REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 25 al 31 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Cata de empanadas
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Sushiban
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Helena 2 y final
PURO VINO ES TU CIELO: Casas del Bosque estrena sus nuevas cosechas
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

CATA DE EMPANADAS
Una nueva experiencia

Si bien es cierto que el Círculo de Cronistas Gastronómicos lleva ocho años realizando la cata de empanadas dieciocheras, este año se ha decidido trasladar la cata para los días viernes y sábado. ¿La razón? Saber a ciencia cierta si las empanadas que podemos comer en la semana son elaboradas sólo los sábados y domingos y lo que realmente se come durante la semana son productos que ya no están frescos.

Y el detalle no deja de ser importante, por lo menos para la curiosidad de los cronistas y para la comercialización del producto. Sabemos que existen empanadas que pasan por una pausterización que no afecta su calidad. Sin embargo la gran mayoría de los procesos productivos de nuestra empanada –que demás está decir es uno de los íconos de nuestras fiestas- no cumple con ese protocolo. No es obligación ni nadie lo exige, pero la calidad del producto se ve tremendamente afectado.

Este año, y a ciegas, trataremos de llegar a las 80 muestras. Todas de pino y todas de horno. Una tarea titánica que tiene un bien común. No se trata de demostrar cual de todas es la mejor ya que en gustos no hay nada escrito. Solo tratamos de destacar las que a nuestro parecer son las que merecen un reconocimiento de parte del consumidor.

Sabemos que nos faltarán muchas y que tendremos reclamos varios por no llegar a sus lugares de venta. Pero la muestra es significativa y además hay que tener estómagos de acero para catar ochenta muestras en dos días. Sinceramente, no se lo deseamos ni siquiera a nuestro mejor enemigo.

Ya veremos como nos fue. En Lobby pensamos que la empanada debe ser manufacturada en el día para mantener todas sus cualidades. Esperemos que así suceda.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La microcervecería chilena Kross obtuvo medallas en las siete variedades que participaron en el "International Beer Challenge", uno de los concursos cerveceros más importantes a nivel mundial. En esta oportunidad, el jurado compuesto por 50 expertos catadores, le entregó medalla de plata a Kross Lupulus en la categoría Extra Special Bitter (ESB), estilo cervecero cuyo origen proviene de Inglaterra. Mientras, para las otras variedades: Golden Ale, Stout, Pilsner, Maibock, Kross 5 y Abby Ale obtuvo medallas de bronce.

En su edición especial de julio la revista Drink International incluyó a la Agrícola Pisquera Elqui Limitada (Capel) dentro de las marcas internacionales que superan el millón de cajas vendidas alrededor del mundo. La empresa, que aparece en el listado por cuarto año consecutivo, es la única del país y del rubro pisquero gracias a las 1,07 millones de cajas comercializadas durante el año 2010. La lista es encabezada por por la marca de soju (licor de origen coreano) Jinro con 64,2 millones de cajas vendidas en el mundo, seguida de lejos por el vodka Smirnoff (24,3 millones) y el soju Lotte Liquor (22,6 millones).

El Concurso Mundial de Bruselas- Chile, que tiene por objetivo elegir el mejor vino de la zona central del país, se llevará a cabo en la comuna de Santa Cruz, en la provincia de Colchagua, desde el 1 al 10 de septiembre. Este concurso es una actividad organizada por Vinopres- Concurso Mundial de Bruselas, con la colaboración de PROCHILE, con el objetivo de presentar a los valles del vino junto a sus organizaciones regionales, incorporando aspectos turísticos, gastronómicos, patrimoniales y culturales, que identifiquen el carácter de las regiones presentadas.

La Ministra del Bienes Nacionales, Catalina Parot, será la principal panelista del seminario “Patrimonio turístico de Chile”, que se realizará el viernes 26 de agosto y es organizado por la Escuela de Ingeniería en Gestión Turística de la Universidad del Pacífico. La actividad tiene por objetivo conocer la opinión y propuesta de la autoridad ministerial sobre el impacto del patrimonio turístico nacional en la creciente industria del turismo y su efecto en la calidad de vida de los protagonistas.

Para octubre está programada la apertura de un nuevo restorán de comida peruana en Santiago. De la mano del chef peruano Gastón Acurio, la cadena Madam Tusan tendrá su primer local en Chile en el Boulevard del Parque Arauco, donde ya se preparan los detalles para la apertura. Los planes no se quedan ahí. Hace pocas semanas la sociedad peruano-chilena -que integran el chef limeño y el ex vicepresidente de Ripley Andrés Belfus- cerró un contrato con el empresario Horst Paulmann para instalar en el mall Costanera Center su segundo local, el cual pretende estar abierto en abril de 2012.

Enjoy Santiago abrirá el primero de septiembre el Hotel del Valle, que se convertirá en el primer cinco estrellas de las provincias de San Felipe y Los Andes. El hotel cuenta con un spa de 1.200 metros cuadrados, restaurantes, bares y centro de eventos. El hotel combina a la perfección la naturaleza, el descanso y la entretención con una vista privilegiada hacia el valle del Aconcagua. Con 63 habitaciones estándar, 48 superiores, 6 delux y 3 loft, el diseño y la decoración del hotel son minimalistas y fueron desarrollados con materiales rústicos y originarios.

