DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

DA DINO:
UN LUGAR HISTÓRICO CON GANAS DE INNOVAR

Por Karla Berndt

Hace 58 años, el inmigrante italiano Italo Mini fundó, en el centro de Santiago y en conjunto con su socio Juan Minuccio, el primer local Da Dino. En Alameda con Tenderini, hoy como hace más que medio siglo, atrae a un público fiel y entusiasta, igual que en su segunda ubicación, en Apoquindo. Y ahí también está don Italo, siempre presente, supervisando la preparación de las masas, dulces y embutidos caseros de este histórico restaurante, uno de los más longevos de Chile.

Un día lunes a la hora de almuerzo: lleno total en el interior y en la pequeña terraza de Da Dino en Las Condes. Más de 200 comensales, en su mayoría empresarios y empleados de las oficinas del vecindario, disfrutan de generosos platos con pizzas, ensaladas, carnes, quiches, pascualinas y sándwiches.

En la mesa, converso con el hijo de uno de los fundadores, Mario Mini, abogado, quien decidió hace un año y después de seis años de ejercicio de su profesión, integrarse al negocio gastronómico de su padre. “Me encanta el tema, tengo muchas ideas nuevas, y hasta mis estudios me sirven en ocasiones cuando, por ejemplo, de contratar personal se trata”, afirma. Este último tema no le produce mucho dolor de cabeza ya que la mayoría de los 35 empleados trabaja hace décadas en el restaurante. Son mozos con mucha experiencia, y con un trato muy cordial y amable. Uno de ellos hasta me saluda en alemán…

“Hemos capacitado el personal últimamente en el tema de las cervezas que ofrecemos”, cuenta Mario, y hace la prueba in situ: para la pizza Amalfi, ésta que viene con grandes trozos de pechuga de ave, nuestro mesero Omar Muñoz recomienda instantáneamente una belga Triple Karmeliet o La Trappe Quadrupel, de origen holandés. Maridaje pizza – cerveza, un tema interesante y no de menor importancia en vista de una carta que ofrece 28 tipos de pizza y 55 cervezas, desde la nacional Escudo hasta Tiger, de Singapur. Mario cuenta que están a punto de sacar una nueva carta espacial de cervezas, con fotos y las explicaciones de rigor.

Sin embargo, este día elijo un rico jugo de mango en vez de una “rubia” – debo seguir trabajando después de este almuerzo – y, mientras esperamos la pizza, mordisqueo unos sabrosos palitos picantes de queso con excelente mayonesa casera. Nada de dietético, para este fin hay unas ensaladas gigantescas que sobre todo los días lunes tienen mucha demanda – ¿será por la conciencia mala después de los asados dominicales?

Llegan dos grandes trozos de pizza para probar, Campagnola, con fondos de alcachofa y champiñones, y Adriática, con un muy sabroso jamón crudo español y fresca rúcula hidropónica. Muy rica la masa, excelente el queso de fundo (está en venta también en el local), generosa la cantidad de tomates y grandes aceitunas.

Quedo literalmente “knock out” después de esta degustación. Lo lamento, pero el medallón de filete Cacciatora, de 200 gramos, con funghi y zucchini debe quedar para otra oportunidad. Sin embargo, mirando los mostradores, no resisto y pruebo, con un buen espresso, un trozo de kuchen de frambuesa y una rosca de nuez. ¡Menos mal que puedo ir caminando hasta mi oficina!

Da Dino, un recinto con mucha historia, no se queda descansando en el éxito de décadas. Nuevas ideas e innovaciones están ya a la vista: la apertura de tres nuevos locales – en el centro de la capital, en Providencia y en La Dehesa – está proyectada a corto y mediano plazo. Además, el servicio delivery ofrece ahora a muchas empresas (y dueña/os de casa) en la cercanía abastecerse con los ricos productos caseros de Da Dino – a la hora del almuerzo, y también para el desayuno. Los pedidos se pueden hacer con 40 minutos de anticipación, y si se trata de encargos grandes, idealmente el día anterior.

Me imagino estas riquísimas hallullas, tortas y un surtido de galletas Da Dino en la mesa durante una próxima reunión - ¡hasta el tema más conflictivo se trataría con más “gusto”!



Da Dino
Av. Apoquindo 4228, Santiago - Las Condes
Tel.: 208 1344; 206 7015

Av. Libertador Bernardo O'Higgins 737, Santiago – Centro
Tel.: 638 1833; 639 2246

Horario de atención en los locales: lunes a sábado 8 a 23 hrs.; domingo 8 a 18 hrs.
Horario Delivery: lunes a sábado 8:30 a 22:30; domingos hasta las 18 hrs.


