LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
SOLEDAD MARTINEZ (Wiken)
(26 diciembre) MISTELA (Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, teléfono 72-858059): “La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida.” “.La carta incluye ejemplos de todos esos aportes, bien descritos y modernamente presentados. Así, entre lo que comieron o pudieron comer los indígenas están el catuto crujiente de mote (eso sí con trigo) y flores de amancay; locos en cebiche; motemei con papa y charqui; humitas en chala; zapallo al horno con miel de palma, y quínoa con piñones y chicha de frutilla. De la Colonia, empanaditas de maíz; fino cochayuyo en cuna de papaya; cazuela de pava; "caldúo" pastel de choritos cubierto con capa de masa; sopaipillas pasadas con chancaca, y huevos chimbos. De la República, queso de cabra con hojas de espinaca y pimiento; arrollado en cama de palta; corvina rellena con jamón y puré artesanal de zanahoria con avellanas y papas al estragón; filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas; mote con huesillo y salsa de vino blanco...”
CARLOS REYES (La Tercera)
(24 diciembre) CIVICO (Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro, fono 671 4260): “…por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top…” “Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local” “…las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.” “La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul” “Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wiken)
(26 diciembre) MISTELA (Camino de San Fernando a Santa Cruz, km 31, teléfono 72-858059): “La recuperación de la cocina chilena, en todas sus etapas, es tema de estudio para los especialistas y un desafío para los jóvenes chefs que intentan hallar la identidad nacional en la comida.” “.La carta incluye ejemplos de todos esos aportes, bien descritos y modernamente presentados. Así, entre lo que comieron o pudieron comer los indígenas están el catuto crujiente de mote (eso sí con trigo) y flores de amancay; locos en cebiche; motemei con papa y charqui; humitas en chala; zapallo al horno con miel de palma, y quínoa con piñones y chicha de frutilla. De la Colonia, empanaditas de maíz; fino cochayuyo en cuna de papaya; cazuela de pava; "caldúo" pastel de choritos cubierto con capa de masa; sopaipillas pasadas con chancaca, y huevos chimbos. De la República, queso de cabra con hojas de espinaca y pimiento; arrollado en cama de palta; corvina rellena con jamón y puré artesanal de zanahoria con avellanas y papas al estragón; filete al roquefort con flan de arvejas y callampas secas guisadas; mote con huesillo y salsa de vino blanco...”
CARLOS REYES (La Tercera)
(24 diciembre) CIVICO (Centro Cultural Moneda Loc. 2, Santiago Centro, fono 671 4260): “…por espacio, interiorismo y comodidad, fuera del tránsito de turistas y ejecutivos está llamado a transformarse en un parador top…” “Donde el presente es alentador es en la comida; hay sabor e ideas precisas, recogidas desde la casa matriz de este local” “…las carnes dominan el escenario culinario. Ahí, de entrada, destaca el Carpaccio de Waygú ($ 3.900) carne fina donde resaltan sus deliciosas vetas de grasa ligera, más una justa cantidad de queso, hojas verdes y trozos de higos que podrían ablandarse más mediante una marinada para no contrastar tanto con el resto del plato.” “La lógica de la carne roja surge con más fuerza los fondos, gracias a opciones estrelares como la Plateada ($ 6.900), otra vez de waygú, esta vez con suaves ñoquis al queso azul” “Resumiendo, Cívico congrega sabores que aluden a los sabores de la ciudad actual y sus circunstancias.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(26 diciembre) COCOA (Avenida Paseo Colina Sur 14.500, Piedra Roja, Chicureo, fono 216 4833): “Gabriel Peschiera, hermano del consagrado chef de “El Otro Sitio”, ha desarrollado su propia carrera como restaurador con el exitoso “Cocoa”, primero en Lastarria, luego en Bellavista y ya por largo tiempo en La Dehesa. Ahora amplía su oferta añadiéndole otro local, de similar cocina, en Chicureo, con sus comedores y terrazas puestos al borde de una hermosa laguna artificial que crea un inesperado paisaje en las cercanías de la capital...” “Dentro de la diversidad característica de la comida peruana, aquí, aparte de los platos clásicos como ají de gallina, chupe y picante de camarones o tacu tacu, abundan las recetas agridulces y con influencias china y japonesa.” “Para quienes conocen el “vagón” del “Cocoa” en La Dehesa o quieren conocer un estilo sabroso, bien peruano y sin perjuicio de ello, decididamente personal, esta nueva dirección es más que recomendable.”
