ENCUESTA WIKÉNSI Y NO
Definitivamente no nos gustan las encuestas. Ya habíamos descalificado en estas mismas páginas la realizada por una escuela de gastronomía hasta donde los ganadores salieron hablando pestes de ella. Y ahora, la semana pasada, la de Wikén. Es posible que sea esperada por todos, pero el problema que acarrea es que desfigura la realidad. No estamos en contra de los ganadores. Creemos que Josef Gander, Carlos Meyer, Tomás Olivera, Alex Dioses, Giancarlo Mazzarelli y los demás nombrados se merecen eso y mucho más. Tampoco estamos en desacuerdo con los locales ya que pensamos que el Adra, Europeo, Puerto Fuy y otros destacados son dignos de cualquier ranking. Nuestras desavenencias van por otro lado. Y por eso escribimos esta nota.
La cosa ya no es como hace ocho o diez años atrás. Incluso en Lobby hacíamos rankings. La gastronomía se ha profesionalizado hasta límites insospechados. Si antes las figuras claves de la cocina se podían contar con los dedos de una mano, hoy es diferente. Y como en la medicina, en la actualidad las especialidades mandan. Sin pecar de exagerados creemos que sólo en Santiago se pueden encontrar más de un centenar de locales de muy buen nivel. De esos que nadie sale defraudado, cuesten lo que cuesten.
Y si antes existían diez o veinte restaurantes de calidad gastronómica, hoy más de un centenar están en lo mismo y sus propietarios se parten el lomo para lograr el beneplácito de sus clientes. Por eso las encuestas hacen daño. No hay mejores ni superlativos, los hay con más éxito o menos, con chefs mediáticos o con un mayor boca a boca, y se dejan de lado una gran cantidad de lugares en que la gastronomía es tan de excelencia como la de los galardonados.
De los críticos que respondieron la encuesta no tenemos duda alguna que son absolutamente ecuánimes en sus comentarios. Sin embargo el espectro de establecimientos es tan grande que se hace tremendamente difícil -por muy expertos que sean-, determinar primeros, segundos o terceros puestos.
Estos sondeos dejan en deuda a muchos emprendimientos que merecen ser destacados. La buena comida dejó de ser privilegio sólo de algunos restaurantes y las famosas encuestas ya no reflejan para nada el actual buen estado de la gastronomía nacional.
¿Capisce?
