LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(7 noviembre) FUENTE MARDOQUEO (Libertad 551, Santiago Poniente, fono 681 4211): “Hace dos años y medio que el sector de Santiago poniente, entre Brasil y Matucana, cuenta con un local de notables emparedados, como también se llaman estos bocadillos entre panes: la Fuente Mardoqueo.” “Sus aplaudidas especialidades son lomitos, churrascos, chacareros y barros luco, de $1.600 a $3.400.” “En lo principal, excelente. Suculentos chacareros, y sabrosos lomos ("el auténtico lomito bávaro") con receta de la abuela del volcánico dueño, Gustavo Peñafiel. Para acompañar con alguno de los 12 agregados posibles (mayonesa casera pasteurizada, palta, pickles, pepinillos, pimentón...) y condimentar con ajíes, pebre, ketchup, mostazas suaves o gruesas, salsas y aliños variados.”
HARRIET NAHRWOLD (Chilevinos)
(6 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar): “...déjeme contarle que la cocina de Segovia es creativa, barroca y también algo vanguardista, porque se atreve a incorporar novedades de la cocina molecular, como las esferificaciones, e ingredientes como las petazetas, dejando espacios para el juego. De las entradas presentadas, me quedo con la centolla marinada sobre gazpacho de arvejas (¿existe tal cosa?), menta y brotes, además de berros.” “...me sorprendió gratamente la calidad del servicio de este restaurante, un tema en el que ha contribuido en algo la Escuela de Sommeliers de Viña del Mar, sucursal de la de Santiago, creada este año. Ojalá muchos más garzones, maitres y chefs se tienten por aprender allí acerca de las sutilezas y refinamientos que rodean el acto del servicio, no sólo de los vinos y las comidas. Este es un asunto que también debería multiplicarse en otras regiones del país.”
(6 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, Viña del Mar): “...déjeme contarle que la cocina de Segovia es creativa, barroca y también algo vanguardista, porque se atreve a incorporar novedades de la cocina molecular, como las esferificaciones, e ingredientes como las petazetas, dejando espacios para el juego. De las entradas presentadas, me quedo con la centolla marinada sobre gazpacho de arvejas (¿existe tal cosa?), menta y brotes, además de berros.” “...me sorprendió gratamente la calidad del servicio de este restaurante, un tema en el que ha contribuido en algo la Escuela de Sommeliers de Viña del Mar, sucursal de la de Santiago, creada este año. Ojalá muchos más garzones, maitres y chefs se tienten por aprender allí acerca de las sutilezas y refinamientos que rodean el acto del servicio, no sólo de los vinos y las comidas. Este es un asunto que también debería multiplicarse en otras regiones del país.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(7 noviembre) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y sí, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación, en una venerable casona que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar...” “Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un tapapecho encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada.” “En la zona dulce-dulce, el kuchen de frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.”
(7 noviembre) TANTE MARLENE (Miguel Claro 1802, Providencia, fono 761 9043): “Se identifica a los cuatro vientos como lugar clásico. Y sí, Tante Marlene lo es. Partiendo por su ubicación, en una venerable casona que entrega el toque old fashion y un aura de tranquilidad. Hay servicio sencillo y ambiente familiar...” “Mucha de la cocina alemana es de larga cocción que redunda en sabores suaves y definidos más que contundentes. Hacerse de un tapapecho encurtido ($ 6.500) significa gozar de una porción respetables de carne blanda y desgrasada, ricamente macerada.” “En la zona dulce-dulce, el kuchen de frutas ($ 2.000) destacó por su frescura ¿Vino? Sí, una selección precisa, aunque una chance a las cervezas (chilenas y alemanas) no es mala carta. La tradición lo amerita.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(8 noviembre) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “... a comer se ha dicho. Y una excelente alternativa de carnes, a buen precio, estupenda atención y cuidado de los detalles es el Santabrasa. Con varios locales, los nostálgicos siguen prefiriendo la "casa matriz", en Alonso de Córdova.” “... se enorgullecen de haber logrado cortes de lo mejor del ganado nacional e importar calidad premium del exterior. Para los más hambrientos, un ojo de bife (centro del lomo vetado) o un bife chorizo. La sábana de filete o paillard, para quienes prefieren cortes menos gruesos.” “Un lugar casi familiar, sin sorpresas, en el que se come bien y en el que se nota preocupación por cuidar los detalles.”