Martín Berasategui es uno de los dos chefs españoles que atesora más distinciones de la Guía Michelin; en total, siete: tres en la sede central de Lasarte, dos en el Hotel Condes de Barcelona, una en Abama (Tenerife) y la más reciente en el Hotel EME de Sevilla. El otro cocinero es el fallecido Santi Santamaria, con tres en Can Fabes (Sant Celoni, Barcelona), dos en Santceloni (Hotel Hesperia Madrid), una en Evo (Hotel Hesperia Tower, Barcelona) y una en Tierra (Hotel Gourmand Valdepalacios, Toledo). En el caso de Berasategui, habría que posicionarle como el chef que ha logrado más estrellas en la historia en España si se tiene en cuenta que el restaurante Esplendid de Atenas (bajo su gestión) cuenta con dos ‘premios’ de la guía francesa y si se consideran las estrellas obtenidas en establecimientos gestionados por él en el pasado (Bodegón Alejandro y Martín Berasategui Kursaal, en San Sebastián).

Decir que el fuego cambió la suerte de los antepasados del Homo sapiens no es ninguna novedad. No fue sólo por la luz, que les protegía de los posibles depredadores, ni por la cohesión social que experimentaron al desarrollarse sus actividades en torno a la hoguera. El fuego, además, les permitió cocinar y mejorar su alimentación, lo que tuvo consecuencias positivas y directas en la reproducción y la supervivencia de la especie. Un estudio de la Universidad de Harvard va más allá y consigue identificar los primeros cocineros. La investigación corona al Homo erectus como el primer antepasado que mejoró notablemente su dieta gracias al uso del procesado de alimentos. Se podría decir que, según el estudio, la cocina nació hace 1,9 millones de años en África, a manos del Homo erectus.

Reunir la ruta de Darwin; el parque nacional Cerro La Campana; Olmué, una ciudad con plazas y aires del pasado, y conjugarlo con un hotel con todo el confort del presente es lo que constituye este verdadero representante del “slow life” llamado Hotel Piemonte, que hoy con renovados aires y administración, representa una verdadera oportunidad para disfrutar la naturaleza en pleno, en un entorno con entretenciones para todos los gustos y las edades. A 40 kilómetros de Viña del Mar y 90 de Santiago, el Hotel Piemonte cuenta con placenteras habitaciones y departamentos equipados con calefacción limpia y televisión satelital. Grandes jardines, piscina temperada, y un entorno natural extraordinario se suman a un restaurante de cocina típicamente chilena, elaborada con productos de la zona. Todo un privilegio que también se extiende a su oferta corporativa para seminarios y convenciones, en auditorios de hasta 140 personas. (Granizo 6327 frente Plaza Los Caballos, Olmué, teléfono 33 – 441 409).

Una productora de vinos en la localidad de Long Island en Nueva York lanzó dos vinos para conmemorar el décimo aniversario de los atentados contra las Torres Gemelas y levantar fondos para el memorial con el que se recordará a los que murieron en los atentados terroristas de 2001. Las botellas de merlot y chardonnay se venderán bajo el nombre de "9/11 Memorial" y costarán 19 dólares.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

SUSHIBAN
Sushi y teppanyaki

La palabra teppanyaki se deriva de teppan, que significa “plancha de acero” y yaki, que significa “a la parrilla”.

Fieles a la tradición japonesa, al llegar me entregan una toallita húmeda para limpiarse las manos. Un detalle digno de considerar en esta jungla de restaurantes pseudo japo que existen en cada barrio de Santiago y muchos esparcidos en el país. Exclusividad que no he visto en ningún otro restaurante japonés, ni siquiera los más empingorotados.

Y fue una buena señal. Sabía que muchos de sus clientes van por sushi (algo que no me llama demasiado la atención) y una larga carta de ellos está disponible para un mercado que sigue creciendo a pesar de todo. Mi idea era probar el Teppanyaki, o como ellos lo traducen, un salteado sobre una plancha de acero. Una forma distinta de conocer algo más de esta cocina japo con muchos visos norteamericanos. Pero japo al fin y al cabo.

El origen del teppanyaki se sitúa en la región de Kobe después de la Segunda Guerra Mundial. Después de la derrota, la gente estaba arruinada. Se reunían en los parques, recortaban placas de grandes bidones de aceite y las utilizaban para cocinar pescados o verduras. Al ver este espectáculo, un marinero tuvo la idea de utilizar la chapa de los barcos para fabricar las primeras planchas. El teppan había nacido. El primer restaurante en utilizar esta nueva herramienta en Japón se llamaba Misono. Pero fue sobre todo en Estados Unidos en los años sesenta donde el teppanyaki conoció un enorme éxito con el restaurante Benihana, el cual se convirtió en el primero de una cadena muy conocida mundialmente. Entonces, en un giro de acontecimientos, el teppanyaki regresó triunfal a su país de origen y se extendió por todas partes.

Nada menos japo que una copa de espumoso de aperitivo. Pero ahí estaba. La acompañé con unos delicados trozos de sashimi (atún colorado y blanco; salmón y pulpo) de buena textura y sabor. Junto a ello llega un cebiche de pulpo, calamar y camarón (5.600) que bien pudo ser obviado. Sin embargo, lo mejor vendría a continuación.

