madonna, Iron Maiden o U2 y encima aguantan largas cola para ello, ¿por qué no se va a poder pagar 200 o más euros por un espectáculo gastronómico u otros cientos por una añada antigua de Vega Sicilia, por ejemplo?

Dejemos en paz a los locos. Quizá se solucione el desaguisado con un cambio lingüístico: que no lo llamen restaurante. Que no lo llamen vino. Esto es otra película… Que lo llamen por su nombre. (Pascual Drake. Born to wine)

HOTELERÍA

INNOVACIONES DISRUPTIVAS
La cadena de hospedaje más grande del mundo
es ahora AirBnB

Las innovaciones disruptivas son aquellas que aparecen de repente y cambiaban por completo una industria, creando un nuevo mercado y a veces mandando a muchas empresas –que servían al mercado anterior- a tener que replantear su estrategia o correr el riesgo de desaparecer.

Las innovaciones disruptivas existen desde siempre. La invención del teléfono afectó a la industria del telégrafo, los plásticos a la industria manufacturera, la fotografía digital a la tradicional. Sin embargo, con el crecimiento exponencial de muchas tecnologías estas disrupciones en los mercados ocurren con mayor frecuencia y de forma más acelerada. No se necesitaron muchos años para que Netflix (fundada en 1997) fuera una de las principales razones en influenciar la quiebra de un gigante como Blockbuster en el 2010. El surgimiento fugaz de Wikipedia hizo que una empresa de 244 años de antigüedad, La Enciclopedia Británica, dejará de publicarse en el 2012.

Ahora quizás le llega el turno a la tradicional industria hotelera, un mercado de más de 500 billones de dólares anuales en el mundo. Según a la revista Fast Company, en algunos meses el startup AirBnb sobrepasará al Intercontinental Hotels Group y a Hilton Worldwide como la cadena hotelera más grande del mundo, y esto, sin ser dueños de ningún cuarto de hotel.

¿Qué es AirBnB? Es simplemente un website en donde cualquier persona puede alquilar cuartos de su casa, departamentos, casas completas y muchos otros tipos de propiedades. La compañía fue fundada en el 2008 en San Francisco, y ha experimentado un crecimiento exponencial que le está permitiendo en sólo 6 años convertirse en la principal “cadena hotelera” del mundo.

La gran pregunta es cuál será el rol de AirBnB en los próximo 5-10 años, ¿Será un competidor más que no llegue a afectar a las grandes cadenas hoteleras, o seguirá creciendo a un ritmo tal que modificará a la industria por completo? Por ahora las opiniones están dividas.

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA    

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) PUERTO PERÚ (Avenida Condell 1298, Providencia, fono 2363 9886): “Si quiere Ud. experimentar el placer de una cocina fresca, chispeante, con mínimas concesiones a la chilenidad, o sea, una cocina como la que se encuentra en Lima en cualquier parte, venga a comer aquí.” “La carta ofrece una cantidad de platos de fondos que, si se tratara de otro restorán, induciría a desconfianza por su extensión: las cartas largas -ambiciosas- cosechan resultados cortos. Pero esta vez tuvimos una buena experiencia. El "lomo vetado a lo macho" ($ 7.900) llegó cocido a punto, con una salsa de abundantes mariscos, y con el grado de picor pedido (aquí está una de las concesiones a la chilenidad: gradúan lo picante según se solicite). A nosotros nos gusta que lo que ha sido concebido como picante, pique, en efecto. El "atún a la piurana" ($ 7.900) resultó ser un plato delicado, con una deliciosa y aromática salsa: luego de algunas experiencias piuranas de cocina muy picante, este atún fue una notable sorpresa. Y si Ud. no ha tenido la fortuna de recorrer la cocina limeña en su estupenda variedad, le recomendamos embarcarse con un plato que trae tres muestras: "Perú tres sabores" ($ 7.600), con una porción de ají de gallina -muy bueno-; lomo saltado -el clásico plato mestizo "a la chinesca"-, y un seco de cordero, de ésos que son un mentís al infundio con que en este Nuevo Extremo nos criaron desde chicos: "Bueno el cilantro, pero no tanto"; el seco es la glorificación de esta deliciosa hierba, y en esta ocasión, la disfrutamos ampliamente.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) BOCANÁRIZ (José Victorino Lastarria 276. Santiago Centro, fono 2638 9893): “Nada que hacer: si alguien quiere degustar (no beber y menos tragar, porque son cantidades justas y necesarias) algún vino más caro y exclusivo, el mejor sitio es Bocanáriz, en calle Lastarria.” “Para partir, unas cucharitas de charquicán con huevo de codorniz frito ($3.900), bien caseras de sabor, aunque algo cargadas al zapallo. También unos canapés con mango atravesados por un pincho de magret de pato ahumado ($5.800), un contrapunto agridulce, con la fiereza y gratitud del pato. O sea, sin vino de comparsa, mejor que no.” “En fin. Muchos y buenos vinos, y una cocina adecuada para maridar, aunque le faltan algunos ajustes. Tema aparte: la atención y lo que saben quiénes atienden en Bocanáriz -de sus vinos y platos- es un lujo.

