LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

LO NUEVO DE CASAMAR

¡Bienvenido al club!, me dice jocosamente Tomas Olivera, el chef y socio de CasaMar, aludiendo a que por necesidades de la salud, ambos debemos privarnos de algunos placeres de la mesa gracias a diversos males que no vale la pena comentar. Ambos reímos por la situación. “Lo que no te mata, te hace más fuerte”, le comento en los minutos previos a conocer su carta de verano, durante un tibio mediodía de un caprichoso enero en la capital.

- “No se olvide de escribir acerca de los cronistas”, me dice antes de partir a su cocina. –Lo haré, le respondo, pensando que no le cayeron bien mis comentarios de la Lobby pasada, donde critiqué a los cocineros-stars. – Algún día lo haré… fue lo último que escuchó.

Me gusta la simpleza de Olivera en sus recetas. Un par de veces al año me dejo caer en CasaMar para probar sus platos que encantan a una gran mayoría. Sin conocerlo en sus periplos anteriores, mi primer acercamiento a su cocina fue cuando asumió la jefatura del restaurante Adra del hotel Ritz Carlton, donde la cocina de la mamá o de la abuela se vistió de mantel largo. Luego supe de su experimento en Valparaíso, el Caruso, el cual no conocí y después su primer vuelo como socio de un restaurante cuyo emplazamiento había tenido tremenda mala suerte. Por el local de la Av. Padre Hurtado, en Vitacura, habían fallado grandes proyectos: el fino Alquimia, el Besos y Abrazos y la comida “inteligente” significaron una gran pérdida en lo económico a los propietarios de esos emprendimientos. Allí llegó Olivera, y gracias a su curriculum y tesón, ha logrado cifras azules, que sin ser generosas, son bastante auspiciadoras para su futuro.

Pero mi visita era para probar su carta y una trilogía de entradas fue el primer bocado. En pequeñas porciones ya que las entradas se sirven en forma independiente, un delicado tártaro de ostiones (7.800), probado y recomendado; al centro una ensalada de salmón con un gran aliño (6.900), finalizando con una ensalada de camarones con verdes y naranjas (7.900).

Una sabrosa sopa fría de zanahoria y naranja con un pequeño buñuelo de centolla (3.500) fue una de las sorpresas de la tarde. ¿Gaspacho a la chilena?, posiblemente. Una linda forma de enfrentar un verano donde se agradecen platos menos calóricos y más sencillos.

Reineta y tilapia en su carta. Personalmente me agrada la reineta no así la tilapia. A $ 9.900 cada plato, la reineta estaba acompañada con quínoa frita y sobre una cama de quínoa blanca con tomate, aceituna y albahaca que le otorgaba gran personalidad. La tilapia, que no gustó por su acentuado gusto barroso, estaba acompañada de una crema de choclo y bisque de camarón, una gran mezcla donde sólo falló el producto principal.

Vítores y aplausos para un delicado corte de salmón apenas grillado con una ensalada de legumbres (porotos granados, negros y garbanzos + cebolla y aliños $ 9.900) que me dejó con ganas de repetirlo. Más allá y cerca del final, un trozo de blando lomo liso con papas y tomates asados (11.900), la culminación de una fina degustación del producto y tradición chilena.

Arándanos, frutillas, mousse y helados en el postre. Una carta redonda en lo que al producto de temporada se refiere y sin mayores aspavientos. Como siempre, la cocina de Olivera es agradable y gustosa. Una correcta presentación sin parafernalias ni productos en exceso, hacen de CasaMar un restaurante de esos para regresar en forma periódica. Si me preguntan por mis favoritos, destaco el tártaro de ostiones y el salmón con ensalada de legumbres. Si a ello le suma un par de copas de sauvignon blanc, le aseguro que estar en Santiago mientras el resto toma vacaciones es lo mejor de lo que se cree. (Juantonio Eymin) Vigencia de la información: hasta marzo de 2013.

CasaMar: Av. Padre Hurtado 1480, Vitacura, fono 2954 2112