Caballo bueno repite
El Ópera es uno de esos restaurantes que da
gusto volver a visitarlo. Más aun cuando este cronista se entera que el chef,
el bretón Franck Dieudonné, ha incorporado nuevos platos a su exclusiva carta.
Platos que han acaparado portadas -como sus Oeufs en meurette y la gallina
trufada- que lo llevaron a convertirse en el chef del año 2009 según el Círculo
de Cronistas Gastronómicos.
Al contrario de lo que se piensa, Dieudonné no
es un chef mediático. Más bien su andar pausado por la vida lo ha convertido en
otro de los grandes cocineros que, por una u otra razón, decidieron radicarse
en nuestro país y convertirse con los años en un chileno más. Si bien partió en
Concepción, en Santiago se ha llenado de buenas críticas y en todos estos años
sólo ha trabajado en dos lugares, siendo el Ópera el más beneficiado por su
gran aporte.
¿Vamos a lo nuestro? Mi visita se gestó un
mediodía de este otoño. Con excelente servicio, una gentil anfitriona me asigna
una mesa en espera del resto de los comensales. Para beber, agua mineral
Badoit, escogida como la mejor agua mineral extranjera que se comercializa en
el país. Al poco rato, ya con los tres comensales en la mesa, espumoso nacional
para comenzar la velada. Una llena de sorpresas.
Tres entradas diferentes para comenzar: Una
impecable y sabrosa Tartaleta de locos ($7.800) con crema de ajo chilote,
perfumada a la trufa negra y gratinada con parmesano; blando Pulpo confitado al
aceite de oliva ($9.600) y un delicioso consomé de vacuno ($6.800) con cebolla
caramelizada y raviol de queso gruyere. Finos, elegantes y muy apetecibles.
Tras las entradas y los parabienes de rigor,
los fondos no se hicieron esperar: Jabalí, corvina y rape salieron al ruedo.
Como Queue de Lotte se
llama un gentil trozo de Rape apanado con pasta de
chorizo, salsa de aceitunas y guarnición de papas Anna; más allá Corvina a la
mantequilla rubia con perejil y alcaparras, servida sobre un salteado al
pimentón, más arroz negro, integral y jazmín y Sanglier sauvage, un exquisito
Lomo de jabalí relleno con panceta, servido con lasaña de verduras y queso
parmesano.
Entre 11 y $13.000 los nuevos platos de fondo que bien valen la
pena probar. El vino por copas reemplaza en casi todas las mesas a la
tradicional botella a la hora de almuerzo. Un comedor si
bien no repleto, con
bastante público del ámbito empresarial. Y, como siempre en este tipo de
establecimientos, la cuenta no es barata ni económica, pero cada peso invertido
los vale.
Los postres son otra obsesión del chef. A un
promedio de $ 4.500, siete diferentes postres a disposición de su público,
donde no faltan las Crepês Suzette (flambeadas en la mesa $ 4.400); la Crème
Brûlée ($4.400) y un soberbio Volcán de pistacho con centro de chocolate de
primera calidad.
En síntesis: ¿mejor que antes?, creo que no se
puede decir así ya que el Ópera sigue igual que siempre. Nos deslumbra con sus
platos y se esmera en una pulcritud que ya es estándar en este restaurante.
Dudo que se pueda tropezar en el centro de nuestra capital un lugar tan fino y
exitoso como éste. Es posible que me equivoque, pero costará muchísimo
encontrarlo.
Restaurante Ópera, Merced 395, Parque Forestal, Barrio
Lastarria, fono 2664 3048
