LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 marzo) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Tiene cuento: una olla de cobre flota sobre una fuente, como si hirviera en el aire. En vez de jardín se adorna con un huerto donde cultivan salvia y romero, alcachofas y tomates baby, orégano, estragón y tomillo. El edificio es blanco, con focos graduables que se reflejan en lágrimas de cristal. Su bar, iluminado por globos de luz, luce pulida cubierta de mármol.” “Un impecable foie gras de pato, un caldillo inevitablemente nerudiano, delicadas y perfectas machas en el ceviche. Coronando la comida con una “picanha”, como llaman los basileños a un corte del cuarto trasero del vacuno, pero en versión magnífica, untuosa y sabrosa, acompañada por yucas crocantes y pequeños tomates fritos. Atractivos postres y hasta cócteles renovados. Como ese aguardiente con murtillas y almíbar de zestes cítricas, sobre hielo, para terminar en grande.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(13 marzo) COCOA NÁUTICO (Paseo Colina Sur 24000, Chicureo, Colina, fono 948 3014): “Un local con historia renovadora, que sin embargo ha tendido a mantenerse en la línea de lo clásico de la cocina peruana. Allí, viejas recetas como su Ají de Gallina siguen gozando de fama quizá por ese manejo de una sazón 'achilenada', de comedidos destellos de picor. Esa ligereza a la hora de los condimentos es una de sus características, algo demostrable en uno de sus tantos platos de fondo: corvina enrollada con camarones ($ 7.000), impecable corte de pescado cocinado al vapor que encerraba cuatro camarones de respetable tamaño, cuya suavidad se acopló a la perfección con una crema sazonada a la ciboulette. En una palabra, elegancia." " Y si no es picor, es sencillez visual. Nada de montajes sobrecargados (para qué, si cualquiera se emboba con el paisaje), cosa apreciable en sus ostiones al Tausi ($ 6.800) salteado de mariscos con verduras al dente, coronado por porotos negros y la intensidad salada de esta particular salsa de soja, herencia chifa de la casa. Lo mismo para el piqueo frío ($ 10.000 para dos personas) con cebiche de corvina impecable, pulpo al olivar blando y de salsa expresiva, mini causas, yuca y suave salsa huancaína. El único problema: su gusto a poco. Quizá una porción más generosa (el público objetivo no desdeñaría pagar unas cuantas lucas extras) tendría mejor recepción.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 marzo) PUB LICITY GRILL (Isidora Goyenechea 2971, Las Condes, fono 586 379): “De las entradas, un flashazo al pasado: un cebiche de corvina a la chilena ($2.190). O sea, en cubitos chicos, muy cocido en limón, con cebolla a cuadritos y pimentón. Y un carpaccio ($3.490) conjugado en el verbo desabrido, con la carne quemada por la congelación y, además, ligeramente tibio. Realmente triste.” “De fondo, unas entrañas escasas y duras ($4.890), con verduras grilladas (sería bueno que despepen el tomate). Y un asado de tira bourguignon ($5.900) sabroso y blandísimo, con una ensalada que puede armarse con cuatro ingredientes a elección ($1.490). De postre, un cheesecake ($2.490) y un acaramelado de manzana ($1.990), una chanchería algo pegote, no apta para quienes usan Corega.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 marzo) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Su principal mérito, sin embargo, está en la habilidad de la joven chef Carolina Bazán para innovar con aportes novedosos sin perder su estilo cercano, en ingredientes y forma de cocinar, a la comida mediterránea.” “Ahora ofrece, para compartir, “papas bravas” y machas a la parmesana, camembert apanado, tabla de fiambres y cangrejo sobre tostadas. Como entradas, tártaro de filete envuelto en wagyu, y mix de mariscos en paila de greda caliente. También hay ensalada verde con pino de camarones, y sopa de la casa: crema de calabacines con garbanzos.” “Hay asimismo novedades en los platos de fondo, donde se puede elegir confit de pato con salsa de frambuesas y puré de zapallo crocante; calamares a la gallega rellenos y arroz al azafrán; garrón de cordero con charquicán criollo; salmón con salsa de eneldo sobre risotto al limón; mahi mahi con guarnición de tres tubérculos, y capellini en salsa de camarón, salmón ahumado y rúcula.