REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 9 al 15 de agosto, 2012

LA NOTA DE LA SEMANA: El mercado central
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Basílico, nuevos dueños y nuevo desafío
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: La geriatra
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: La Superior, un fenómeno de las redes sociales
MEMORIAS DE UN CHEF: Mi ciudad
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

 EL MERCADO CENTRAL

Reconocemos que esta noticia difundida hace un mes en toda la prensa del país nos dejó algo anonadados. La revista National Geographic destacó a nuestro mercado (ojo que es el mercado y no la vega) en el quinto lugar entre los diez mejores del mundo.

Sin duda un buen reconocimiento pero a decir verdad, nada está más lejos de la realidad. No sabemos los criterios de clasificación ni tampoco los motivos que tuvo (o tuvieron) los enviados de esta famosa revista para entregarnos tal reconocimiento. Es bonito, sin duda, y su arquitectura es fenomenal, pero de ahí a ser el quinto a nivel mundial, ni nosotros nos compramos esa medalla.

En Lobby somos apasionados de los mercados. Disfrutamos a concho el de Surquillo (en Lima) o el gigantesco Central de esa misma ciudad. Gozamos las gracias de los ubicados en Chillán y en Temuco tanto como el famoso St. Lawrence en Toronto o la Boquería de Barcelona. Si a los “observadores” los hubiesen llevado al Tirso de Molina (la actual Vega central), es posible que sus apuestas fueran otras. Estamos seguros que Chile tiene mil atractivos mejores que nuestro Mercado, que si bien es cierto es un lugar típico, definitivamente no es una de nuestras grandes atracciones turísticas.

Lamentamos desmentir a Daniel Pardo, Director Nacional de Turismo, que expresa satisfacción por la “exquisita gastronomía con platos de identidad local”, ya que es un exceso que lleva a pensar que acá se ofrece de lo mejor. Es cierto que el articulo en cuestión tiene un impacto positivo en el turismo, pero de ahí a sentirnos halagados por la noticia, deberíamos comenzar a perder credibilidad frente a estos gigantes editoriales, que nos cuentan cuentos sin finales felices.



LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

BASÍLICO
Nuevos dueños y nuevo desafío

Se me hace difícil escribir del Basílico ya que tengo varios argumentos en pro y en contra de este emprendimiento de la Av. Nueva Costanera. El sector (o la calle) se avizoraba hace un par de años como uno de los lugares con mayor plusvalía gastronómica dado el éxito que tuvieron los primeros restaurantes que se instalaron en la zona. Muchos pensaron que el dicho “la plata llama a la plata” era la razón más valida para instalarse en un lugar donde los precios de los arriendos superaban la media. De la nada, y es seis meses, Nueva Costanera se convirtió en un barrio gastronómico. Pero algo falló.

Posiblemente sea el eterno discurso de que los empresarios gastronómicos se apoyan más en un arquitecto y a la “tincada”, que a la visión de los profesionales de la gastronomía. Muchos se transforman en empresarios gastronómicos pensando que la panacea está detrás de un buen plato y de una bonita arquitectura. Pero en éxito nada tiene que ver con esa visión romántica de la restauración.

Le paso al Basílico, cuyos primeros propietarios (y autores) era una mamá, galerista de arte y su hijo, director de televisión. Ambos le pusieron todo el empeño para sacar adelante un negocio que en definitiva no pudo llegar a ningún puerto. No era problema de menú, ni de chef, ni de calidad. Ellos sencillamente no conocían el negocio.

A tiempo se dieron cuenta e hicieron la pérdida.

Larga introducción para contarles que el Basílico cambio de propietarios y ahora los hermanos Castro Facco, con experiencia en restaurantes, se hicieron cargo de lugar. Poco o nada ha cambiado visualmente desde los primeros tiempos aunque ya se perciben diferencias en la cocina. Francisco Roré, ex chef ejecutivo del Museo de la Moda y Andrés de la Iglesia en los fogones se alternan almuerzos y cenas. El espíritu original aun no cambia completamente y se mantienen platos de la primera carta del restaurante original que abrió sus puertas poco antes del sismo de febrero del 2010. De esos entonces se conservan las entrañas con salsa de queso azul (13.100) que son para compartir, y la trilogía de cebiches (11.900), de gran éxito hace un par de años.

Disfruté un tártaro de res (6.500), que es parte de la nueva carta del Basílico y una sabrosa crema de zapallo, zanahoria, jengibre y leche de coco. Para beber, jugos variados (de buen calibre y calidad) y una carta de vinos que bien necesita una asesoría externa. La oferta gastronómica debe ir de la mano con los vinos y acá poco se cumple con esta premisa.

Fondos diversos de dulce y agraz. Me encantó un risotto (que realmente no lo era aunque estaba elaborado con arroz basmati) de osobuco y médula (10.200); rico también el Congrio con ragú de quínoa (10.900) y mala nota para un Salmón en costra de oliva (10.900) acompañado de un puré de brócoli. Me cuentan que el congrio es un exitazo en el lugar y les respondo que todo depende del cristal con que se mire. Lo cierto es que no estamos hablando de platos económicos ya que la media está a nivel de los buenos restaurantes de la capital. Aun así, entre aciertos y errores, los hermanos Castro Facco, tienen un diamante en bruto al que le pueden sacar tremendo provecho.

