LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “Una muestra: su flamante ceviche erótico, que incorpora al erizo, innovando en sabor con este viagra al plato, que habrá que experimentar. Al clásico pulpito al olivo lo convierte en una causa, sobre puré con ají amarillo y pasta de rocoto. También al popular anticucho de corazón lo transforma, reemplazando al músculo de vacuno por la finura del hígado de pollo y corazones de pollo y de pato. Que presenta un foie braseado, sabroso y distinto y propone un congrio, impecable, con risotto de quínoa. Y lo espléndido: su cochinillo de tres semanas, con papas panaderas, butifarra y pera con morcilla, en salsa de miel y ají amarillo. Un plato que justifica la fama.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 mayo) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 208 3603): “Una novedad importante en un lugar cuya imagen, debido a su prestigio, parece fijada para siempre. Es cierto que el chef Carlos Meyer está continuamente innovando, pero lo hace con tanta prudencia y en su propio estilo que sólo lo notan sus comensales frecuentes, que por cierto no le faltan. Ahora, en cambio, ha encontrado un cocinero joven, Gabriel Layera, el cual sintoniza con su visión culinaria y lo ha convertido en su brazo derecho, dándoles un giro muy actual a algunas de sus creaciones.” “La calidad de los productos y el rigor de sus preparaciones son los de siempre, pero Layera aporta pequeñas y oportunas variaciones que enriquecen el conjunto respetando la exigente sabiduría de Carlos, y refuerzan el atractivo de esta cocina que, a juicio de Gabriel, en Europa tendría estrella Michelin.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 mayo) SUSHIHANA (Mirador del Alto, local 3625. Las Condes, fono 955 2727): “La atención partió rápida y cálida, pero la cocina –en general– no fue muy despierta. Después de diez minutos llegaron unas gyosas ($2.200) y diez después un tempura mixto ($4.800) al que le faltó el papel absorbente. Será feo, pero reduce el aceite de la fritura.2 “En materia de sushis, en una visita previa no contaban con tamago (tortilla de huevo) ni uni (erizo). En ésta, y diez minutos más después, se optó por un sencillo hosomaki de pepino ($2.300, algo caro, vaya), un roll con camarón tempura, salsa ligeramente picante y palta (Memo roll, $5.900) y un California ebi (camarón, palta y masago, $4.800).” “En general, todo bien, aunque la mesa quedó cochina tras el tempura y le penó una pasada de paño.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(29 mayo) ASTRID Y GASTÓN (Antonio Bellet 201, Providencia, fono 650 9125): “Una muestra: su flamante ceviche erótico, que incorpora al erizo, innovando en sabor con este viagra al plato, que habrá que experimentar. Al clásico pulpito al olivo lo convierte en una causa, sobre puré con ají amarillo y pasta de rocoto. También al popular anticucho de corazón lo transforma, reemplazando al músculo de vacuno por la finura del hígado de pollo y corazones de pollo y de pato. Que presenta un foie braseado, sabroso y distinto y propone un congrio, impecable, con risotto de quínoa. Y lo espléndido: su cochinillo de tres semanas, con papas panaderas, butifarra y pera con morcilla, en salsa de miel y ají amarillo. Un plato que justifica la fama.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(29 mayo) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 208 3603): “Una novedad importante en un lugar cuya imagen, debido a su prestigio, parece fijada para siempre. Es cierto que el chef Carlos Meyer está continuamente innovando, pero lo hace con tanta prudencia y en su propio estilo que sólo lo notan sus comensales frecuentes, que por cierto no le faltan. Ahora, en cambio, ha encontrado un cocinero joven, Gabriel Layera, el cual sintoniza con su visión culinaria y lo ha convertido en su brazo derecho, dándoles un giro muy actual a algunas de sus creaciones.” “La calidad de los productos y el rigor de sus preparaciones son los de siempre, pero Layera aporta pequeñas y oportunas variaciones que enriquecen el conjunto respetando la exigente sabiduría de Carlos, y refuerzan el atractivo de esta cocina que, a juicio de Gabriel, en Europa tendría estrella Michelin.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(29 mayo) SUSHIHANA (Mirador del Alto, local 3625. Las Condes, fono 955 2727): “La atención partió rápida y cálida, pero la cocina –en general– no fue muy despierta. Después de diez minutos llegaron unas gyosas ($2.200) y diez después un tempura mixto ($4.800) al que le faltó el papel absorbente. Será feo, pero reduce el aceite de la fritura.2 “En materia de sushis, en una visita previa no contaban con tamago (tortilla de huevo) ni uni (erizo). En ésta, y diez minutos más después, se optó por un sencillo hosomaki de pepino ($2.300, algo caro, vaya), un roll con camarón tempura, salsa ligeramente picante y palta (Memo roll, $5.900) y un California ebi (camarón, palta y masago, $4.800).” “En general, todo bien, aunque la mesa quedó cochina tras el tempura y le penó una pasada de paño.”