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 marzo) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-262 9939): “El ambiente es grato y, si bien la comida mantiene como rasgo dominante una deliberada opción por sabores demasiado intensos para mi gusto, reconozco que ha mejorado notoriamente en los últimos años.” “Los primeros platos fueron seis ostiones de buen tamaño horneados de a dos en cada concha con algo de su jugo, cubiertos de crema y mucho queso ($ 6.500), y un rico "budín" similar al chupe aunque de textura más fina, con pan remojado en leche evaporada, centolla y camarones salteados, cebolla morada, ají amarillo, queso y perejil ($ 7.500). Después, sorrentino de masa delgada y dura, relleno de carne a la boloñesa y con delicada (y escasa) salsa de salvia y almendras ($ 6.900), y gran presa de reineta - otras veces es lenguado- , con fuerte salsa de pimientos, blandísimos trozos de pulpo y ragot de espárragos, anunciados al dente pero quizás crudos en exceso ($ 7.900). Si se piden acompañamientos, que no fue nuestro caso, se cobran aparte. Los postres (todos a $ 3.500), excelentes: berries en crema inglesa con espuma de mascarpone y helado de limón, y duraznitos de San José en conserva. Café ($ 1.000) y chardonnay 2007 Gabriela Mistral de viña Sutil ($ 9.900).”
(13 marzo) OSADÍA (Nueva Costanera 3677, Vitacura, fono 206 5549): “Tiene cuento: una olla de cobre flota sobre una fuente, como si hirviera en el aire. En vez de jardín se adorna con un huerto donde cultivan salvia y romero, alcachofas y tomates baby, orégano, estragón y tomillo. El edificio es blanco, con focos graduables que se reflejan en lágrimas de cristal. Su bar, iluminado por globos de luz, luce pulida cubierta de mármol.” “Un impecable foie gras de pato, un caldillo inevitablemente nerudiano, delicadas y perfectas machas en el ceviche. Coronando la comida con una “picanha”, como llaman los basileños a un corte del cuarto trasero del vacuno, pero en versión magnífica, untuosa y sabrosa, acompañada por yucas crocantes y pequeños tomates fritos. Atractivos postres y hasta cócteles renovados. Como ese aguardiente con murtillas y almíbar de zestes cítricas, sobre hielo, para terminar en grande.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(13 marzo) COCOA NÁUTICO (Paseo Colina Sur 24000, Chicureo, Colina, fono 948 3014): “Un local con historia renovadora, que sin embargo ha tendido a mantenerse en la línea de lo clásico de la cocina peruana. Allí, viejas recetas como su Ají de Gallina siguen gozando de fama quizá por ese manejo de una sazón 'achilenada', de comedidos destellos de picor. Esa ligereza a la hora de los condimentos es una de sus características, algo demostrable en uno de sus tantos platos de fondo: corvina enrollada con camarones ($ 7.000), impecable corte de pescado cocinado al vapor que encerraba cuatro camarones de respetable tamaño, cuya suavidad se acopló a la perfección con una crema sazonada a la ciboulette. En una palabra, elegancia." " Y si no es picor, es sencillez visual. Nada de montajes sobrecargados (para qué, si cualquiera se emboba con el paisaje), cosa apreciable en sus ostiones al Tausi ($ 6.800) salteado de mariscos con verduras al dente, coronado por porotos negros y la intensidad salada de esta particular salsa de soja, herencia chifa de la casa. Lo mismo para el piqueo frío ($ 10.000 para dos personas) con cebiche de corvina impecable, pulpo al olivar blando y de salsa expresiva, mini causas, yuca y suave salsa huancaína. El único problema: su gusto a poco. Quizá una porción más generosa (el público objetivo no desdeñaría pagar unas cuantas lucas extras) tendría mejor recepción.