Decía Marañón que la tragedia de la cocina española dependía de las salsas y que al uso indebido de las mismas se debía "la rápida gordura del español y, sobre todo, de las españolas".
Evidentemente, Marañón se refería a aquellos platos en los que la carne o el pescado ya venían "bañados" en su salsa, porque los platos tradicionales de la cocina española carecen de salsa, entendida como sutil acompañamiento que ennoblece y realza el plato.
Curiosamente, una de las grandes salsas de la cocina internacional se llama salsa española. La historia de esta salsa se remonta a 1627, año en que se celebraron en París las bodas de Luis XIII con María Ana de Austria, infanta española e hija de Felipe III. Para tan singular ocasión la nueva reina llevó consigo a algunos cocineros españoles, que con las salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros que advirtió la mejoría que habían experimentado los platos de carne y aves fue el cardenal Richelieu.
El realce y nuevo sabor de aquellos platos se debía a una de las salsas que habían traído los cocineros españoles, a quienes nunca se les había ocurrido darle nombre a la salsa que con tanta paciencia elaboraban. Fue, en ese momento, cuando el jefe de las cocinas del palacio real francés decidió que se llamara salsa española y así se la conoce desde entonces.
La salsa béchamel, bien por su relativa sencillez bien por sus ingredientes asequibles al pueblo, cruzó las fronteras y se hizo popular en toda Europa.
Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien luego se la dedicó, como era costumbre en aquella época. A Luis de Bechameil también se le ha atribuido la invención del volován y del ragout à la financière.
Su originario nombre Bechameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle "Le Cuisinier moderne" de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.
En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales.
