RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) EL CID (Hotel Sheraton Santiago, Av. Santa María 1742, Providencia, fono 2233 5000): “Décadas de aplaudido reinado tuvo el legendario chef Josef Gander, clásico formador de profesionales, en el Sheraton Santiago. Cumplida su tarea, el subgerente Pablo Pesce presentó en estos días a su sucesor, Gustavo Maurelli.” “La presentación empezó con langosta con mousse de pimentón y mango, con helado de palta: atractivo contraste. Luego centolla en strudel, plato memorable. Creppe de calabaza con mostaza Dijon, mantequilla y salvia. Filete de corvina sobre castañas de Cajú. Y el emblema de los nuevos tiempos: cataplana de langosta y mariscos en tomate y vino blanco, en reluciente olla de cobre. En pastas, un delicado raviol de langosta en crema de azafrán y Grand Marnier. La separación entre platos se hizo, en vez de un sorbet, con un pisco sour con melón, en suspensión esferificada. Para apreciar este promisorio nuevo estilo, está disponible un menú especial del chef.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(Enero) LIZARRAN (Patio Bellavista, locales 69 y 70, fono 2762 1318): “Pérdida de plata, pérdida de tiempo, pérdida de paciencia. E incredulidad, de la más pura y simple. ¿Puede estar abierta la terraza de este restaurante mientras cae polvo de la construcción que tiene arriba? ¿Será por eso que un plato "blanco" llegó cochino, o fue de pura falta de cuidado, lo que parece una marca de fábrica? La verdad, cuesta entender tanto descuido concentrado en un solo lugar.” “De los fondos -la oferta fue así: "Tenemos de este pescado, pero de éste no, entonces puede pedir la salsa de éste, pero con el congrio, por ejemplo"- lo que llegó fue el congrio ($8.600), bien correcto, a la plancha, con sofrito de tomate y sobre verduras en julianas. Y un rabo de toro ($7.900) al que le faltó alguna reducción para intensificar el gusto, en vez de sésamo espolvoreado encima. Las minipapas al romero acompañantes (¡$2.100!) podrían haber sido lavadas mejor previamente.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(Enero) OPA OPA (Maturana 84, Santiago Centro, fono 2671 4066): “…un sitio pequeño y modesto, cerca del barrio Concha y Toro, con las paredes blancas repletas de banderas, fotografías, pósteres turísticos, imágenes clásicas y cuanto pueda evocar la península helénica, incluyendo barquitos colgados del techo y la música de fondo. El dueño tiene raíces griegas y las mujeres de la familia dirigen la cocina, en especial las mayores, al parecer ausentes ese día. No cabe dudar de su fervor patrio y del ánimo de corregir defectos, pero todavía falta mucho. Hallé muy livianas y agradables algo más de una decena de hojitas de parra rociadas con limón, rellenas con arroz sin carne, a diferencia de las árabes, y servidas con salsa de yogur con hierbas ($3.300). Spanakopita ($3.800) eran tres pasteles de espinaca y queso entre hojas muy delgadas de masa philo, regularcitos, y francamente deficiente la musaka, con capas de abundante y seca carne picada con tomate y cebolla, y rodajas de berenjena con queso, pero casi sin salsa blanca ($4.300). Al igual que el plato siguiente, ella venía innecesariamente acompañada por una ensalada típica de tomate, aceitunas, pepino, cebolla y queso de cabra, pues aún no tenían el característico de tipo feta. Finalmente, chuletas de cordero cocinadas envueltas en papel aluminio, con tomate y algo de queso rallado: eran blandas y jugosas en la base, aunque por falla de la envoltura se tostaron en exceso en la parte superior ($5.800). Como atención de la casa nos trajeron fasulakia, como porotos verdes bastante tiesos, muy largos y planos, con cebolla pluma y tomate en un jugo sabroso.