martes, 30 de abril de 2013

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

ÓPERA
Caballo bueno repite

El Ópera es uno de esos restaurantes que da gusto volver a visitarlo. Más aun cuando este cronista se entera que el chef, el bretón Franck Dieudonné, ha incorporado nuevos platos a su exclusiva carta. Platos que han acaparado portadas -como sus Oeufs en meurette y la gallina trufada- que lo llevaron a convertirse en el chef del año 2009 según el Círculo de Cronistas Gastronómicos.

Al contrario de lo que se piensa, Dieudonné no es un chef mediático. Más bien su andar pausado por la vida lo ha convertido en otro de los grandes cocineros que, por una u otra razón, decidieron radicarse en nuestro país y convertirse con los años en un chileno más. Si bien partió en Concepción, en Santiago se ha llenado de buenas críticas y en todos estos años sólo ha trabajado en dos lugares, siendo el Ópera el más beneficiado por su gran aporte.

¿Vamos a lo nuestro? Mi visita se gestó un mediodía de este otoño. Con excelente servicio, una gentil anfitriona me asigna una mesa en espera del resto de los comensales. Para beber, agua mineral Badoit, escogida como la mejor agua mineral extranjera que se comercializa en el país. Al poco rato, ya con los tres comensales en la mesa, espumoso nacional para comenzar la velada. Una llena de sorpresas.

Tres entradas diferentes para comenzar: Una impecable y sabrosa Tartaleta de locos ($7.800) con crema de ajo chilote, perfumada a la trufa negra y gratinada con parmesano; blando Pulpo confitado al aceite de oliva ($9.600) y un delicioso consomé de vacuno ($6.800) con cebolla caramelizada y raviol de queso gruyere. Finos, elegantes y muy apetecibles.

Tras las entradas y los parabienes de rigor, los fondos no se hicieron esperar: Jabalí, corvina y rape salieron al ruedo. Como Queue de Lotte se
llama un gentil trozo de Rape apanado con pasta de chorizo, salsa de aceitunas y guarnición de papas Anna; más allá Corvina a la mantequilla rubia con perejil y alcaparras, servida sobre un salteado al pimentón, más arroz negro, integral y jazmín y Sanglier sauvage, un exquisito Lomo de jabalí relleno con panceta, servido con lasaña de verduras y queso parmesano.

Entre 11 y $13.000  los nuevos platos de fondo que bien valen la pena probar. El vino por copas reemplaza en casi todas las mesas a la tradicional botella a la hora de almuerzo. Un comedor si
bien no repleto, con bastante público del ámbito empresarial. Y, como siempre en este tipo de establecimientos, la cuenta no es barata ni económica, pero cada peso invertido los vale.

Los postres son otra obsesión del chef. A un promedio de $ 4.500, siete diferentes postres a disposición de su público, donde no faltan las Crepês Suzette (flambeadas en la mesa $ 4.400); la Crème Brûlée ($4.400) y un soberbio Volcán de pistacho con centro de chocolate de primera calidad.

En síntesis: ¿mejor que antes?, creo que no se puede decir así ya que el Ópera sigue igual que siempre. Nos deslumbra con sus platos y se esmera en una pulcritud que ya es estándar en este restaurante. Dudo que se pueda tropezar en el centro de nuestra capital un lugar tan fino y exitoso como éste. Es posible que me equivoque, pero costará muchísimo encontrarlo.

Restaurante Ópera, Merced 395, Parque Forestal, Barrio Lastarria, fono 2664 3048