Hace años que sigo de cerca el prolijo trabajo
que realiza el chef Axel Manríquez en la cocina del hotel Plaza San Francisco.
Sin temor a equivocarme, creo que es uno de los mejores exponentes de la cocina
chilena de mantel largo (junto a la que ejecuta Luis Cruzat, en el Marriott
capitalino), una cocina que nace de su corazón y que trata al producto de forma
única, creando platos tremendamente sabrosos, entretenidos e inteligentes.
Axel lleva tantos años en el San Francisco
como años tiene el hotel. Llegó en 1989 a ocupar un puesto al lado de Guillermo
Rodríguez y ahí ha continuado su carrera. Razón tiene César Fredes cuando opina
que Manríquez “despliega una cocina altamente refinada, con lo mejor de la
técnica francesa y española, pero de un inconfundible carácter y sabor chileno.
Se apoya para ello en proveedores de todo el país con los mejores productos
existentes en todo el territorio. El jabalí, el ciervo, la ternera, el conejo,
los picorocos, ostras, lapas, ostiones, congrios, corvinas y róbalos son unan
batería de delicias esenciales en los que apoya su arte y el de su brigada.”
Es cierto. Algunas veces temí que el uso de
cuatro o cinco productos en un plato sería perjudicial para lograr un sabor
determinado, aunque la gracia de Axel es precisamente poner productos sin que
ninguno de ellos pierda sus características ni su personalidad. Me pasó al
degustar su nueva carta de 25 platos, de los cuales se mantienen sólo un par de ellos como
“caballitos de batalla” del Bristol, como una superlativa Crema de picorocos
con perlas de palta y ravioles de centolla (9.900).
Como es costumbre, el Bristol despliega todo
su conocimientos vitivinícolas a la hora se maridar los platos que ejecuta
Axel. Con un servicio de primera, como ha sido siempre costumbre en este hotel,
no escatiman esfuerzos para que el cliente salga satisfecho. Un cliente que a
mediodía, al almuerzo, opta generalmente por buffet consistente en una completa
selección de entradas, un plato de fondo a elección, postre y café, por $
23.900, y que mantiene al restaurante diariamente casi de bote en bote.
A la carta, la cosa es diferente. Impresa en
español e inglés y de gran formato, es el primer acercamiento a la excelencia
de esa cocina. Para comenzar, un delicioso Tártaro de lenguado con frambuesas
deshidratadas y acompañados de camarones de mar (no ecuatorianos) marinados y
puyes fritos sobre salsa de mayonesa al ajo (10.500), verdaderamente una oda a
la creatividad y a la osadía, donde nada sobra ni nada falta.
Qué decir de su ya clásica cazuela de osobuco
acompañada sólo con salsa verde. Un caldo sin nada de grasa, con dos papas
cazueleras, choclo cocido a la perfección y carne blandísima. Realmente
notable.
De gran fondo, Merluza austral sobre apio
confitado en aceite de limón y acompañado de papas rellenas con pino de machas
y salsa de puerros con aceitunas verdes (12.500). No cabe duda alguna que todos
los premios que acumula el Bristol
durante estos años y que están en una de las paredes del restaurante, son
absolutamente justificados. ¿Habrá pensado el lector que la felicidad máxima
pueda llegar con unos Medallones de conejo rellenos con ostiones, apio y
manzana y acompañado de un puré de garbanzos, en una insuperable fusión mar y tierra?
Bueno. Así es la cocina de Manríquez, que logra llevar el producto nacional
convertido en platos fuera de lo común y a la vez excepcionales.
Conste que no es alabanza pura. Es
merecimiento.
Y los tiene de sobra. (Juantonio Eymin)