(8 noviembre) SANTABRASA (Alonso de Córdova 4260, Vitacura, fono 206 4110): “... a comer se ha dicho. Y una excelente alternativa de carnes, a buen precio, estupenda atención y cuidado de los detalles es el Santabrasa. Con varios locales, los nostálgicos siguen prefiriendo la "casa matriz", en Alonso de Córdova.” “... se enorgullecen de haber logrado cortes de lo mejor del ganado nacional e importar calidad premium del exterior. Para los más hambrientos, un ojo de bife (centro del lomo vetado) o un bife chorizo. La sábana de filete o paillard, para quienes prefieren cortes menos gruesos.” “Un lugar casi familiar, sin sorpresas, en el que se come bien y en el que se nota preocupación por cuidar los detalles.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(7 noviembre) CHINA VILLAGE (Av. Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “Esta "carta primaveral" agrega a su lista de siempre trozos de pato asado salteados con varios vegetales que se envuelven en hojas de lechuga como un "taco" mexicano o el pan pita árabe, y se acompañan con salsa de ciruela; espinacas frías cocidas y picadas con maní y sésamo, solas o como acompañamiento; camarones ecuatorianos rebozados, salsa agridulce de frutas frescas y hojas crocantes de camarón; filete de pollo o bien de tilapia con salsa estilo thai agridulce y ligeramente picante; costillitas de cerdo perfumadas al ajo; fideos de arroz con salsa de curry y tiritas de ave; arroz "chaufán China Village", salteado en wok con camarones, calamares, vegetales y huevos frescos.” “Todos estos platos, varios de ellos para dos personas, cuestan entre $3.900 y $6.200, por lo que son un valioso aporte a bajo precio.”
(7 noviembre) CHINA VILLAGE (Av. Salvador Izquierdo 1757, La Reina, fono 277 7499): “Esta "carta primaveral" agrega a su lista de siempre trozos de pato asado salteados con varios vegetales que se envuelven en hojas de lechuga como un "taco" mexicano o el pan pita árabe, y se acompañan con salsa de ciruela; espinacas frías cocidas y picadas con maní y sésamo, solas o como acompañamiento; camarones ecuatorianos rebozados, salsa agridulce de frutas frescas y hojas crocantes de camarón; filete de pollo o bien de tilapia con salsa estilo thai agridulce y ligeramente picante; costillitas de cerdo perfumadas al ajo; fideos de arroz con salsa de curry y tiritas de ave; arroz "chaufán China Village", salteado en wok con camarones, calamares, vegetales y huevos frescos.” “Todos estos platos, varios de ellos para dos personas, cuestan entre $3.900 y $6.200, por lo que son un valioso aporte a bajo precio.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(7 noviembre) LOMIT'S (Providencia 1980, Providencia, fono 233 1897): “Nada que hacer: el Lomit's es bueno. No tendrá vajilla cara ni copas que suenen musicales, pero sí tiene mozos que no andan tonteando y su cocina es sencilla y bien hecha. La carne de lujo, la palta bien nacional y el tomate con sabor. ¿Por qué? Porque aquí lo importante es que esté todo rico y que la gente se sienta bien atendida. Nada de revoluciones o de sentar hitos. Es menos "arte" y mucho más oficio.” “Del resto de la carta, es la estampa de un estilo: crudo, tártaro, pernil, pollo spiedo, chuletas, pescados. También tortillas y sopas. Y una oferta de postres clásicos de la chilenidad dominguera. Si hay algo que reprocharles, es que la carta de vinos es definitivamente del siglo pasado. El resto es la madre del oficio: saber servir.”