La ceremonia del tappanyaki no deja de sorprender. La habilidad del maestro que trabaja en la plancha y que juega con cuchillos y saleros como un mago que saca de su sombrero productos que van a la plancha con el fin de descubrir sabores y aromas diferentes. Para comenzar la ceremonia (o el show), una sopa elaborada con jugo de carne que bien pasaría como un enjundioso y rico consomé de Año Nuevo. Luego y ya en la plancha., un arroz con cebollines y huevo (1.400) que serviría de apoyo a los platos posteriores que serian a base de carne (vacuno y pollo), mariscos y fideos, platos que fluctúan desde los 6 mil pesos en adelante.

Mi poca afición a los rolls californianos no me incitaba a entrar a ningún restaurante que tuviera esta especialidad. Simplemente los obviaba. Sin embargo el teppanyaki es distinto y se aleja de la cultura del Sol Naciente para convertirse en variantes occidentales que permiten saborear productos cocinados en una plancha, lo que les otorga un plus adicional. Mucho de la cocina Nikkei, tan popular en el Perú, nace de esta variante a los salteados.

Cuatro planchas tappanyaki con capacidad para ocho personas cada una y otras mesas dispuestas en un bonito comedor, dan una capacidad total de 100 puestos. La atención es tremendamente ágil, servicial y un concepto de puesta en escena que planifico la familia Ban (de ahí el nombre de la cadena), familia netamente chilena que un día planificó un negocio que les ha brindado muchas satisfacciones.

Los amantes del sushi, bienvenidos. Cientos de ellos en una carta gigantesca. Bienvenidos también los que gustan de preparaciones calientes de una cocina que poco conocemos pero que acá se ha occidentalizado para beneficio de los clientes.

Cuatro locales a disposición. Yo visité el último en abrir (en Isidora) y quede encantado de la propuesta. Pocos locales de teppanyaki quedan vigentes. Este es uno de ellos. (Juantonio Eymin)

Sushiban: Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

HELENA II Y FINAL

Después de la experiencia de Helena y su moto, dormí casi dos días seguidos. Poco acostumbrado a los excesos de la juventud, recorrimos bares y ambigúes de mi querida Ñuñoa y no faltó el veterano jubilado y aburrido que me preguntaba si ella era mi nieta. Bueno, parecía nieta con esas calzas pintarrajeadas y su atrevida minifalda. Quise llevarla al Teatro de la Universidad Católica y ella, mientras mascaba su cuarto chicle del día prefirió un concierto de música rock en La Batuta.

Ganó La Batuta, obvio, y por eso estaba extenuado. Estoico me mamé dos grupos de rock mientras ella, feliz, bebía cerveza directamente de la botella y besaba a cuanto conocido se le acercara. Mareado con los decibeles de la música, pensaba cómo decirle que nuestras edades y gustos no coincidían para nada. Helena me ve serio, casi congestionado y me dice.

- ¿No te pone contento esta música, tío?

¡Mocosa de mierda diciéndome tío!

Como dicen en el campo, me encabroné y le dije que la esperaba en Las Lanzas. Que si quería y si tenia ganas, fuera para allá después de la tocata. Siguió mascando su chicle y me fui.

Abrumado llegué a Las Lanzas. Por lo menos había menos ruido y más comida. Pedí un pichuncho para comenzar y luego unas guatitas con papas fritas y vino tinto de la casa que sorbí con fruición. Miré alrededor y divisé una mesa donde varios veteranos jugaban dominó pero me miraban y se reían. Dos de ellos me habían visto con Helena y seguramente comentaban mi affaire juvenil. No les di pelota aunque sentía la cara hirviendo. Le dí una vuelta a un diario que olvidó algún parroquiano y sin pensar si ella llegaría al boliche, pedí la cuenta y me retiré a mis cuarteles de invierno.

Al llegar, el conserje me pasa un papelito. –“Se subió a la moto y se fue”, comentó.
Me sentía herido pero a la vez alivianado. Triste, pero a la vez feliz.

Vi la nota cuando entré a mi departamento. Con letra de estudiante de sexto básico leí:

Exe: lo nuestro parese que no tiene destino, eres demasiado viejo para mi. Ojala algun día, cuando sea mallor, nos volbamos a encontrar. PD: Los churrines que dejé colgando en la ducha, no te preocupes… te los regalo.

Mathy, Mathy… ¿Por qué te mandaste a cambiar a Iquique? ¿Qué hago si mañana me topo con otro espécimen como éste? ¿O como ésta?

Agarré la bombacha que estaba en la ducha, la metí en una bolsa de plástico y la tiré por el incinerador. Por el momento no quería más culpas en casa.

Bueno. Por el momento.

Exequiel Quintanilla

PURO VINO ES TU CIELO...

CASAS DEL BOSQUE ESTRENA SUS NUEVAS COSECHAS

Haciendo gala del concepto acuñado hace muchos años, “cocinamos para nuestros vinos”, Casas del Bosque organizó una entretenida Noche de Vinos para presentar la cosecha de sus sauvignon blanc, chardonnay, pinot noir y syrah, acompañados por platos cuyas recetas fueron elaboradas especialmente por el chef del restaurante Tanino, Álvaro Larraguibel.

La presentación fue realizada en la tienda Wain por los enólogos de la bodega, Grant Phelps y Milenko Valenzuela.

