ÓPERA
Sólo para adictos
El Ópera es acogedor y cautivante. Mantiene las características de una casona declarada Monumento Nacional por lo cual los cambios sólo pueden efectuarse en su interior. Tras un largo trabajo de rejuvenecimiento, sus paredes de ladrillo pintadas de color verde musgo sumado a un techo de roble y piso de parquet, infunde elegancia y sobriedad. Luis Canales, el sommelier, nos aconseja el aperitivo de la casa, vodka con jugo de mango o pisco sour. La mesa dispuesta para cinco comensales nos recibe con un pequeño amuse-bouche de ostión y camarón con champiñones ostra y shiitaki con aceite de trufa. Un bocado divino que presagiaba el almuerzo que vendría a continuación.
Y no me equivoque. Un pinot noir Casas del Bosque 2007 acompañó un carpaccio de magret de pato tibio, con miel, sal Maldón, ensalada de hojas verdes y clementinas confitadas. Todo un acierto y un despliegue de buena calidad. El pato, a diferencia de los degustados años atrás, blando y sabroso gracias a nuevos criadores de estos ánades que lideran el mercado gastronómico actual.
“Foie Poelé et langoustine” vendría a continuación. Un lindo corte de foie gras de pato levemente salteado y un langostino sellado y acompañado de una salsa aromatizada al ajo me dejaría con la vista perdida en el espacio. Sublime y un vicio para los que gustan de estos delicados trozos de hígados grasos. Un poema comestible que acompañamos a la perfección con un viognier Conosur, aunque yo hubiese preferido un buen oporto. ¡No todo se da en la vida!
Pero la marcha continuaba. Desde la cocina Mathieu nos envía un trozo de mero sobre una crema de tocino y ajo asado con una tarta phylo de hongos fungi porcini. El mero, muy bien cocinado alcanzaba cotas de perfección con la salsa de tocino y ajo. Un plato imperdible y más que recomendable. ¿El ajo? No se haga problema. Es sólo aroma más que cantidad.
Un precioso gigot de cordero acompañado de puré de papas campestres fue el fondo de tierra preparado para la ocasión. Así podríamos irnos a descansar tranquilamente luego de este gran ejercicio gastronómico. El lector podrá pensar que estas “maratones” son cercanas a las bacanales romanas, sin embargo nuestra misión es algo menor, ya que los platos vienen reducidos con la finalidad de degustar y poder tener una visión más amplia y completa de lo degustado.
Los postres, también en tamaño degustación, son gustosos y otorgan el dulce final que requiere un gran almuerzo: Crème Brûlée de café, parfait de castañas y nougat glacé nos confirma la calidad de este restaurante céntrico que apostó contra todo pronóstico convertirse en uno de los grandes establecimientos de la capital. Y lo lograron. Hoy por hoy, un dato seguro y requetecontra recomendado. (Juantonio Eymin).
Ópera: Merced 395 (esquina José Miguel de la Barra), Santiago Centro, fono 664 3048
