ESTA SEMANA
AÑO XXI, 26 de febrero al 4 de marzo, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Las fiestas del vino
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: El templo del Inka
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: El valle del Elqui
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
viernes, 27 de febrero de 2009
LA NOTA DE LA SEMANA
LAS FIESTAS DEL VINO
Comienza marzo y las fiestas de la vendimia serán pan de cada día. Pronto se realizará la del valle de Colchagua, que esta vez por decisiones políticas no se realizará en Santa Cruz y su sede será la ciudad de San Fernando. Le siguen las de Curicó y otras que ya comienzan a preparar sus copas y cepas.
Esta tradición, lógicamente importada, ya que la trajo al país Miguel Torres por allá en los años setenta, ya fue adoptada por los chilenos como propia y la han convertido en los eventos sociales más importantes de los pueblos y ciudades anfitrionas de esta campestre actividad.
En tiempos que la industria vitivinícola nacional vive momentos de ajuste, es importante apoyar los esfuerzos que realizan las viñas para revitalizar la actividad. Se realizarán varias vendimias entre marzo y abril y aparte de entretenidas son un estímulo para el crecimiento de uno de los iconos nacionales. El vino es hoy en la actualidad uno de los mejores embajadores nacionales y eso es bueno para nuestra cultura y nuestro país.
Comienza marzo y las fiestas de la vendimia serán pan de cada día. Pronto se realizará la del valle de Colchagua, que esta vez por decisiones políticas no se realizará en Santa Cruz y su sede será la ciudad de San Fernando. Le siguen las de Curicó y otras que ya comienzan a preparar sus copas y cepas.
Esta tradición, lógicamente importada, ya que la trajo al país Miguel Torres por allá en los años setenta, ya fue adoptada por los chilenos como propia y la han convertido en los eventos sociales más importantes de los pueblos y ciudades anfitrionas de esta campestre actividad.
En tiempos que la industria vitivinícola nacional vive momentos de ajuste, es importante apoyar los esfuerzos que realizan las viñas para revitalizar la actividad. Se realizarán varias vendimias entre marzo y abril y aparte de entretenidas son un estímulo para el crecimiento de uno de los iconos nacionales. El vino es hoy en la actualidad uno de los mejores embajadores nacionales y eso es bueno para nuestra cultura y nuestro país.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
EL TEMPLO DEL INKA
Raúl Landeo es peruano y cocinero. Llegó a Chile en una de las primeras avanzadas que inmigró a estas tierras a buscar un futuro que en su país les era esquivo. Trabajo duro en varios restaurantes de la especialidad y cuando tuvo la posibilidad de independizarse, no lo pensó dos veces.
Así nació el Alto Perú. En sociedad con su coterráneo Edilberto Pérez dieron forma a este gran restaurante que brilla con su comida peruana en la calle Seminario. Pero ambos socios quisieron seguir buscando nichos importantes dentro de Santiago y en forma independiente, sin dejar de ser sociedad, se embarcaron en diferentes emprendimientos.
De allí nació el Olán, la gran picada peruana del barrio alto. A cargo de su ex mujer, este pequeño restaurante colmaba sus mesas todos los días y debió ampliarse en otro local a pasos del original. Luego, y haciendo sociedad con Issan Chense, decidió abrir un restaurante de lujo en la calle Antonio Bellet, muy cerca del renombrado Astrid y Gastón.
No sé, pero creo que trataron de hacerle competencia a Gastón Acurio. Lógicamente tenían todas las de perder y así fue. Reflexionaron y se percataron que lo de ellos no era el mantel largo ni los precios exorbitantes. Debían ser más sencillos y prácticos. Por ello cambiaron toda la estrategia comercial y en la actualidad El Templo del Inka es un enclave que vale la pena conocer.
La evolución de comida peruana –étnica – fusión a la comida peruana que todos conocemos es altamente positiva. Ahora es posible comer la rica gastronomía norteña en todo su esplendor. Puede ser la básica, como el cebiche o el ají de gallina, o más elaborada como un atún en salsas de miel y pomelo. Pero todo elaborado con la influencia peruana de Landeo.
