Un oficio muy bien pagado
Cuando veo a un cocinero, que se ha sacado la cresta estudiando gastronomía (y sus padres pagándole la carrera), parado en su estación en la cocina, con dolor de piernas por el constante estar de pie y una columna vertebral para el desastre ya que las funciones se cumplen en lugares poco ergonométricos y lo comparo con un mozo, garzón o como quiera llamársele, me doy cuenta que el verdadero socio del restaurante es el mozo.
Y eso me hace pensar el porqué de la falta del buen servicio en nuestro país. Hoy en día, y sin propina obligatoria -algo que castiga el mal servicio y me parece correcto-, el mozo es el ejecutivo de ventas de un restaurante. Los riesgos los asume el propietario y a fin de cuentas, el personal de servicio es el que se lleva las lucas para la casa.
Sin ser un prodigio en el arte de los números, una mesa bien atendida se lleva libre de polvo y paja el 10% del consumo. Si el mozo sabe vender, ese porcentaje se eleva. Por el contrario, el propietario debe luchar para juntar el dinero para pagar arriendo, cocineros, empleados, materia prima, vajilla y “ene” cosas que son importantes en su negocio. Entonces, ¿por qué es tan mediocre el servicio en nuestro país?
Una de las opiniones más comunes es decir que el que entra a trabajar a un restaurante lo hace “por mientras”. Quizá es posible, pero no es el principal problema de la cadena de las ventas. René Fischer *, un chileno que se ha dedicado a estudiar en profundidad el tema del servicio, cree que es un problema de profesionalismo.
“El servir a otros ha sido identificado como factor clave y estratégico en la competitividad de los establecimientos exitosos, que recurriendo a modernas tecnologías y metodologías, buscan la forma de ir más allá de la optimización de sus sistemas de servicio, de modo de hacerlos no sólo más eficientes y facilitadores para sus clientes, sino sobre todo más inteligentes, entretenidos y memorables tanto para quien lo recibe como para quien lo entrega.”, comenta. Y sigue: “Por otro lado, el servir a otros, no sólo es un factor clave y estratégico en la competitividad de los restaurantes – es también un sentimiento, es la diferencia entre la sonrisa de plástico y el genuino interés en servir a otro.”. Y finaliza: “el 80% de los problemas es producido por el 20% de las causas. Si logramos identificar el 20% de las causas, habremos solucionado el 80% de los problemas.”
El tema entones es más delicado. Si un cocinero se debe formar (generalmente) en un instituto o universidad, el mozo también debería tener una formación similar. Ambos trabajos van de la mano y uno sin el otro no pueden vivir. Ser mozo (o garzón) es una de las partes más importantes de un restaurante. Si el tipo no sabe vender, no sirve y si sabe, será el socio más preponderante del lugar. Muchos pretenden llegar a ser grandes profesionales universitarios en un país que día a día requiere mano de obra especializada. Creo que llegó la hora de profesionalizar el servicio en los restaurantes con el fin de que el crecimiento de nuestra cocina vaya de la mano junto a un buen servicio. Sólo así saldremos de esta especie de subdesarrollo gastronómico que nos tiene atorados. (Juantonio Eymin)
*René Fischer, es Administrador de Empresas Hoteleras y Diplomado Post-grado en Gerencia Hotelera (D.P.A.) en la Scuola Internazionale di Scienze Turistiche di Roma, Italia (1983).Posee estudios de especialización en Administración de Empresas de Servicio en Universidad Adolfo Ibáñez, Chile; de Marketing Estratégico de Hoteles y de Marketing Estratégico de Restaurantes en The Cornell University N.Y. USA; y de Administración Estratégica de Servicio al Cliente en la Universidad de California Berkeley, USA.
