SENSO
Una apuesta mediterránea
Tuve que abrir y cerrar los ojos dos
veces, ya que no creía lo que estaba viendo. Había recién entrado al Senso, el restaurante
central del Grand Hyatt de Santiago, y veo a Marc Lorenz, el gerente general
del hotel, entregándole la carta de platos a una mesa donde había tres
clientes. Nada extraño, concluí luego, ya que Marc estuvo en la posición de
director de alimentos y bebidas hace unos años en este mismo hotel, así que el
bichito del servicio lo tiene en la sangre.
Pero, aparte de esta anécdota, la
verdadera razón de mi visita fue conocer la nueva carta del Senso, ahora a
cargo de Felipe Moraga, un veterano del Hyatt, ya que ha estado vigente durante
catorce años en el Anakena, donde impuso una carta con matices criollos, aparte
del menú thai del mismo lugar. Luego trasladaron a Moraga al Senso, el ícono
del hotel, con la finalidad de crearle una personalidad, una que
desgraciadamente con el sucesivo cambio de chefs, nunca lograron darle un sello
definitivo. En un inicio el lugar fue el Crostini, bajo las órdenes del chef
Ennio Carota y varios chefs europeos. Luego llegó el Senso con Roberto Ilary a
la cabeza, y también los sucesivos cambios de chefs, entre ellos Mario
Zechender y Pamela Fidalgo, fueron minando la credibilidad de un restaurante
que siempre estuvo fuera del circuito gastronómico de la capital (algo que a algunos
gerentes poco les interesaba).
La nueva carta que fui a conocer es la
segunda que elabora Felipe Moraga y en ella se nota la solidez de una propuesta
mediterránea, mezclada con productos de primera calidad.
Simple y fresca es la nueva apuesta
culinaria de Moraga. Los buenos sabores, olores y texturas de los platos de la
nueva carta de verano de este restaurante mediterráneo, ubicado a un costado
del lobby de Grand Hyatt Santiago, son el resultado de lo mejor de dos mundos:
los nobles alimentos e ingredientes chilenos y las recetas originales del
mediterráneo, que hacen un contrapunto perfecto con la carta de vinos escogida
por el sommelier Sebastián Riquelme, con etiquetas que abarcan todas las zonas
vinícolas del país y que recientemente fue premiada por la revista Wine
Spectator, por la creatividad de la oferta vinícola.
Fresca y sabrosa centolla (14.500) con
alioli de perejil y ajos chilotes, para dar inicio a una larga degustación que
es imposible abarcar en su totalidad. Sin embargo, y para entusiasmar al
comensal, no se pierda los “Caramelle” de locos con crema de cognac y setas
mixtas (14.000) o deléitese con un perfecto Risotto de champiñones trufados
(12.000). Como fondo, si no gusta de las pastas & risottos, vaya por el
Salmón marinado con ensalada tibia de alcachofas y tomates asados con pesto de
albahaca (12.000) y si desea darse el gusto de su vida, no pestañee y pida Lomo
liso de wagyu (21.000) con ensalada de porotos verdes, cilantro y setas
rostizadas.
Para
coronar la fiesta están los postres como la Torta de chocolate y avellanas con
helado y salsa de vainilla; el Merenge y frambuesa con granita de naranja y
salsa de limón, o la Crema de tres quesos acompañada de compota.
Sin considerar el valor de los platos,
que verdaderamente son de nivel ad-hoc a la infraestructura del lugar, la
propuesta del chef es convincente y sólida. Colabora en eso muy estrechamente
la labor del sommelier, la brigada de servicio y el diseño y la decoración del
lugar. Si los ejecutivos del hotel dejan trabajar tranquilo a Felipe Moraga, es
posible que al fin el Senso tenga una identidad propia. Un hotel de esta
categoría, necesita que su comedor principal tenga personalidad. Una que los
sucesivos cambios de chefs, no ha permitido lograrlo.
Una vez más, el Senso promete. (Juantonio
Eymin)
Senso, Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, Las Condes,
fono 2950 3145
La
participación de Rodolfo Guzmán en Madrid Fusión 2014, ha tenido una
repercusión enorme en los medios en las últimas semanas y en la prensa
internacional, siendo la presentación más profunda e interesante para la
audiencia, al punto que ha sido escogido dentro de los 10 cocineros más influyentes
del mundo este 2014. La capital de España se convirtió durante tres días en la
capital del mundo de la gastronomía con 3.500 asistentes diarios, de los
cuales, 150 fueron periodistas extranjeros acreditados que se suman a otros 500
profesionales de la prensa española, más de 100 chefs nacionales y extranjeros que
presenciaron 57 ponencias internacionales procedentes de 15 países. 
Marcelo Pino, Water Sommelier, hace ya
unos años sorprendió nuestro mercado con la primera edición de Guía de Aguas y
hasta la fecha, única que reúne un ranking de las aguas embotelladas que cada día capturan más adeptos. El consumo de
agua embotellada es el que más ha crecido en los últimos años y no solo en
Chile; 20 litros por persona que se consumieron el 2012 versus los 7 litros por
persona del 2007. Si bien Chile cuenta
con una gran variedad de aguas internacionales, los productores nacionales, se
han consolidado dentro y fuera de nuestro mercado. Las aguas ganadoras (en sus
diferentes categorías) de este año fueron las siguientes: 
ESTEBAN
CABEZAS
RUPERTO DE NOLA 
PILAR HURTADO
Cuando el multimillonario ruso Roustam
Tariko compró el año pasado la firma dueña de Zubrowka, pasó a ocupar el
segundo puesto por volumen entre las compañías propietarias de vodka, sólo por
debajo de Diageo Plc. Ahora se ha fijado un plazo de tres años para superar también
a la compañía británica. Llegar a ese lugar, dijo, le exigirá una nueva
estrategia a su Russian Standard Corp., que lleva años vendiendo su producto
con el slogan "Vodka como se debe". Según Tariko, eso significaba
vodka ruso, sin sabor y exclusivo. Con el vodka Zubrowka polaco saborizado con
hierba de bisonte, de Central European Distribution Corp, y el vodka más barato
Green Mark, que se vende a US$ 15 la botella en los Estados Unidos, el
multimillonario se concentra ahora en un espectro más amplio. Tariko, que amasó
su fortuna con la importación de Martini a la Rusia poscomunista, creó su vodka
Russian Standard en 1998 con el objetivo de producir una marca exclusiva rusa.
La compañía asegura que la bebida está hecha sólo con granos de inverno –trigo
sembrado en otoño, que crece a pesar del frío- y agua glacial del lago Ladoga
de Rusia, después de lo cual los mejores "científicos de vodka" del
país se ocupan de la destilación en San Petersburgo.
NH Hoteles se ha lanzado a la búsqueda y
captura de los mejores cocineros españoles para que aporten su valor añadido a
la firma. La cadena ha llegado a acuerdos con grandes chefs en los últimos
meses para que revisen la cocina de sus establecimientos. En su hoja de ruta,
está reclutar a profesionales con estrellas Michelin. El consejero de NH
Hoteles, Federico González Tejera, y el director ejecutivo, Hugo Rovira, revelaron
en Fitur que la compañía implementaría esta estrategia en los próximos meses.
Entre los ya contratados, figuran los chefs Óscar Velasco y Paco Roncero.
Fuentes del sector indican que la hotelera podría tener un as en la manga: la
llegada de David Muñoz. El cocinero y jefe del DiverXO fue el gran ganador de
la última gala de los premios Michelin al volver a situar a Madrid en el mapa
gastronómico con un restaurante de tres estrellas. 
