Odiado o vilipendiado; idolatrado o amado es el pulpo. Sea del norte o del sur, muchos seguidores de este cefalópodo buscan continuamente los mejores lugares donde lo preparan y aconsejan a sus amigos no dejarse seducir por la oferta ya que muchas veces el producto no entrega todo el sabor y la necesaria blandura para su degustación.
Somos del segundo grupo, de esos que alabamos un buen pulpo en cualquiera de sus mejores presentaciones. Le debemos a los peruanos el pulpo al olivo y los españoles el pulpo a la gallega, existiendo centenares de preparaciones. Como sub grupo de los amantes, están los que les fascina el pulpo “afeitado”, o sea sin ventosas y otros que van derechamente a comer sus suaves cabezas. A nosotros nos gusta de todas formas, siempre y cuando esté “a punto”.
Los cocineros tienen decenas de secretos para que el producto se ablande en la olla. Unos lo asustan, otros prefieren cocinarlo previamente congelados, otros le ponen tomate al agua y otros cebolla y laurel; los menos se preocupan por el peso del bicho o el lugar de su captura. En cualquier caso, todos los cocineros defienden su receta.
Pero, ¿Qué pasa cuando nos enfrentamos a un pulpo duro y chicloso?
Nos ocurrió la semana pasada y no por primera vez. En un restaurante de cocina española nos entusiasmamos con un pulpo a la gallega, atraídos por los aromas del pimentón, del aceite de oliva, de sus papas chaucha y tiernos tentáculos. Es plato que llegó a la mesa estaba incomible por lo duro y chicloso del pulpo. Se lo hicimos saber al propietario del boliche y éste se defiende echándole la culpa a la cocina del establecimiento. Tras su comentario “haré llegar el reclamo a la cocina”, misteriosamente desaparece de la escena.
Para nosotros es muy simple: el propietario y sus cocineros sabían que el pulpo venía en esas condiciones y la idea era no perder plata con el jodido animal. O sea, venderlo como venga, aunque reclamen.
Por eso nuestros restaurantes pasan por períodos de alta y de baja. No existe (salvo excepciones) un criterio de calidad estándar de los productos y platos a servir. Desgraciadamente no pasa sólo con este ejemplar marino. Sucede desde el pan en adelante y lo peor es que nos acostumbramos a recibir un producto deficiente. Definitivamente, la culpa no es del pulpo sino de todos, desde el propietario del local hasta el cliente.
Mal presagio para nuestra gastronomía.