El lugar es lindo y atractivo. Como pueden ver, los precios son altos ya que tienen convenios con la prensa que les obliga entregar un 25 % de descuento, cosa que en la actualidad es un desajuste tremendo para los negocios gastronómicos. Aun así, se están esmerando en buscar (y encontrar) el nicho necesario para el negocio. Al fin y al cabo, el Basílico podría tener buena vida. Hay ideas, ambiente y una gastronomía en potencia. En Nueva Costanera es difícil triunfar y los nuevos dueños están al tanto de ello. Si le ponen empeño y buscan las fórmulas para crecer, es posible que estén al otro lado. Si la aventura la toman como un pasatiempo, la Avenida Nueva Costanera es muy caprichosa y no todos salen bien parados de estos emprendimientos. (Juantonio Eymin)

Basílico: Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

LA GERIATRA

Hace unos días tuve la visita de mis hijos y nueras en el departamento. Yo, un lobo estepario que acostumbra a vivir solo y hacer lo que me da la gana, encontré que los cinco primeros minutos fueron simpáticos, pero las dos horas siguientes el tedio rondaba mi cabeza. La idea de ellos era una sola: llevarme donde una geriatra para que evaluara mis condiciones físicas y mentales. No encontré para nada simpática la situación pero me amenazaron con dejarme sin mesada si no les hacía caso. ¡Lo que es la vida!, pensé: antes yo los mandaba y ahora ellos me ordenan.

Era injusto, pero comenzaron a preocuparse de la salud mental de su padre. Según mis nueras, este último año me había mandado “varias cagadas” (sic) y querían cerciorarse que aun podía vivir solo. A una de ellas se le cayó el casette: “tenemos un hogar divino para tus últimos días”, comentó antes que las otras la hicieran callar. Yo me hice el desentendido y les respondí que si bien aceptaba la evaluación, ellos tenían que subirme la mesada en un 50%, ya que Las Lanzas ya no estaba tan barata como antes y que cada día era más caro vivir en Ñuñork.

Al día siguiente, mi hijo mayor y la bruja de mi nuera pasaron a buscarme. Estaba listo y preparado: chaqueta de tweed, pantalones Dokers y todo ad hoc para la visita médica. Llegamos a un centro médico – geriátrico en Providencia y como es usual, la doctora no había llegado. Para mas re’cacha, era el segundo de la lista ya que antes de mi estaba un fulano con un aroma a gladiolos que anunciaba su pronto retiro de esta vida. Joquincito y la bestia de su mujer se pusieron a leer esas revistas antiguas que hay en los consultorios mientras yo, aburrido y para molestarlos, me sacaba los loros y hacía pelotitas con ellos. El parcito hacía como que no me conocían, pero como estaba al medio de los dos, todo el mundo sospechaba que era el papá de alguno de ellos.

- Papo, no te saques los loros
- Es que tengo muchos, hijo
- ¿Quieres un pañuelo?
- No sirven los pañuelos, hijo. Están muy secos.
- ¡Eres un cochino!
- Yo no pedí venir acá, respondí.

Al rato, y mientras seguía hurgueteando mi nariz, hicieron pasar al veterano de la misa cantada. Pasaron diez minutos y el guacho salió con la cara más fúnebre de la que entró. Su familia lo tapó con una frazada a cuadros y lo sacaron para ver posiblemente la última luz del día, antes del paseo de espaldas por la Av., La Paz.

- ¿Exequiel Quintanilla?, pregunta una enfermera vestida con un delantal celeste y con cara de pocos amigos.

Me levanté y encaminé mi pasos al box (así le llaman a los cuartos de atención). Al entrar me pide el bono de atención, La miro con cara de ogro y le digo: - “¡Ni en los restaurantes se paga antes de comer, mierda!” Ella se asustó y me dejó pasar. Pensó que estaba algo esquizofrénico. De atrás aparece mi hijo y le dice: -Perdón señorita, aquí está el bono.

Voy a entrar solo, le comenté a mi guacho y a su mujer. “Si quieren, después hablan con la doctora.”. A fin de cuentas, era yo el que pasaría por los vejámenes en que te miran y te toquetean por todas partes. Digno y seguro (y absolutamente convencido que estaba en mejores condiciones que el veterano anterior), entré a la consulta.

¡Guau! ¡Me perdí toda la vida!, pensé cuando me asomé por la puerta y divisé a la doctora. Era una preciosura.

- ¿Don Exequiel?
- Vivito y coleando. Pero prefiero que me digas Exe. ¿Cómo te llamas, guapa?
- Soy la doctora Kaminski
- Yo soy el veterano Quintanilla. ¿Y tu nombre?
- Elka
- ¿Rusa?
- No, polaca.
- ¿Y que haces en Chile?
- Reviso veteranos, contestó un poco molesta ya que le había ganado el quien vive.
- ¿Te puedo tutear, Elka?
- Como quieras, Exe.

Partimos con un examen de la cabeza. Me mostraba figuritas y yo a todas les buscaba un contenido erótico.