El templo del Inka continúa ofreciendo una gran carta de platos pero esta vez con precios acordes al mercado. Y como el boca a boca es muy ágil en la capital, muchos ya han regresado a disfrutar de las elaboraciones de este gran cocinero (y ahora empresario), que dejó su natal Perú para demostrarle a los suyos que donde hay posibilidades para triunfar es cosa de ponerle esfuerzo y dedicación.
Si anda con planes de saborear los platos típicos de esta cocina que tanto gusta, dese una vuelta por este restaurante. Saldrá gratamente sorprendido. (Juantonio Eymin)
El Templo del Inka. Antonio Bellet 280, Providencia, fono 235 5119
Raúl Landeo es peruano y cocinero. Llegó a Chile en una de las primeras avanzadas que inmigró a estas tierras a buscar un futuro que en su país les era esquivo. Trabajo duro en varios restaurantes de la especialidad y cuando tuvo la posibilidad de independizarse, no lo pensó dos veces.
Así nació el Alto Perú. En sociedad con su coterráneo Edilberto Pérez dieron forma a este gran restaurante que brilla con su comida peruana en la calle Seminario. Pero ambos socios quisieron seguir buscando nichos importantes dentro de Santiago y en forma independiente, sin dejar de ser sociedad, se embarcaron en diferentes emprendimientos.
De allí nació el Olán, la gran picada peruana del barrio alto. A cargo de su ex mujer, este pequeño restaurante colmaba sus mesas todos los días y debió ampliarse en otro local a pasos del original. Luego, y haciendo sociedad con Issan Chense, decidió abrir un restaurante de lujo en la calle Antonio Bellet, muy cerca del renombrado Astrid y Gastón.
No sé, pero creo que trataron de hacerle competencia a Gastón Acurio. Lógicamente tenían todas las de perder y así fue. Reflexionaron y se percataron que lo de ellos no era el mantel largo ni los precios exorbitantes. Debían ser más sencillos y prácticos. Por ello cambiaron toda la estrategia comercial y en la actualidad El Templo del Inka es un enclave que vale la pena conocer.
La evolución de comida peruana –étnica – fusión a la comida peruana que todos conocemos es altamente positiva. Ahora es posible comer la rica gastronomía norteña en todo su esplendor. Puede ser la básica, como el cebiche o el ají de gallina, o más elaborada como un atún en salsas de miel y pomelo. Pero todo elaborado con la influencia peruana de Landeo.
El templo del Inka continúa ofreciendo una gran carta de platos pero esta vez con precios acordes al mercado. Y como el boca a boca es muy ágil en la capital, muchos ya han regresado a disfrutar de las elaboraciones de este gran cocinero (y ahora empresario), que dejó su natal Perú para demostrarle a los suyos que donde hay posibilidades para triunfar es cosa de ponerle esfuerzo y dedicación.
Si anda con planes de saborear los platos típicos de esta cocina que tanto gusta, dese una vuelta por este restaurante. Saldrá gratamente sorprendido. (Juantonio Eymin)
El Templo del Inka. Antonio Bellet 280, Providencia, fono 235 5119
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
EL VALLE DEL ELQUI
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?
Motivado por la curiosidad de la edad, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.
Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.
Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?
No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.
Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.
¿Qué hace un tipo como yo en un lugar como éste?
Motivado por la curiosidad de la edad, decidí conocer Pisco Elqui, un pueblito enclavado en el valle del mismo nombre en la Cuarta Región. Me habían hablado de su magnetismo y había idealizado un pueblo con pseudo monjes, runas, hippies, meditación, días calurosos, noches estrelladas y cuarzo por doquier.
Hacía tiempo que no hacía un periplo de esta naturaleza. El viejo y andropáusico Exe visitando el gran valle de la espiritualidad nacional. Partí desde La Serena en una van donde a varios veteranos se nos había prometido un día de grandes experiencias en este lugar mágico. Sin duda podía ser entretenido, y a días de regreso a la capital, pensé que sería una buena idea volver a esas tierras que conocí en mi juventud.
