Eso
de que todo tiempo pasado fue mejor no suelo comprarlo. Pero revisando
el cartel de la primera de las grandes ferias gastronómicas chilenas,
gracias a un artículo escrito por revista Gourmand en 1994, da para
pensar. Pensar por un lado en que se partió muy bien, con invitados de
clase mundial y que -crisis mediante-, los eventos -que ahora son más-
se hicieron más sencillos, más austeros y paulatinamente más enfocados
en temas específicos. Ahora que parte la temporada de eventos similares
en la capital, va un recuerdo de la primera gran alfombra roja culinaria
dispuesta en el país.
Agosto de 1994 y unas 20 mil personas
llegaron a la primera versión de ExpoGourmand, la génesis de las ferias
gastronómicas de nuestro país y una marca que, de tanto en tanto y
cuando la economía local lo permite, se reitera gracias al poder de su
nombre. Pero en ese momento era todo novedad en lo que a gastronomía se
refería, y cobró fuerza la idea era hacer en Chile un encuentro de
jerarquía internacional, tal como los que se realizaban desde hace
décadas en Europa, Asia y Estados Unidos. Ferias en las que puestos de
alimentos y novedades, restaurantes de moda y una gran cantidad de
cursos y charlas, se superpusieran en un gran recinto. Todo de una sola
vez, llenándose de una culinaria que en esos años era tan emergente como
vital.
¿Cuál era el contexto en aquellos años? A
la tímida alza en la calidad de los restaurantes manifestada en los
años ’80 –a ojos actuales, hay que decirlo-, se sumó luego una apertura
política y comercial, que derivó en un crecimiento económico sostenido. Y
donde hay recursos, hay lujo, y por ahí se cuela la gastronomía.
Siempre. Aparte, el vino chileno vivía una de sus primeras bonanzas en
términos de calidad y diversidad (en 1994 se descubrió el carmenère en
el país, a modo de ejemplo). Había interés. Un contexto que supo leer
muy bien Alex González, quien en 1992 fundó la revista Gourmand, con
plumas como las de Jaime Martínez, Soledad Martínez, Rodrigo Alvarado,
Rigoberto Díaz o Jorge Edwards, sumado al impecable trabajo de
fotógrafos como Jorge Brandmayer y Miguel Etchepare, entre otros. El
éxito editorial, -también a la usanza de medios norteamericanos y
europeos-, les abrió los ojos para ir por más, del papel al plato. Así
nació Expogourmand y lo hizo en grande, incluso para los parámetros
actuales en lo que a ferias culinarias se refiere.
Fue en Casapiedra “El mejor centro de
eventos hoy disponible en la capital”, según el artículo escrito por
Jaime Martínez para la misma revista en agosto de 1994. Y la feria era
tanto entretención, comida, como también con un fuerte acento en la
formación de profesionales. El cartel de figuras partió con Dieter
Doppelfeld, Master Chef del Culinary Institute de Nueva York,
con un tema tan curioso como actual -a estas alturas-: “Cómo crear
cocina chilena renovada”, reinterpretando platos tradicionales y dando
pautas para inventar nuevas preparaciones desde lo local. También en
primera línea destacaban Silvayn Portay de restaurante Le Cirque de NY,
Roberto Crespo de Casa Roberto de Santiago de Compostela (España), Carlo
Petrini, el fundador del movimiento Slow Food; Louis Haveaux,
presidente de la Feria de Vinos de Bruselas, más los argentinos Ramiro
Rodríguez Pardo y el legendario “Gato” Dumas. A nivel local, René
Acklin, Coco Pacheco, Pancho Toro y Juan Isarn (de Puerto Marisko),
daban clases abiertas a todo público.
Slow Food, la comida lenta frente al
avance fast food, era un concepto de moda. Carlo Petrini lo había
fundado cinco años antes y bajo ese paraguas, varios restaurantes
capitalinos servían platos en pequeño formato: El Mesón del Calvo, Aquí
está Coco, Delmónico, El Otro Sitio, Grissini, La Puerta de Alcalá, Mare
Nostrum, Mikado, entre otros, aparte de una paella gigante preparada
para 500 personas. Pero ExpoGourmand también fue concurso de cocina
profesional y de destreza técnica. Cortar papas a la perfección en tres
minutos, hacer los mejores huevos fritos, tornear mejor las verduras o
el mejor flambeado, fueron medidos por un jurado especial, que luego
permitía al público constatar su trabajo. Entre las novedades en
productos, figuraba el caviar de salmón, el paté de faisán, los quesos
manchegos y el jamón de jabugo español.
La feria tenía –como las actuales- una
connotación de lujo. Había un espacio para decoradores y sus
presentaciones de mesas; como también para artistas plásticos que
vendían cuadros con motivos culinarios. Gente como Carmen Aldunate,
Sammy Benmayor, Roser Bru, Benito Rojo. Muchos de ellos participaron en
una edición especial de vajilla de 42 piezas para seis personas. El
precio: $ 200.000 de la época. Un evento que se hizo un espacio sobre
todo durante la década de los ’90, dando a conocer cómo se hacía una
actividad de esas características, con altura de miras en Chile y que
sólo la crisis económica de fin de la década mermó su influencia en el
contexto nacional. Hoy sus herederos –en términos de producción, no en
espíritu- recogen los frutos de un acontecimiento pionero.
Por Carlos Reyes, publicado en www.unocome.cl, 4 octubre 2012