Cada vino estuvo asociado a una estación de preparaciones, oportunidad en que los invitados vivieron toda una experiencia enogastronómica al degustar sabrosos aperitivos que acompañaron cada cepa en un perfecto maridaje.

Como broche de oro, se degustaron los postres acompañados de Late Harvest hecho de uvas Riesling – y uno de los preferidos de nuestro enólogo - un vino que sólo se vende en el Wine Shop de la viña, emplazada en Casablanca.

Los vinos presentados, que estarán en el mercado a partir de octubre en tiendas especializadas, Falabella Gourmet y algunos supermercados, son:

Sauvignon Blanc Reserva 2011
Sauvignon Blanc Gran Reserva 2011
Sauvignon Blanc Pequeñas Producciones 2011
Chardonnay Gran Reserva 2010
Pinot Noir Gran Reserva 2010
Pinot Noir Pequeñas Producciones 2010
Syrah Gran Reserva 2009
Syrah Pequeñas Producciones 2009

Sus precios serán:
Línea Reserva: $5.390
Línea Gran Reserva: $8.000-$9.000
Línea Pequeñas Producciones: $13.000-$16.500

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(19 agosto) MIGUEL TORRES (Isidora Goyenechea 2874, Las Condes, fono 245 7332): “Para empezar, seis croquetas de jamón ($6.200), las que llegaron con rapidez. Más pan y una copa de las muchas ofrecidas en la carta, en este caso de un despropósito: Natureo ($3.200), un vino sin alcohol en extremo aromático por ser de uvas Moscatel.” “Luego, los principales. El mejor, un rabo de res al carmenere ($12.900), sabroso y con notas confitadas, como para untar el pan -nuevamente- en el plato. Luego, un trozo de cordero lechal ($13.900) un poco pasado de cocción, aunque un fiel ejemplo de ese sabor que tiene sus fans (como uno), acompañado de gajos de manzana y unas tiritas de pimiento del piquillo. Finalmente, unas lentejas guisadas (de lo más módico, a $9.500), más sopientas que lo habitual en la cocina chilena, con harta verdurita picada y trocitos de jamón serrano. Hirviendo, sabrosas, para el frío.”

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(19 agosto) BRISTOL (Hotel Plaza San Francisco, Alameda 816, Santiago Centro, fono 639 3832): “De appetizer, tacita de caldo de valdiviano y charqui de vacuno, junto a un bocado de lentejas al aroma de trufas con trocitos de perdiz, que es síntesis de una alabada crema de la lista.” “…probamos un flan de erizos muy suave salpicado de caviar negro, con camarones de río, emulsión de pepinos -mejor que una innecesaria espuma de lo mismo-, y ensalada verde con cubitos de tomate fresco y el fuerte sabor del tomate seco ($9.500), y crema liviana y novedosa de papa de apio con sus chips y ostiones trozados con su coral ($6.900). Para los platos de fondo aprovechamos una poco frecuente diversidad de pescados: blanquillo (el de roca del día) con pilpil de puyes bien trabajado para no secarlos y risotto de ostras y vegetales salteados ($10.900), y róbalo encostrado en algas sobre vaicán (equivalente al charquicán, pero con mariscos), salsa Norma y ensalada de berros, caigua y mastuerzo que abunda en La Araucanía ($11.900). Ésta es la esencia del estilo de Axel, por el que lo felicito: productos típicos que no se suelen hallar en las mesas santiaguinas, formas de cocinar casi perdidas para la gastronomía oficial (como el vaicán) y su personal aporte, en este caso la salsa que lleva el nombre de su madre, con perejil, cilantro, ají, ajo y pimentón en beurre blanc o velouté de pescado.”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(19 agosto) SANTA BOHEMIA (Av. Italia 1493. Providencia, fono 343 4159): “El Cebiche tradicional de salmón ($ 5.200) llega nadando en limón, insípido, en cortes irregulares, con exagerada cebolla, perejil y con una sorpresa no declarada: tomate. Sí, cebiche con tomate, que evidentemente nos recuerda a un gran pebre marino. Ergo, de tradicional nada. Luego, los otros baluartes: el Sándwich de pollo grillado ($ 3.900), en marraqueta totalmente quemada, con un bosque de berros que se desborda, mayonesa industrial y gruesos cortes de pollo seco. El de Plateada ($ 3.900) acusa el mismo problema con el pan, pero al menos la palta llega impecable, cremosa, y su carne blanda, aunque sin sabores marcados. Todo lo anterior abrazado por una puesta en escena algo pálida, oscura, y con un servicio inexperto, aunque amable. Así las cosas, de santa poco. Y de bohemia, mucho: su cocina está definitivamente trasnochada.