 

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) SOLAR ELQUI (Villaseca, Vicuña, La Serena, IV Región, cel 9312 1926): “Manteles rojos impecables, doce mesas en el comedor y otras seis en la terraza de la higuera, donde circula un aire como hace tiempo no respirábamos. Sencillez y limpieza absoluta en los hornos, a la vista, y en todos los detalles. El almuerzo  empieza con un shot de sangría de Elqui: frutillas naturales con pisco.  Pronto aparecen el pan amasado, de perfecta cocción, y una porción de pebre sabrosa y bien lograda. Luego una ensalada fresca de calidad orgánica, que aliñamos apenas con limón y aceite de oliva. El plato de fondo, una buena porción de cabrito, cerdo o pollo, al horno. El cabrito está perfecto, cocinado  hasta el hueso, lento, que se desmenuza en el plato y en la boca.” “El menú, que incluye una copa de vino, gaseosa o mineral, termina esta vez con sandía o sémola con salsa de papaya. Todo por sólo $ 7.000, con la escenografía imponente del valle, en el Solar Elqui de las hermanas Rojas Sasso.”

MUJER

PILAR HURTADO
(MARZO) C’EST SI BON (Módulo J del Boulevard del Parque Arauco): “Mi ensalada fue Orleans, un taboulé de quínoa con prosciutto. Venía un pequeño timbal de quínoa con tomate y palta gruesamente picada, al lado de un mix de hojas verdes (el mismo que la ensalada de salmón, ambos estaban frescos y variados). Pero el prosciutto no estaba en el plato. Lo que nos pareció más grave y nos dio mucha risa es que al preguntarle al garzón de sombrerito, nos dijo ¿”pero no está ahí?”, señalando unas lascas de queso parmesano que también traía la ensalada. Cuando le dijimos que ese era el queso y que lo otro era un tipo de jamón, me hizo escarbar la ensalada para buscarlo y, como tampoco estaba, dijo que podría estar en la quínoa. Terrible nomás.” “Ya antes hubo otro chascarro: al preguntar con qué estaba aliñada la ensalada César, la chica (nos atendieron distintos garzones) no sabía y fue a preguntar al chef, quien le dijo que tampoco sabía porque todo venía preparado. ¡Uf!, un poco de preparación para el personal de un local lo agradece el público. Al menos me descontaron la ensalada Orleans del total. Para cerrar, aparte de la demora, el café macchiato estaba muy bueno y la tarte tatin también me pareció rica. Nuevamente una muestra de cómo echarlo a perder todo con un servicio lento y mal informado.