- ¿Y esto, qué es?
- Es un pájaro fornicando, le respondía.
- ¿Y este otro?
- Un preservativo de luto, continuaba.
- ¿Qué haces Exe, ¿Escribes novelas porno?
- No, Elka, las rubias de me trastornan.

Se sonrojó y pasamos al examen médico. Pidió que me empelotara (detrás de una especie de biombo) y me pusiera uno de esos delantales que dejan el culo al aire. Revisó mi presión y comentó: “tendré que pedirte varios exámenes”. Se acercó con su estetoscopio para escuchar mis pulmones y corazón mientras yo le miraba una pequeña mariposa que tenía tatuada en su pecho.

- ¿Cómo te funciona el pajarito?, preguntó.
- Como las olimpiadas, le respondí.
- ¿Cómo es eso?
- No gana medallas, pero aún tiene sus fans.
- ¿Por qué viniste a verme?
- Yo no vine. Me obligaron a hacerme este chequeo
- ¿Bebes?
- Como cosaco, ¿y tú?
- No tanto… ¿Te gustan las ostras?
- También los erizos.
- Yo me hice fanática de las ostras desde que llegué a Chile.
- Tengo una picada en Providencia, en las Torres de Tajamar.
- ¿Me invitas uno de estos días?
- ¿Con tu marido?, pregunté para saber en qué me estaba metiendo.
- No. Sola, Exe. No me he casado aun. Los chilenos son muy infieles.
- ¿Qué le dirás a mi familia que está esperando afuera?
- Les diré que estás en un estado de tensión invernal y que necesitas terapia una vez a la semana. Y que yo te la haré.
- ¿Y pagamos con los bonos de la Isapre las ostras?

Mientras Elka hablaba con mi hijo y la madre de mis nietos, yo me senté en uno de esos asientos que se parecen a los del Metro y que ahora abundan en los consultorios. Para hacer más creíble la historia, seguí sacándome los loros de las narices y haciendo bolitas con ellos. ¡No se preocupe, suegro!, dice mi nuera cuando me pasan a buscar. Nosotros nos ponemos con los bonos para su rehabilitación, ¿cierto Joaquincito?, pregunta pegándole un codazo para que responda.

Por si las moscas, estoy aprendiendo algunas palabras en polaco. Aunque vodka se diga igual en varios idiomas

Do widzenia!

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

LA SUPERIOR
Un fenómeno de las redes sociales

Quien no crea en esto de las redes sociales, bien le haría leer este artículo ya que la apertura de esta nueva sanguchería ubicada en plena Providencia, tiene mucho que decir al respecto. Abrieron hace no mas de diez días y ha tenido un boom que envidiaría a cualquier empresario. En este caso la ubicación les ayuda bastante (y obviamente el producto), pero su prestigio nace de los textos de Facebook y Twitter, algo digno de considerar en estos tiempos.

El fenómeno se llama La Superior, una sanguchería cuyos propietarios son los mismos del Hogs, ese negocio de vienesas “made in casa” que crearon Andrés Vallarino (ex propietario del bar Gran Central), Álvaro Portugal, un genio en esto de las redes sociales y creador (entre otras cosas) del sitio La Buena Vida, y tres otros socios que hicieron aportes de capital.

Es cierto que los sánguches están de moda y, como ésta no incomoda, últimamente se han multiplicado en todos los barrios capitalinos. Y aunque no lo crean, el negocio del pan es bastante difícil y complicado ya que la sustancia (lo que lleva adentro) es sólo un aspecto de la sanguchería. Acá hay más… y fui a averiguarlo.

Toda La Superior es una barra: altos mesones reciben a los comensales que comparten mesas que están dispuestas para ocho o diez clientes al mismo tiempo. No es, por así decirlo, una gran comodidad pero a nadie le interesa eso. Acá hay una filosofía y un concepto distinto de negocios que atrae a muchos. Pareciera que uno está metido dentro de una carnicería ya que todo es, ex profeso, pensado en ello. Llegué el viernes pasado a mediodía y tuve que esperar un asiento, más bien dicho cinco sitiales ya que almorzaría con parte de los propietarios y otros invitados. El esquema es simple dentro de lo complicado del negocio. En el primer piso, el –por así llamarlo- comedor, una pequeña barra (que no atiende público) y la cocina de despacho. En el segundo piso, la cocina del lugar, donde se preparan las materias primas necesarias para rellenar los panes (que elabora una tercera empresa) y luego servirlos. Fue entretenido llegar a la hora del colapso. Es realmente difícil preparar ochenta o cien sánguches diferentes al mismo tiempo. Andrés, uno de sus propietarios, ríe nerviosamente aunque no se angustia. En la carta, crudos, sánguches, jugos y bastantes cervezas artesanales. Personalmente me habría encantado una copa de vino pero para ello se requiere de otra patente, cosa bastante difícil hoy en día.

Los sánguches son suculentos. Difícilmente alguien podría comer más de uno. Sus variaciones son tradicionales: lengua, pernil, frica, plateada y mechada entre los más solicitados. Como bonus track los acompañamientos que más de algún dolor de cabeza les deben dar a los cocineros. Aun así, todo pareciera funcionar. A falta de vino, buena una cerveza para acompañar un sabroso crudo (4.200) que llega aliñado a la perfección desde la cocina. Luego, una muestra de sus íconos, los que numero a continuación.