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(19 agosto) SUSHIBAN (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 233 7343): “El teppanyaki convierte la austera comida japonesa en un show. El cocinero, Nakachi-san, alardea de su dominio de cuchillos y espátulas, sobre una lámina de acero a 200º C. donde va colocando verduras, pescados y carnes. Hace malabares con sus herramientas, se luce con un huevo que rompe limpiamente en el aire y cocina en un instante, mientra pica calamares, troza el salmón y dora unos camarones al mismo tiempo.” “El espectáculo se desarrolla en el Sushiban de Isidora Goyenechea, local que también ofrece piezas de sushi y platos thai, pero cuya especialidad es esta cocina-espectáculo.” “El teppanyaki puede ser especial (filete a la plancha, pollo teriyaki, salmón y filete en sésamo, $12.990) o Pacífico (camarones, ostiones, salmón, calamares salteados, $13.990), precios que incluyen sopa y ensalada. Pero la carta es enorme y hay desde pastas picantes como el udon spicy con pollo, mariscos o camarones, pad thai tailandés y platos desde la sopa miso ($1.500) hasta the queen lobster, con dos colas de langosta flambeadas ($68.900). Y por cierto, toda una variedad de menúes de $8.000, $14.000, $19.000 o $26.000 según sean para 1, 2, 3 o 4 personas.”

CÉSAR FREDES (La Nacion.cl)
(15 agosto) LA HACIENDA GAUCHA (Vicuña Mackenna 35. Santiago Centro, fono 665 6038): “El garzón insiste en que hay que ordenar cabrito, que saldrá en 3 minutos del gran horno y la verdad es que habría sido una pena no pedirlo. Jugoso, aromático, suficiente de carne tierna que casi no requiere cuchillo, el cabrito de La Hacienda es el mejor que hemos disfrutado.” “Lo mismo puede decirse con entusiasmo del bife de chorizo, gran churrasco de lomo vetado y casi sin grasa. Sabroso y blandísimo, grueso de más de una pulgada y dueño de esos aromas que hasta ahora sólo hemos encontrado en los mejores bifes argentinos en Buenos Aires.” “Los “platos de cocina” son también notables. Pero simplemente buenos los callitos con garbanzos. La fabada, con verdaderas fabes, o porotos pallares inmensos, con generoso chorizo, morcilla y tocino hace un todo unánime con el caldito levemente denso y sabroso.” “Además, es comparativamente económico. Por $10.000 por persona se puede comer muy bien, con vino.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 18 al 24 de agosto, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: Chefs institucionales le disparan a Lobby
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Prego remasterizado
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Cosa de cuates
PURO VINO ES TU CIELO: Llegan a Chile los espumantes Zuccardi
EVENTOS: Se viene la cuarta feria Vinos de Lujo
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

LOS CHEFS INSTITUCIONALES
LE DISPARAN A LOBBY

Sendos mails recibió Lobby luego de haber publicado los resultados del XXV Concurso Nacional de Gastronomía que organiza Achiga. Los dardos iban dirigidos a nuestra revista y al artículo publicado hace un par de semanas donde lamentábamos que el concurso fuese perdiendo interés con el paso de los años ya que con la irrupción de las cocinas institucionales y sus chefs, se eliminaba gran parte de la naturaleza con que se creó el certamen.

La idea original fue siempre destacar restaurantes y sus chefs, y los ganadores eran premiados por el público ya que ponía al restaurante ganador en la cresta de la ola. Eso fue en un comienzo, cierto que ya hace una treintena de años.

Y se pierden los objetivos. Un chef institucional nos recrimina “Desde la humildad de una cocina que no acostumbra en su día a día a trabajar al detalle con los ingredientes de alto costo ni con brigadas egresadas de escuelas de cocina, sino formadas en nuestra propia cocina escuela, en base a trabajo, entrenamiento y la firme convicción que somos buenos cocineros y podemos medirnos de par a par con cualquier cocinero dentro de un certamen, y lograr tremendos reconocimientos”.

Otro nos dice: “Según entiendo, esta critica apunta a que el concurso de Achiga se ha transformado en una vitrina para cocineros de empresas de casinos (comida institucional) evaluándonos en forma despectiva. Al parecer no tenemos el mismo nivel de los cocineros de restaurantes y hoteles. Es más, habla de que no deberíamos tener cupos para participar en estos eventos. Me parece que es un comentario discriminatorio."

Ni lo uno ni lo otro. Creemos que ser cocinero es un oficio que brinda grandes satisfacciones y sin duda es una carrera con grandes sacrificios. No discriminamos a los cocineros trabajen donde trabajen y hay que sentirse orgulloso de que las grandes cocinas institucionales como son Sodexo, Aramark, Compass Group y otras logren vencer con sus platos a otros establecimientos comerciales. Sin embargo nuestras objeciones van a la naturaleza del certamen y a los objetivos que se persiguen.

Nos quedamos con una frase dicha por otro cocinero institucional: “Estoy de acuerdo en lo decaído que está el concurso. Creo que el título debería ser distinto…”

Por ahí va la cosa. Antes, un plato ganador de este concurso se convertía en el plato estrella del restaurante que patrocinaba al chef (por ejemplo el chanchito campero de Los Buenos Muchachos). Hoy, ¿qué posibilidad tiene el público de conocer el Pebre de huacatay tibio con queso de cabra fundido sobre masa de sango o piri, que ganó medalla de plata en cocina chilena?

¿Será necesario replantearse el concurso? Es posible, pero eso no es resorte de esta revista o de los que escribieron en otros medios de comunicación de esta misma situación. Achiga tiene la palabra.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La ola de actos de violencia registrada en distintas ciudades de Inglaterra, alcanzó también al mundo gastronómico: Uno de los restaurantes del conocido chef y conductor de televisión Jamie Olive fue objeto de vandalismo. “Lamentablemente, mi restaurante en Birmingham fue destrozado, las ventanas desaparecieron. Toda el área ha sido cerrada, no podemos abrir. Los trabajadores y clientes están a salvo, ¡felizmente!”, contó Olivier.

