LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

LA ALBAHACA

No sé tú, pero yo…

¿Quién sería el barman que se le terminó la menta y se le ocurrió ponerle al cóctel unas hojitas de albahaca? ¿Un iluminado? ¿Un precursor de la mixología?

No sé tú, pero yo creo que en mi vida he bebido todo (o casi todo). Desde el popular pipeño sólo o con frutas y helado, hasta el fino champagne Cristal. Hay cócteles que son mis favoritos y otros que definitivamente no los bebo, como el anís y sus derivados. Pero la albahaca me sacó de quicio. Gozo la hierba, sobre todo en una caprese o en una refrescante ensalada de tomates. Disfruto su pequeño amargor cuando me devoro una humita o me tiento con un pastel de choclo. Para qué decir cuando en invierno descongelo un pesto de ajo y albahaca que elaboro en verano para acompañar unos simples spaghetti. Incluso me doy el lujo de conservar en hielo algunas hojitas para presentarlas en invierno como si estuvieran recién cosechadas. Soy capaz de agregarla al arroz y al cordero. Y cuando llegan a la mesa unos porotos granados y una ensalada de tomate y albahaca… me siento en la gloria.

Sin embargo, por ahí salió un barman que decidió hacerse famoso y conquistar el mundo con una nueva apuesta. Reemplazó la menta por albahaca y desde ahí, en verano, muchos bares que se aprecian de tal y restaurantes de moderna estirpe, recomiendan a sus parroquianos este nuevo elixir.

Mojitos con albahaca en vez de hierbabuena. Sour de albahaca y limón. Vodkas y similares con un par de hojitas… Poco falta para que destruyan un buen escocés con ella.

No sé si a ti, pero el otro día me ofrecieron uno. Perdón, lo pusieron en mi puesto. Era un sour. O lo que puede quedar después de intervenir un sour. Color verde pasto detox y con una consistencia de gazpacho ocultaba incluso el pisco que se suponía iba a beber. A mi lado el barman esperando mi aprobación. Con una sonrisa de oreja a oreja me consulta -¿Qué tal? Estuve a punto de contestarle que era la mierda más grande que había probado en mi vida y que se lo cambiaba por una cerveza.  Fui un poco más benevolente y le respondí que para mí, la albahaca era una hierba que iba bien con las ensaladas. Ojalá pronto no me presente un sour de perejil… Hay de todo en esta vida.

Es cierto que la coctelería tiene algo de magia y de variaciones insólitas. Hay muchos tragos que tienen ingredientes inauditos y son gustosos al paladar. Años llevamos bebiendo alcoholes mezclados con frutas y frutos. Tabasco, salsa inglesa y apio para un buen Bloody Mary; piña y champagne para celebrar; tinto y frutos del bosque y blanco con chirimoya para refrescarse; navegado caliente con naranjas para las frías noches de invierno; canela, anís, pera, manzana, ron y coco, pomelo, mango y mandarina. Ingredientes no faltan. A decir verdad, sobran. Pero de ahí a ocupar hierbas aromáticas como la albahaca es mucho histrionismo para este cronista.

Es un consejo. Si en alguna de sus aventuras gastronómicas te ofrecen un sour de albahaca, aparte de no seguir el juego, desconfíe del barman. Lo más seguro en este caso es pedir algo envasado donde el encargado del bar no tenga que aplicar sus conocimientos. Vodka tónica, gin con gin, piscola o directo al espumante o al sauvignon blanc. Ni siquiera confíe en el pisco sour tradicional ya que es seguro que el barman le agregará una mariconadita extra a su preparación.

No se lamente si después de leer este artículo cae en la tentación. Personalmente no creo en los aperitivos “de la casa” y vivo feliz. En gastronomía hay que atreverse a degustar. En alcoholes, ya todo está dicho. Y si por ahí le cuentan que bebieron un cóctel de albahaca que estaba “de miedo”, no lo crea. Es una venganza. (JAE)