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 marzo) PUB LICITY GRILL (Isidora Goyenechea 2971, Las Condes, fono 586 379): “De las entradas, un flashazo al pasado: un cebiche de corvina a la chilena ($2.190). O sea, en cubitos chicos, muy cocido en limón, con cebolla a cuadritos y pimentón. Y un carpaccio ($3.490) conjugado en el verbo desabrido, con la carne quemada por la congelación y, además, ligeramente tibio. Realmente triste.” “De fondo, unas entrañas escasas y duras ($4.890), con verduras grilladas (sería bueno que despepen el tomate). Y un asado de tira bourguignon ($5.900) sabroso y blandísimo, con una ensalada que puede armarse con cuatro ingredientes a elección ($1.490). De postre, un cheesecake ($2.490) y un acaramelado de manzana ($1.990), una chanchería algo pegote, no apta para quienes usan Corega.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(13 marzo) AMBROSÍA (Merced 838-A, Santiago Centro, fono 697 2023): “Su principal mérito, sin embargo, está en la habilidad de la joven chef Carolina Bazán para innovar con aportes novedosos sin perder su estilo cercano, en ingredientes y forma de cocinar, a la comida mediterránea.” “Ahora ofrece, para compartir, “papas bravas” y machas a la parmesana, camembert apanado, tabla de fiambres y cangrejo sobre tostadas. Como entradas, tártaro de filete envuelto en wagyu, y mix de mariscos en paila de greda caliente. También hay ensalada verde con pino de camarones, y sopa de la casa: crema de calabacines con garbanzos.” “Hay asimismo novedades en los platos de fondo, donde se puede elegir confit de pato con salsa de frambuesas y puré de zapallo crocante; calamares a la gallega rellenos y arroz al azafrán; garrón de cordero con charquicán criollo; salmón con salsa de eneldo sobre risotto al limón; mahi mahi con guarnición de tres tubérculos, y capellini en salsa de camarón, salmón ahumado y rúcula.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 marzo) PORTOFINO (Bellamar 301, Cerro Esperanza, Valparaíso, fono 32-262 9939): “El ambiente es grato y, si bien la comida mantiene como rasgo dominante una deliberada opción por sabores demasiado intensos para mi gusto, reconozco que ha mejorado notoriamente en los últimos años.” “Los primeros platos fueron seis ostiones de buen tamaño horneados de a dos en cada concha con algo de su jugo, cubiertos de crema y mucho queso ($ 6.500), y un rico "budín" similar al chupe aunque de textura más fina, con pan remojado en leche evaporada, centolla y camarones salteados, cebolla morada, ají amarillo, queso y perejil ($ 7.500). Después, sorrentino de masa delgada y dura, relleno de carne a la boloñesa y con delicada (y escasa) salsa de salvia y almendras ($ 6.900), y gran presa de reineta - otras veces es lenguado- , con fuerte salsa de pimientos, blandísimos trozos de pulpo y ragot de espárragos, anunciados al dente pero quizás crudos en exceso ($ 7.900). Si se piden acompañamientos, que no fue nuestro caso, se cobran aparte. Los postres (todos a $ 3.500), excelentes: berries en crema inglesa con espuma de mascarpone y helado de limón, y duraznitos de San José en conserva. Café ($ 1.000) y chardonnay 2007 Gabriela Mistral de viña Sutil ($ 9.900).”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Diariamente sirven dos platos del día, uno de ellos de pasta. Ese día nos tocó una lasaña Francesca, con longaniza, pimentón, champiñones, mozzarella y parmesano, hecha con pasta casera, rica y liviana, pese a lo que se podría pensar. Probamos también unos panini en pan ciabatta, uno de mozzarella con caponata y otro de jamón crudo con peperonata, ambos rellenos muy sabrosos, pero al pan le lloraba haber pasado por el horno: se sentía muy frío. Picoteamos unas ensaladas de jamón crudo (con lechuga, rúcula, aceitunas, parmesano) y una de pollo, miel y sésamo (que además tenía lechuga, palta, brotes de soya, tomates cherry y palmitos). Todo muy fresco y servido en boles de tamaño y forma ideales, que permiten aliñar y revolver ahí mismo sin quedar todo manchado. De postre, la crème brulée se había terminado y probamos una mousse casera de frutillas que estaba bien para cerrar con algo dulce.”