Uno de los símbolos gastronómicos de Francia es el pan baguette. Es ingrediente básico del desayuno de los franceses y el acompañamiento por elección en el almuerzo y la cena. Para satisfacer las necesidades y gustos de los habitantes de este país europeo, existen alrededor de 33 mil panaderías. Sin embargo, estas no están abiertas las 24 horas. Fue viendo esta necesidad que al panadero Jean-Louis Hecht se le ocurrió crear una dispensadora de baguettes. ¿Cómo funciona? Los panes precocidos se terminan de hornear apenas el cliente introduce un euro en la máquina. El proceso dura sólo segundos. La novedosa propuesta se introdujo en enero de este año y en el primer mes se vendieron 1.600 baguettes. Cifra que casi se triplicó en julio cuando se despacharon 4.500.

¿Menú sorpresa? Esa es la idea del chef Luis Cruzat para la noche del 25 de agosto en el Latin Grill del hotel Marriott Santiago, donde propone dejarse llevar y descubrir sensaciones a través de una delicada y atrevida gastronomía evocando percepciones, despojando sentidos y estimulando otros. Esta singular experiencia que se llevará a cabo en un ambiente distendido, lleno de aromas, texturas y sorpresas, donde los propios comensales serán protagonistas de esta aventura gastronómica y sensorial. Los sabores del mar y la tierra estarán presentes en una noche inolvidable y distinta que no se puede dejar pasar. Mas detalles en el teléfono 426 6303.

Con la presencia de los destacados chefs nacionales, autoridades y empresarios locales y nacionales, hoy miércoles 17 se está realizando una exposición ligada al mundo agrícola del Valle del Huasco, Región de Atacama. Ésta busca dar un nuevo impulso a los productos que se cultivan y caracterizan la tradición culinaria de la Provincia del Huasco. El evento invita a los participantes a un paseo sensorial y de interacción con los productos a través de la utilización de todos los sentidos, vista, aroma, tacto, sabor y alma. Los Chefs invitados Carolina Bauerlet, Francisco Klimscha, Juan Ruilova, y Juan Michea, deleitarán a los asistentes con cocinas en vivo y preparaciones que buscan realzar las cualidades de los productos gourmet del Valle del Huasco.

La Subsecretaria de Turismo, Jacqueline Plass y el Director Nacional de Sernatur, Álvaro Castilla, junto al alcalde de Providencia, Cristián Labbé, la alcaldesa de Recoleta, Sol Letelier y al alcalde de Santiago Pablo Zalaquett, lanzaron la “Ruta Capital”. Un circuito turístico que busca relevar destinos emblemáticos y representativos de Santiago, dándolos a conocer y potenciando diferentes barrios. “Santiago recibe parte importante de extranjeros en Chile y con este tipo de iniciativa queremos mejorar la experiencia del turista al momento de conocer el Gran Santiago y sus distintas comunas. Con la Ruta Capital más de 2000 servicios turísticos de la capital - registrados en el Servicio Nacional de Turismo - se verán beneficiados”, señaló Castilla.

Entre el 5 y 10 de septiembre se desarrollará en Santiago el primer concurso internacional “Copa Cervezas de América”. Al encuentro están convocadas una gran variedad de etiquetas de micro cervecerías y cervecerías industriales. "Seriedad e independencia", son los conceptos defendidos por los organizadores, entre los que están la revista Alma Cerveza, Maltexco y ProChile. El jurado a cargo de dirimir las competencias, tanto a nivel nacional como internacional, serán Pascual Ibáñez, Carlos Reyes, Felipe Pizarro, Paola Michaud, el argentino Martín Boan, la brasilera Fabiana Arreguy y los estadounidenses Matthew Brynildson, Kruger Lyn, Jay Brooks, Lars Larson, John Guzmán, Bill Pengelly y John Holl.

Pese a que no cuenta con la cultura milenaria del vino, China se convirtió el año pasado en el primer cliente de la región de Burdeos (suroeste de Francia), al duplicar sus importaciones y al invertir en seis castillos en los últimos tres años. Uno de los síntomas de la creciente afición asiática al producto es la apertura de centros de cata y de formación. Wang Li, que asiste a un curso en la escuela Easescent de Pekín, resume la simple relación que tienen los chinos con las vides: "Los tintos son para los hombres, y los blancos, para las mujeres". Pero China, país precursor de las imitaciones, también se ha lanzado a falsificar el producto de la vid, al ofrecer grandes gangas a los consumidores. "Una gran parte de los vinos son falsos", revela el importador. "Hay más botellas de Lafite 1982 en China que las que se han producido en Francia. Si se encuentra una, ¡hay que desconfiar!", advierte el experto.

El domingo pasado comenzó la cuarta temporada de “Recomiendo Chile’’, la serie documental de Canal 13 y la productora ‘Uruarama’, que rescata parte importante de las tradiciones gastronómicas populares chilenas. El programa es dirigido por Alejandro Novella. El programa fue lanzado en un evento efectuado en la sede de Inacap Sede Apoquindo, en el que más de 300 invitados, disfrutaron de las preparaciones de doce chefs nacionales en su mayoría pertenecientes a la Les Toques Blanches, Acchef y Chile Chef, que recorrieron Chile desde Arica a Futaleufú participando de fiestas costumbristas, ferias libres y encuentros típicos de diferentes zonas, compartiendo también con sus protagonistas historias y tradiciones culinarias.