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) LA BARRA CHALACA (Mall Costanera Center / 22617 0861): “La Barra funciona con ricos platos de postal chalaca. Además del muchame ofrece el “pan con chimbombo”, que incluye pejerreyes empanizados. El Tiradito Chicuito ($7.990), el Súper Chicharrón. Y por cierto los choritos y almejas a la chalaca ($6.990), explosión de sabores. Con detalles como el ají -amarillo o rocoto-, siempre muy finamente picado, nunca molido. Gran equilibrio de sabores, precios justos, en ambiente de silla de paja y mesa de madera, con vivencias de caleta compartidas a lo largo del Pacífico.  Con un copón de hierbabuena y salutíferos vegetales, chicha de jora y otros analcohólicos, esperando la demorosa patente respectiva para dejar entrar las codiciadas cervezas.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) TRATTORIA BRAMASOLE (Consistorial 2.100, local 201, Peñalolen):”Primero, unos ravioli Bramasole ($8.900), rellenos con pollo, espinaca y mozarella. Luego unos mezza luna ($8.900), pastas de betarraga rellenas de ricota y nuez. Y la solución para el eterno indeciso, una cuatripasta ($9.200), un muestrario de sabores entre los dos anteriores y un par de rellenos más, uno con picantito lomo al merkén (que resulta heterodoxamente bueno). En cada caso, con sus salsas bien hechas: Alfredo, pomodoro y aceite con ajo (para solteros o amantes de la soledad). En el papel, pueden sonar algo caros. Y en el mantel, algo tacaños en cantidad. Pero ambos son problemas generados por una expectativa patachera: mastique lento y disfrute de unos platos de lujo no más.” “Para cerrar, un chanchísimo volcán de manjar ($4.550) y el único punto bajo en esta experiencia: un tiramisú ($4.350) que estaba bien de sabor, pero que venía medio congelado. Fatal error fácilmente corregible, después de una experiencia que igual alimentó generosamente la fe en la pasta y en la posibilidad de salir a comer en familia con cero malos ratos.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LAS ROSAS CHICAS (Av. Luis Pasteur 6577, Vitacura): “Como es lo usual, uno encuentra aquí una serie de hojaldres y otras viennoiseries amadas de infantes y senescentes. Sólo que algunos nos parecieron sin relieve: unos hojaldres en forma de libritos y unas rosas enriquecidas con mermelada de frutilla.” “En el rubro "pasteles", hay lo que es usual hoy día, o sea, trozos rectangulares de tortas (la moda se da hasta en Viena, lo que no es poco decir; no, señor). Y de ellos probamos uno de panqueque de nuez que nos pareció muy católico. En cambio, el de panqueque de naranja, es soso: habiendo tanta naranja en este país, ¿cuándo se aprenderá a usarla en repostería? ¿Cuándo se descubrirá que se debe usar naranjas ácidas, de gruesa y perfumada corteza -que es lo que más sabor da a la preparación-? El pie de limón resultó igualmente soso y por igual motivo: miedo a la corteza. En fin: estos pasteles son una buena forma de catar la torta antes de comprarla, para no clavarse con una que no agrade.” “Entre muchas otras cosas disponibles (todas tentadoras, con ese aroma a vainilla que reina en estas panaderías), probamos unos "chilenitos" muy correctos (es de lamentar que no haya más variedad de dulces chilenos; quizá los hay habitualmente, pero no el día que nosotros fuimos, y eso no debe ser: la dulcería chilena debe ser columna estructural de estos lugares). Los alfajores con cubierta de chocolate, muy buenos también, pero demasiado chicos. Y mención aparte merecen las cocadas: unas doñas cocadas, de gran calidad, difíciles de encontrar similares. Resumen: recomendable.”

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 5 al 11 de abril, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Una noche de reconocimientos

MIS APUNTES: Los 60 años del Danubio Azul

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

 

UNA NOCHE DE RECONOCIMIENTOS

Desde 1994 el Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile realiza este evento anual que distingue a restaurantes, enólogos y chefs por su trabajo, así como la forma en que se han ganado un espacio en el rubro a lo largo de su trayectoria profesional.

 

Anoche se realizó en la Plaza Cultural de BordeRío, una nueva entrega de reconocimientos que el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile, compuesto por más de 25 especialistas, escogen lo mejor del año que recién pasó. La ceremonia, a la cual asistió lo más granado de ambas industrias, finalizó con un gran cóctel ofrecido por los restaurantes de este complejo gastronómico.

 ¿Quiénes fueron los ganadores de los premios de los Cronistas Gastronómicos en esta ocasión? Aquí el listado completo de los ganadores.

El premio Rosita Robinovitch, el más importante de todos los que entrega el Círculo, recayó en PATRICIO TAPIA, periodista, wine writer y creador de Descorchados, una guía de vinos que lo ha convertido en uno de los chilenos más conocidos en el mundo del vino en el exterior, gracias a sus ediciones locales en diferentes mercados. Con estudios en Burdeos, le tocó ser testigo del gran impulso que tuvo el vino chileno en los 90.  Hoy es editor asociado en Wine & Spirits y colabora en Decanter. Viaja mucho y ha catado miles de miles de botellas, pero sigue sin perder la esperanza de encontrar vinos que sorprendan. Su guía Descorchados, un referente en el continente, cumplirá 21 años.

Como Restaurante del Año fue designado el restaurante KARAI, abierto el segundo semestre del 2017 en el hotel W de la capital, la primera incursión internacional del chef peruano Mitsuharu Tsumura, quien con su restaurante Maido de Lima está instalado en el octavo lugar de los mejores restaurantes del mundo. Aparte de sus recetas, acá ofrecen nuevos platos preparados por Gerson Céspedes, su mano derecha en Lima, quien ocupa preferentemente mariscos chilenos para sus múltiples creaciones.