REVISTA LOBBY

REVISTA LOBBY

AÑO XXVI, 6 al 12 de marzo, 2014

“Si tu intención es describir la verdad, hazlo con sencillez. La elegancia déjasela al sastre.” Albert Einstein

LAS NOTAS DE LA SEMANA: Novedades de la industria

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: La gran diferencia entre champagne y espumante.
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Baco: un concepto diferente
DE COPAS: ¿Se puede seducir con vino?
BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica                        

 

LAS NOTAS DE LA SEMANA

NOVEDADES DE LA INDUSTRIA

En vigencia ley de propina

El martes 4 de marzo fue publicada en el diario oficial la ley que obliga a restaurantes, bares y otros locales similares sugerir a sus clientes una propina del 10 por ciento para quienes atiendan las mesas. La ley 20.729 establece que "el empleador deberá sugerir, en cada cuenta de consumo, el monto correspondiente a una propina de a lo menos el 10 por ciento del mismo, la que deberá pagarse por el cliente, salvo que este manifieste su voluntad en contrario". La norma que rige desde su publicación fue agilizada por el ministro del Trabajo, Juan Carlos Jobet, y busca beneficiar a quienes atiendan restaurantes, bares, pubs, cafeterías, discotecas, fuentes de soda y fondas.

En el Vaticano sí que beben vino

Las estadísticas llevadas a cabo por "The Wine Institute from California", aseguran que en el Vaticano se consumen 74 litros de vino por habitante promedio, lo que equivale a 105 botellas a lo largo del año. Eso es aproximadamente el doble de la cantidad que consume una persona de promedio en Francia e Italia, y el triple que en Reino Unido. Esto se debe en parte, al uso del vino que se le da en diferentes ritos cristianos, como es el caso de la comunión durante las misas. También hay que tener en cuenta que los 840 habitantes de la ciudad son mayores y tienden a comer todos juntos. Además, el único supermercado que vende vino lo hace casi sin impuestos asociados, lo que también favorece un mayor consumo.

Le Fournil inaugura local en Providencia

A pasos de Manuel Montt -en Paseo Manuel Barros Borgoño #41, entre ambas Providencias-, Le Fournil inauguró un nuevo local estratégicamente ubicado para ofrecer la mejor alternativa de café bistró de Providencia, proyectándose como el lugar preferido de quienes trabajan en sus alrededores o visitan el sector. Café Bistró Le Fournil Providencia es una excelente alternativa para comer o tomarse un café en su terraza durante la temporada estival y también para todo el año, ya que posee un espacioso e iluminado local, que en medio de un paseo peatonal y a pasos del Metro Manuel Montt, sorprende por la calidad de su carta y su emblemática panadería con más de 30 variedades de pan y una variada oferta de masas dulces, además de la esmerada atención a sus clientes.

Nespresso lanza nueva variedad

Para rendir homenaje a la diversidad de cafés etíopes, los expertos de Nespresso seleccionaron dos granos con perfiles y características aromáticas muy diferentes. El primero es un Arábica lavado de la región de Sidama, donde los granos han sido cuidadosamente cultivados en jardines por generaciones. Esta es la fuente de sus delicadas notas florales. El segundo es un Arábica que crece de forma natural en los milenarios bosques del oeste etíope. Secados al sol y sin lavar, estos granos de café adquieren un profundo sabor silvestre. Bukeela ka Ethiopia ($4.890 la caja de 10 unidades) se suma a la gama permanente de Grands Crus Pure Origin que Nespresso ha desarrollado escogiendo algunos de los más emblemáticos países productores de café, conformada por Rosabaya de Colombia, Dulsão do Brasil e Indriya from India.

A Estados Unidos sin visa

A partir del 1 de mayo, los ciudadanos chilenos que cuenten con un pasaporte electrónico podrán viajar a Estados Unidos sin visa, luego de que el ministro de Relaciones Exteriores, Alfredo Moreno, junto al secretario del Homeland Security, Jeh Johnson, firmaran la puesta en marcha de la normativa que beneficiará a quienes viajen por motivo de negocio o turismo a territorio estadounidense por una estadía de 90 días o menos. La designación de Chile al Programa de Exención de Visa (Visa Waiver Program, VWP) fue concretada la semana pasada en el edificio Ronald Reagan, en la capital estadounidense.

Argentinos clausuran Despegar.com

El fisco argentino clausuró la conocida empresa turismo de venta online Despegar.com, tras denunciar evasión del pago de impuesto a las ganancias. La compañía, por su parte, denunció una "maniobra de mala fe" y consiguió un amparo judicial que da marcha atrás a la medida. La acusación oficial es que la empresa facturaba sus ventas en la Argentina a través de la sede del grupo en Estados Unidos, en Delaware, para no pagar ganancias en el país. Según fuentes vinculadas a la operación de clausura, la investigación se inició a principios del año 2013. De acuerdo con las mismas fuentes, los movimientos financieros de la empresa Despegar superaron los ARS 5.000 millones (US$ 634.518) en el año 2013, unas 10 veces más que las ventas que habría.

