LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANARODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(23 octubre) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “hasta el domingo próximo el acogedor restaurante Le Flaubert, de Ximena Larrea, tiene su propio Festival del Vol au vent. En vez del canastillo cerrado con su tapa y con el relleno mencionado, hay una carta que ofrece novedosas variaciones: sobre un espejo de salsa puede contener criadillas al curry, o una mezcla de ostiones y camarones al jengibre, o un mixto de huevo duro, jamón y champiñón. O sólo con champiñones, para los vegetarianos ortodoxos. Y una delicia inesperada los constituye el vol au vent relleno con “tripe a la mode”, que no es otra cosa que guatitas a la francesa, con su pata de vaca incluida, delicia para conocedores. De este listado se puede elegir dos variantes por $6.800.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 octubre) EPICÚREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “hay alguien en la cocina que ama las materias primas. Se nota. Puede que el corte de los pescados de una tabla marina ($12.900) sea hasta sui generis (para darle forma de flor al salmón), pero tanto el pulpo, el atún como el salmón, al igual que unos rolls (uno marciano, con salsa de queso, pero realmente rico), alumbran un futuro mejor. Lo mismo que un entrecot en su punto ($9.900), soberbio, y un mero igual ($8.900) sobre puré de zapallo. Ambos con otros toques de sabor sobre el plato, bien resueltos en su ingenio. Después de probar tanto experimento fallido, aquí hay alguien con paladar y no con tanto "deber ser".”
(23 octubre) LE FLAUBERT (Orrego Luco 125, Providencia, fono 231 9424): “hasta el domingo próximo el acogedor restaurante Le Flaubert, de Ximena Larrea, tiene su propio Festival del Vol au vent. En vez del canastillo cerrado con su tapa y con el relleno mencionado, hay una carta que ofrece novedosas variaciones: sobre un espejo de salsa puede contener criadillas al curry, o una mezcla de ostiones y camarones al jengibre, o un mixto de huevo duro, jamón y champiñón. O sólo con champiñones, para los vegetarianos ortodoxos. Y una delicia inesperada los constituye el vol au vent relleno con “tripe a la mode”, que no es otra cosa que guatitas a la francesa, con su pata de vaca incluida, delicia para conocedores. De este listado se puede elegir dos variantes por $6.800.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(23 octubre) EPICÚREO (Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697): “hay alguien en la cocina que ama las materias primas. Se nota. Puede que el corte de los pescados de una tabla marina ($12.900) sea hasta sui generis (para darle forma de flor al salmón), pero tanto el pulpo, el atún como el salmón, al igual que unos rolls (uno marciano, con salsa de queso, pero realmente rico), alumbran un futuro mejor. Lo mismo que un entrecot en su punto ($9.900), soberbio, y un mero igual ($8.900) sobre puré de zapallo. Ambos con otros toques de sabor sobre el plato, bien resueltos en su ingenio. Después de probar tanto experimento fallido, aquí hay alguien con paladar y no con tanto "deber ser".”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(23 octubre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Al cumplir un año en Chile, esta "cebichería" de alto rango presenta nueva carta, que conserva bastantes de sus éxitos anteriores y confirma la perfección de relojería con que funcionan las diversas líneas culinarias que Gastón Acurio reparte por el mundo” “De los tiraditos elegí esta vez el "afrodisíaco", con camarón atlántico, ostión y erizo en leche de tigre elaborada también con erizos. De las causas, la mixta, que ofrece cinco formas diferentes, todas con salsa huancaína: de centolla y palta; de pejerrey algo seco y cebolla escabechada; de corvina (o cojinova) y cebolla morada; de tártaro de atún sobre papa con rocoto, nori y pimienta japonesa, y la "limeña" con camarón y salsa golf. De los arroces, un aliñado chaufa (que se guarda de un día para otro), con chicharrón de cojinova, mariscos, huevo y cebollín cortado (cada plato $9.800). Luego de un dulce sorbete de maracuyá, como postre los picarones, mezcla de zapallo y camote, ricos y más delgados que los nuestros ($4.500).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 octubre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard de Parque Arauco, local 374-A, fono 656 7013): “La Perla del Pacífico tienta con una carta amplia, como el sitio, que es dirigido desde la cocina por Quersen Vásquez. Las mesas se visten a priori con excelentes sopaipillas y buen pebre; los Locos del puerto ($ 8.900) son grandes, sabrosos y adecuados; las Empanaditas de queso-camarón ($ 3.900 las cuatro) son un naufragio, ya que llevan un yunque de crema y pocos camarones; aunque las Empanaditas de humitas y ostiones ($ 3.900 las cuatro) son excelentes y sabrosas, a pesar de no ser muy estructuradas. Donde todo se vuelve irreprochable es en el Mero en gratín de humita y crema de langosta ($ 8.900), hecho a la perfección, en una densa y exquisita bisque; y en sus notables postres, como el Mote con huesillo en mousse y compota ($ 2.900)”
