*Pepe
Iglesias, crítico español
En desagravio a algunos lectores peruanos que
me han escrito para indicarme respetuosamente que estaba utilizando
equivocadamente la palabra cebiche en mi plato Cebiche de bonito (a los que han
protestado como si les hubiese insultado a su madre), les relato como debe ser
un auténtico cebiche, porque lo cierto es que tomé prestado ese nombre hace
unos años y, aunque lo justifiqué bastante bien, es de rigor llamar a cada cosa
por su nombre.
Siempre pensé que la palabra cebiche venía de
una deformación de “escabeche”, lo cual tiene sentido porque en América no hubo
cítricos hasta que los llevaron los españoles, pero ahora hay algunos
escritores locales que dicen que viene de sivichi, una voz quechua, que
significa “Pescado macerado en ácido”.
Como no tengo ni pajolera idea de quechua, no
lo voy a discutir, pero me parece inaudito que hasta el siglo XXI nadie se
diera cuenta de semejante paralelismo. Lo dejo ahí por si hay algún experto en
quechua que nos dé su opinión, aunque eso de sivichi me suena a camelo.
Lo cierto es que el cebiche tiene un sabor muy
peculiar que lo diferencia de otras preparaciones en que el pescado se marina,
como el ya citado Cebiche de bonito, un plato muy rico pero que no se parece ni
por asomo. Además hay una peculiaridad y es que los escabeches o los pescados
cocidos en vinagre, aunque el proceso sea el mismo, cocción por efecto del
ácido acético (en el cebiche es por al ácido cítrico, pero viene a ser el mismo
proceso químico), sólo resultan agradables con pescados azules, boquerones,
bonito, jurel, etc., mientras que el cebiche exige pescados blancos, como la
corvina, o incluso algunos mariscos finos, como el langostino (allí llamado
camarón), la vieira, el pulpo o los calamares.
Un error habitual de los cocineritos modernos
es laminar el pescado en fino, como los carpaccios, pero el cebiche es un
bocado en que ha de notarse la textura, debe poder morderse para notar el sabor
de la carne ya que el exterior sabe mucho al aliño.
Otras discusiones son si lima o limón,
cilantro sí o no, y con qué sustituir el ají amarillo. Lo suyo es poner limas
porque aportan un perfume muy peculiar, pero bueno, si no hay, pues vale limón,
pomelo o incluso naranjas amargas. El cilantro es muy particular y a quién no
le guste le puede arruinar el plato, de todas formas no debe abusarse porque
puede eclipsar el sabor del pescado. ¿Y del ají? Pues es una faena porque no
hay alternativa y no es fácil de conseguir, al menos en Asturias. Si buscamos
dar un toque picante sin estropear los sabores, desde luego no usen Tabasco.
Una punta de chile jalapeño puede estar rica o incluso la pimienta negra recién
rallada tiene aromas muy agradables.
La
receta
A mí me gusta que queden bien crudo, por lo
que basta con cinco o diez minutos de maceración. Digo esto porque he leído
recetas en que hablan de cuatro o cinco horas, me imagino que quedará como una
esponja.
Lo más latoso es limpiar el pescado porque hay
que ser escrupuloso con las espinas, por lo que, si no vamos a comerlo sobre la
marcha, se puede limpiar y cortar previamente, conservándolo en un bol bien
cerrado con papel film.
Los trozos, que no láminas como ya he
apuntado, deben ser del tamaño y calibre de un judión de La Granja. En un bol
machacamos un diente de ajo con las hojas del cilantro. Cuando esté bien
deshecho, añadimos el ají y el zumo de las limas.
En un bol de cristal ponemos la corvina
troceada, los langostinos cortados al medio (a lo largo y quitándoles el cordón
negro que lleva arena), las vieiras cortadas el medio, en dos rodajas y la
cebolla cortada en arandelas finas. Rociamos con el aliño y removemos con una
cuchara de Teflón. Conviene darle bastantes vueltas, incluso pasarnos los cinco
minutos de maceración dando vueltas, pero con cuidado de no romper el marisco.
No resulta desagradable poner algunos granos
de maíz dulce, hace un contraste muy agradable y es de la zona. Incluso se
puede acompañar de unas tajadas de aguacate, palta, como dicen por aquellas
latitudes, otro ingrediente oriundo de allí.