 Primer hotel del vino en Santiago

“Aquí estará el mejor hotel boutique de Chile”, se lee en un cartel en el edificio de estilo francés ubicado en Merced 433, casi en la esquina con José Miguel de la Barra. Y lo cierto es que a fin de año en ese lugar abrirá un hotel único en la capital: todo su concepto girará en torno a la temática del vino. El edificio tendrá tres entradas. Una llevará a los visitantes a la recepción del hotel, donde podrán hacer el check in para alguna de las 24 habitaciones. La segunda puerta los hará ingresar a un restorán ubicado en el primer piso, el que tendrá mesas, una barra y una sala privada en la que se organizarán catas y eventos, accesibles a todo el público. Y la última, los dirigirá hacia un ascensor ubicado al fondo de un pasillo, que los llevará directamente a la terraza del piso 8. Esta tendrá una vista privilegiada de los barrios Lastarria y Bellas Artes, además de un restorán abierto al público y también un spa, que podrá ser utilizado únicamente por los huéspedes del hotel. En total serán 1.400 metros cuadrados. La construcción del edificio data de 1946. Hasta hace alrededor de un año albergaba a un motel llamado Kapital.

Producirán en Brasil la cerveza Corona

La marca mexicana de cervezas Corona comenzará a ser producida en Brasil a partir del segundo semestre, después del Mundial de Fútbol de 2014, y entrará en el segmento "premium”. El director general de la cervecera brasileña Ambev, Joao Castro Neves, indicó que el lanzamiento de la cerveza brasileña forma parte de la estrategia de expansión en el segmento "premium", que el año pasado respondió del 7 % de la facturación en Brasil de la compañía. Después del negocio en 2012, cuando AB InBev, controladora de la brasileña Ambev, adquirió el grupo mexicano Modelo, la marca Corona pasó al portafolio global de la gigante cervecera.

 

Adiós a las aceiteras en España

Desde este mes, los aceites que se pongan a disposición del consumidor en bares y restaurantes españoles, deberán presentarse en envases etiquetados, monodosis y con un sistema de apertura que no pueda volver a cerrarse una vez utilizado. Los establecimientos siguen mostrándose contrarios a esta nueva medida. La medida no cuenta con el apoyo de todos los sectores. Mientras que los gremios muestran su oposición, los productores de aceite consideran que beneficiará al consumidor. Las asociaciones entienden que una de las consecuencias inmediatas será el aumento de los costos, con el consiguiente perjuicio para sus negocios al tener que utilizar envases monodosis o cualquier otro formato específico.

Crecen los viajes en temporada baja

Cientos de chilenos optaron por aplazar sus vacaciones de verano o dejar algunos días libres para tomárselos en marzo y aprovechar las ofertas que ofrecen las distintas agencias de viajes, que tienen ofertas mucho más atractivas que en el verano. La tendencia va en aumento y en comparación al año anterior, aumentó en 25% el interés de viajar después de febrero. Solteros, parejas jóvenes y adultos mayores son los principales turistas que optan por salir en temporada baja, sea por unas semanas o por el fin de semana, a distintas partes de Chile como también fuera del país, no sólo porque le conviene al bolsillo –los precios de vuelos y hospedajes son entre 15% y 40% más baratos- sino que los destinos están menos colapsados que en el verano. En la lista de destinos nuevos destaca Samaná y Puerto Plata, en República Dominicana; seguido de isla Galápagos en Ecuador. Aun así, los destinos más demandados en el extranjero son Estados Unidos y Europa, además de los ya clásicos Caribe, Colombia, Perú y Brasil. Según el director de Sernatur, Javier Vergara, alrededor de 38,2% de los chilenos hizo un viaje en período bajo durante el 2013.