La multinacional Coca-Cola acaba de lanzar en París, Francia, su última y gran innovación: una cerveza sin alcohol llamada "Tumult", que por ahora sólo podrá conseguirse en algunos lugares exclusivos de la capital gala. El nuevo producto es una bebida a base de un proceso de fermentación natural, libre de alcohol, poco calórica, sin conservantes ni colorantes y en dos versiones, la afrutada y la malta.

La revista norteamericana Wine & Spirits distinguió a Viña Matetic como una de las 100 viñas más destacadas del año 2011 a nivel mundial, en el marco de la cata de más de 10 mil vinos de distintas partes del mundo, efectuada por críticos expertos de la publicación. De acuerdo a lo manifestado por Joshua Greene, editor de Wine& Spirits, “esta distinción ubica a Matetic como un gran embajador de los vinos chilenos”. Ello, porque los especialistas dieron una alta valoración -sobre 90 puntos- a las diversas líneas, variedades y cosechas de esta viña: EQ Syrah 2008, 93 puntos; EQ Sauvignon Blanc 2009, 92 puntos; Matetic Syrah 2007, 92 puntos; Corralillo Syrah 2008, 92 puntos y Corralillo Gewürztraminer 2009, 90 puntos.

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PREGO SAN PASCUAL
Remasterizado

Conocí el Prego en sus inicios. En los tiempos de Carlitos Boni y Gabriel Délano. Épocas felices para una trattoria que traía una serie de novedades del otro lado de la cordillera. No cabe duda que fue un exitazo en esos años. Luego comenzó a decaer y pasó por varias administraciones. Desgraciadamente el negocio no era como antes y el público notó el cambio.

La penúltima vez que fui, era para llorar. Sólo la inercia lo mantenía en pié. Pero llegó una nueva administración y con ello una nueva dinámica para sacar adelante el negocio. Y están invirtiendo en él. Los cambios aun no son estructurales (obvio que le falta una manito de gato), pero sí se observan detalles que incitan a pensar que esta trattoria merezca una segunda oportunidad. Manteles blancos y una buena disposición de los mozos para hacer su tarea. A cargo de todo está Gonzalo Romero, un maître de los antiguos y que conoce el negocio a la perfección.

Pero vamos a lo medular: su comida y la oferta de bebidas. Buen pisco sour peruano para comenzar (3.900). Uva quebranta de marca peruana, goma, huevo (quizá demasiado) y limón. Me atrevería a decir que es uno de los buenos de esta comarca. Lo acompañaron unas mini machas a la parmesana de buen sabor pero demasiado enanas. Sin embargo una provoleta al orégano con salsa de tomates naturales, aceitunas y pimentones logró convencerme que la cocina va por buen camino. La salsa, maravillosa, acentuó el sabor de la provoleta convirtiéndola en uno de los grandes aciertos de la cena.

José Luis Vergara en la cocina. De ahí llegan los platos de fondo. Yo, añorando los años idos del Prego, pido uno de sus platos emblemáticos: Fettuccini Neri, con salsa de calamar, salmón y caviar rojo. Casi perfecto ya que el uso de tocino ahumado no dejaba pie para que el salmón se expresara en su máxima brillantez. La pasta de mi acompañante, rellena con congrio y con salsa de ostiones al cognac, bastante aceptable aunque con un indiscriminado uso de alcaparras, que bien se sabe son muy invasivas e intensas.

Casa Lapostolle como vino de la casa. Buen merlot 2008 y mejor chardonnay 2010 para acompañar los fondos. Como fin de fiesta, crème brûlée para ella y panna cotta para mí. Como era de esperar, ganó mi dama.

“Esta es la versión 2.0 del Prego” – me comentó Gonzalo Romero cuando me retiraba del local. – “Aun falta mucho por hacer pero ya nuestro público está regresando.”

Y tiene razón. Nuevos aires recorren este lugar. Se nota una preocupación en la cocina, en el servicio y en los pequeños cambios de infraestructura que han hecho. Detalles como la música que hoy es peninsular en su totalidad y que le da al Prego esa consistencia que necesitaba.

Definitivamente, un lugar como para regresar. (Juantonio Eymin)

Prego: San Pascual 72, Las Condes, fono 208 7550

LOS CUNDUMIOS DE DON EXE

COSA DE CUATES

Por mail Mathy me anunció que viajaba a Iquique por dos semanas. “Quiero pensar y descansar”, dijo en alguna parte. A decir verdad, espero que le sirvan estas mini vacaciones en casa de su hija. Al menos podrá tranquilizarse de estas semanas tan poco atractivas para ella.

Le deseé suerte (por mail también) y le pedí que se tomara sus hormonas. Más se enojó. “Soy grandecita para decidir qué tomo o qué no tomo”, respondió vía PC. ¡Eres tú el que debe tomar sedantes parece!