Sorpresivamente, los pescados y mariscos fueron las materias primas más tomadas en cuenta al momento del recuento de votos y por ello –y mucho más- LA TASCA DE ALTAMAR fue escogido como el Mejor  Restaurante de Cocina Chilena, dada su trayectoria de 35 años, su calidad a toda prueba y su agradable servicio. Manejado en la actualidad por dos de las hijas de sus creadores, se mantiene inalterable y se consolida como uno de los mejores de la ciudad.

El premio Chef del Año –y también relacionado con los pescados y mariscos – recayó en GABRIEL LAYERA, propietario del restaurante La Calma y de gran trayectoria en la industria. Luego de ser reconocido el año 2009 como chef revelación, se convirtió en uno de los distribuidores más solicitados por los buenos restaurantes de la capital gracias a su trabajo de abastecimientp de pescados y mariscos frescos, los mismos que hoy utiliza en su restaurante, donde se puede disfrutar una cocina marina realmente fuera de serie.

También fue premiada la relación precio / calidad, que en esta ocasión recayó en SILVESTRE BISTRÓ, que deleita a sus clientes con deliciosas preparaciones al almuerzo y que de noche se transforma en un restaurante de autor, con grandes detalles y mejores precios. Para muchos, este lugar es el secreto mejor guardado de barrio Italia.

La gastronomía regional logró tres reconocimientos muy importantes para su desarrollo. En la zona norte se distinguió a la COOPERATIVA DE PESCADORES LOS VILOS, donde en su restaurante ofrecen especialidades marinas que viven en un área especial de manejo, en forma salvaje durante años y son protegidos, manejados recolectados y cazados por la cooperativa para ofrecerlos en su restaurante. En la zona centro, se reconoció al restaurante MACERADO de Algarrobo, por la alta y refinada gastronomía que ofrecen sus chefs Igor Caramori y Carlos Mardones, donde superan la siempre simple cocina de los balnearios. En la zona sur de Chile, se destacó al restaurante CAZADOR  de la ciudad de Castro, un palafito que trabaja los ingredientes y las recetas de la isla de Chiloé y las pone en un contexto moderno, sin dejar de lado la tradición.

La titánica tarea de reunir y clasificar en una publicación bilingüe a más de 250 restaurantes vigentes de la capital, que a la vez se convierta en un testimonio histórico de nuestra gastronomía, fueron las razones para premiar a COMINO, editado por Alejandra Hales y escrito por cinco periodistas gastronómicas que recorrieron  y conocieron toda la oferta gastronómica capitalina y que se ve plasmada en esta importante publicación.

Como Enólogo del Año fue premiado ROBERTO HENRÍQUEZ, un joven enólogo que ha hecho vinos por el mundo y que, en 2014, tras trabajar en Santa Rita junto a la legendaria Cecilia Torres (Casa Real Cabernet Sauvignon), decidió empezar su propio proyecto en su tierra natal, al sur del río Biobío, en Patagual. Allí, Henríquez ha ido seleccionando viejos viñedos para ampliar su catálogo de vinos, que incluye blancos jugosos y de gran cuerpo como su Molino del Ciego, un semillón de suelos graníticos en la zona de Coelemu. Con este blanco, más sus Ribera del Notro, Henríquez se ha ido forjando fama como uno de los principales actores en el cada vez más dinámico sur de Chile y, sobre todo, en la revalorización de la cepa país.

Finalmente y como Proyecto Vitivinícola del Año, fue reconocido MATURANA WINES, donde José Ignacio Maturana y su familia decidieron el año 2010, luego del gran terremoto que afectó a Chile, comenzar a desarrollar su pasión por la elaboración de vinos de calidad excepcional, que sean únicos, que representen una forma de vida y de cómo mantener intactas las condiciones propias de donde provienen sus uvas. Todo ha sido cuidadosamente pensado para elaborar bajo un concepto manual la selección de uvas que recolectan y con esto obtener un producto artesanal, de producción limitada, resultado de toda una filosofía de trabajo.

Durante la ceremonia también se le entregó un reconocimiento a tres fábricas de empanadas: ROSALIA / LA NONNA  y LA EMPANADA MIA, por ser las ganadoras del último Concurso de Empanadas que anualmente organiza el Círculo de Cronistas en septiembre de cada año. (JAE)

 

MIS APUNTES

 

LOS 60 AÑOS DEL  DANUBIO AZUL

Estaba intrigado por saber la verdadera razón por la cual el Danubio Azul, un restaurante con nombre de vals, fuese uno de los mejores exponentes de la comida china cantonesa de Santiago. Me daba curiosidad su nombre y su historia, una que comienza cuando Matías Chia llega a mediados del siglo pasado a Chile procedente de Lima. Su nieto, Giovanni Vanni, actual encargado del negocio familiar, cuenta: “-Mi abuelo, que al final le cambiaron el apellido por el de Chiamil, llegó en sus inicios a Iquique, pero luego se trasladó a Santiago. En aquellos entonces conoce al dueño de un restaurante austriaco y éste, que estaba casi quebrado, le ofreció el negocio al abuelo. Lo compra, decide mantener el nombre y lo convirtió en un restaurante de comida china.”