Vinos saborizados: la nueva tendencia

El informe “The Aperifit and Wine – New Consumption Trends” que fue realizado por Wine Intelligence concluyó que la demanda de vinos saborizados sigue creciendo en el mundo, sobre todo entre los consumidores entre los 18 y los 34 años. Por ejemplo, hoy en día el vino de pomelo es uno de los tres aperitivos más bebidos por los consumidores jóvenes. Además de ser barato, el vino de pomelo cuenta con un sabor fácil de asimilar y tiene un bajo contenido de alcohol que normalmente oscila entre un 8% y un 10%. En las ventas del comercio minorista los vinos saborizados son la categoría de bebidas que más está creciendo, registrando un crecimiento del 45,2% entre marzo de 2012 y el mismo mes de 2013. Wine Intelligence presentó el informe “The Aperifit and Wine – New Consumption Trends” en la feria Vinisud, que se celebró entre el 24 y el 26 de febrero en Montpellier.

 

Crecen ventas mundiales de café Juan Valdez

Por segundo año consecutivo, la compañía registró utilidades netas, esta vez US$ 2.2 millones (4.509 millones de pesos), con un crecimiento de 228,6% respecto al 2012, cuando sumaron US$ 670.249. El buen desempeño de las tiendas que pertenecen a Procafecol se evidenció en los ingresos operacionales que crecieron 19%, para totalizar  US$ 69.5 millones (142.377 millones de pesos), con un aumento de 14,3 % contra el 2012, cuando sumaron  US$ 58.4 millones (119.566 millones pesos). La estrategia de expansión internacional fue determinante y llevó a que sus ingresos en el exterior subieran 40%. Lo anterior fue producto, principalmente, por la apertura de 31 tiendas Juan Valdez en Perú, Ecuador, México, Chile, Panamá, Aruba, Kuwait y El Salvador.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BURBUJAS FRANCESAS Y DE LAS OTRAS
La gran diferencia entre champagne y espumante

En enero de este año venció el plazo que la Unión Europea le dio a Chile para ocupar la denominación Champagne en las etiquetas de nuestro vino espumante. Desde este año, todo el champagne que se vende en el país, es proveniente de la región homónima francesa, o simplemente falsificado. En este artículo, un par de datos para conocer algo más de este vino que se está convirtiendo en uno de los más cotizados aperitivos a nivel mundial.

El champagne proviene exclusivamente de la región francesa de Champagne. Es una zona vitivinícola de unas 34 mil hectáreas que da lugar a la Apelación de Origen Controlado (AOC) 'champagne'. Esto implica que los vinos que tienen permiso para poner la palabra champagne en sus etiquetas provienen de una zona muy restringida geográficamente, con características de clima y suelos muy particulares y que cuenta con una estricta reglamentación en cuanto a cómo se pueden producir. Esto hace que los vinos que ahí se producen -los champagne- sean productos de producción muy limitada, muchas veces elaborados según el Método Champenoise o de segunda fermentación en botella (no en tanque), por lo tanto son bastante exclusivos y, por lo mismo, de precios generalmente altos.

La región de Champagne se encuentra a unos 150 kilómetros al noreste de París y cuenta con un clima lluvioso y extremadamente frío. De hecho, la temperatura media anual en esta zona es de 10,4º C, que si tenemos en cuenta que las uvas no pueden madurar con una temperatura media inferior a los 9ºC, nos da una idea de la poca madurez que tienen las uvas cuando se realiza la vendimia. Como consecuencia, las uvas cuentan con un nivel de acidez muy elevado y aunque es corregido posteriormente en bodega con el aporte de azúcares, es aquí donde encontramos la explicación al típico sabor ácido de los vinos de Champagne.

Los vinos espumantes del mundo, incluso los de alta calidad de Chile, han pasado también por una segunda fermentación alcohólica para lograr sus características burbujas (ya sea en botella o en tanque), pero no provienen de esa zona francesa,

Una de las principales diferencias es la variedad de las uvas. El champagne se elabora con tres míticas variedades de uva: chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Es muy importante resaltar que la chardonnay es la única variedad blanca de las tres, por lo que podemos decir que quitando los mono varietales que usan chardonnay para su elaboración, el resto son vinos blancos elaborados con uvas tintas.