*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 de junio) PLAZA VICTORIA (Santa Isabel 052, Providencia, fono 635 2020): Plaza Victoria no es nuevo, pero es una sorpresa para el que no lo conoce. Su frontis es una esquina que parece albergar sólo una heladería, pero al ingresar se despliegan otros ambientes, hasta llegar a un patio interior. El ambiente es relajado, sencillo, con música electrónica agradable y, a la hora de almuerzo, el lleno es total.” “Por ejemplo, sus hamburguesas en pan ciabatta. Como la Power ($4.000), con lechuga, queso derretido, champiñones salteados y cebolla estofada. Y, lo más importante, con carne con sabor a carne. Lo mismo la Mexicana ($3.800), con queso fundido, lechuga y guacamole. ¿El servicio? Derrochando simpatía. ¿Para beber? Un gran jugo de melón. ¿Para picar? Unos nachos de verdad, no de esos salados, con un potecito de guacamole.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 junio) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera): “Un lugar muy agradable, con comedor cómodo y de buen gusto, y terraza a la calle. La carta, con fotografías de cada receta, es mucho más corta de lo acostumbrado aunque suficiente para tener a lo menos, además de entradas, sopas y ensaladas, uno o dos platos principales de pasta o risotto, pescado o marisco y distintos tipos de carnes.” “De las entradas, tajadas de tomate apanado en cuscús y relleno de queso de cabra cremoso, y ensalada con reducción de jerez y pesto ($5.900), y carpaccio de locos y timbal de papitas con alioli, apio, palta, aceitunas deshidratadas y hojas verdes ($7.900). Sorrentinos con farsa de conejo confitado y espuma de anís ($7.900); merluza austral sobre rica lasaña de berenjenas, que aparecen felizmente con mayor frecuencia en los restaurantes ($8.900), y filetes de pollo envueltos en panceta y rellenos con una mezcla de hongos, como champiñones ostra y París y extraños boletus brasileños de forma cilíndrica, acompañados de tosco puré de papas (que llaman trinchat) al aceite de trufa y con unas gotas de salsa de frambuesa ($8.700).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(3 junio) EL CAPATAZ (Casino Monticello, Panamericana Sur Km. 57, San Francisco de Mostazal): ¿Qué esperar de un tenedor libre que, en nuestro inconsciente, nos recuerda a un casino de aeropuerto? Poco. Y a veces nada. Pero el renovado buffet temático de El Capataz, en el casino Monticello, es capaz de un plan de seducción más convincente. Primero, porque la puesta en escena es impecable, enorme, en la misma dinámica del casino, con seis estaciones de comida bien presentada, abundante y colorida. Luego, porque el precio es justo: $ 11.000 por persona, sin incluir bebidas. Y, finalmente, porque sus carnes están a un muy buen nivel, considerando todo lo anterior. A pesar de que tenemos que hacer algunas omisiones -el mesón de sushi no es su fuerte- y en la parrilla las butifarras no son las mejores, cortes como el lomo de Angus, de excelente manejo en su punto de cocción, y el cerdo a la mostaza, tierno y sabroso, de textura uniforme y suave sabor, completan una buena visita.”

CÉSAR FREDES (La Nación.cl)
(5 junio) DOÑA PAULA (Camino Padre Hurtado 0695, Teléfono 3622520, Alto Jahuel): “La carta, muy amplia, tiene sin embargo el mismo carácter de la gran cocina burguesa chilena del siglo XX, con ciertos toques afrancesados que la realzan y no la distorsionan.” “Éramos un grupo de 8 personas y se ordenó cada cual según su preferencia. Señalando primero los platos principales, como se debe, 4 nos inclinamos por un clásico de Doña Paula y del Carrousel: Fricassé de criadillas de cordero, aunque uno de los 3 mezclados con trocitos de filete. Las papas fritas a cuadritos crujientes y en su punto, las criadillas tiernas y sabrosas y las arvejitas naturales, dulces y verdes, se dejaban abrazar por el huevo revuelto que las unificaba, sin secarse. El pequeño sofrito de cebolla ni se notaba y los grandes croutons, en triángulos, apenas eran un adorno del plato.” “Lástima que un restaurante tan bueno esté a casi hora de Santiago y que abra, aunque de lunes a domingo, sólo a los mediodías. Lo anterior hace que Doña Paula tenga menos fama y recordación de la que merece.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(3 junio) PIÉGARI (Nueva Costanera 3736, Vitacura, fono 941 8000): “Lo conocimos en una degustación de “marcha blanca”, pues el “Piégari” se inaugura oficialmente en estos primeros días de junio. Luego de una copa de espumoso Undurraga, probamos una entrada de prosciutto con mozzarella de búfala no muy convincente y ricos tomates secos ($ 6.900); berenjenas al horno en una especie de fina lasagna ($ 5.600); poco atractivos brócolis cocinados al vapor con ajo y aceite de oliva y gratinados al último minuto ($ 5.500); los aludidos spaghetti ($ 9.900); correcto risotto con mariscos ($ 14.400), y un excelente postre “Egoísta de chocolate” ($ 5.500), como los habituales “volcanes”, pero bien hecho, relleno de chocolate líquido y con un buen helado argentino. Los vinos que acompañaron el almuerzo fueron sauvignon blanc Arboleda, de la costa de Aconcagua; pinot noir TH 2009 de Undurraga, y al final una copa de oporto Taylor 2001 Quinta de Vargellas.” “Debemos sí advertir que no es ésta (ni pretende ser) una gran cocina ni un sitio para creaciones de la última ola, sino más bien una simple y no muy frecuente trattoria de lujo, de estilo tradicional, cuyos precios se justifican sobre todo por la generosidad de las porciones que brinda.