De eso, hace 60 años…

Hoy el Palacio Danubio Azul es un gigante que se emplaza detrás de la Municipalidad de Las Condes y a metros del hotel Ritz Carlton. Todo fluye en este lugar. A pesar de su recargada atmosfera china, no molesta en lo más mínimo. Terraza, bar y comedores y grandes salones permiten sentar y atender fácilmente a 300 personas en forma simultánea, gracias a una enorme cocina y a una entrenada brigada de sala.

Y como los 60 años hay que celebrarlos como corresponde (ya que son pocos los restaurantes que con los años siguen vigentes), la semana pasada llegué con la intención de saborear los platos que hicieron famoso al Danubio en los años 50 del siglo pasado. Para ello (y los que deseen recordarlos) una trilogía de platos con Filete Mongoliano, Cerdo tamarindo picante y Pollo con almendras (16.400 los tres platos) es prácticamente un homenaje a Matias Chia y a todos sus descendientes que han logrado convertir este lugar como uno de los más interesantes, variados y elegantes sitios de comida china (en este caso china-norteamericana) en Santiago.

Aun así, probamos lo nuevo que cada cierto tiempo se implementan en la larga carta de platos del lugar. Partimos con unos Baos de filete (pancitos de harina de trigo cocidos al vapor, suaves y esponjosos – cuatro unidades por $ 6.400), de genial sabor y consistencia. Luego… y en un ir y venir de platillos, probamos Rollitos de mini pato Pekin (7.900), Wantan relleno (premium $ 4.600) y Camarones primavera fritos en panko (8.600). Para acompañar, Freixenet individual y buen vino blanco.

Calidad, buen tamaño de las porciones (por lo general la porción alcanza para dos personas) y un servicio de calidad a toda prueba justifican sus precios. Aparte, cerdo, pollo, filete y pato; mero, congrio, corvina, camarones y creaciones especiales para niños en este gran menú que convierte al Danubio Azul en un verdadero palacio oriental. La lista de tentaciones es grande y lo único que se extraña es no tener la remota posibilidad de sopear los restos con una crujiente marraqueta (sé que no se debe, pero a veces dan ganas de mandar al diablo el protocolo), ya que sus salsas son realmente prodigiosas.

Si bien el Danubio Azul no es un referente para la nueva generación de “influencers” que van detrás de una buena foto para deslumbrar a sus seguidores, los que conocemos algo más de gastronomía, apreciamos el trabajo que hay detrás de cada preparación de este gigante gastronómico que no deja a nadie indiferente. Un trabajo constante que hay que difundir y destacar. (Juantonio Eymin)