Antes de enumerar, un detalle importante: varios comensales sacan las tapas de los sánguches ya que lo que interesa es el relleno. Atentos, los jerarcas de La Superior, habiéndose dado cuanta del detalle, comenzarán a ofrecer sus platos sin la tapa superior, que no es más que pan. De esta forma, el sánguche se transforma en un plato de comida. Y eso es importante ya que si bien sus precios son cómodos, el barrio tiene bastante alternativas diferentes.

1) Lengua (3.600): En marraqueta o pan amasado, con varias alternativas de agregados. En mi caso, salsa tártara, que superó la gran cantidad (en finas láminas) de lengua en el sánguche. Es la estrella del lugar aunque le encontré algo industrial a la carne. La salazón (o nitrito) le cambia absolutamente el sabor original a este sub producto. Es posible que sea un problema de los que nos gusta la lengua tratada de otra forma, posiblemente más artesanal. Sin embargo es una de las estrellas de La Superior. Bien por ellos.

2. Pernil (3,100): Una maravilla. A pesar que también tiene un proceso de salazón, acá la cosa cambia. Gran sabor y consistencia. Acompañado de una combinación criolla (1.600). Un éxito desde donde se le mire.

3. Mechada (3.400): Otro éxito. Rica carne con un agregado “a lo pobre” (2.100) que en sí es un gran plato. Junto con el pernil, son los imperdibles de este lugar.

4. Gorda (2.800): Preparada artesanalmente en casa, es uno de los must que darán que halar de La Superior. Rica consistencia y sabor (ojalá la lengua tenga pronto estos atributos).

Entre pitos y flautas, una visita a La Superior tiene un costo por persona aproximado a los siete mil pesos. Pocos clientes llegan solos ya que el lugar es un centro de reunión social gracias a las redes de comunicación que han ocupado sus propietarios para lanzar esta sanguchería. Sin ser muy adicto al pan, reconozco que el producto que entregan es de buen nivel. Incluso tuve la oportunidad de conocer “in profundo” su cocina, aun en pleno caos y me sorprendió una tecnología de última generación (incluso con hornos Rational) al servicio de los comensales. Es lógico que a diez días de su apertura aun existan detalles, pero todos están siendo evaluados por la gerencia del lugar. Difícil tarea ya que donde están asentados, entre el Baco y el Rivoli, sin tener nada en común, en el sector hay decenas de negocios gastronómicos que eventualmente podrían ser una competencia. Aun así el lugar promete. Y si consiguen patente para vender vinos, bienvenida sea. Ya que falta les hace. (Juantonio Eymin)

La Superior: Nueva de Lyon 105, Providencia. (Metro Los Leones), fono 232 9045

MEMORIAS DE UN CHEF

MI CIUDAD

Me gusta el centro de Santiago con sus luces y sombras, con sus pequeños y grandes pecados. La ciudad está desarrollada por nuestra conciencia, de alguna manera, es lo que nosotros somos.

Acá los seres humanos, como en una ruleta, se juegan los sueños y esperanzas en el día a día. Recorrer sus calles es un ejercicio de descubrimiento: parques desvencijados, cites antiguos, barrios desapareciendo por una mal entendida modernidad que aísla a los seres humanos, llevándolos a vivir la soledad del miedo, del abandono. Todo transcurre entre rejas, entre pequeñas conspiraciones de silencio. Nadie sabe quién vive a su lado, quién es ese desconocido que ha saludado un par de veces, como esos niños que tienen un amigo imaginario.

Ya nadie se sienta en el portal de sus casas (como lo hicieron nuestros abuelos), para mirar como juegan los niños durante la tarde (ellos ya tampoco salen a jugar). Ya nadie teje o conversa del tiempo o de la vida, como en una postal antigua, esta imagen se difumina solamente en nuestros recuerdos.

Conversaba hace unos días con un amigo apenas un poco mayor que yo, por lo menos de esa manera nos vemos y mientras cruzábamos la Av. Bernardo O’Higgins con Santa Rosa, me preguntó si yo había alcanzado a conocer el convento de las monjas Claras, cerrado con grandes murallas de adobe, en donde sobre el murallón crecían en la primavera yuyos y mastuerzos, y que estaba entre San Antonio y Mac Iver (calle que antes se llamó las Claras). Mi amigo me describía ese recuerdo de su niñez como si hubiese sido sólo hace un momento, ¿y es que acaso no lo es?

De ese convento que aún existe en la memoria en la memoria de algunos, a pasos se encuentra el hotel Galerías con su restaurante Vichuquén y exactamente a un costado de la centenaria Iglesia de San Francisco, donde alguna vez estuvo la mítica Pérgola de las Flores, lugar de inspiración de nuestra gran Isidora Aguirre para crear una de las piezas teatrales más nuestras, se encuentra el hotel Plaza San Francisco y su restaurante Bristol.