CHAMPENOISE Y CHARMAT

Existen varios métodos para elaborar espumosos, sin embargo los más conocidos son el champenoise (descubierto por el cura Dom Pérignon) y el Charmat.

Champenoise

Con este método, se produce una segunda fermentación en la botella, eso hace que las moléculas de CO2 se queden en el líquido y sea espumoso. Puede llevarse a cabo con uvas blancas o tintas (fermentadas "en blanco", es decir, retirando los hollejos después del prensado). El mosto obtenido se deja fermentar en barricas de madera.

Para mejorar la calidad se pueden mezclar mostos de distintas variedades y cosecha (assemblage), La mezcla resultante se llama "cuvée".Se añade azúcar y levaduras a la mezcla y se embotella para que vuelva a fermentar.

Esta nueva fermentación debida al azúcar y levaduras añadidas, produce gas carbónico natural que queda encerrado en la botella hasta su descorche.

Charmat

Método para la obtención del champagne que consiste en realizar la segunda fermentación en grandes depósitos de acero inoxidable. En este caso, una vez fermentado se embotella definitivamente.

Este método fue ideado por Eugène Charmat en 1916 y actualmente se utiliza para la producción de grandes cantidades en contraposición al método champenoise que, aunque permite un mejor control del proceso, es mucho más laborioso.

La historia merece contarse ya que es de amor. Los Vernay era un matrimonio adinerado que vivía en Francia a comienzos del siglo XX. Pero sucedió en un momento que monsieur Vernay falleció y dejó a madame Vernay con mucho dinero. Ella, millonaria ya, se enamoró del ingeniero Eugene Charmat, famoso por ser el creador de la fermentación de espumosos en grandes cubas. La viuda, en ese entonces, le dio al ingeniero los fondos necesarios para fundar la empresa Soveri (Société Rémoise de Vins) quienes comienzan a producir vino espumoso cerca de Reims, Francia. En 1927, al morir la viuda de Vernay, el ingeniero decide crear la marca Veuve du Vernay como homenaje a esta señora que solía ser tan generosa y alegre como lo era el vino que él producía. (Juantonio Eymin)

 

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

BACO
Un concepto diferente

Si en vez de ocupar la puerta principal del Baco, tuviésemos la oportunidad de entrar por la cocina, podríamos dimensionar la obsesión de Frédéric Le Baux, el dueño del lugar. Pulcra, grande y totalmente equipada, la cocina está al servicio de los cientos de clientes que han tomado este lugar como un gran referente gastronómico.

Es posible que a Frédéric no le guste que le digan que es obsesivo, pero la pasión con que lleva su negocio es tal, que cada uno de los platos de la carta son aprobados por él, sólo después de varias degustaciones. Así, su sencilla cocina de raigambre francesa, ha cautivado a cientos (por no decir miles) de clientes, que saben que en este lugar no hay errores ni excusas.

¿Qué tiene Baco que no tenga otro restaurante? Posiblemente el modelo de gestión. Acá no hay chef y todos reman para el mismo lado. De su bolsillo saca el dinero para adiestrar a su personal y todos se saben las tareas de todos. Acá las estrellas son los platos y el vino. Le Baux tiene sangre de empresario. Sabe que la razón del éxito de su negocio tiene tres o cuatro pilares: un concepto de cocina muy claro, en el que cada plato se repite, se prueba y se estandariza hasta lograr una receta 100 % confiable; que se fija con lujo de detalles en un manual que deben seguir todos los cocineros; un acento en el servicio, basado en la máxima de que el cliente siempre tiene la razón y que las personas que llegan al Baco no lo hacen tanto por una comida ni un vino, sino en pos de un momento y que por lo tanto la labor de los garzones es lograr que ese momento sea lo más placentero posible, tanto, como para volver; y, no menos importante, la idea de que los márgenes de ganancia deben ser los mismos para un foie gras o para un pollo, igual que para un vino de 100 mil pesos o para uno de 6 mil.