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 2 al 8 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: De Toronto con cariño
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sabores de Tarapacá
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Coquinaria
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

DE TORONTO ... CON CARIÑO

No todo es trabajo ni todo es placer. Cuesta a veces (en esta profesión) equilibrar ambos puntos. Pero la vida da satisfacciones. Como que me encuentro esta semana en
Toronto, Canadá, en un viaje profesional y de placer.

Esa es la razón de que Lobby esta semana este menos sustanciosa que otras ocasiones. No tendremos noticias ni grandes crónicas. Sin embargo todo volverá a la normalidad la próxima semana cuando les cuente que tal es la vida en una ciudad cosmopolita y llena de restaurantes y atracciones. Mal que mal cerca de diez millones de turistas visitan esta ciudad anualmente.

Una mini – Lobby. De lo bueno poco… dicen por ahí…

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SABORES DE TARAPACÁ
Caleta, pampa y altiplano

La semana pasada se lanzó en Iquique el libro “Sabores de Tarapacá. Caleta, pampa y altiplano”. La Universidad Santo Tomás, gestora del proyecto, me invitó a participar en el prólogo de esta edición de lujo que también será lanzado en Viña del Mar el jueves de la próxima semana.

En prólogo dice y cuenta lo siguiente:

Desde las alturas, Tarapacá luce tonos ocres. Ocre desierto y ocre arena. Ya en tierra firme, nada varía. Color y calor. Calor y desierto. Desierto y arena. Arena y salitre. Pero todo cambia cuando el agreste ocre se transforma en los verdes, rojos, naranjas, amarillos y blancos de la gastronomía tarapaqueña. Ya que como un oasis lleno de arcoíris, la comida de la región es como la vestimenta del nortino: multicolor

Tierra de mineros y pescadores; de caleta, pampa y altiplano. De arraigadas costumbres que se traspasan de generación en generación. Tierra de cabritos y de conejos. De albacoras gigantes y de pescados de roca capturados por hábiles buzos iquiqueños. Tierra de rocotos y caiguas; de huacatay y hierba buena; de quínoa y maíz; de mangos y guayabas. De su limón de Pica, con orgullo el primer producto nacional que obtiene una certificación de Denominación de Origen (D.O).

Un universo de flora y fauna que se esconde en el desierto más seco del mundo.

Vida esforzada que seca la piel. Rasgos morenos que atraen por su lozanía. Edades curtidas por el sol y un viento que como juguetones remolinos aparece en el desierto a cada minuto. No se es viejo ni a los treinta ni a los setenta. Se es, se vive y se disfruta una sacrificada vida.

Abajo, en la costa, Iquique. Tierra de campeones y de contrastes. Multicultural ya que se ha poblado de extranjeros que asimilaron la ciudad como si fuese propia: peruanos, argentinos, ecuatorianos, bolivianos, colombianos, chinos, indios y paquistaníes se unen sin distingos a las últimas generaciones de croatas, ingleses, italianos y españoles que llegaron a poblar esas tierras hace un par de siglos y que le dieron glamour y encanto a la vida social de la época. En la actualidad es una de las ciudades con la mayor concentración de inmigrantes en Chile. En Iquique todo es cotidiano. Es común ver mujeres usando el típico velo musulmán… y nadie se da vuelta para mirarlas.

Y la gastronomía de Iquique es representativa de su población. Es cosa de buscar, de preguntar y de mirar ya que existe de todo. Hay restaurantes de todas las especialidades aunque reina la cocina peruana. Y si el lector se atreve a cruzar la línea de lo tradicional, es posible, con suerte, encontrar sitios con cocinas exóticas, como la india y paquistaní.

Iquique es como una caja de Pandora. Está llena de sorpresas dentro de sus casas – monumentos y en cada una de sus esquinas. Acá se vive una historia que aun se palpa en todo momento.

Pero basta salir unos pocos kilómetros de esta colorida y bullante ciudad para encontrarse con un mundo diferente. La pampa: un caluroso desierto que comienza en Alto Hospicio, la ciudad dormitorio de muchos iquiqueños, cruza las desoladas Humberstone y Santa Laura, recorre la larga calle de Pozo Almonte con sus habitantes viviendo un letargo permanente y obligado debido a su inclemente clima; pasa por La Tirana, con sus casas que sólo se abren para el festejo religioso de julio y se llega a Pica, el gran oasis del norte que muestra orgulloso los mejores frutos semi tropicales de nuestro país. Conejo, picante de gallina, charqui de alpaca, ponche en leche, calapurka y chairo entre los platos preferidos. Acá, en el desierto, se termina lo multicultural y los pueblos viven sus tradiciones. Las peruanas y bolivianas que les son tan propias.

Aun cuesta encontrar en la pampa comida típica. Es común de los hogares pero no de hostales o restaurantes. Iniciativas como ésta, que pretende ilustrar a los lectores con los sabores y saberes de nuestro norte, son instancias hábiles para rescatar las tradiciones culinarias de un pueblo milenario y querendón con los turistas.

Cerca de la frontera, el altiplano: Lirima, Collacahua, Huara, Colchane, pueblos olvidados en nuestro ideario. Lejos de todo pero cien por ciento chilenos. Con una cocina que se mezcla con la boliviana ya que en estas alturas las fronteras políticas poco importan. Lo de ellos es la frontera natural la que les interesa: guanaco, llamo y conejo entre sus especialidades. La quínoa y el maíz reemplazan al arroz y la mukumba es el plato estrella de la zona.