Coincidentemente, a escasos metros el uno del otro se encuentran los dos mejores restaurantes de hoteles, con cocina chilena o de inspiración chilena. El Vichuquén desarrolla una de las cocinas chilenas de mayor fuerza en la ciudad. Platos clásicos y la incorporación de productos novedosos, logran un lugar ideal para almorzar y cenar.

Y cruzando la Alameda encontramos los fogones de Axel Manríquez, uno de los más talentosos cocineros jóvenes, creativo, trabajador y organizado, que desarrolla una cocina moderna, sorprendente, inteligente, con toques de chilenidad a veces, y otras, derechamente, pero en donde la calidad y el sabor hablan por si solos.

El centro de la ciudad siempre nos puede sorprender.

Joel Solorza Fredes

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(3 agosto) MULATO (J. Victorino Lastarria 307, Santiago Centro, fono 638 4931): “Para la espera ofrece gordas sopaipillas calientes y crujientes, con una salsita picante, pan casero y salsa de pimentón. De sus entremeses probé el huevo pochado con lenguas de erizo frías que contrastaban con el resto caliente de la receta, yuca frita mezclada con cebolla caramelizada, jamón serrano y tomate confitado ($4.600), y strudel de fina masa filo con sorprendente prieta "ensalsada" y frutos secos, y encima ensalada con brotes y manzana verde ($4.200). Después optamos, en el rubro que llama "verdes", por un pastel de berenjenas (ya no faltan en ningún sitio), con tomates y zapallitos grillados, todo gratinado con queso de cabra y orégano fresco, y adornado con hojas ($6.200), y de las carnes, por la paletilla de cordero al horno, blando pero muy tostado, con zanahorias y cebollines enteros, tomates asados, berries y dos grandes papas rearmadas con su puré y rellenas con queso de cabra, más un pocillo de mermelada ($10.300). Todo muy bueno, pero en algún plato, quizás, un exceso de elementos. De postre, sencilla y rica leche nevada en crema de maracuyá ($3.600). Como se ve, hay precios muy razonables (también menú de almuerzo a $5.900).”

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(3 agosto) WALDINI (Constitución 030, local 100, fono 248 9747): “Si hasta las pizzas malas son buenas (hasta frías, al día después, como desayuno), cuando aparece una mejor, es casi una experiencia paranormal. Por eso mascar una del mismo nombre del local, la Waldini, roza lo místico. Con queso, albahaca, tocino, cebolla caramelizada -nada en exceso- y con una masa leve, es para repetírsela. Buena cosa. Buena, buena. Aunque lo único que le falta a este local es algo de rapidez y diligencia, porque esperar más de 20 minutos en dos visitas distintas ya califica para norma y no para excepción." "Señor Waldini, apure la cosa. Su pizza lo merece.” “Y vayan las otras experiencias a compartir. Un antipasto ($6.500) con su mozzarella, tomates cherry, salame, algo de prosciutto y grana padano, mientras llegaban las pastas. Por un lado, unos ñoquis de betarraga con una salsa rústica de tomates con zapallitos grillados ($3.800 + salsa $1.800), y unos sorrentinos rellenos de cordero ($4.800), a los que un toque de mantequilla y salvia les vino de maravilla.” “Todo rico. Y la pizza, superior.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(4 agosto) VIETNAM DISCOVERY (Loreto 324, Recoleta, fono 737 2037): “La comida sigue manteniendo sus especiales sabores, como el Cha Gio, arrollados envueltos en lechuga y menta fresca con salsa vietnamita, deliciosos. O unas exquisitas brochetas de lomo y queso. El arroz saigonés y las costillas de cerdo caramelizadas, diferentes y bien preparados. El phad thai fue una desilusión. Un plato que no estaba a la altura.” “Como postre, el plátano frito con helado artesanal, increíble.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(5 agosto) DIVERTIMENTO CHILENO (Av. El Cerro s/n, Parque Metropolitano, Providencia, fono 233 1920): “Para este invierno incorporó como bienvenida unas sopaipillas fritas con pebre de cochayuyo, que no se imaginan, con la mera descripción, lo ricas que son ($3.200). En cuanto a la onda itálica agregó de entrada un drusolino, láminas de alcachofa cruda (a los tanos les encantan) con prosciutto y queso ($4.800). Como novedad en pescado, Flaminia puso en circulación el congrio a la chancaca, cocinado a la plancha con un toque de cacho de cabra y jengibre. Como acompañamiento, no hay que perderse unos hongos mixtos de rechupete, en vino blanco y perejil ($2.800).” “Igual se puede optar por un clásico cancato chilote, de salmón con longaniza y mantecoso. Y si bien ofrecen un buen surtido de pastas, como sus spaghetti al cartoccio, o un nero al granchio reale, (fideos negros de tinta de jibia con centolla), lo equilibran con amplio arsenal de guisos de esta tierra. Con el pollo al cognac con papas cocidas, plato obligatorio hace medio siglo ($7.600); la plateada, el asado de tira, el arrollado de huaso, las prietas, el costillar de cerdo. ¡Con auténtica cazuela de pava con chuchoca ($6.700) pera cuando llueve! Y la inolvidable lengua nogada ($7.200), que los más jóvenes deberían conocer.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIV, 2 al 8 de agosto, 2012


LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Machas o machitas?
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Cumarú
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Parra y Cañas. Dos amigos inseparables
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Donosti
NOVEDADES: De Colombia a la nieve
DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES: Latin Grill
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿MACHAS O MACHITAS?