CARLOS REYES (La Tercera)
(23 octubre) LA MAR (Av. Nueva Costanera 3922, Vitacura, fono 206 7839): “Al cumplir un año en Chile, esta "cebichería" de alto rango presenta nueva carta, que conserva bastantes de sus éxitos anteriores y confirma la perfección de relojería con que funcionan las diversas líneas culinarias que Gastón Acurio reparte por el mundo” “De los tiraditos elegí esta vez el "afrodisíaco", con camarón atlántico, ostión y erizo en leche de tigre elaborada también con erizos. De las causas, la mixta, que ofrece cinco formas diferentes, todas con salsa huancaína: de centolla y palta; de pejerrey algo seco y cebolla escabechada; de corvina (o cojinova) y cebolla morada; de tártaro de atún sobre papa con rocoto, nori y pimienta japonesa, y la "limeña" con camarón y salsa golf. De los arroces, un aliñado chaufa (que se guarda de un día para otro), con chicharrón de cojinova, mariscos, huevo y cebollín cortado (cada plato $9.800). Luego de un dulce sorbete de maracuyá, como postre los picarones, mezcla de zapallo y camote, ricos y más delgados que los nuestros ($4.500).”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(24 octubre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard de Parque Arauco, local 374-A, fono 656 7013): “La Perla del Pacífico tienta con una carta amplia, como el sitio, que es dirigido desde la cocina por Quersen Vásquez. Las mesas se visten a priori con excelentes sopaipillas y buen pebre; los Locos del puerto ($ 8.900) son grandes, sabrosos y adecuados; las Empanaditas de queso-camarón ($ 3.900 las cuatro) son un naufragio, ya que llevan un yunque de crema y pocos camarones; aunque las Empanaditas de humitas y ostiones ($ 3.900 las cuatro) son excelentes y sabrosas, a pesar de no ser muy estructuradas. Donde todo se vuelve irreprochable es en el Mero en gratín de humita y crema de langosta ($ 8.900), hecho a la perfección, en una densa y exquisita bisque; y en sus notables postres, como el Mote con huesillo en mousse y compota ($ 2.900)”
CARLOS REYES (La Tercera)
(23 octubre) GURIA (Manuel Montt 1599, Providencia, fono 474 6605): “Son varios los detalles que han permitido al lugar gozar de éxito, incluso ampliarse aun en tiempos complicados. No se casan con tal o cual pescado, sino con la frescura. Por eso la Merluza Austral sobre Risotto de Camarones ($ 7.990) puede ser corvina, reineta o cualquier otro, pero en su punto exacto de servicio. Luego está la coherencia de presentarse como espacio familiar, cómodo y claro, bien atendido y sin pose de mantel largo; donde se sabe que el protagonismo lo tienen platos robustos, a veces no tan prolijos (los grandes camarones del risotto podrían servirse sin tripita), pero donde sabor y honestidad relucen.” “…la cocina maneja las carnes de forma similar que sus pescados, eso sí, con recato en términos de sazón, quizá pensando en las costumbres de un público poco dado a condimentarse mucho. Por su parte, las Milhojas de Manzana con Helado de Vainilla ($ 2.900), blandas y acaneladas, reafirmaron esa voluntad de sencillez que cruza este comedor. Una fórmula muy bien manejada que les permite mantenerse sin muchos aspavientos como un pequeño hit.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(24 octubre) DE PARTE DEL ÁNGEL (Villavicencio 395, Barrio Lastarria, fono 664 5383): “Allí, en la casona de El Observatorio, en la planta baja, se encuentra un nuevo local al más puro estilo europeo.” “Es de los pocos lugares que aún sirven agua durante la comida. Para empezar, una tabla para compartir con jamón de jabalí, queso azul y brie, fiambres y un delicioso puré de berenjenas con ajo. No había erizos y la ensalada de patitas de chancho quedó pendiente para otra ocasión.” “Luego, un congrio braseado, con mariscos, a punto y realmente bueno. Así como el risotto de cordero, un plato contundente y suave a la vez. El garrón de cordero resultó lo mejor del día, definitivamente. Gustoso, sabroso y bien preparado. Una delicia.” “Un nuevo establecimiento que tiene todo para convertirse en un imperdible de la oferta gastronómica capitalina.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 octubre) DOMINÓ (Isidora Goyenechea 2930, Las Condes): “El lugar está muy lindo: gran barra con pequeños azulejos rojos, madera negra, mesas con sillas altas cómodas –algo raro– y dos terrazas. En la barra se escuchan los clásicos gritos “maestro, un completo dominó mayo arriba”. Por la sala se pasean garzones con la buena escuela de esta sanguchería céntrica nacida en la década de los 50: atención casi instantánea, amabilidad a toda prueba y sentido del humor criollo.” “Mientras tanto, mi madre devora feliz su completo y yo no soporto más y le pido al mozo uno para mí. Llega al tiro, como todo lo demás, y me vuelve el alma al cuerpo: es el de siempre, delicioso, con una salchicha exquisita y tibia, pan calentito y sus buenas salsas en rica proporción. Al diablo con lo liviano, ¡ésta sí que es la cultura del sándwich chileno, mierda!”