(7 noviembre) LOMIT'S (Providencia 1980, Providencia, fono 233 1897): “Nada que hacer: el Lomit's es bueno. No tendrá vajilla cara ni copas que suenen musicales, pero sí tiene mozos que no andan tonteando y su cocina es sencilla y bien hecha. La carne de lujo, la palta bien nacional y el tomate con sabor. ¿Por qué? Porque aquí lo importante es que esté todo rico y que la gente se sienta bien atendida. Nada de revoluciones o de sentar hitos. Es menos "arte" y mucho más oficio.” “Del resto de la carta, es la estampa de un estilo: crudo, tártaro, pernil, pollo spiedo, chuletas, pescados. También tortillas y sopas. Y una oferta de postres clásicos de la chilenidad dominguera. Si hay algo que reprocharles, es que la carta de vinos es definitivamente del siglo pasado. El resto es la madre del oficio: saber servir.”
DANIEL GREVE (Planetavino)
(8 noviembre) IN VITRO (Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 206 6030): “ Luego de varios años, y con una fecha que hoy en esta nueva etapa se recalca como un leit motiv –09.09.08– las cosas toman un insospechado giro: nueva cocina peruana.” “Lo primero: la chicha morada. En una garza alta, la chicha del In Vitro es un muy buen refresco. Bien batida, hecha con pulpa de piña –y no con cáscara, como la original– y algo de naranjas como garnish, la versión líquida y moderna de este maíz oscuro convence.” “La carta, acotada y bien comprimida, ofrece varios cebiches, entre ellos uno de salmón nikkei, que no probé. Pero sí pasé por las Causas (6.300) en tres versiones. Vienen tres causas grandes, imponentes. La primera, de locos, con una lactonesa –leche en lugar de huevos, más líquida que la mayonesa y, claro, más suave también– de sabores poco definidos, demasiado sutiles, con un bajo punto de sal y nada de picor; otro de camarones y zestes, con hierbas y un sabor más apretado y logrado, aunque sin grandes emociones; y uno de pulpo al olivo, grandioso, estimulante, aferrado al sabor original. Las tres, además, llegaron muy frías.””...los sabores peruanos son ahora el dominio y la plataforma, pero lo relevante aquí es la reinvención. El volver a empezar. Y, como primer acercamiento al futuro, como primer paso para despercudirse del pasado, la fórmula y su incubación parecen tener al menos un primer resultado.”
(8 noviembre) IN VITRO (Paseo el Mañío 1665, Vitacura, fono 206 6030): “ Luego de varios años, y con una fecha que hoy en esta nueva etapa se recalca como un leit motiv –09.09.08– las cosas toman un insospechado giro: nueva cocina peruana.” “Lo primero: la chicha morada. En una garza alta, la chicha del In Vitro es un muy buen refresco. Bien batida, hecha con pulpa de piña –y no con cáscara, como la original– y algo de naranjas como garnish, la versión líquida y moderna de este maíz oscuro convence.” “La carta, acotada y bien comprimida, ofrece varios cebiches, entre ellos uno de salmón nikkei, que no probé. Pero sí pasé por las Causas (6.300) en tres versiones. Vienen tres causas grandes, imponentes. La primera, de locos, con una lactonesa –leche en lugar de huevos, más líquida que la mayonesa y, claro, más suave también– de sabores poco definidos, demasiado sutiles, con un bajo punto de sal y nada de picor; otro de camarones y zestes, con hierbas y un sabor más apretado y logrado, aunque sin grandes emociones; y uno de pulpo al olivo, grandioso, estimulante, aferrado al sabor original. Las tres, además, llegaron muy frías.””...los sabores peruanos son ahora el dominio y la plataforma, pero lo relevante aquí es la reinvención. El volver a empezar. Y, como primer acercamiento al futuro, como primer paso para despercudirse del pasado, la fórmula y su incubación parecen tener al menos un primer resultado.”
YIN Y YANG (la Segunda Internet)
(7 noviembre) SAVINYA (San Martín 199, teléfono (32) 2500600, Viña del Mar): “Para la nueva temporada, el principal restaurante del Hotel del Mar viñamarino, situado en los altos del Casino Municipal (caro, pero sofisticado), ha elaborado una carta que, dentro del estilo que lo caracteriza, contiene varias novedades, aparte de mantener su oferta que podríamos llamar de “comida sorpresa”, en que el cliente entrega a la creatividad del chef la preparación de un plato original con el ingrediente principal que se le indica.” “Se da importancia a las pastas por el acento mediterráneo del local, con ñoquis de coral de ostión (a nuestro juicio, lo mejor que probamos) con camarones ecuatorianos; panzerotti de alcachofas y queso munster, y risotto de foie gras y zucchini. En materia de pescados, atún rojo al estilo hindú, y vidriola mediterránea. De las carnes, chuletas de cordero sobre lasagna de berenjenas y polenta; confit de pato con canelones de zucchini; lomo de jabalí en compota de higos y carménère con espinacas; filete de wagyu con cerveza, aceitunas, merquén y eneldo, y pollo de grano relleno de queso gorgonzola y pasas, con salsa de limón y jengibre.”