Turgentes. Así las conocí cuando comencé a saborear estos bivalvos. Tenían sabor a macha y a mar. Tan humildes como su origen. En la playa, bastaba con hincar el talón en la arena para que aparecieran uno o más ejemplares que luego, con una gota de limón, jugara en nuestros paladares antes de irse al estómago. Eran las machas de antes. Hace unos días estuve en un local que las ofrecía. Una pena. Tres o quizá cuatro lengüitas dentro de una concha que rebalsaba queso. Definitivamente hoy la macha ya no tiene porte ni textura ni nada.

Si el Aislapol se disolviera rápidamente, capaz que hasta fuera más entretenido comerlo. Mi contraparte, el propietario del restaurante se defiende: ¡Todos piden machas a la parmesana! ¿Qué hago si no las ofrezco?

Peor aun. Muchos chefs que se vanaglorian de ocupar sólo productos nacionales y tienen un discurso ecológico, no escatiman esfuerzos para encontrar en el mercado estos bivalvos. Saben que de ellos depende buena parte de sus ingresos y no trepidan en ofrecerlos. Así, cada día vemos en las cartas de los restaurantes machas enjutas, tristes y que sinceramente da pena comérselas.

¡Es el mercado!, dirán algunos. Otros argumentarán que hay oferta y que sólo han subido su precio. Y como a nadie le importa un carajo la depredación de especies, todo sigue igual que antes. Perdón, parecido que antes ya que hace unos años sí podíamos gozar esas lenguas rosadas que venían con sabor a mar. Años en que éramos felices disfrutándolas con una gota de limón, con salsa verde o a la parmesana. En eso, los peruanos nos llevan ventaja: hace algún tiempo se percataron que sus famosas conchas negras estaban desapareciendo y lograron hacer una veda del producto. Es cierto que las vedas, en esto de los productos el mar, poco resultan, pero responsablemente los locatarios de restaurantes peruanos sacaron de sus cartas este recurso. Nadie los ofreció durante un buen tiempo. Como resultado, la población de conchas negras creció a pesar de su venta clandestina. ¿Qué pasaría si hacemos algo similar con nuestras populares machas?

Algo para meditar.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

CUMARÚ
Lo nuevo de Mathieu Michel

Conocí al belga Mathieu Michel cuando daba sus primeros pasos en Santiago. Y tras haber pasado por las cocinas del Club El Golf, del Brick del hotel Radisson y del restaurante Ópera, decidió emprender el vuelo en solitario. Meses de arduo trabajo con su socia, Claudia Jofré, perteneciente a la familia propietaria de Politex, para cambiarle la cara completa a una propiedad en Vitacura. 500 metros cuadrados de construcción que albergan tres terrazas, dos comedores y un lounge que también servirá para hacer clases de cocina. Todo renovado luego que compraron la propiedad que antes estuvo en manos del Mercat y de una familia ligada a la Piccola Italia.

Todo enchapado en madera de Cumarú (de ahí el nombre del restaurante). La cocina, gigantesca y de última generación. 190 personas entran simultáneamente en este lugar que ofrecerá comida europea pero con muchos toques locales. Todo grande.

Lo conocí en su preapertura y luego lo he visitado (con carta en mano) en otras dos ocasiones. Como en todas las aperturas, cuesta encontrar una carta que satisfaga en un 100%. Sin embargo la del Cumarú está bien pensada y a pesar de que no todo puede ser del agrado de todos, ya que en gustos no hay leyes, se llega a la conclusión que se partió bastante bien.

No existen los manteles aunque su vajilla y cubertería es de gran nivel. Sobre individuales de bonito diseño, los mozos colocan los platos solicitados. De lo probado (y aprobado), no se pierda el huevo pochado con láminas de wagyu (5.600), ni las ostras de borde negro (12), con una vinagreta de champagne y menta (9.800), ambos platillos de gran nivel.

Como novedad, Michel apostó por platos para compartir. De ellos (que cuenta con una sección separada en la carta), imperdible es el estofado belga, que lo prepara con una larga cocción de la carne en cerveza negra y se acompaña de papas fritas. En los fondos de mar, y de los varios que he degustado, apruebo la trucha a la plancha con verduras confitadas (9.800) y la centolla salteada en mantequilla y sobre una tulipa de queso grana padano (11.500). De la tierra, destaco el pollo orgánico con queso cachimbo y spaghetti de espinacas a la crema (9.700).

Cierto es que hay mucho más ya que la carta tiene ocho entradas, siete platos para compartir, siete platos de mar e igual número de tierra. Y de los siete postres en la oferta, su arroz con leche belga (4.400) y el pain perdu (4.200), quedaron entre mis favoritos.