 

Y como buen francés, a Frédéric no le interesa parecer simpático. Es más bien un tipo huraño y tímido a la vez. Aun así, el modelo le resulta ya que tiene las ideas muy claras. Conceptos que claramente se representan en su carta menú. El día de mi visita partimos con un apetitoso y convincente Pulpo a la Parrilla (su nuevo plato) y luego con su famosa Médula de ternera, que consiste de cuatro cortes transversales de hueso (con su médula), abiertos y asados, unas tostadas y algo de sal. Pero el gusto está en los detalles: “es carne de ternera porque su médula es mucho más suave y menos empalagosa. Un ejemplar más viejo tiene una grasa más gruesa y cuando ésta se enfría no se puede comer. También la sal es especial porque la traemos de Normandía y con ella sazonamos todos los platos de Baco”, cuenta Le Baux. Tan perfecta como la médula, los fondos de pato, filete de vacuno y ternera, que acompañamos con un espumante mendocino de Cruzat, que no sólo nos devolvió el alma al cuerpo, sino que salimos contentos por la calidad, entorno y su franca relación precio-calidad.

Toda la filosofía del Baco está plasmada en las propias palabras de Frédéric: “En esta actividad la mayoría de los dueños cobra un margen porcentual, pero es un error. Te voy a dar un ejemplo: tengo una botella que cuesta tres mil pesos y otra, 30 mil; si voy con el sistema porcentual, la gente multiplica por tres; la botella de tres mil pesos la vendo a 9 mil; la de 30 mil, a 90 mil. ¿Por qué sobre una botella voy a ganar solamente 6 mil y sobre la otra 60 mil? Mi trabajo es el mismo: te puse cuatro copas en la mesa y te serví la botella. Quizá yo tengo un poco de inmovilización de capital por la botella cara, pero nunca va a justificar esta diferencia. Y esto hace que muchos restaurantes no vendan los buenos productos, porque al cliente le cuesta pagar tres veces lo que vale. Es una forma equivocada de imponer su margen. Baco tiene un margen fijo por botella, y un porcentaje del 10 por ciento solamente para financiar el costo de stock. Baco vende muy poco vino barato. Los vinos que en retail valen 15 mil los vendemos a 20 mil pesos. Hoy Baco vende alrededor de 7 mil botellas al mes. Les pongo un margen fijo de más o menos 6 mil pesos. El vino que vale 30 mil lo subo a 36 mil más un 10 por ciento; o sea, lo vendo a 39 mil. Esos tres mil pesos extras son para financiar mi stock”.

Pura lógica. Eso es Baco. Y por eso es un imperdible en Santiago, y pronto lo será en Lima (Perú), ya que Frédéric puso los ojos en la ciudad del Rimac para expandir su negocio. “Estoy negociando un local cerca de “La Mar” limeña, cuenta. Y como al ojo del amo engorda el caballo, pretende no abandonar ninguno de sus Baco. O sea, unos días en Lima y otros en Santiago. Realmente pocos pueden hacer lo que él pretende. Pero lo conocemos y sabemos que lo logrará. (Juantonio Eymin)

 Baco: Nueva de Lyon 113, local 6, Providencia, fono 2231 7658

DE COPAS

¿SE PUEDE SEDUCIR CON VINO?

No, no se puede.

A ver: de poder se puede, pero sinceramente creo que no es definitivo. Es más, creo que nunca lo ha sido. El vino es algo que cautiva y que acompaña bien. Es un buen complemento, achispa, tiene su toque dulce, si además es espumoso, es juguetón; pero no es una panacea. No es la poción mágica que va a suplir tus carencias ni le va a poner ironía a tus chistes. Si no sabes contar chistes no sabes contar chistes, no esperes que una botella de vino los cuente por ti.

Si vamos al rollo triste, decadente pero siempre socorrido -y divertido- del voy a emborrachala con vino, lo único que vas a hacer es perder tiempo. Emborrachar con vino da mucho trabajo. Si tu táctica es la embriaguez ajena, déjate de vinos, cena rápido -o ni cenes- y pasa a los gintonics, que además ahora incluyen los pétalos del ramo de rosas que se te ha olvidado comprar. Todo mucho más efectivo y eficiente.