En pocas horas se puede pasar de cero a 3.600 metros o más sobre el nivel del mar. Esto es Tarapacá. Una tierra de color y sabor que acoge a todos. Desde el mar a la frontera con Bolivia. Mundos distintos hechos a punta de esfuerzo por gentes de muchas nacionalidades. Aquí, en Tarapacá, han participado legiones de chilenos y extranjeros que con ingenio se las han arreglado para vivir en la costa, en la calurosa pampa o en el altiplano. Y de eso se trata este libro: entregar al mundo una idiosincrasia, una forma de vivir y un ejemplo de que la cultura gastronómica debe sobrevivir a pesar de todos los intentos por destruirla.

Esto es “Sabores de Tarapacá: Caleta, Pampa y Altiplano”, un libro para degustarlo página a página con el fin de descubrir estos sabores y colores únicos que nos ofrecen en Tarapacá. Para entender el porqué de esta gastronomía y para pensar… algún día… llegar a estas tierras donde se puede sentir un Dios más grande y una naturaleza sobrecogedora. (Juantonio Eymin)

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

COQUINARIA
NOVEDADES A LA MESA

* Karla Berndt

Hace tiempo que no bajaba la escalera que lleva al primer subsuelo colindante al Hotel W en Isidora Goyenechea. Esto tiene su razón – la última vez que entré a Coquinaria, sólo para comprar algo de pan, salí con una olla, un paquete de chocolates, una botella de Pisco y dos latas con paté trufado… Simplemente, no resisto la oferta de este emporio de lujo.

Esta vez, invitada por Kevin Poulter, chef y socio fundador de Coquinaria, para degustar la nueva carta de otoño-invierno, tenía un propósito meramente profesional para volver a este
restaurante-cafetería, con cocina abierta al público y ambientado con la calidez de la madera. Llegué temprano, y – obviamente – me di una vuelta para ver los estantes, mesones de legumbres, verduras, un sector especial de quesos, panadería… Antes de que comenzara la degustación ya tenía nuevamente un paquete en mis manos, esta vez con unos cortes de queso y algunas especies exóticas. Nada que hacer.

Ya sentada en la mesa, probando el popcorn de la casa, pan con aceite de oliva y un refrescante Bellini – santo invento del italiano Giuseppe Cipriani que mezcla jugo de durazno y vino prosecco - el anfitrión cuenta que el concepto de Coquinaria, la experiencia de comprar y comer en un “mercado” con sus puestos característicos, ha sido todo un éxito. Lo mismo espera de la nueva oferta culinaria para estos meses. Y que así será, estoy totalmente convencida…

La primera entrada, Trilogía de Camarones, los trae envueltos en vermicelli con un toque de dulzor, como bisque, de sabor y consistencia ideal, y preparados al estilo crème brûlée decorada con caviar. Aplauso extra para el raviol de jaiba con habas glaceadas, tomates cocktail y salsa de Pernod. El aroma anisado de este licor armoniza perfectamente con el del crustáceo. Un acierto. Todo esto va acompañado de un sauvignon blanc Los Vascos.

En los fondos predominan las especies, una verdadera explosión de sabores. La pechuga de pollo Za’atas viene con la especia medio oriental sumac, de sabor ácido-ahumado, hierbas frescas y un impresionante cuscús cítrico con dátiles, pistachos y salsa tamarinda. El lomo de cordero con costra de especies egipcias (en venta en Coquinaria y a salvo en mi maletín), salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjena y tahina libanesa saca otro aplauso escénico. Salud con pinot noir: Montes y Leyda, respectivamente.

A esta altura estoy convencida de que los highlights de este almuerzo ya pasaron. La verdad, no soy muy aficionada a los postres y dulces en general… Sin embargo, el almuerzo finaliza con un excelente volcán de chocolate (¡se nota los 80% de cacao!) con helado de café, y – con el mejor arroz con leche que he comido en mi vida: “risotto de chocolate blanco con frutas rojas y helado de arroz con leche” se llama esta maravilla, ¡tomen nota!

En la página www.coquinaria.cl dice: “Coquinaria es amor por el sabor”. El lema perfecto para esta nueva carta.

Coquinaria: Isidora Goyenechea 3000, local S-101, Las Condes - Santiago
A la hora de almuerzo: menú del día ($ 8.500)
Brunch: fines de semana y feriados ($ 7.950)
Happy Hour 2x1: lunes a viernes, 18 a 20 horas

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(27 mayo) LA COPA FELIZ (Av. Echenique 6315, La Reina, fono 226 2400): “De la amplia variedad de mariscos y pescados, elegimos la merluza austral con salsa de pimientos, liviano ajo chilote tostado y papas lionesas ($7.280), y el picante de camarones y ostiones, más arroz con almendras también tostadas ($7.980). La primera, cocinada a punto y bien acompañada, me gustó mucho; el segundo debe ser rebote del proceso de "peruanización" que vivimos en esta materia (por lo demás, fue el mejor plato del almuerzo), pero poseía el tono menos intenso que caracteriza nuestros sabores, nacionalizándolo. De las carnes a la parrilla, probé los "antojos del huaso" ($5.680), una muestra de longaniza, prieta y arrollado con pebre y papas cocidas, que siendo quizás lo más típico del menú me decepcionó, sobre todo por el arrollado, que caliente habría ganado suavidad y blandura. Como en mi visita anterior, pedí el cordero de secano costero al horno de barro, con alcachofas, habas y papas ($7.980), que respondió con éxito al buen recuerdo que tenía de él. Me llamó la atención la variedad de postres, propiamente chilenos o achilenados, entre los cuales preferí uno de raigambre colonial y nada fácil de encontrar: helado de arroz con leche y suspiros de monja en arrope
.