Palacio Danubio Azul / Reyes Lavalle 3240, Las Condes / 22234 4688

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS                                           

DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS

RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) CLUB MILLESIME (Alonso de Córdova 3788 / 22381 9050): “Y ¡abracadabra!: el club Millesime ya funciona en Vitacura, en pleno Alonso de Córdova, en un local gigantes de 1.900 metros cuadrados.” “Abierto al público está el Lobby, muy casual: una mesa larga de comida sofisticada en preparación y relajada en servicio. Los propios cocineros son los que sirven, retiran los platos y departen con el cliente. Y la joyita, según el chef ejecutivo, Nicolás Tapia, es el Templo, el espacio dedicado a la gastronomía de personajes como los peruanos Virgilio Martínez y “Misha” (Mitsuharu Tsumura del Maido), o mexicanos como Enrique Olvera o Jorge Vallejos. En México ha participado el chileno Rodolfo Guzmán de Boragó. Con maestros invitados que vienen por una semana, con cenas de máximo 50 sitios. Recién la visita fue el chef vasco Kiko Moya, ganador de 2 estrellas Michelin y 3 soles Repsol. Tradicional y vanguardista, de L’Escaleta de Alicante, España. Con menú memorable de cinco platos, que combinó con Moet & Chandon Imperial, Calyptra Gran Reserva, cerveza Gran Torobayo, malbec premium Viu 1 y ron Zacapa 23 años.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) MAILLARD DELI (Alonso de Córdova 4308 / 22216 8953): “Yo probé un rico gravlax rosadito por la betarraga, acompañado de zapallo asado al horno con queso azul y choclo y una vistosa lechuga grillada con pesto y crutones, que no me pareció tan rica como se veía; el zapallo me encantó. Acompañamos con agradables bebidas de kombucha. Tienen también una buena selección de pastelería, como unas minitartaletas de ciruela sin azúcar que probamos y nos gustaron bastante, y un delicioso cheesecake.” “Es un concepto suelto y espontáneo, con propuestas creativas, donde uno se para si necesita algo o se vuelve a tentar, además de poder llevarse la comida a la casa por porciones, o encargar más cantidad si tiene invitados. Todos los ingredientes que usan nos contaron que son de temporada, muchos orgánicos. También venden productos elaborados por ellos, como kétchup, mermeladas o chips de yuca. A mi amiga y a mí nos pareció novedoso y pienso que viene a refrescar la oferta del sector, como para repetirse el plato y no salir trasquilado.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) EVERYDAY PROVIDENCIA (Santa Magdalena 134 / 22233 5959): “La carta se mueve entre Japón y Corea, con sopa udon ofrecida con fideos FRESCOS (así, con mayúsculas en la carta), y otras tantas preparaciones coreanas para dos comensales en sus páginas finales (habrá que volver). Se ve atractiva la cosa en Everyday, con precios muy convenientes, un chef siempre presente (aunque muy serio, mister), una atención al toque y una cocina veloz.” “De los fondos, dos platos de la llamada por los gringos comfort food: esa que te hace sentir como en la casita. Primero, aquella maravilla coreana llamada bibimbap ($7.500), que es un bol con arroz coronado con una variedad de verduras dispuestas en colorido orden encima, con una yema de huevo crudo y alguna proteína (en este caso carne de vacuno en pedacitos).” “Lo mismo que ocurre con la versión de Everyday del ramen ($7.000). Aquí la ofrecen con pollo en tiritas o camarones, pero no con el consuetudinario chancho. Y su caldo, que está muy bueno, está cargado a lo gallináceo, y no a esa apuesta de "adivina cuanto de shiitake, pollo y hueso de chancho hay en mi combinación personal". Pero funciona y muy bien. Al igual que poner un huevo pochado en vez de uno duro. Y también el agregar más verduritas crujientes junto con la pasta seca. O sea, es una versión que no busca la ortodoxia, pero que supera a varias de las disponibles en Santiago: va rankeando, por arriba.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LA PESCADERÍA DE WALKER (Monseñor Escrivá de Balaguer 6400 /  22481 8803): “Hay que reconocer que el estilo que se le ha impuesto es muy peculiar y lo transforma, posiblemente, en el único lugar de Chile que lo exhibe: el de la cocina de Nueva Orleans y en general, de Louisiana, donde se mestizan las tradiciones franco-americanas y las sazones negras del Caribe.” “Quien venga a este restorán y pida, por ejemplo, un tártaro de atún mediterráneo ($9.800), se encontrará con un plato cuyo primer bocado causa la sensación de "¡rico!": una combinación poderosa de sabores que impacta. Pero luego, como nos pasó a nosotros, quizá piense: "¿Pero no era esto pescado? ¿Dónde está el atún?". Sin duda está, pero tan acicalado que no se lo advierte. "¡Pues, yo quería comer atún!". El plato no nos desagradó, pero quedamos con la nostalgia de atunes... Es, sin duda, una cuestión de estilos.” “Servicio correcto y rápido. Si quiere comer cajun, venga.”

 

 

 

LOBBY MAG.

Año XXX, 29 de marzo al 4 de abril, 2018

LA NOTA DE LA SEMANA: Datos para de Semana Santa

MIS APUNTES: Matsuri apuesta por lo nikkei

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cuatro platos para disfruta el cochayuyo

BUENOS PALADARES: Crónicas y críticas de la prensa gastronómica

 

LA NOTA DE LA SEMANA

DATOS PARA SEMANA SANTA

De fiesta católica en los años 60, Semana Santa se transformó con los años en un fin de semana largo y popular. Pocos recuerdan esa tradicional fecha y la única devoción que queda de ella es la atracción por los pescados y mariscos. La carne está fuera de esquema… para moros y cristianos.

En esto de la Semana Santa hay que remitirse a la antigüedad, o a los años de buenas cosechas. Los religiosos de entonces prohibieron comer carne esos días y la única opción era el consumo libre de pescados y mariscos. Esa tradición permaneció con los años y aún se mantiene como un dogma de fe. Si comemos pescado o mariscos en estas fechas, es más probable que vayamos a nuestro cielo.

