LA MALDITA PRIMAVERA
¡Y unas pantrucas de miedo!
(Crónica gastronómica interpretativa)
Aquí estoy. Estornudando cada 45 segundos y con un moquillo tremendamente molesto. Miro el calendario y me percato -post fiestas patrias- que ya comenzó la primavera y que esa es la razón de mi congestión nasal. Viejo y achacoso ya, asumo que todos los años me pasa lo mismo. Se repite y repite como la Parada Militar. Todos los años igual. ¡Cuándo será el día que el desfile comience con los caballos y lanceros del regimiento Coraceros que tanto me gustan!...Mi consuelo es que Mathy está de regreso de su largo periplo en Iquique donde acostumbra pasar el invierno. No me cuida y se ríe cada vez que estornudo. Ya no dice ni ¡salud!, y me provoca contándome sus aventuras en Iquique.
Yo, para desquitarme con “su Iquique” le cuento los lugares que visité cuando ella estaba tomando sol, de donde llegó bronceada y con buen talante, aunque no hay nada que me saque más de las casillas que verla tostadita y uno blanco como papel. Parezco recién dializado al lado de ella. Entre estornudos y cajas de pañuelitos Kleenex, repaso mis condumios invernales que ella se perdió.
Mathy no quería que le contara historias largas. Me pidió que resumiera los platos que había degustado durante su ausencia para luego decidirse donde almorzar uno de estos días. Sabía que este carcamal había estado en varios ambigús y lógicamente no quería perderse lo mejor de cada uno de ellos. Como ni a ella ni a mi nos gustan las fondas, ramadas ni nada que se le parezca, aprovechamos una tibia tarde dieciochera para revisar buenos platos y buena gastronomía.
Mathy, le comenté, si te cuento sólo de platos y no de restaurantes, esta conversación se parecerá mucho a la revista Wain, que recomienda platos y no lugares...
- Me importa un pucho, Exe. Yo quiero saber de platos esta vez. Fue su respuesta.
Tras mi quincuagésimo séptimo estornudo de ese mediodía, le conté que había estado almorzando en el hotel NH y que había degustado uno de los platos que más me ha impresionado en el último tiempo.
- Mathilda, querida. Alucinarías con las pantrucas del lugar.
- ¿Pantrucas?... Que picante y rasca te has vuelto Exe durante mi ausencia.
- No amor. Pantrucas, y de las buenas. Un plato base con un bol con las mejores pantrucas que he comido en años acompañado de un asado de tira “de padre y señor mio”
- Vamos, Exe. No seas chauvinista ni patriótico. Las pantrucas, o pancutras como decía mi tía Berta, es comida de campo y de pobres... Es cierto que acá las hacen, pero muchos le llaman “papardelle”.
- No es lo mismo bella. Estas pantrucas estaban hechas en un delicioso y criaturero caldo de carne...
- ¿Criaturero? ¿Tu? Perdona Exe que me ría un poco. Pocas cosas son criatureras para ti.
- Aunque te rías. Criaturero. El chef del lugar, un tal Kallens, se ha hecho famoso por crear un par de platos que han dado la vuelta a Chile: hace un par de años presentó el “charquicán del bicentenario” que encantó hasta el más ácido comensal, y ahora se lanza con estas pantrucas, que creo que darán que hablar.
No sé si Mathy nació en cuna de oro o en una de mimbre pero yo había comido muchas pantrucas durante mi niñez. Cierto. Era el plato de fin de mes, la forma más elegante de llegar al sueldo del mes siguiente. Mis recuerdos con las pantrucas son muchos. Algunas sólo con caldo de ave, otras con pedacitos de carne y las más sublimes con huevo. Un plato típico que no pasó la prueba de la chilenidad y sólo nos permitió quedarnos con las empanadas, los asados y la cazuela. Años después a un chef se le ocurrió rescatarlas del baúl de los recuerdos y ahí están, como uno de los platos principales de una gran carta menú que acostumbra armar Alan Kallens.
- Lindo, ¿Y ese Calen no trabaja en un hotel español?
- Si querida. Kallens se apellida. Trabaja en un hotel de capitales españoles pero su carta es muy variada y renovada. Acuérdate que él introdujo en el país la cocina deconstructiva.
- ¿La de las espumas y la de los estabilizantes?
- Si bella. Pero ahora está bastante más aterrizado. Ese día también comí unas maravillosas empanadas de machas, de esas que el jugo te chorrea por el brazo...
- ¿Y qué más?
Tampoco le había comentado que el asado de tira que acompañaba las pantrucas era de película. Cocinado al vacío y a fuego lento, literalmente me trastornó. Un sabor y una blandura única para un corte delicioso. El asado de tira, en comunión con las pantrucas, para mi punto de vista, debería ganar el Premio Nacional del rescate de recetas típicas chilenas.
- Bueno, mi musa iquiqueña. Al asado de tira, las pantrucas y la empanada de machas se sumó un cebiche de corvina a la peruana y otras empanaditas, esta vez de camarones.
- ¿Te alcanzó la plata para el postre, Exe?
Set- match- point, pensé con la estocada que me enviaba. Estaba a un punto de perder el partido y aun no la convencía de las pantrucas.
- Si querida. Postre, café y bajativo, mentí.
- ¿Sabes guapo? Me tinca ese restaurante. Más aún sabiendo que es uno de tus favoritos. ¿Comerías pantrucas otra vez la próxima semana?
- Si, le respondí. También me repetiría la deconstrucción de un mote con huesillos que es digna de ser comentada en una revista de papel couché.
- Pero ya no estaremos en las fiestas patrias... ¿Crees tu que ese tal Collins o como se llame mantendrá la carta?
- Kallens guapa. Por lo menos todo este mes y octubre también.
- Realmente me entusiasma Exe. Hace meses que no salgo a comer en la capital. En Iquique es diferente. Hay algunos intentos nuevos como los que está haciendo Mazzarelli y su equipo en el hotel Sunfish, pero en la variedad está el gusto. Y allá no hay tanto que ver ni comer.
Yo no paraba de estornudar. “La maldita primavera” pensaba cuando Mathy aparece en el living con un jarro de mango sour con frutos traídos de la ciudad de los campeones y unas empanaditas de queso que había preparado para la ocasión. No sería un 18 a la chilena, pero ya nos desquitaríamos probando las pantrucas más deliciosas que he comido en mi vida.
Exequiel Quintanilla
Hotel HN Ciudad de Santiago. Av. Condell 40, Providencia, fono 341 7575