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(27 mayo) LA GRAN OLA (Condell 1315, Ñuñoa, fono 935 6498): “De entradas, unas yucas fritas ($2.900) que no requieren gran ciencia, tres wantanes rellenos de un pollo como de dieta ($3.700) y una jaleíta nikkei ($4.700) de pescado, pulpo y calamar fritos, con apenas un poco de sarza criolla al lado y sin el jugo de limón” “De fondo, un tiradito con salsa de maracuyá ($4.100), al que le faltaba el picor para que no calificara de postre. Unos tallarines saltados con cebolla, cebollín, pollo y camarones ($5.900), muy peruanos pero faltos al kion (jengibre). Y un roll, el ebi huanca maki ($5.700) con palta y camarón tempura, con salsa huancaína y lo mismo que la generalidad de los platos: de sabor discreto. Tampoco trajeron salsa de soya.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(28 mayo) PIÉGARI (Hotel Noi, Nueva Costanera): “Piégari, restaurante italiano, de pastas, ofrece una cocina casera, súper abundante -sus platos se comparten- recetas sencillas, mucho cuidado en los detalles y un buen servicio. Nada de estridencias en su decoración, salones confortables y acogedores, sin concesiones a la modernidad. Un restaurante familiar y en el que los niños son bien recibidos.” “En la reciente presentación que se hiciera de su próxima oferta, quedó claro que se respetará el concepto de restaurante familiar, confortable y tranquilo. Para comenzar, una entrada de prosciutto con mozarella de búfala y unos pequeños tomates pera deshidratados, correcto pero nada para emocionarse.” “No faltó su famosa pasta "cuerdas de guitarra", tan delgadita que hay que comérsela de inmediato, con sólo salsa pomodoro. De seguro, los niños mueren por ella....El risotto de fungi estaba al dente, pero le faltaba cremosidad. Los brócoli salteados en aceite de oliva y con un leve toque al ajo, perfectos en su sencillez.”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(29 mayo) APPLEBEES (Vitacura, fono 247 8817): “Hacía tanto frío ese día que pedí también una sopa de tortilla de la carta para calentar el cuerpo: un caldo con trozos de tortilla y un poquito picantito, que cumplió con su objetivo. Después pedimos dos hamburguesas, yo la Fire pit bacon burger, que trae queso jack, lonjas de tocino crujiente y mayonesa de chipotle, o sea un poco picante. Me gustó mucho que el pan viniera ligeramente tostado, así no se remoja y además cruje un poco. La hamburguesa es gordita y el resultado funciona bien. Mi amiga pidió la Steakhouse burger, con tiritas de cebolla rebozada, pimienta molida, queso jack y pepinillo, tomate, lechuga y cebolla morada. A ella le pareció que la hamburguesa estaba un poco recocida y que el conjunto era más bien pesado, con la cebolla frita y el queso (bueno, nadie dijo que estos sánguches fueran livianos, o no?, además vienen con tentadoras papas fritas).

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(28 mayo) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes) “…su carta es un alarde de productos, técnicas y presentación. La entrada puede ser una trilogía de camarones: uno envuelto en vermicelli fritos, otro sobre una bisque de caparazones y el tercero como creme brulée. De fondo, tal vez, un bien realizado lomo de cordero con costra de especias egipcias, más salsa de menta y aceitunas, puré de papas con berenjenas y tahine libanesa ($8.950). O simplemente un perfecto confit de pato, cocinado en su propia manteca, con papas rosti, $9.950.” “La oferta es amplia, en tan espléndida escenografía. Con desayunos que incluyen los clásicos huevos benedictine y menú, de lunes a viernes, por $8.500. También se consiguen hamburguesas, ensaladas, sándwiches, brunchs, tablas. Y hasta una singular “hora del té inglés” ($6.950) que ofrece, con la tetera, auténticos sandwichs ingleses, con pepinillos, queque Dundee con frutas secas bañadas en alcohol y scones.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 26 de mayo al 1 de junio, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Platos canallas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: 2920 Grill
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Tante Marlene. La tía se mudó.
EL PIRATEO: Comer volando
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

PLATOS CANALLAS

Los franceses hablan de platos canallas. Acá más bien les dicen “picaros”, pero son lo mismo. Largas cocciones para preparar enjundiosas preparaciones que, de pueblerinas, pasaron a ser las favoritas de los bistrot franceses. En Chile, luego del éxito de Le Fournil con su hueso con médula (uno de los platos favoritos del 2010), Jérôme Reynes, su propietario, regresa este invierno con otro clásico de la comida francesa: Carrillera de res marinada y guisada en vino tinto”. Tuve la ocasión de degustarla la semana pasada y realmente es sobresaliente.