Y es que el vino es algo inspirador y sensual si se sabe llevar bien. Pero no el líquido en sí, sino todo lo que hay alrededor de él. Y en este caso, todo lo que hay alrededor de él eres tú (ya, lo siento, ¡es lo que hay!). En tal caso, al vino hay que utilizarlo como aliado, no como arma. Hay que escogerlo con cierta seguridad, probarlo con satisfacción, servirlo con educación y beberlo con placer. Ser seductor a través del vino, pero no seducir con vino (ya, parece una simpleza, pero piense en los matices de ambos conceptos. O abra una botella, lo que prefiera).

Y un último detalle, nada de vino en caja -con gran respeto a las cajas y a sus vinos-. Estire un poquito los pesos, que la ocasión la merece. Además, si al final esa noche no se acierta y uno acaba solo en casa al menos habrá disfrutado de un vinazo, que nunca está de más.

Nota del autor: Dicen que en Italia esto sí funciona. Yo, lo dudo. (Pascual Drake. Born to wine)

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

MUJER

PILAR HURTADO
(Marzo) SQUADRITTO (Rosal 332, Santiago. fono 2632 2121). La carta es larga y ofrece desde cebiche hasta codornices, pasando por amplia variedad de pastas. Como ese era el antojo, dos platos fueron de pasta rellena y uno de risotto. Mientras transcurría nuestra conversa, llegó a la mesa el risotto al uso nortino, con plateada angus y queso de cabra, de película, muy buen punto y muy sabroso. Luego pansotti campagna, rellenos con zapallo y mantequilla a la salvia, que estaban deliciosos, y las medialunas rellenas con habas y mantequilla al eneldo. Esos dos platos venían tibios, por lo que pedimos que los calentaran.” “El grosor de la pasta y su punto de cocción estaban perfectos. El restaurante estaba lleno a esa hora, pero los mozos no nos desatendieron nunca y rellenaban nuestras copas con el vino mantenido frío en la cubetera.” “Me encantó volver al Squadritto, silencioso secreto bien guardado del centro.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(FEBRERO) EL APERO (BordeRío. Av. Monseñor Escrivá de Balaguer 6400, Local 3, Vitacura, fono  2218 0109): “Comenzamos con empanadas fritas, de queso y de pino ($1.800 cada una): masa gruesa; la de pino, con cebolla apenas cocida, mala cosa. Siguió una palta reina ($5.500): inesperada, innecesaria alteración de los usos, pues el pollo no venía picadito ni molido, sino en trozos largos. ¿Por qué alterar lo que ya es perfecto? Esa palta es un ícono de nuestra cocina. En cambio el arrollado huaso ($5.900) nos pareció aliñado con buena mano y en porción satisfactoria. El pastel de choclo ($7.200), harto correcto, aunque con dos observaciones: el choclo no era rallado, procedimiento que le hubiera quitado toda traza de hollejo y lo hubiera hecho más suave, y le faltaba sal. Lo del hollejo hoy no lo nota nadie, salvo quienes, por viejos, sabemos lo que es un pastel de choclos a la antigua, muy superior al actual. Finalmente, el chanchito campero ($9.700) reproduce una receta que puso de moda otro restorán santiaguino con más gracia: éste estaba cocido en vino pero sin suficientes verduras y hortalizas, lo que le quitaba interés -y sabor-.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
TANTA ALTO LAS CONDES (Av. Kennedy 9001, local 3240, fono 2213 1384): “En un espacio amplio y luminoso, con esas pizarras características de algunos proyectos de Acurio, se despliega este restaurante que populariza su estilo tan renovador como tradicionalista. Como ejemplo, un gran piqueo ($16.500), en el que destacan unos deliciosos wantanes rellenos de pulpo, unos anticuchitos de corazón blandísimos, unos tequeños criollos y unos rollitos primavera de lomo saltado, junto a unas "causushis", pequeñas causas a la manera nipona, como si fueran nigiris. Junto a dos abundantes jugos (un "Agilito" y un "Travieso"), para dos es casi suficiente, pero igual se pidieron dos platos más pequeños, dos entradas, para seguir sufriendo.” “Primero, unas papas rellenas de guiso de osobuco ($7.200). ¿Por qué a nadie se le ocurrió antes hacer esto? Y un muchame ($8.400), plato tradicional de Callao, hecho con láminas de atún y de pulpo, aliñadas con aceite de oliva y ajo, acompañadas de palta.”