Buen servicio (que se está afiatando), con sommelier incluido. La carta de vinos y licores es extensa. Erré al llegar ya que solicité un pisco sour, pero éste tenía las falencias de siempre en la capital: el jugo de limón se había oxidado y eso es fatal. Sin embargo, me reconcilie luego con los platos servidos y vinos ofrecidos. Lo único que espero es que llegue pronto la primavera para gozar en una de las terrazas interiores más agradables de la capital (Juantonio Eymin)

Cumarú: Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 263 3512

LOS CONDUMIOS DE DON EXE

PARRA Y CAÑAS
Dos amigos inseparables

Se conocieron en la escuela rural. Parra era hijo de los dueños del fundo donde el papá de Cañas era un inquilino. Como tenían la misma edad y en el campo existía sólo una escuela, se criaron juntos. Parra terminó sus estudios y convirtió en abogado. A Cañas sólo le alcanzó para la educación básica.

Parra es un gourmet. Cañas, come lo que le llegue. Pero la amistad de los primeros años nunca la perdieron. Parra lo ha sacado de la cárcel varias veces ya sea por injurias a la autoridad o por quedarse dormido en la plaza del pueblo.


Cañas se vino a vivir a Santiago y se acomodó en una pensión en las cercanías de la Estación Mapocho. O sea, conoce todo el sub mundo. Parra vive en Chicureo y tiene una familia exitosa (todos rubiecitos.)


Como es su costumbre, se juntan una vez al mes en algún boliche. Parra lo lleva a grandes restaurantes y le hace beber buenos vinos. Cañas lo invita a picadas, generalmente en el mercado, donde deben beber en tazas de té, ya que son boliches sin patente de alcoholes. Parra trata de enseñarle a Cañas los grandes sabores como el foie gras demi cuit y Cañas hace lo mismo, pero con las prietas del persa de Franklin.

¿Ustedes creen que mi amigo es Parra? ¡No señores! Mi amigo es Cañas. Lo conocí en un lenocinio de mi pueblo una noche de juerga. (Todos saben que en los poblados las fiestas terminan donde las señoritas tratan de tú). Dos desconocidos me querían golpear ya que según ellos les había robado “la mina del año”. Cañas (o Cañitas), sin conocerme, salió en mi defensa y se enfrentó a ellos con un cuchillo carnicero. Desde ese día somos amigos. No nos vemos casi nunca, pero cuando nos juntamos, tiemblan las quintas de recreo y los bares populares.

La semana pasada me encontré con él en Santiago. Estaba pasando un momento difícil ya que le había agarrado ciertas partes a la nueva moza de las Lanzas y ella había llamado a carabineros. Por casualidad pasé por ahí y me lo encontré discutiendo con la guapa y don Manolo, el dueño del boliche.

- ¿Cañitas…, qué haces por aquí?
- ¡Exe, que gusto verte!
- ¿Y este escándalo?
- ¡La cholita dice que le agarre el culo!
- ¿Y lo hiciste?

Se persignó y me juró que no.

- ¡Van a llegar los pacos!, ¿Tení celular pa’ llamar al Parra?
- ¿Quien es Parra?
- ¡Mi abogado pues!

Llamamos al tal Parra y no contesto nadie. En eso estábamos cuando llega un radiopatrullas y se bajan dos carabineros al mando de… bueno, aunque no lo crean… de Sofía, mi paquita.

Se sorprendió que yo estuviera ahí. También se sonrojó. Quién sabe las locuras que estaba pensando.

La morocha reclamaba que Cañitas te había agarrado las zonas púdicas. Cañitas retrucaba diciendo que él sólo comía y que antes de almuerzo era impotente. Don Manolo trataba de calmar a su público y los pacos estaban atentos a las instrucciones de su capitana. Me acerqué a ella y le pedí que lo dejara a mi cargo. ¡Es un huaso de mierda!, le comenté, pero buena persona.

Sofía miró a don Manolo y a la morocha y les dijo que ella no podía meterlo preso por suposiciones y que yo me haría cargo del problema.

-Mira Exe. Llévatelo de aquí y no vuelvan -al menos juntos- a Las Lanzas. Y pórtate bien, mira que el sábado es mi día libre y pretendo ver las olimpiadas contigo.

Cuento corto, me llevé a Cañitas a mi departamento. ¡Buen trasero tenia la guacha esa!, comentó, y de ahí en adelante todo fue jolgorio. Estando en casa y con unas piscolas en el cuerpo, recibí una llamada: - Soy Hermógenes Parra y tengo una llamada perdida de este celular. Le pasé el teléfono a Cañitas y él le explico lo acontecido.

- ¡Eres un degenerado!, escuché de repente.
- ¡No es mi culpa, hermanito!, son mis manos las que no me responden. ¿Nos vemos en la noche? Quiero presentarte a Exe, un buen amigo.
- ¿En alguno de tus tugurios?
- De todas maneras po’ Parra, ¿o querí que te invite al Europeo?

Así conocí a esta dupla. Parra y Cañas. Lo más genial es que Parra no deja a Cañas nunca. Son diferentes, pero como hermanos. Cada uno en su estilo y con su forma de ser. Personalmente me gustaría tener la plata de Parra y el desparpajo de Cañas. A pesar de sus grandes diferencias, en ellos impera la amistad. Uno bebe whiskeys añejos y fuma habanos; el otro le hace al tetra y con suerte a los Hilton, pero se quieren y respetan. Aun así, hay algo que los une: son lachos por naturaleza. Y Matucana abajo, en un cabaret de mala muerte, tomando ponche a la romana y bailando con unas musas piernudas y fragantes con los aromas dulces del pachulí, termino estos recuerdos que me tuvieron casi un día en coma.