Y eso sería todo. Se mandó a cambiar al norte y yo nuevamente solo en la capital. Me saqué los zapatos, me puse las pantuflas de Pluto, regalo de mi nieto que viajó este verano a Orlando, y me senté en el computador para planificar el descanso. Hacía tiempo que no ingresaba a Facebook y me encontré con un lote de chicas que me pedían amistad. Como no soy xenófobo, las acepté a todas, pero rápidamente me aburrí de esa pagina social. Como se venía un fin de semana largo, tendría que concentrarme en 1) Satisfacer mis necesidades básicas como la comida y la bebida y 2) Tratar de encontrar alguna fémina que me acompañe ya que solo no me quedaría.

¡Estoy saliendo a Algarrobo, Exe!... ¡Tengo a mi hijo volando en fiebre!... ¡Me voy a la playa!... ¡Estoy resfriada!... y suma y sigue. Cuatro llamados y cuatro tapitas. Esto estaba partiendo mal.

La noche del viernes fui por unas jugosas prietas con puré picante a Las Lanzas. Cargaditas al ajo me dejaron más que contento y sin hambre. Para empujar pedí un tinto de la casa y la cuenta me salio más barata que baratija china. De ahí, a remolonear en mi cuchitril. Ya vendrían días mejores.

Y llegaron.
-Exe. ¿Te quieres ir de copas conmigo?

Tan sólo una llamada y ya estaba nuevamente vigente. Mi hada madrina era Helena (si, con hache), una espectacular chica sub 35 que había conocido hace algún tiempo. Ella, blanca y de lindos ojos, más cautivaba por sus cortas minifaldas en composé con unas lindas calzas invernales. Quedamos de encontrarnos a las 9 de la noche en las puertas de La Mordida, ese restaurante mexicano de Bellavista donde uno de sus dueños es nada más ni nada menos que Joaquín Sabina.

Sólo desodorante. Con los años he aprendido que usar un perfume en este tipo de citas es nefasto. Quedan pegados en el otro cuerpo y a nadie le gusta estar dando explicaciones posteriores. Mal lo sabe Mathy ya que con su Channel 19 traspasa hasta puertas de acero.

Llegué puntual a la cita y ella estaba esperándome. De ahí al primer Margarita fue cosa de segundos. Nos fuimos a una mesa del segundo piso y ahí nos quedamos pegados (en la mesa, obvio). ¿Comamos algo?, preguntó con cara de traviesa.

No te preocupes por la cuenta Exe, comentó. Mi papá es uno de los dueños.

¡Su papá!... Si bien sabía que estaba soltera, no imaginé que me llevaría poco menos que a su propia casa.

¿Tu papá?

Ríe y toma mi mano. Hago intentos por retirarla pero ella la retiene. –No seas tonto, me dice. – Estamos en un país libre y soy mayorcita de edad.

Entre pensar en todo lo que me ha sucedido este mes y comer, preferí comer. Compartimos para iniciar unos tortellini rellenos con guajalote y pesto de cilantro y maní que estaban para chuparse los dedos. No sé si era imaginación pero sentí que su rodilla estaba pegada a la mía. Yo, más nervioso que gusano en un gallinero, traté de darle clases de pasta rellena. Ella hacía la que me escuchaba y más sonreía cuando pegaba su rodilla a la mía.

Helena, que de gastronomía sabe bien poco, trató de acertar con un tiradito de pangasio, un insípido pescado que tiene el mismo sabor que el aislapol. Yo, sin ser un experto en esto de la cocina mexicana, me incliné por un Tamal de merluza, con queso de cabra maduro, panceta ahumada y cebolla estofada envuelta en hoja de plátano cocinada al vapor y todo acompañado de yucas fritas. Gran plato que me dejó con la convicción de que en este lugar, aparte de las buenas piernas, tienen buena comida.

En las mesas de los lados muchos comían ostras. Era la oferta del lugar: 12 ostras aliñadas con epazote y una botella de sauvignon blanc de Vistamar por $ 10.500. De haber sabido antes, invito yo.

Como toda mujer que se precie de tal, Helena partió al baño y yo me entretuve mirando la colorida mise en place del lugar. En cada rincón, grabados y cuadros con onda mexicana. Las mesas, pintarrajeadas en un fuerte verde hacen del lugar un ícono del folclore mexicano

Me ofreció postre y al escuchar esa dulce palabra, les juro que me sonrojé. Sentí a Mathy gritándome ¡Viejo puto y lacho!, así que decliné su ofrecimiento.

Tras un tequila Don Julio reposado de bajativo, Helena dice: –Sé que no manejas, Exe. ¿Puedo llevarte a casa?

Realmente Helena era muy mona (y atenta). Como iban las cosas, casi esperaba encontrarme con un Audi en la puerta, ¡pero ella andaba en moto! Me pasó un casco y enfilamos por Vicuña Mackenna y Eduardo Castillo Velasco a 100 kilómetros por hora. El viento en contra me entraba por la nariz y me salía por las orejas. En siete minutos me bajé del aparato, con las piernas tembleques y el corazón hecho bolsa.

- ¿Te espera alguien?, preguntó mientras le regresaba el casco.

Estuve a punto de contarle la ya repetida historia del sobrino universitario que vivía conmigo. Pero ese no era el día.

- ¿Qué tal si guardamos tu moto en el subterráneo?, le pregunté.

Mathy: más vale pedir perdón que pedir permiso.

Exequiel Quintanilla

La Mordida: Dardignac 143, Barrio Bellavista, fono 732 6227