(15 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Diariamente sirven dos platos del día, uno de ellos de pasta. Ese día nos tocó una lasaña Francesca, con longaniza, pimentón, champiñones, mozzarella y parmesano, hecha con pasta casera, rica y liviana, pese a lo que se podría pensar. Probamos también unos panini en pan ciabatta, uno de mozzarella con caponata y otro de jamón crudo con peperonata, ambos rellenos muy sabrosos, pero al pan le lloraba haber pasado por el horno: se sentía muy frío. Picoteamos unas ensaladas de jamón crudo (con lechuga, rúcula, aceitunas, parmesano) y una de pollo, miel y sésamo (que además tenía lechuga, palta, brotes de soya, tomates cherry y palmitos). Todo muy fresco y servido en boles de tamaño y forma ideales, que permiten aliñar y revolver ahí mismo sin quedar todo manchado. De postre, la crème brulée se había terminado y probamos una mousse casera de frutillas que estaba bien para cerrar con algo dulce.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Con la humildad que merece, este nuevo restaurante de día a día, atornillado en el centro de Santiago -a pasos del Bellas Artes-, supo llegar a ese tipo de ecuaciones que resultan: platos caseros, honestos y simples -casi demasiado- a buenos precios y en un contexto despercudido de volteretas y complicaciones que sobran. Por el contrario, la apuesta de Nandino es entregar una pequeña sorpresa diaria, pero dosificada de tal forma que se trate de apenas una caricia necesaria y sabrosa. El trato es simple: hay un menú de $ 4.000, el que incluye un plato de pasta fresca o su alternativa, postre y bebida, o directamente a la carta. Puede ser una Lasagna Francesca ($ 3.000), con longanizas, pimentones, champiñones, mozzarella y parmesano; una Ensalada Jamón Crudo ($ 2.500), con lechugas, aceitunas, trozos de queso parmesano, jamón crudo -demasiado grueso-, aceite de oliva y pimienta; o paninis como el Mozzarella con caponata ($ 2.000), con berenjenas, alcaparras, cebolla y nueces, bien ensamblado aunque un poco frío. ¿Postres? Nada por ahora.”
(14 marzo) NANDINO (Merced 565, Santiago Centro, fono 638 4259): “Con la humildad que merece, este nuevo restaurante de día a día, atornillado en el centro de Santiago -a pasos del Bellas Artes-, supo llegar a ese tipo de ecuaciones que resultan: platos caseros, honestos y simples -casi demasiado- a buenos precios y en un contexto despercudido de volteretas y complicaciones que sobran. Por el contrario, la apuesta de Nandino es entregar una pequeña sorpresa diaria, pero dosificada de tal forma que se trate de apenas una caricia necesaria y sabrosa. El trato es simple: hay un menú de $ 4.000, el que incluye un plato de pasta fresca o su alternativa, postre y bebida, o directamente a la carta. Puede ser una Lasagna Francesca ($ 3.000), con longanizas, pimentones, champiñones, mozzarella y parmesano; una Ensalada Jamón Crudo ($ 2.500), con lechugas, aceitunas, trozos de queso parmesano, jamón crudo -demasiado grueso-, aceite de oliva y pimienta; o paninis como el Mozzarella con caponata ($ 2.000), con berenjenas, alcaparras, cebolla y nueces, bien ensamblado aunque un poco frío. ¿Postres? Nada por ahora.”