DANIEL GREVE (Planetavino)
(23 diciembre) BORAGÓ (Av. Vitacura 8369, Vitacura, fono 224 8278): “Su nueva carta –o mas bien menú-degustación– se llama Naturalización Local” “Son 19 tiempos, es decir, diecinueve platos de tamaño reducido que nos obligan a contar con al menos tres –incluso cuatro– horas para disfrutarla de inicio a fin.” “Tanta técnica sobre técnica nos podría hacer pensar en pleonasmos culinarios realmente atroces, en redundancias gastronómicas que no hacen otra cosa que llevarnos a un laberinto rebuscado, confuso, hasta snob. Pero no. Cada elaboración tiene una lógica, un camino a seguir, un esquema. Existe aquí un camino trazado con inteligencia, y en él no hay puntos al azar. La técnica es, digámoslo, casi perfecta. De hecho, roza peligrosamente los cien puntos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 diciembre) SAVINYA (Avda. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32-250 0600):” Un lugar súper exclusivo, para ocasiones importantes, que se ha consolidado como un imperdible del panorama gastronómico nacional.” “Entre los platos que deben mantenerse porque lo pide el público está la terrina de foiegras y pistacho, con salsa de olivo de otoño y oporto, frente a la cual no queda más que rendirse… El filete de congrio dorado con hongos del bosque, salsa de topinambur y caviar resultó otro acierto de la casa. Los postres resultaron un perfecto final, especialmente la pannacotta de frambuesa y salsa de caramelo con frutos rojos.” “Un servicio cuidado y profesional, por el cual hay que dejarse guiar. Definitivamente, un lugar especial y exclusivo, ¡que cobra lo que vale!, pero del que se sale feliz y convencido de que todo el trabajo y esfuerzo mereció la pena.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, local 101, Las Condes, fono 378 6411): “Por suerte, en su carta se asoman varios platos preparados con oporto y, mejor aún, la oferta de oportos -vinos fortificados, más dulces y de 20 grados alcohólicos- es suficientemente contundente. Ahora, a menos de un mes de haber arrancado y olvidándonos de los conceptos, su cocina aún avanza a tropiezos y su discurso sigue tartamudeando.” “…pude probar un excelente Gratín de espárragos y endibias con pastrami de ternera ($6.400), contundente y repleto de sabores ascendentes, y un notable Congrio grillé al cous cous de betarragas ($5.900), una porción de bajo gramaje con puntas de espárragos y salsa de mostaza, bien hecho, sabroso, jugoso. Pero también pude enfrentarme al lado más anémico de la carta, como su Jamón serrano con melón fresco ($6.900), de un corte grueso que ofrece mucha resistencia y un sabor rústico que no se amalgama con el melón; un mero que en realidad no era tal; y a una redundancia extraña que, dicen, están reparando: unas sabrosas Brochetas de camarones ($4.600 las tres) con salsa ligera de oporto, por supuesto dulce, guarnecidas con un pocillo de guacamole totalmente fuera de contexto; y unas Masas crujientes rellenas con queso de cabra y pollo con hierbas ($6.100), acompañadas con guacamole también.” “Oporto debiera de a poco robustecer su cocina y ser una alternativa de la nueva cocina mediterránea.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 diciembre) TIP Y TAP (Alonso de Córdova 4581, Vitacura, fono 228 7399): “Partimos con los crudos, en una porción bastante grande que viene con los extras que uno quiera. Los ofrecen también aliñado y en canapé, pero yo prefiero agregarle cebolla, cilantrito, perejil, ají verde, limón y aceite de oliva a mi gusto. Me pareció que las tostadas estaban hechas con pan algo añejo, cosa que jamás me había pasado.” “Picoteamos también un filete a lo pobre con dos huevos fritos, exquisitas papas y cebolla dorada y un trozo de carne enorme del que no me gustó mucho el sabor. Para terminar, probamos un poco ortodoxo suspiro limeño: en vez del oporto tradicional, tenía amaretto y un merengue algo crujiente.” “Una de las cosas que más me gustan del Tip y Tap es el servicio, con sello propio: mozos bien preparados, que conocen su tema y además están pendientes de que todos estén bien atendidos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(26 diciembre) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 249 3319): “Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales.” “… una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa”
(26 diciembre) COCOA (Avenida Paseo Colina Sur 14.500, Piedra Roja, Chicureo, fono 216 4833): “Gabriel Peschiera, hermano del consagrado chef de “El Otro Sitio”, ha desarrollado su propia carrera como restaurador con el exitoso “Cocoa”, primero en Lastarria, luego en Bellavista y ya por largo tiempo en La Dehesa. Ahora amplía su oferta añadiéndole otro local, de similar cocina, en Chicureo, con sus comedores y terrazas puestos al borde de una hermosa laguna artificial que crea un inesperado paisaje en las cercanías de la capital...” “Dentro de la diversidad característica de la comida peruana, aquí, aparte de los platos clásicos como ají de gallina, chupe y picante de camarones o tacu tacu, abundan las recetas agridulces y con influencias china y japonesa.” “Para quienes conocen el “vagón” del “Cocoa” en La Dehesa o quieren conocer un estilo sabroso, bien peruano y sin perjuicio de ello, decididamente personal, esta nueva dirección es más que recomendable.”
