EL VERDADERO TXACOLÍ
Tradicionalmente llamamos en Chile chacolí a un vino rústico, de nuestras tierras sureñas. ¿Qué vasco nostálgico le puso ese nombre a la producción que obtuvo de nuestras antiguas cepas de una país? Ocurre que su verdadero nombre es txacoli, en vasco, y existe como denominación de origen Txacoli de Bizcaia, o también Bizcaiko Txacolina, en lengua éuskara. Recientemente un sommelier de ese origen, Jon Andoni Rementería, fue invitado por el chef y académico Joel Solorza Fredes, Director de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de Las Américas, para realizar una cata de este singular vino en el auditorium de la escuela, en Santiago.
La visita, posible gracias a la gestión del Diputado General de Bizkaia, José Luis Bilbao Eguren, incluyó también a los chefs vascos Jabier Gartzia, Beñat Ormaetxea, Ricardo Pérez y David García. El público, formado por profesionales de la gastronomía y el vino, además de estudiantes, tuvo la oportunidad de informarse sobre este vino típico del país vasco, cuya producción total alcanza a un millón y medio de litros, de productores que se han agrupado en 50 bodegas y ocupan una superficie de alrededor de 400 hectáreas. La denominación de origen usa como tintas (cepas) preferentes, en tintos, la Ondarribi Beltza, como autorizada la Cabernet Franc y como experimentales el syrah y pinot noir. En blancas, preferente la Ondarribu Zuri, y autorizadas la Ondarribi Zuri Zerratia (Petit Courbu), la Mune Mahatsa (Folle Blanche), la Izkiote e Izkiote Ttippic. Como experimentales, la sauvignon blanc, riesling y chardonnay.
Se cataron tres muestras de vinos blancos. El primero fue un Txacoli Gorca Izagirre del 2011, que se maridó con una tostada de patata y pulpo. El vino utilizas las variedades locales Ondarribi Zuri y Ondarribi Zuri Zerratie (Petit Courbu). De color dorado verdoso, lo caracteriza un aroma a heno, manzana, flores blancas, con una entrada dulce en boca, con cierta acidez entre frutosa y limonada.
Le siguió un txacoli Uriondo fermentado en barrica del 2010, acompañando un langostino macerado en yuzu (cítrico asiático), crema de vaina y refrescante de queso cremoso ahumado. Uriondo es una pequeña bodega familiar a 175 metros sobre el mar, con clima atlántico y suelo de margas, areniscas y arcillas, con abundante materia orgánica. Se usaron variedades Ondarribi Zuri y Mune Mahatsa (Folle Blanche), y la madurez de la barrica marcó su identidad. Finalmente, el Txakoli Itsasmendi Nº7, del 2010, producido por una pequeña bodega ubica en la mítica Gernika de la Reserva de la Biosfera del Urdaibai. Un vino con la fuerza suficiente para encarar un bocado de txangurro de centolla y gazpacho vasco, realizado con las variedades Ondarribi Zuri y Riesling.
Aunque breve, la exposición de sommelier Jon Andoni Rementería nos asomó a la realidad del auténtico txacoli, vino representativo de la identidad vasca, cuya relación con nuestro popular chacolí sólo testimonia nostalgias de algún vasco anónimo que trató de revivirlo en nuestra cepa más antigua. (Texto y fotos, Rodolfo Gambetti).