Es cierto. A nadie -al menos en Chile-, se le ocurre hacer un asado en viernes Santo. Ese día está para otras cosas. Algunas casas con ostras, otras con simples almejas; algunas con merluza austral y otras con jurel en tarro. En esta fecha manda el pescado frito, la ensalada chilena y el puré de papas. El vino blanco supera la ingesta de tintos de carácter, y como el día es especialmente latoso, todos nos disponemos a ver en la TV clásicos como Ben Hur, Espartaco o la versión rock de Jesucristo Superstar, ya que hasta el bendito Cable ha perdido vigencia y actualidad.

Los que tienen casas en la playa, disponen de una buena suma de dinero o son mártires de salir fuera de la ciudad a cualquier costo, llenan los balnearios cercanos. Se sienten privilegiados tener tres días libres para el descanso. Otros se quedan en sus ciudades y llenan los supermercados comprando camarones congelados con sabor a plástico, pescados que se les resecan el en horno, pasteles, hartos dulces y chocolates para soportar la poca ingesta de las proteínas de la carne.

Y no son pocos los que llaman a última hora para preguntarme dónde pueden ir a almorzar ese viernes. ¡Qué sea barato!, apelan, ya que van con la familia, como si ésta no tuviese la opción de comer más allá del chino del barrio.

La oferta es ilimitada. Actualmente comer sin carne es común en cualquier restaurante, salvo las parrillas o sangucherías que mantienen esta materia prima como base de sus ofertas. Sin recomendarles dónde almorzar (o cenar) en estas fechas, les recordamos que con la invasión de restaurantes peruanos que tenemos en el país, no extrañará la carne en ningún momento ya que todos ofrecen pescados y mariscos en sus cartas. Lo mismo pasa con los locales de cocina india, ya que en ese extenso país (y por ende los restaurantes indios de la capital), el 70 % de los platos son vegetarianos y su puesta en escena es un verdadero banquete oriental (esto corre también para la comida thai, la japo y la coreana). En definitiva, el calvario gastronómico que vivimos en nuestra juventud ya no está vigente. Hoy hay de todo, para todos y salvo contadas especialidades, no hay excusa para dejar de comer bien este fin de semana.

Que tengan buen descanso…

MIS APUNTES

 

MATSURI APUESTA POR LO NIKKEI

Con poco más de 50 años, Mandarin Oriental parece ser más antiguo de lo que realmente es, una marca tan bien posicionada en el mercado del lujo que pareciera que siempre ha estado ahí. The Oriental fue el primer hotel en Tailandia, más de siglo y medio atrás y hoy posee 43 hoteles repartidos entre América del Norte, Europa y Asia. La mayoría son urbanos y es una de las marcas que más presencia tiene en Estados Unidos. Mandarin también tiene propiedades en muchas ciudades europeas, como Londres, París, Munich, Ginebra, Milán, Barcelona y Madrid y ahora llega a Latinoamérica, precisamente a Santiago, donde adquirió la operación del ex Grand Hyatt.

Se supone que en agosto de este año (si se cumplen los plazos) Mandarín Oriental izará su bandera en el frontis de su hotel, donde ya se han iniciado algunos cambios en sus restaurantes insignias. Uno de ellos es el Matsuri, en alguna época uno de los mejores restaurantes japoneses de la ciudad, donde actualmente gracias a su nuevo chef, Juan Osaki, le están haciendo un guiño a la cocina nikkei, una de las más aplaudidas fusiones peruanas – japonesas que se puedan disfrutar en nuestra capital.

Con una gran batería de conocimientos, Juan Osaki, proveniente de una reconocida familia del mundo gastronómico, deberá convencer a los nuevos propietarios del hotel que el aporte de la cocina peruana le otorga picardía a la ceremonial cocina japonesa, y que esta combinación de sabores acercará una nueva clientela, tan necesaria para la actividad hotelera en nuestro país.

Según Osaki, la apuesta se basa en una carta simple y de calidad única, con aires más frescos que se traducen en varios productos locales y que invita a vivir una verdadera fiesta cultural, tal como el significado del nombre Matsuri (fiesta, festival).

La carta se divide en diferentes secciones desde entradas, ensaladas, sopas, sashimi, nigiri, rolls de sushi, yakimono, tempura, Shokuji (arroz y fideos) y Kanmi (postres). Bastante caro y sólo para bolsillos poderosos, impresiona por el ambiente, servicio y calidad de sus materias primas. Aunque Osaki juega demasiado con los rolls (que de japo poco tienen), destacan en su carta las Gyosas de atún, el Koroke de salmón (puré de papas con salmón apanados en panko; unas maravillosas Berenjenas grilladas con salsa miso y semillas de sésamo (¡imperdibles…!) y el Unagui Maki, con anguila, shiitake, palta y salsa unagui.

Aparte de su nueva carta nikkei, el Matsuri posee una importante combinación gastronómica, en la que se puede disfrutar de diversas formas: alrededor de dos grandes mesas Teppanyaki, planchas de acero caliente donde se cocina en vivo; en el Sushibar, que es alrededor del mesón de sushi; sin zapatos al interior de los Tatami, compartimentos exclusivos cerrados con puertas de papel de arroz, o si prefiere de forma más occidental, con un menú a la carta sentado en una silla frente a una mesa.