DANIEL GREVE (Planetavino)
(23 diciembre) BORAGÓ (Av. Vitacura 8369, Vitacura, fono 224 8278): “Su nueva carta –o mas bien menú-degustación– se llama Naturalización Local” “Son 19 tiempos, es decir, diecinueve platos de tamaño reducido que nos obligan a contar con al menos tres –incluso cuatro– horas para disfrutarla de inicio a fin.” “Tanta técnica sobre técnica nos podría hacer pensar en pleonasmos culinarios realmente atroces, en redundancias gastronómicas que no hacen otra cosa que llevarnos a un laberinto rebuscado, confuso, hasta snob. Pero no. Cada elaboración tiene una lógica, un camino a seguir, un esquema. Existe aquí un camino trazado con inteligencia, y en él no hay puntos al azar. La técnica es, digámoslo, casi perfecta. De hecho, roza peligrosamente los cien puntos.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(27 diciembre) SAVINYA (Avda. San Martín 199, Viña del Mar, fono 32-250 0600):” Un lugar súper exclusivo, para ocasiones importantes, que se ha consolidado como un imperdible del panorama gastronómico nacional.” “Entre los platos que deben mantenerse porque lo pide el público está la terrina de foiegras y pistacho, con salsa de olivo de otoño y oporto, frente a la cual no queda más que rendirse… El filete de congrio dorado con hongos del bosque, salsa de topinambur y caviar resultó otro acierto de la casa. Los postres resultaron un perfecto final, especialmente la pannacotta de frambuesa y salsa de caramelo con frutos rojos.” “Un servicio cuidado y profesional, por el cual hay que dejarse guiar. Definitivamente, un lugar especial y exclusivo, ¡que cobra lo que vale!, pero del que se sale feliz y convencido de que todo el trabajo y esfuerzo mereció la pena.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(27 diciembre) OPORTO (Isidora Goyenechea 3477, local 101, Las Condes, fono 378 6411): “Por suerte, en su carta se asoman varios platos preparados con oporto y, mejor aún, la oferta de oportos -vinos fortificados, más dulces y de 20 grados alcohólicos- es suficientemente contundente. Ahora, a menos de un mes de haber arrancado y olvidándonos de los conceptos, su cocina aún avanza a tropiezos y su discurso sigue tartamudeando.” “…pude probar un excelente Gratín de espárragos y endibias con pastrami de ternera ($6.400), contundente y repleto de sabores ascendentes, y un notable Congrio grillé al cous cous de betarragas ($5.900), una porción de bajo gramaje con puntas de espárragos y salsa de mostaza, bien hecho, sabroso, jugoso. Pero también pude enfrentarme al lado más anémico de la carta, como su Jamón serrano con melón fresco ($6.900), de un corte grueso que ofrece mucha resistencia y un sabor rústico que no se amalgama con el melón; un mero que en realidad no era tal; y a una redundancia extraña que, dicen, están reparando: unas sabrosas Brochetas de camarones ($4.600 las tres) con salsa ligera de oporto, por supuesto dulce, guarnecidas con un pocillo de guacamole totalmente fuera de contexto; y unas Masas crujientes rellenas con queso de cabra y pollo con hierbas ($6.100), acompañadas con guacamole también.” “Oporto debiera de a poco robustecer su cocina y ser una alternativa de la nueva cocina mediterránea.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(28 diciembre) TIP Y TAP (Alonso de Córdova 4581, Vitacura, fono 228 7399): “Partimos con los crudos, en una porción bastante grande que viene con los extras que uno quiera. Los ofrecen también aliñado y en canapé, pero yo prefiero agregarle cebolla, cilantrito, perejil, ají verde, limón y aceite de oliva a mi gusto. Me pareció que las tostadas estaban hechas con pan algo añejo, cosa que jamás me había pasado.” “Picoteamos también un filete a lo pobre con dos huevos fritos, exquisitas papas y cebolla dorada y un trozo de carne enorme del que no me gustó mucho el sabor. Para terminar, probamos un poco ortodoxo suspiro limeño: en vez del oporto tradicional, tenía amaretto y un merengue algo crujiente.” “Una de las cosas que más me gustan del Tip y Tap es el servicio, con sello propio: mozos bien preparados, que conocen su tema y además están pendientes de que todos estén bien atendidos.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(26 diciembre) LE PASTIS (Subida Concepción 280, Cerro Concepción, Valparaíso, fono 32- 249 3319): “Su carta transita entre platos llenadores y de bajo costo como Quiche (de 3.200 a 3.800), otros clásicos como el Papillote ($ 6.800) de salmón y congrio con juliana de verduras al hinojo, junto a preparaciones francesas cuya calidad justifica el valor. Así las cosas, pagar $ 11.400 por un Magret (pechuga) de Pato, cuando se trata de una carne a la temperatura precisa, perfectamente a punto e igualmente saborizada con su propia grasa, vale una y mil veces la pena. Un lujito a la altura del señorial barrio donde se encuentra. Es ahí donde se echa de menos una mejor carta de vinos, o al menos una por copas que le haga el peso a uno de los buenos platos porteños actuales.” “… una propuesta por sobre la media; un prometedor work in progress, que llega en buena hora para insuflar aire fresco a esa zona gastronómica del puerto y a la ciudad completa”