¿Será como para invitarlos nuevamente? En dos días llega Sofía, mi paquita. ¿Tendré que ponerle pilas nuevas a mi gato de la suerte?

Exequiel Quintanilla

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

DONOSTI
La nueva fórmula del Centro Vasco

Sobreviviendo a la explosión urbana que lo rodeó de elevados edificios –verdaderos silos humanos-, el Centro Vasco se niega a morir. La clásica casona de Vicuña Mackenna ya no tiene el esplendor de antaño donde sobresalía con su típica fachada. Hoy me reciben dos gigantescas antenas para celulares ubicadas en el jardín de este lugar de reunión de los vascos en Santiago. En su interior el tiempo también se detuvo durante mucho tiempo ya que las malas administraciones no permitieron que allí se hiciera una cocina verdadera. ¡Y con tanto vasco que hay en Chile! Sin embargo todo está cambiando en este lugar. A principios de año, una cocinera chilena que trabajó en el país vasco, regreso a Santiago junto a su marido español. Les ofrecieron el restaurante y aquí están ambos, haciendo de las suyas en este nuevo espacio capitalino.

Carolina Erazo cumple la función de chef, los aromas que salen de la cocina acusan el regreso de los potentes sabores de la cocina del País Vasco: en su carta, donde abundan términos en euskera, ahora no faltan las angulas al ajillo, la tortilla, el bacalao, los pimientos rellenos, los chipirones o calamares en su tinta, las kokotchas o mejillas de merluza. Todo con toques propios de la zona como la salsa vizcaína de tomates con pimientos rojos. Tonos beiges y café para una decoración sobria y moderna. Vajilla blanca y cubertería nueva. A simple vista, un agrado.

Para comenzar y de una vasca carta de especialidades, comí una tortilla de papas jugosa y tremendamente sabrosa (2.800), que acompañé con un sauvignon blanc Medalla Real Santa Rita. Le siguió unos pimientos del piquillo rellenos con merluza y bechamel (6.200), otro acierto, lamentando no tener apetito suficiente para seguir degustando las especialidades vascas frías ya que le seguirían vendrían los fondos.

¡Así da gusto!, pensaba cuando tras cada plato el mozo cambiaba cubiertos y corregía cualquier problema existente en la mesa. Me acordé de un par de años atrás, mi penúltima visita, cuando lo único que tenían para almorzar era una triste paella en un escenario poco amistoso. Ahora y a pesar que continúan allí dos enormes antenas de celular que contrarrestan la belleza del jardín y del estacionamiento, al menos en el interior se percibe un ambiente diferente. Quizá aun no en un 100%, pero van en camino de redimirse de sus pecados anteriores.

Mi primer fondo fue un sabroso taco de costilla de cerdo, prensado y lacado, acompañado de una escalibada y queso brie laminado (7.900). De linda presentación y sabor, un gran aporte de la chef para este lugar. Menos suerte tuve con una corvina crocante con puré de guisantes (8.200), de bonito color pero desgraciadamente convertida en un bloque seco de pescado. ¿Por qué los chefs se empeñan en cocinar la corvina? Definitivamente en cebiche o tiradito es una maravilla, sin embargo cocinarla es un dilema ya que su punto de cocción es muy difícil de manejar.

Arroz con leche con helado de canela, almendras y merengue (3.600) a la hora del postre. Y para salir más que agradecidos por la comida, una torrija caramelizada con helado de toffe y salsa de queso (3.700). Definitivamente, una buena muestra de lo que puede ser el futuro del Centro Vasco.

Es cierto que hay detalles. Provincianos algunos ya que la carta de vinos no es la más adecuada y el servicio (aunque es bueno) aun se nota un poco nervioso. Aun así, y si pensamos que los rodajes en esto de los restaurantes no es algo fácil, en Donostia van por buen camino. Tan sólo hace unos meses este lugar era un bar donde los vascos se juntaban sólo a jugar Mus; y convertirlo de la noche a la mañana en un referente de la comida vasca en la capital, no es fácil. Por ello se agradece la llegada de Carolina Erazo al lugar. Si bien la carta funciona todo el día, al almuerzo tienen un menú ($ 7.000) que incluye dos platos y una copa de vino reserva.

Y no se requiere ser vasco o español para ingresar. Buen dato, ya que los clubes tienen (algunos) requisitos para entrar a sus restaurantes. Acá todo es democrático y por el momento, en el bar del Donosti, aun los fumadores son bien recibidos. Como cuenta con estacionamiento de vehículos, todo se hace más fácil… bueno, eso era hasta hace un tiempo, ya que la Tolerancia Cero no discrimina. Aun así, agende este lugar. Se sorprenderá gratamente (Juantonio Eymn)

Donosti: Centro Vasco, Vicuña Mackenna 547, Santiago Centro, fono 634 1729