Gusta la comida de largas cocciones. Esa que ya no podemos hacer en casa. Atrás quedaron los fogones y las nanas preparando el sábado lo que comeríamos el domingo. Hoy todo es rápido y desechable. Por eso nos gustan estos guisos invernales que algunos restaurantes están poniendo en boga. La cola de buey de Infante 51; la cassoulet del Zinnia y la médula o la carrillera de Le Fournil.

Vamos también por esas deliciosas pantrucas de Alan Kallens del hotel NH; por esos guisos sorprendentes de Axel Manríquez del hotel Plaza San Francisco, o humildemente por ese conejo superlativo que prepara un desconocido en el Normandie.

Llego el invierno y con él llegaron los platos de lenta cocción y de gran sabor. Preparaciones que recuerdan a la abuela y a los ancestros. Recetas de antaño que aun se mantienen vivas en nuestra memoria. Vaya por callitos, por cazuelas, por un charquicán, vaya por esos guisos de antaño que están regresando a nuestra cultura gastronómica. Le aconsejamos que no se quede a medio camino y que el invierno sea más que una buena sopa de cebollas. Hay mucho donde sorprenderse y mucho que conocer.

Vamos por nuestros platos de invierno. Calentar el alma y el cuerpo con un buen guiso es lo que nos hace falta. La cocina fina, esa fru fru y exageradamente rebuscada, puede esperar la primavera. Estamos comenzando el invierno y necesitamos esos platos canallas.

¿O no?

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Mariano Valderrama, planteó la necesidad de crear la marca Cocina Peruana, a fin de que la difusión de la gastronomía nacional en el exterior vaya de la mano con la comercialización de los insumos que utiliza. Valderrama sugirió crear una alianza entre los cocineros y campesinos, de la mano con la empresa privada y el Estado, para trabajar en la posibilidad de que los productos agropecuarios peruanos ingresen a los mercados más importantes del mundo.

Diez pequeñas y medianas bodegas de Mendoza comenzarán a difundir en los próximos días una campaña publicitaria en todo el país que busca desmitificar el consumo de vino. La comunicación, en televisión, radio, folletería, afiches y pizarrones, será financiada con una parte de las retenciones a las exportaciones de vino que el Gobierno de Mendoza recibió el año pasado. El mensaje que ofrecen es únicamente para promocionar marcas de vinos básicos. Se centra en situaciones cotidianas donde grupos de familias, compañeros de trabajo y amigos toman vino tinto, blanco y vino con soda, cuando se utiliza el vaso en vez de una copa.

El “Oak Bar” es el bar donde Cary Grant esperaba a Eva Marie Saint en el film de Hitchcok “Con la muerte en los talones”, donde F. Scott Fitzgerald se inspiró para “El Gran Gatsby” y donde Hemingway se tomaba sus martinis preferidos. Pero ni siquiera su legendario pedigrí impedirá que el Oak Bar, incrustado en el célebre Hotel Plaza de Nueva York, cierre sus puertas el próximo 31 de julio, por una agria disputa económica con los propietarios del hotel. La alcaldía neoyorquina trató de proteger este histórico bar al declararlo monumento en 2005, tras la compra del Hotel Plaza por el multimillonario israelí Yitzhak Tshuva, para su conversión parcial en viviendas. Al fin, tras una renovación que costó 3 años y 6 millones de euros, el Oak Bar volvió a abrir en 2008, pero la mala fortuna quiso que coincidiera con la crisis financiera que arrasó la economía mundial. Y ya no levantó cabeza.

El caso de la mucama guineana que dijo haber sido agredida sexualmente por el ex director del Fondo Monetario Internacional (FMI) Dominique Strauss-Kahn hizo que se renueve la atención sobre los peligros que las mucamas de hotel enfrentan en su trabajo. Organizaciones de trabajadores dijeron que otros casos son ocultados discretamente porque las víctimas son inmigrantes ilegales o porque los hoteles temen espantar a los clientes. En ese contexto, muchos hoteles norteamericanos adoptaron nuevas políticas de seguridad como impedir que las mucamas limpien habitaciones cuando están ocupadas.

Desde Argentina, y según consignó el portal de la Presidencia de ese país, se informó que ese país tendrá el primer hotel 6 estrellas del continente. Este emprendimiento, situado en Puerto Madero, iniciará su construcción a partir del 1 de junio de este año. "Mansions of the world" será el primer hotel 6 estrellas del continente, y se estima que estará finalizado para junio de 2013, dándole empleo a alrededor de 500 personas.

Entre este jueves 26 y el 29 de mayo estará en Chile John Holl, reconocido periodista y columnista norteamericano especializado de cervezas. El gurú de las cervezas viene a Chile para realizar el “Chilean Beer & Drinks Experience” donde evaluará 28 tipos de cervezas de 15 marcas diferentes de ciudades tan distantes como Iquique, Diaguitas (Valle de Elqui), Isla Robinson Crusoe, Santiago, Quintero, Valparaíso, Valdivia y Punta Arenas en tres eventos de degustación con especialistas chilenos y público amante de las cervezas nacionales y de esta forma ver en terreno la calidad y evolución que ha tenido el boom cervecero chileno.