¿Será Matsuri - nikkei uno de los referentes de Mandarin Oriental cuando abra definitivamente sus puertas? En pocos meses lo sabremos, ya que con el ingreso de esta cadena hotelera, la oferta gastronómica capitalina se volverá cada día más interesante y entretenida, sobre todo cuando las cifras indican un fuerte crecimiento y desarrollo turístico en todo el país.

Matsuri /Hotel Santiago /Avenida Presidente Kennedy 4601 / 22950 3051

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

 

CUATRO PLATOS PARA DISFRUTAR EL CUCHAYUYO

Según la periodista especializada María Estela Girardin; "Los japoneses ponen los ojos blancos y suspiran de placer con solo ver la palabra “alga” en cualquier circunstancia. Pero los chilenos… ¡uf!... nosotros le hacemos la cruz. Es una lástima que, quién sabe por qué recovecos de la cocina de nuestros antepasados, esta alga – la más extendida en la costa chilena, más que el ulte y luche, y tan rica en nutrientes esenciales, ácido fólico y calcio- sea tan despreciada. De hecho, contiene tanto calcio como un trozo de queso y un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3, los mismos que vienen en el salmón o la chía, pero a precios muchísimo más bajos, y que sirven para prevenir enfermedades cardiovasculares, reducir el colesterol, prevenir síntomas de hipertensión y la lista de sus propiedades se extiende como la costa del Pacífico. Sólo está contraindicada para personas con hipertiroidismo."

Nuestros padres y abuelos corrían a perderse cuando escuchaban hablar del aceite de ricino y del cochayuyo. Hoy, convertido en un must gracias a sus nuevas recetas, el cochayuyo ha comenzado a conquistar adeptos, sobre todo en la  generación joven que busca en su alimentación una forma de vida. En esta edición, cuatro increíbles muestras de lo que se puede lograr con esta alga tan incomprendida y contradictoria.

 

GYOSAS DE COCHAYUYO Y PAPAYA / NAOKI

Alguien adelantó que el restaurante Naoki era primer exponente donde se fusiona la tradición gastronómica japonesa con el producto típico chileno. Y lo que hace el chef Marcos Baeza es una joya que logra merecidos aplausos, ya que unir unas gyosas al vapor con cochayuyo y papaya, sólo puede salir de mentes brillantes, de esas que nunca dejan de sorprender. El sabor profundo de nuestra alga emblema, unido al dulzor de la serenense papaya, logran sacarle un gran provecho a este tradicional bocado de origen nipón, que unido a la tradicional salsa ponzu picante y transforma este plato en uno de las favoritos de este singular restaurante. (Av. Vitacura 3875. Teléfono: 22207 5291) 

 

TÁRTARO DE COCHAYUYO / QUÍNOA

Si algo tiene el cochayuyo es su profundo sabor a mar y a yodo. Por eso, cocinarlo no es fácil. Sin embargo, Sol Fliman lo picó muy pequeño e hizo similar corte a los pimentones, zapallo italiano, zanahoria y perejil, uniendo todo en un pequeño timbal aderezado con la justa proporción de jugo de limón. Acompañado de un mix de ensaladas donde destacan los verdes, betarragas y aceitunas negras, hasta los más acérrimos cavernícolas le hacen un guiño a esta entrada, muy valorada en este santuario de la cocina vegetariana. (Av. Luis Pasteur 5393, Vitacura. Teléfono 22954 0283)

 

PEBRE DE COCHAYUYO CON SOPAIPILLAS /

DIVERTIMENTO CHILENO

Chilenidad pura en esta preparación que compite con los mejores apetizers de la capital. Untar una cucharadita de pebre de cochayuyo sobre una sopaipilla recién frita es irresistible. La gracia está en la equilibrada proporción de ingredientes y un delicioso jugo que a veces chorrea con placer sobre la palma de la mano. No es un plato en sí, más bien es parte de todo inicio de un almuerzo o cena que puede transformarse en inolvidable. (Av. El Cerro s/n, esquina Pedro de Valdivia Norte. Providencia. Teléfono 22975 4600)

 

ENSALADA DE COCHAYUYO / LA ESTANCIA

En este lugar la ensalada de cochayuyo forma parte del buffet de entradas que está a libre disposición de los clientes. Ver que un restaurante de ambiente familiar, ni tan gourmet ni picá de barrio, incluye una ensalada de cochayuyo en su carta, da esperanzas de que algo esté cambiando, para bien, en el paladar y la salud de los chilenos. La ensalada tiene  trozos de cochayuyo, es decir, no trata de disimular lo que es. Está muy bien aliñada con aceite, limón, sal, cebolla y perejil. ¡Y tampoco hace falta más! Esa es la maravilla: lo simple, lo nutritivo y sano a la vuelta de un plato y un tenedor. (Av. Nueva Providencia 2250, piso 16 / 22232 1827)