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(Enero) EUROPEO (Alonso de Córdova 2417. Vitacura, fono 2208 3603): “Ya habíamos hablado en estas páginas de la nueva etapa del chef Francisco Mandiola en el Europeo, pero poco de sus avances, que están a la vista en platos como el Pulpo grillado y frito ($ 8.600), tierno, sabroso, lleno de jugos propios y notas de hierbas y zestes; o el Magret con camote, durazno y salsa de cognac ($ 16.500), en punto perfecto -crocante y encostrado por fuera, crudo al centro, con bordes rosados- y notables contrapuntos. Habiendo hoy en día piscos tan complejos, quizás sería hora de reemplazar al cognac, aunque seguramente la línea del chef sigue rindiendo un honor literal al nombre del restaurante. La nueva carta revela claridad: platos elegantes, más contundentes, igualmente sabrosos y preciosistas, con iguales técnicas pero menos visibles y, por lo mismo, menos predecibles.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(Enero) HARD ROCK CAFÉ (Costanera Center, Av. Andrés Bello 2447, local 1226): “Se hace el pedido y pasa, controlado por reloj, casi una hora hasta que llegaron los platos. Hubo que exigirle explicaciones a un supervisor y rogarle que apurara la orden. Finalmente, llegó. Una gran fuente para compartir bien desilusionante. Su fritura estaba poco crocante y era para olvidar. Las hamburguesas también estaban frías, de sabor nada excepcional, con papas fritas como las que se venden en los supermercados. Desilusionante.” “Nadie se atrevió a pedir postre dadas las circunstancias. Y quedó una extraña sensación tras la visita. ¿De qué sirven inversiones tan grandes si lo verdaderamente importante, su cocina y el servicio, simplemente no están a la altura de las instalaciones? Muchos garzones dando vueltas, pero poca eficiencia y falta de dirección en el salón. Lo mismo debe ser en la cocina, porque demorarse una hora para unas sencillas hamburguesas y unos cuantos fritos... ¡una lástima!
RODOLFO GAMBETTI (LUN)
(Enero) SAKURA EXPRESS (Av. El Rodeo 12.850, Lo Barnechea, fono 2955 5030): “Donde el cliente puede intentar el japonés básico y armar sus propias combinaciones con unagui (anguila), ebi (camarón), maguro (atún), sake (salmón) o tako (pulpo, que acá está cocido y blando). Alimentos crudos, cortados en láminas, solos, o con arroz debajo o alrededor, combinado con algas japonesas o paltas de La Cruz, forman el gran surtido de sashimi, nigiri, hand roll, hosomaki y special roll, para que cada cual escoja su bocado. Si los quiere todos, saboree el mix especial de sashimi ($8.500). Y, sorpresa, un trío de ceviches, con su trozo de rocoto y maíz de gran grande, nos recuerda que el chef Eduardo Suárez es peruano. También se nota en los postres, con sus delicias de maracuyá ($4.200), mousse de chocolate y suspiro limeño ($2.500). Por cierto hay ensaladas (de $3.900 a $6.900, desde algas a salmón y atún fresco) y el gohan, arroz blanco, combinable también con productos a elección, como un abanico de palta, en el rango de los $5.000, incluyendo bebida o jugo.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(Enero) A PINCH OF PANCHO (General del Canto 45, Providencia, fono 2235 2564): “De las entradas de la carta pedimos un carpaccio de salmón con palmitos que viene en plato grande, y con demasiado queso rallado para mi gusto, si bien a mi cuñado no le molestó. Algo que me gustó del carpaccio es que traía unos trozos de nori que hacían un entretenido contraste de texturas y sabores, y un poco de caviar rojo. Compartimos también una docena de ostras frescas con limón en pipetas plásticas (clásica manera de servirlas aquí), de las cuales una estaba mala, algo que por supuesto a cualquiera le puede pasar aunque agradable no es. Como fondos, pedimos el salmón royal, con puré de alcachofas, reducción de balsámico y cubierto por un panqueque, que a mi cuñado le encantó (una exquisita combinación que tiempo atrás yo había probado). Y yo me tenté con unas pastas: panzotti rellenos con queso de cabra, con aceitunas, crema y cebolla confitada, de buena factura y muy rica la combinación con la cebolla; grande el plato.” “…un par de pequeños detalles me hicieron, personalmente, añorar el Pinch de hace unos 15 años, cuando iba con mi padre. Estaré vieja también, qué quieren que le haga…”
