martes, 7 de mayo de 2013

BUENOS PALADARES

CRÓNICAS Y CRÍTICAS
DE LA PRENSA GASTRONÓMICA

LAS ÚLTIMAS NOTICIAS
RODOLFO GAMBETTI
(Abril) DON BIFE (Costanera Center, piso 5): “Es  la versión más económica de los conocidos restaurantes Santa Brasa, con los que comparte conocimientos, experiencia y proveedores de carnes. Por cierto no ofrece el costoso wagyú tipo “Kobe beef” ni la deliciosa carne oreada durante más de un mes, de alto precio; pero en cambio tiene en su carta  un sabroso bife chorizo, al punto de cocción pedido ( $7.990). Con mayor apetito se encuentra allí una parrillada ($9.990, que incluye además de 400 grs. de carne un  surtido de chorizo, prieta, pechuga y papas. Para más voracidad existe una versión con queso gratinado  y otra familiar, que agrega una pamplona, asado al horno y tres chorizos. El local apunta a la febril muchedumbre que circula constantemente por el enorme centro comercial y es uno de los cinco clones abiertos en mall, junto con los Don Bife del Alto Las Condes, Parque Arauco, Portal Ñuñoa y Marina Arauco, en Viña.

RODOLFO GAMBETTI
(mayo) ZABO (Dardignac 0191, Bellavista Providencia, fono 2737 4523): “En el toque japonés  consiguen buena y sabrosa variedad, con el previsible surtido de nigiri, sashimi, hosomaki, temaki, sopas, ensaladas y platos calientes. Empezando por el pescado crudo marinado en aceite de sésamo de un tataki sakana ($5.900). Uno de los temas del local es beber buenos y energizantes cócteles con rolls (entre $3.500 y $6.000). Como un ebi tempura ($4.900) y sus  Bellavista California rolls:  camarón furai con palta y anguila; el favorito, un mulato roll con batido de tempura; un jamón serrano, palta, tempura y cilantro. O el  dragon roll con palta, cebollín, queso crema y anguila. Esa es su receta de éxito: comidas tipo japonesas pero con ingredientes locales muy conocidos, de aceptación asegurada. Y si a usted no le va la cocina nipona, pida tranquilamente lomo saltado, ají de gallina, salmón o corvina envuelto en papillote, al horno. No hay drama y están en la carta.”

WIKEN
ESTEBAN CABEZAS
(Mayo) GOEMON (Manuel Montt 38, Providencia, fono 2235 1714): “...un pequeño local 100% japonés en Providencia, para los amantes de la realidad y la fidelidad es como si se descubriera una pequeña mina. Y no es exageración.” “Por ejemplo, al almuerzo ofrecen un teishoku o menú ($7.000). En este caso, uno compuesto de sopa de pescado, un poco de pickle japonés, un postre algo raro y un sirashi sushi, o sea, un bowl con arroz y trozos de sashimi encima. Cada día trae una sorpresa, que en el caso de los amantes de esta cocina es un regalo al sorteo. También se ofrece al almuerzo la opción de un katsudón ($5.800), por ejemplo: una buena porción de arroz con salsa agridulce con cerdo rebozado que se mezcla con huevo y verduritas. Llenador. O el combo de cuatro cortes de roll y un ramen ($6.000): sopa densa con tallarines frescos, algo de verdura, un poco de chancho y algo de verde. El favorito de Naruto (un mono japonés de moda)”. “Es entonces que hay que destacar el resto. Este no es un súper restaurante, sino un sitio pequeño donde -en dos visitas- se nota que mucho público sigue a sus dueños. La decoración es sencilla, pero es realmente japonesa. La gente que atiende conoce lo que ofrece. Además, la carta de vinos es buena y escueta. Es, en resumen, un restaurante realmente étnico.”

SOLEDAD MARTÍNEZ
(Mayo) OSAKA (Hotel W, Av. Isidora Goyenechea 3000, 4° piso, Las Condes, fono 2770 0081): “En Osaka hasta la barra está llena y es Ciro Watanabe quien atrae tanto público, en su mayoría de gente que trabaja cerca y tiene tiempo limitado, pero se repite día a día (y también gourmets que vienen especialmente). La explicación es la misma, porque bajo el nombre amplio de comida nikkei nunca falta algo diferente que nos sorprende, porque el chef parte de un concepto que es rigurosamente tradicional y lo transforma a su gusto (y al nuestro). Soy fanática de los tiraditos, y en una larga y variada degustación, pude saborear tres totalmente distintos: Hierba amarillo, cojinova en quínoa frita y crocante, lemon grass y salsa de ají amarillo bien picante ($8.500); luego, Shoga, riquísimo salmón dulce por el almíbar de jengibre, con ralladura fresca de limón, ciboulette, hilos de jengibre y algo de rocoto ($8.200), ambos de ocho filetitos en presentación muy original, y Niku-dito, de tibio vacuno, espesa y picante salsa yakimiku y dulce ensalada que mezcla palta, pepino y queso parmesano ($7.800). En futomaki-temaki, Crispy recubierto de quínoa bañada en mantequilla japonesa al limón, aliñada con ajo y especias ($5.100 en cono y $8.500 en rollo), y Maki a lo macho, ebi furai y palta con salsa "macho" (mariscos picados con mantequilla), sobre puré de camote ($3.900 y $6.500). De las tapas probé una Inca gyosa de pato con cebolla caramelizada y shiitake al wok, y carne de jaiba gratinada con aliño picante japonés. De fondo, pescado ahumado con hierbas "pachamanqueras", fideos soba al curry japonés y espuma de limón de Piura ($9.500), y asado de tira BBQ en cocción lenta, "anticuchado" a la parrilla con tamalito thai de arroz y salsa criolla ($9.500). Una fiesta de sabores y texturas que Ciro imagina para cada carta y ejecuta a la perfección.”