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RODOLFO GAMBETTI
(MARZO) ZAMBO (Dardignac 0195 / 55276 0040): “El tema del Zambo, los sánguches remasterizados. El famoso descubrimiento de lord Sandwich para evitarse la lata y protocolos de las comidas formales y poder jugar mordiendo un pancito, acá tiene tres versiones: “los criollos”, sánguches armados sobre la base de platos peruanos. Otros, chilenos los “cachai”, por su apego a la mechada, al pollo palta mayo, o a la merluza frita (como muestra, éste lleva además salsa criolla, salsa tártara, lechuga y guacamole). Y la influencia de USA se retrata en “los gringos”, como el broastersaurio, el veggie o el burguerin. Cualquiera de ellos cuesta $6.900, con tanta diversidad de ingredientes como de panes y acompañamientos.” “Pero también los hay compartidos, como la Chorrillana del Zambo, por el mismo precio. Y las alitas, y crujientes papas fritas o bastones de yucas, para la conversa y el trago. Que incluye un mapamundi de cervezas, mojitos, combinados y su jarra de clery o sangría de $9.900.”

MUJER, LA TERCERA

PILAR HURTADO   
(MARZO) ROSSO ITALIANO (Boulevard Parque Arauco / 22229 2010): “De las entradas, elegimos una caprese, con mozzarella correcta pero no de las mejores que hemos comido. El tomate tampoco era de temporada, algo que se podría haber aprovechado, sino del tipo ‘larga vida’, sin gusto a nada.” “Como fondos, nosotras pedimos pasta. Uno de los platos fueron unos sorrentinos Aurora, caseros, de pasta negra rellena con salmón ahumado, con una salsa con curry y camarones que estaban crujientes, de rica textura. Sin embargo, en este plato me pareció que entre el curry y el ahumado del salmón los sabores se confundían, había mucha información. La porción, al igual que mi plato, era tremenda. Lo mío fueron unos gnocchi del Borghi con champiñones y camarones, bastante bien hechos y rico el plato, si bien la base en ambos casos era salsa blanca, lo que nos pareció bien ochentero, al igual que la presentación.”

WIKÉN

ESTEBAN CABEZAS
(MARZO) NOLITA (José Victorino Lastarria 70, Santiago): “Para comenzar, una burrata ($14.500) que, para explicarlo brevemente, es como una mozarella 2.0, con su interior más cremoso. Es de aquellos quesos que es mejor no conocer, porque producen adicción instantánea.” “De fondos, dos grandes platos. Primero un risotto de hongos ($10.500) perfecto. En su ligero punto de dureza el grano, sin abusar del queso, en buena cantidad y con variedad de hongos comestibles. Y el otro plato es una sopa concebida para resacosos, pero que también se disfruta en la más plena de las sobriedades: la England clam chowder ($9.500), un caldo cremoso -de crema de leche-, con la nota subrepticia de la almeja y hartas papitas en su fondo, junto a otras verduras. Satisface como si fuera un plato sólido.” “Toda esta experiencia fue víctima de un servicio impecable, despierto y simpático. Y sin esforzarse mucho, este lugar y su decoración ayudan a sacarse de encima la jornada. Sin aspavientos, sin relaciones públicas.”

WIKÉN

RUPERTO DE NOLA
(MARZO) LIGURIA LASTARRIA (Merced 298 / 22235 7914): “Pero, vamos viendo. La pichanga chilena inicial ($11.500 para dos) hubiera estado feliz de ser enriquecida con un chileno arrollado de malaya o de chancho, tal como figura en fotografías. Buenos trozos de jamón, pocos de queso. En fin: podría haberse puesto a tono con el nuevo continente...” “La carne mechada ($9.800) resultó más satisfactoria (tierna y sabrosa) que los tallarines algo desmayados que la escoltaban. En cuanto al costillar de chancho al horno con charquicán ($9.600), sugiere varias reflexiones. Para despachar de inmediato lo adjetivo, el costillar pasó en el horno más tiempo que el conveniente, y venía ya un poco seco, sin esa grasita delicuescente que tanto se alaba en este plato. Ahora, al fondo: el charquicán no era charquicán, porque no tenía ni carne ni charqui. Era, más bien, un locro falso; pero no un buen locro falso, sino una especie de "puré rústico" con "tropiezos" (como dicen en España) de hortalizas. Sí: es lo que el vulgo actual entiende por "charquicán", pero que cualquiera que haya comido un verdadero y glorioso charquicán auténtico, a la antigua, lamenta y llora.”