(7 noviembre) SAVINYA (San Martín 199, teléfono (32) 2500600, Viña del Mar): “Para la nueva temporada, el principal restaurante del Hotel del Mar viñamarino, situado en los altos del Casino Municipal (caro, pero sofisticado), ha elaborado una carta que, dentro del estilo que lo caracteriza, contiene varias novedades, aparte de mantener su oferta que podríamos llamar de “comida sorpresa”, en que el cliente entrega a la creatividad del chef la preparación de un plato original con el ingrediente principal que se le indica.” “Se da importancia a las pastas por el acento mediterráneo del local, con ñoquis de coral de ostión (a nuestro juicio, lo mejor que probamos) con camarones ecuatorianos; panzerotti de alcachofas y queso munster, y risotto de foie gras y zucchini. En materia de pescados, atún rojo al estilo hindú, y vidriola mediterránea. De las carnes, chuletas de cordero sobre lasagna de berenjenas y polenta; confit de pato con canelones de zucchini; lomo de jabalí en compota de higos y carménère con espinacas; filete de wagyu con cerveza, aceitunas, merquén y eneldo, y pollo de grano relleno de queso gorgonzola y pasas, con salsa de limón y jengibre.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(9 noviembre) FUENTE CHILENA (Av. Apoquindo 4900, Las Condes, fono 228 6756): “Nos sentamos en la terraza y partimos con cervezas y empanadas de queso con camarones y de sabroso pino, ambas bien fritas, para picotear. Después, un amplio espectro de emparedados: fricandela de wagyú (no sé por qué hacen esa tontera, ¡si molida cualquier carne pasa piola!), que estaba bien, pero no como para tirarse por la ventana; churrascos sabrosos, vienesa sola para mi sobrino Lucas, y mi perdición: sándwich de lengua. Me mata, y no está casi en ninguna parte. Me gusta con tomate, ojalá de verano (un deseo imposible de cumplir en esta época), harto ají verde bien picante (tampoco pica tanto en primavera, me parece) y mayonesa casera. Este último deseo se cumplió: venía con una mayonesa hecha en casa, suave y bastante liviana. El pan también es especial, muy bueno, porque no es tan duro como una marraqueta ni te rompe el paladar como una ciabatta. En mi sándwich, la lengua estaba a punto, muy rica, y el resultado general (salvo por los tomates de verano y el picante del ají) bastante bueno. Y me cayó regio, nada de pesado.”
(9 noviembre) FUENTE CHILENA (Av. Apoquindo 4900, Las Condes, fono 228 6756): “Nos sentamos en la terraza y partimos con cervezas y empanadas de queso con camarones y de sabroso pino, ambas bien fritas, para picotear. Después, un amplio espectro de emparedados: fricandela de wagyú (no sé por qué hacen esa tontera, ¡si molida cualquier carne pasa piola!), que estaba bien, pero no como para tirarse por la ventana; churrascos sabrosos, vienesa sola para mi sobrino Lucas, y mi perdición: sándwich de lengua. Me mata, y no está casi en ninguna parte. Me gusta con tomate, ojalá de verano (un deseo imposible de cumplir en esta época), harto ají verde bien picante (tampoco pica tanto en primavera, me parece) y mayonesa casera. Este último deseo se cumplió: venía con una mayonesa hecha en casa, suave y bastante liviana. El pan también es especial, muy bueno, porque no es tan duro como una marraqueta ni te rompe el paladar como una ciabatta. En mi sándwich, la lengua estaba a punto, muy rica, y el resultado general (salvo por los tomates de verano y el picante del ají) bastante bueno. Y me cayó regio, nada de pesado.”