QUÉ PASA
DANIEL GREVE
(Mayo) LA BURGUESÍA (Santa Magdalena 99, local 3, Providencia): “Son las que queríamos. Ésas que recogen el verdadero espíritu de toda buena hamburguesa: sabor -profundidad del sabor, permanencia del sabor- y tamaño. Contundencia en el sentido más tridimensional de la palabra. Y es que las burguesas de La Burguesía son enormemente deliciosas. Una chanchería, el representante más fiel de lo que algunos llaman food porn. Y totalmente legal. Aquí el pan cede, el queso se desborda, la salsa chorrea, el tocino cruje, la carne bota jugo y nos quita el aliento. Nos preguntan por el punto de la carne, y eso es un punto a favor. Hay garzonas guapas y diligentes. Dos puntos más. Sus papas fritas son disparejas, restemos un punto, pero sus Alitas de pollo con salsa BBQ ($4.000), todo un acierto, desde la salsa en adelante,  con el picor justo.”

LA SEGUNDA INTERNET
YIN Y YANG
(Mayo) CUMARÚ (Av. Nueva Costanera 4092, Vitacura, fono 2263 3512): “El nuevo chef del "Cumarú" es Antonio Arone, principal colaborador del prestigioso y premiado gastrónomo peruano Rafael Osterling desde que éste fundara su restaurante "Rafael" en Lima --que ha sido incluido entre los 50 mejores del mundo por la célebre guía internacional San Pellegrino-- hasta la venida de Antonio a Chile en febrero último. No cabe duda, pues, de sus méritos profesionales.” “En cuanto a la nueva orientación de la cocina, será una verdadera reinvención pasar de las recetas de autor de escuela europea a un estilo auténticamente peruano pero de alta selección, como puede apreciarse en los siguientes ejemplos que están ya disponibles: Chicharrón de cochinillo, en salsa de membrillo y soya con puré de papa apio, puerros y ensaladilla verde; Canilla de la Patagonia, garrón de cordero en reducción de frutos secos, etc.” “Como se ve, se trata de inspiración criolla sabiamente alternada con influencias de distinto origen y verdadera creatividad. Obviamente, una buena noticia.”

MUJER, LA TERCERA
PILAR HURTADO
(Mayo) LA SANGUCHERÍA (Av. Vitacura 5255, Vitacura, fono 2219 2198): “El lugar es muy lindo, cuidadosamente decorado con revestimientos de madera rústica, cerámicas en tonos calipso y blanco, iluminación bien pensada y cálida. Está al lado de un local de sushi y comparten mesas y quitasoles, y mucho más, como se verá. Ordenamos cervezas, bebidas para los chicos y unas empanadas de queso para picar. Las empanadas fritas venían acompañadas de un pebre, que les daba mucha gracia aunque traían poco queso. De la carta, que ofrece entremeses y sánguches varios, elegimos un crudo listo para preparar, con la misma cantidad de alcaparras que de cebolla picada -que mi marido encontró poca- y, por cierto, limón. Y buenas tostadas también. Uno de mis hijos pidió el sánguche de salmón ahumado con queso crema en pan pita. Al morderlo lo rechazó instantáneamente. Realmente era una bomba, pues traía tanto queso crema que el pescado casi desaparecía y el resultado era desequilibrado; además, la lechuga no estaba aliñada, algo tan fácil de hacer. La hamburguesa a lo pobre, con cebollita bien dorada y huevo, acompañada de papas fritas, estaba muy buena. Entretenido y rico también el sánguche de plateada con pastelera de choclo y tomate en baguette de campo.” “Esa noche la atención fue amable y el pedido llegó en buen tiempo. Notamos que las cervezas venían del local japonés de al lado, y al momento de pagar todo se aclaró: eran dos cuentas, una por las bebidas alcohólicas y otra por la comida, pero el RUT era el mismo. Igual nos pareció incómodo, pues había que cancelarlas por separado, pero al menos nos pudimos tomar una cerveza.”