Este sábado 28 de mayo, el restaurante Da Carla realizará otra de sus grandes cenas temáticas. Esta vez corresponde una Cena Sarda & Vini Italiani, con un menú de 5 tiempos armonizado con vinos italianos por $ 49.000 por persona. Nueva Costanera 3673, reservas al 206 0892

La microcervecería Szot obtuvo dos medallas de plata para sus etiquetas “Rubias al Vapor” y “Strong Ale”; y dos de bronce para “Barley Wine” y “Negra Stout” en el “Australian International Beer Awards” (AIBA), uno de los dos concursos cerveceros más importantes y exigentes a nivel mundial. Gracias a estas distinciones, fue la más y mejor premiada de América Latina. El AIBA es una instancia donde se reúnen las cervezas de mayor calidad y excelencia en su elaboración de Asia Pacífico.

Las carnes de caza regresan en gloria y majestad durante junio en el Latin Grill del hotel Santiago Marriott. Prometen ciervo, liebre y una sopa de codornices que preparará especialmente para los comensales Luis Cruzat, el chef del lugar. Un menú imperdible de cuatro tiempos que se ofrecerá diariamente desde las 7 de la tarde.

Pronto comenzarán las celebraciones de los 30 años del ya clásico restaurante Giratorio. Único en su clase en Santiago (hay otro en Valparaíso), recibe diariamente a cientos de turistas –brasileños especialmente- que disfrutan de una vista incomparable de la ciudad. De noche, un must; de día, para alcanzar a ver en tremendo desarrollo de Santiago en el último tiempo. 30 años a tablero vuelto son los que festejarán desde este junio.

El día jueves 9 de Junio, desde las 20.00 horas, se realizará en el Gran Salón Torres del Paine del Hotel Marriott de Santiago una gran tallarinata solidaria en beneficio de la
Corporación Jesús Niño (CJN), organización que trabaja directamente con niños y niñas de las comunas pobres de nuestra capital, con la finalidad de que logren completar y progresar en su educación formal; en temas de educación no formal, promoviendo la reescolarización y el desarrollo de programas de reforzamiento y apoyo escolar; en actividades culturales que fomenten la creatividad y la adquisición de habilidades sociales.

Teresa Izquierdo, Javier Wong, Pedro Solari y Humberto Sato son cocineros que, en su estilo, han aportado a la cocina peruana una gran creatividad y sensibilidad que la ha hecho capaz de ser un espacio de encuentro entre los peruanos. Por eso, el canciller peruano José Antonio García Belaunde los condecoró esta semana con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. “Estamos hoy frente a cuatro artistas, a cuatro autores de un arte que es sublime e instantáneo, en el que han volcado y siguen volcando todo su amor. Porque es con amor y en silencio como trabajan los grandes creadores. Y ellos han sabido heredar una tradición y aportar su talento para hacer de la gastronomía lo que es hoy: ejemplo de identidad peruana y factor de unión nacional”, enfatizó.

El chef galo Franck Gros, regresa a su país natal a fines de junio. Desde esta tribuna, nuestros agradecimientos por el tremendo aporte que hizo en Chile y le deseamos buena suerte en su negocio familiar.

Este sábado 28 de mayo, Pichilemu se convertirá en el epicentro del campeonato de surf más destacado de la región, el “Quiksilver Ceremonial Punta de Lobos 2011”, luego de que se diera la alerta verde para la realización de este tradicional e importante evento deportivo tras la llegada de olas que superarán los siete metros de altura.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

2920 GRILL

En Las Condes, cuatro letras fueron reemplazadas por cuatro números. Lo que antes fue el BICE, esa franquicia italiana que no logro posicionarse en el segmento de los grandes restaurantes de la capital, se convirtió en el 2920, un grill de carnes y pescados que forma parte del nuevo hotel InterContinental.

¿Sólo un cambio de letras a números?

En principio si. Por lo menos algo aunque ya no hay un extranjero detrás de los fogones. Ahora el lugar lo capitanea el Felipe Farías, ex sous chef del renombrado Ópera de nuestra capital. Acá, el chef Farías dispone de una gran cocina y demuestra toda su experiencia grillando gigantescas porciones para sus clientes.

Si algo queda del Bice en este nuevo restaurante, son sus porciones. Generosas y sabrosas.

Pero vamos por el principio. El lugar fue completamente remodelado. Hoy el ladrillo a la vista, vidrio y espejos son su principal decoración. Ruidoso debido a la poca amortiguación de sus espacios, pero no molesta (demasiado). Mozos con delantales y camisas negras donde destaca en sus espaldas el 2920 bordado en amarillo, le da un aire menos sofisticado al restaurante que cubre sus mesas con manteles de colores pasteles. A decir verdad, algo no encaja en la vestimenta. Ese amarillo furioso en la espalda me recuerda Guantánamo.

TH sauvignon blanc (17.000) para comenzar las degustaciones. Como ya lo conté, grandes entradas. De ellas imperdible la ensalada 2920 (5.200), con berenjenas, zapallos italianos, espinacas y tomates encurtidos acompañado con prosciutto. Un poco más allá, lengua de res (4.900) cortada muy fina servida con un demi glace, tomate y salsa de raíz picante, y para los golosos, unos langostinos grillados en mantequilla de albahaca (7.200). Todas las entradas, para compartir y entretenerse.