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(29 mayo) BALANDRA (Del Salvador 024, Puerto Varas, fono 65-231100): “La carta de su restaurante Balandra ha sido diseñada por la premiada chef Pamela Fidalgo, y bajo su vigilancia (con frecuentes viajes y continuas revisiones) la ejecutan a la perfección quienes fueran sus ayudantes en Santiago, Carlos Toledo y su esposa.” “Los platos de fondo dan cabida a los excelentes pescados del mar cercano, como la merluza austral y el mero, pero asimismo a un asado de tira de cocción lenta o un costillar de cerdo en salsa de miel, con acompañamientos criollos como el charquicán y las papas chilotas al merquén, y exóticos como el hummus, el chutney de piña o los aros de cebolla en tempura. Y los postres ofrecen joyas regionales como el helado de murta, la salsa de ruibarbo y el clásico strudel de manzana y degustación de kuchen y tortas caseras.” “Si a lo dicho se suman no sólo las instalaciones de piscina, spa y masajes del hotel sino también los precios muy razonables del restaurante ($ 3.900 a $ 6.900 sopas y entradas y $ 7.900 a $ 11.800 los fondos), la inauguración hace pocos meses del nuevo Colonos del Sur -con su vista privilegiada al lago y los volcanes- ha pasado a ser uno de los principales atractivos de la ya muy privilegiada ciudad de Puerto Varas.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(30 mayo) CIENFUEGOS (Constitución 67, Barrio Bellavista, fono 248 9080): “Lleno de planes, aún en plena crisis, el chef presentó su nueva carta de otoño 2009, que comenzó con un camarón con tocino en masa philo y siguió con un tiradito de corvina como aperitivo. Luego, una ensalada de panas, pebre y palta, con brotes de alfalfa y una reducción, para seguir con camarones y ostiones con espuma de chupe.” “Como fondo, presentó un mero con espinacas y piñones araucanos y alioli. Luego un arrollado de cerdo con puré de papas brujas, verduritas y merkén. El pan, a todo esto, maravilloso, una verdadera joyita en pequeñas piezas, con hierbas, y a las que no les hacía falta ni siquiera mantequilla, eran de un sabor redondo.” “El postre, a cargo de la pastelera Estefanía Ferrada, consistió en una papaya al pisco, rellena de chocolate blanco, con un sorbete de genjibre y un bizcocho de almendras y salsa cítrica. Elaboradísimo, pero sencillo a la vez, en una deliciosa combinación de sabores para poner fin a una estupenda comida. Ingredientes muy chilenos y cotidianos, al servicio de la creatividad y talento de otro joven cocinero.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(29 mayo) EL ANCLA (Américo Vespucio Sur 01173, La Cisterna, fono 5583309): “La cazuela de greda es profunda, pero no se nota demasiado. Sucede que la torre de choritos (si es que se les puede llamar así, choritos) es tan alta que el cazo aparece pequeño a primera vista. Son más o menos docena y media, y de cada concha surge una fresca carnosidad, que para colmo de bienes se acompaña por un caldo marino concentrado, a la temperatura justa para capear el frío y preparado para no perder una sola gota de sabor. Un monumento a la cocina pop chilena que por $ 3.500 gradúa con honores a El Ancla como una doña picada, incluso sin probar el resto de la carta.” “Así suma y sigue una carta amplia, en un lugar generoso en espacio y estacionamientos; con las ornamentaciones justas para distinguirlo como parador marino y una atención sin refinamientos, pero preocupada del detalle en cada mesa. Incluso de guardar lo que el cliente no se puede comer, algo recurrente por cierto.” “… con la comida bastó y sobró para demostrar que son figuras de la culinaria de Santiago Sur y sus alrededores.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(31 mayo) ELADIO (Av. Ossa 2234, fono 2770661) “Hace tanto rato que no iba al Eladio, que lo encontré muy cambiado. Está algo más elegante, parece, aunque sigue siendo un restaurante grande y masivo, familiar ante todo. Y siempre lleno, como ese jueves en la noche.” “Partimos probando el baratísimo pisco sour ($ 990), que estaba bien. Me sorprendió una escueta carta de vinos de precios súper accesibles (aunque no les vendría mal ofrecer más etiquetas, sobre todo de viñas más nuevas y pequeñas). Probamos unos ricos osobucos al carménère, guisados en olla y sabrosísimos, con su buen trozo de médula, que me fascina. También distintos cortes de carne (bife chorizo, filete parrillero, asado de tira); este último venía un poco duro, por lo que mi cuñado lo devolvió y, como debe ser, no nos lo cobraron. Lo demás estaba OK. Como acompañamientos, pedimos papas fritas, ensalada del huerto (con tomates secos y aceitunas) y cebiche de porotos negros con palmitos, entretenido y original.”
