LOS 25 AÑOS DEL DELMÓNICOSantiago, 1984. Aunque cueste creerlo, la palta reina y el filete mignon – champiñón (de tarro) reinaban en los grandes restaurantes santiaguinos.
Años locos. Bombazos iban y venían. Los cortes de luz eran habituales y los toques de queda también. “La economía está en una situación difícil, pero manejable” comentaba el ministro de Hacienda, Luis Escobar, a mediados de ese año.
¿Tiempos lejanos para los olvidadizos? Quizá. Incluso ya el Parque Arauco había recibido 12 millones de visitas en sus dos años de operaciones. Y la vida era bastante menos tecnológica que ahora. Existían sólo 16 cajeros automáticos en todo el país y se esperaba llegar a los veinte al comenzar 1985. ¿Internet?, sólo en la cabeza de los iluminados.
Épocas difíciles: Caledonia, Las Brujas y Eve para bailar; Bowling para el deporte de moda; Rodizio y sus carnes a la espada; las fondues del Piso Cero de Juan Isarn; los lujos del mar del Canto del Agua; la gran oferta de El Caserío; el exótico Butan Tan del Parque Arauco; el gigante Danubio Azul de Reyes Lavalle; los frescos mariscos de La Tasca de Altamar; la reapertura del Carrousel; los flambeados de Charles Flambeau en La Enoteca; el jabalí, las langostas y el ciervo del Chez Louis; la apertura nocturna del Pinpilinpausha; las carnes del Angus… y el Delmónico, un restaurante que innovó la forma de hacer cocina en Santiago.
Recuerdo como si fuera ayer cuando comí por primera vez un trozo de atún. Lo había “importado” Fernando Walker de Isla de Pascua y nos presentó este raro ejemplar que sólo conocíamos en lata. Toda una experiencia para esos entonces. Recocido y todo, pero atún al fin y al cabo. Estábamos en pañales.
Pero algo pasaba en la cabeza de Walker. Se propuso traer a Santiago los sabores que había probado en New Orleans, esa cocina de salsas picantes y de comida creole y cajún. Incluso se dio el lujo de traer al país al chef cajún Paul Prudhomme, fuerte impulsor de esa gastronomía en el mundo. Y allá, en Vitacura partió con su proyecto Delmónico, “de dulce y de agraz” como él mismo lo dice.
En la actualidad el Delmónico está en BordeRio y continúa entregando sus recetas de siempre. Sabores definidos, fuertes pero muy gustosos. Su chef, Juan Manuel Ramírez, se aventura bastante más allá de lo creole y lo cajún. Viaja por sabores peruanos con salsas de ají amarillo y mexicanos con quesadillas variadas. Y siempre con novedades. Desde el “Pague lo que quiera por el almuerzo” hasta festivales mediáticos.
“Simplemente Comer Bien” reza su slogan, y ciertamente sin ser un lugar de mantel largo, lo consigue.
Trajo de regreso los Martinis a la capital luego de vivir cinco años en los Estados Unidos y refundó el local bajo el subtítulo de Bistro & Bartini. Pronto, en un par de semanas abrirá un pequeño bar en el mismo BordeRío (el Ó). Un bar de esos que a él le gustan. Con buenos licores y una pequeña carta de tapeos para pasar un rato más que agradable.
Por lo pronto destaca con sus menús almuerzo que pueden convertirse en uno de los favoritos en Santiago. Entrada, fondo y postre (a elección de una carta ad hoc), más pisco sour y cerveza por $ 7.900. Platos buenos, como un cebiche de tilapia o carpaccio de res y fondos como risotto de espárragos o el pescado del día, además de postre. Una buena forma de re-conocer este local que ha sido parte importante de la historia de la gastronomía en la capital.
En el mismo año que la Coca Cola lanzaba la ya insustituible Coca Light y el aeropuerto Arturo Merino Benítez era de una paz soñada ya que recibía 9 vuelos internacionales y despachaba 8 diariamente, abría las puertas el Delmónico, ahora remozado y alegre… como la gente de New Orleans. (Juantonio Eymin)
Delmónico: BordeRío, San Josemaría Escrivá de Balaguer 6400, Local 4-A, fono 953 8330