CÉSAR FREDES (la Nación Domingo)
(25 octubre) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “La dicha de haber disfrutado de un vino como Tatay de Cristóbal se acrecienta, a veces con un almuerzo magnífico como el que sirvió Carlos Meyer en el Europeo. El primer plato caliente fueron unos delicados, pero contundentes ravioles de molleja de ternera con salsa y trocitos de morillas, esa deliciosa seta que en España se llama colmenilla, los que dieron paso a un risotto de arroz arbóreo italiano con trufas negras y piñones. Estos dos platos se acompañaron con Montelig, un ensamblaje tinto que hasta la aparición de Tatay fue el buque insignia de von Siebenthal.” “Los platos fondo fueron un alarde de Meyer tanto en la calidad del producto en el primero de ellos -un lomo de Wagyu, sin una brizna de grasa, suavísimo y tierno, sólo acompañado de tres verduritas apenas cocidas al vapor-, como en la destreza e imaginación del segundo: dos medallones a la plancha, uno de filete de liebre y otro de foie gras, coronando una polenta muy cremosa y delicada.” “Almuerzo tal no se da todas las semanas. Ni siquiera todos los meses.”
(24 octubre) DE PARTE DEL ÁNGEL (Villavicencio 395, Barrio Lastarria, fono 664 5383): “Allí, en la casona de El Observatorio, en la planta baja, se encuentra un nuevo local al más puro estilo europeo.” “Es de los pocos lugares que aún sirven agua durante la comida. Para empezar, una tabla para compartir con jamón de jabalí, queso azul y brie, fiambres y un delicioso puré de berenjenas con ajo. No había erizos y la ensalada de patitas de chancho quedó pendiente para otra ocasión.” “Luego, un congrio braseado, con mariscos, a punto y realmente bueno. Así como el risotto de cordero, un plato contundente y suave a la vez. El garrón de cordero resultó lo mejor del día, definitivamente. Gustoso, sabroso y bien preparado. Una delicia.” “Un nuevo establecimiento que tiene todo para convertirse en un imperdible de la oferta gastronómica capitalina.
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(25 octubre) DOMINÓ (Isidora Goyenechea 2930, Las Condes): “El lugar está muy lindo: gran barra con pequeños azulejos rojos, madera negra, mesas con sillas altas cómodas –algo raro– y dos terrazas. En la barra se escuchan los clásicos gritos “maestro, un completo dominó mayo arriba”. Por la sala se pasean garzones con la buena escuela de esta sanguchería céntrica nacida en la década de los 50: atención casi instantánea, amabilidad a toda prueba y sentido del humor criollo.” “Mientras tanto, mi madre devora feliz su completo y yo no soporto más y le pido al mozo uno para mí. Llega al tiro, como todo lo demás, y me vuelve el alma al cuerpo: es el de siempre, delicioso, con una salchicha exquisita y tibia, pan calentito y sus buenas salsas en rica proporción. Al diablo con lo liviano, ¡ésta sí que es la cultura del sándwich chileno, mierda!”
CÉSAR FREDES (la Nación Domingo)
(25 octubre) EUROPEO (Av. Alonso de Córdova 2417, Vitacura, fono 208 3603): “La dicha de haber disfrutado de un vino como Tatay de Cristóbal se acrecienta, a veces con un almuerzo magnífico como el que sirvió Carlos Meyer en el Europeo. El primer plato caliente fueron unos delicados, pero contundentes ravioles de molleja de ternera con salsa y trocitos de morillas, esa deliciosa seta que en España se llama colmenilla, los que dieron paso a un risotto de arroz arbóreo italiano con trufas negras y piñones. Estos dos platos se acompañaron con Montelig, un ensamblaje tinto que hasta la aparición de Tatay fue el buque insignia de von Siebenthal.” “Los platos fondo fueron un alarde de Meyer tanto en la calidad del producto en el primero de ellos -un lomo de Wagyu, sin una brizna de grasa, suavísimo y tierno, sólo acompañado de tres verduritas apenas cocidas al vapor-, como en la destreza e imaginación del segundo: dos medallones a la plancha, uno de filete de liebre y otro de foie gras, coronando una polenta muy cremosa y delicada.” “Almuerzo tal no se da todas las semanas. Ni siquiera todos los meses.”