Gran Reserva Serie Riberas de Cocha y Toro carménère (9.900) para los platos de fondo. Acá un detalle: el servicio del vino aun no está a la altura del restaurante. Como para pedir a gritos que alguien enfríe el vino. Más aun cuando el que bebimos es un vino complejo y de carácter, y lo sirvieron en copas poco aptas para la ocasión. ¿Un detalle? Cierto, pero que no dejará de ser importante cuando el lugar tome la posición que le corresponde.

Carnes y pescados de calidad... ¡y qué porciones! Casi para dos personas normales. Excelente merluza austral grillada con papas semilla a la vasca (8.900); una soberbia arrachera de wagyu -300 gramos- (10.900), o medio kilo de costeleta (13.900) para dejar K.O. al más osado. Las carnes se sirven en planchas calientes sobre una base de madera acompañados de una serie de salsas que pocos entienden. Bueno… este es un experimento gaucho puesto en Santiago. Ya veremos qué pasara en el futuro.

¿Espacio para los postres? Es posible que pocos lleguen a probarlos dada la abundancia de las entradas y los fondos. Pero ahí están y gustan, sobre todo el Flan de la Nona (2.900) y El Pecador… (3.500), que como su nombre lo indica, sólo permitidos a los amantes de la gula.

Buen producto, buen grillado y un servicio que aun debe ponerse a la altura de las circunstancias. Por lógica, el 2920 debería posicionarse entre las parrillas de lujo que existen en la capital. Sin embargo debe cuidarse las espaldas. No siempre las copias de parrillas bonaerenses son buenas imitaciones.

2920 Grill: Hotel Intercontinental, Luz 2920, Las Condes, fono: 394 2000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

TANTE MARLENE
¡La “tía” se mudó!

*Karla Berndt

Mucho deja desear la oferta de auténticas (o casi auténticas) preparaciones germanas en la capital chilena. Es por eso que la noticia del traslado del restaurante Tante Marlene (“Tía” Marlene, en español), desde los límites de Providencia y Ñuñoa a Vitacura, fue recibida con alegría y expectación, ya que este barrio cuenta con una nutrida presencia alemana, desde una clínica de renombre, un club deportivo, un colegio, un centro cultural hasta un gran número de vecinos germano parlantes.

Los simpáticos comedores dentro de una casa de dos pisos (que hace años albergó al inolvidable restaurante “El Suizo”), la acogedora ambientación, detalles de decoración que no dejan dudar de sus orígenes alemanes, un bar de cerveza con tecnología de punta, la música típica de fondo en conjunto con la agradable atmósfera familiar y la cálida recepción de parte de Germán Kleinknecht y su mujer y chef Marlene Fuentes preparan la “pista” para sentirse como en casa.

Me recuerdo muy bien mis visitas al Tante Marlene en su ubicación anterior, de la lengua con salsa bávara, del chucrut alsaciano con cortes de cerdo, del asado alemán y las salchichas blancas, del arenque en gelatina con cebollas y crema, del tapapecho a la olla con salsa de mostaza... Todas estas delicias de la cocina centroeuropea seguirán vigentes, aunque la “Tía” se mudó. Sin embargo, también hay novedades: ahora no solamente se ofrecen almuerzos y cenas, sino también desayunos y onces, en un horario que se extiende desde las 10 de la mañana hasta pasada la medianoche.

El desayuno ejecutivo, servido de lunes a viernes, incluye jugo casero, té, café o chocolate, un sándwich en pan blanco o negro con cecinas o mermeladas (¡deliciosas!) y un trozo de kuchen, torta o panqueque. Desde ya, recomiendo los caracoles de canela, el kuchen de grosella y los pastelitos “Greta Garbo”, con ciruelas y nueces…

Los sábados, domingos y festivos, los comensales pueden disfrutar de un auténtico Bauernfrühstück (Desayuno Campesino), que consiste en papas doradas con tocino, cebolla y huevos, un Strammer Max (Max Vigoroso), pan con jamón y/o queso, con un huevo frito encima, o de un buen Leberkäse, fiambre de carne típico del sur de Alemania, con cebolla y huevo frito. Alternativas bien contundentes - desayuno y almuerzo en uno.

Los días de semana, entre las 12:30 y las 15:30, y adicional a la oferta de la carta, hay almuerzos ejecutivos ($6.500), que incluyen una entrada o sopa a elección, un plato de fondo, postre, una bebida o copa de vino y té o café.

Hace mucho tiempo que esperaba algún lugar donde disfrutar de una once alemana en Santiago, como es de costumbre también en el sur de Chile. Pan elaborado en casa, con linaza, miel o cerveza; jamones y quesos; mermeladas, miel y toda la gama de la famosa repostería alemana y centroeuropea están ahora presentes. Si prefiere recibir a sus amigo/as en la casa a la hora del té - todas las especialidades de Tante Marlene se pueden llevar, previo encargo al teléfono 7619043 con un día de anticipación.

Es por esperar que la cocina de Germán Kleinknecht, de su señora y chef Marlene Fuentes así como de los otros miembros de la familia que se incluyeron en el negocio, entre ellos el chef Fritz Alberth, diplomado en München, y su mujer, Loreto (hermana de Marlene), en su nueva ubicación será todo un éxito.

Tante Marlene: Av. Vitacura 3269, fono 761 9043

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.