Lógicamente no estaba todo igual. El paisaje ha cambiado. De la sequedad de mis años mozos a un verde intenso y una represa que de verla da vértigo. Mi compañera de viaje en la van era una flacuchenta casi de un metro ochenta que parecía gringa pero era más chilena que las pantrucas. Soy diseñadora, me contó. ¿Y usted?
No sé. Pero como que me empelota y me emputece que una lola me trate de usted. Igual cosa que cuando me dicen “tío”. Le conté que era un cronista de la vida y que escribía artículos para algunas revistas de mis avatares por tinelos y ambigúes del país. Poco captó mi lenguaje y entendí que nuestra brecha generacional estaba a años luz de mis maquiavélicas y secretas intenciones. La larguirucha parece que entendió mi desazón y comenzó a tutearme, así como me gusta. Linda ella. En el embalse Puclaro alguien nos sacó una foto con su cámara. –Te la voy a mandar, me dijo. Yo pensaba que este angelito del cielo me lo había enviado el Señor para regocijarme con ella y con el Valle del Elqui.
Dormité un tanto mientras íbamos camino a Pisco Elqui. Ese pueblito se llamaba antes La Unión y fue la cuna de Gabriela Mistral. Visionariamente, Gabriel González Videla, en aquel que entonces diputado y luego presidente de la República, consiguió en1936 que el parlamento en pleno aprobara la moción de cambiarle el nombre al pueblo por el de "Pisco Elqui" y así poder hacer uso del concepto de la denominación de origen que favorecía al rubro del Pisco, a estas alturas ya absolutamente consolidado. Un resquicio legal afortunado, por decir lo menos.
Mi linda diseñadora, de piernas larguísimas y de alta prestancia me despertó llegando al pueblito. Sus casas, todas de un piso y como máximo de dos, le dan un aire campestre al lugar. Sus calles, llenas de lolas y lolos (en todas sus variantes: pelolais, emos, punks, pokemones) y una variada fauna urbana nos recibió. No sé la razón, pero mi sombrero de paja les causaba risa. Varios vagaban con los ojos enrojecidos. Le pregunté a la flaca si era por el smog. Ella rió y angelicalmente me respondió que posiblemente era por la cantidad de cloro que le meten a las piscinas. “Deben andar con poca plata”, le respondí, ya que los veo haciendo sus propios cigarrillos. “Sin duda” me contestó, con una sonrisa entre labios que me llamó la atención.
El pueblito estaba lleno de turistas. Parecía el Parque Arauco en diciembre. Aparte de no existir ningún espacio para estacionar, los campings lucían repletos de gente con carpas, niños, nanas, quitasoles, toallas colgando y un cuantohay. Los pocos restaurantes del pueblo, llenos de gringos y nacionales y bebiendo cerveza y alimentándose con el “menú del día”. La canícula, como de costumbre, pegando fuerte y yo, con una sed tremenda me preguntaba en qué momento la agencia contratada para hacer el tour nos daba el tiempo libre necesario para comer y beber algo.
Comenzó ahí un peregrinaje por los alrededores del lugar para buscar algo de sombra y empezar nuestro ágape. La flaca, cámara digital en mano, no se cansaba de tomar fotos de los atractivos del lugar. A decir verdad, el pueblito es tan chico que bastan diez minutos para regresar al punto inicial del recorrido. También ella se comenzó a aburrir y se atrevió a preguntarme si me gustaría beber una cerveza. Mi gaznate bramaba por algo líquido a esas alturas de la tarde. Mientras el chofer de la van pugnaba por conseguir pases para el tour que realiza Pisco Mistral en sus instalaciones ubicadas en plena plaza de Pisco Elqui (a un escandaloso precio de $5.000 por persona), la flaquita y yo cruzamos la calle y nos bebimos una cerveza -única, grande y nuestra- (es lo que hay, nos contó el mozo), directo de la botella y en cosa de segundos.
Guargüero satisfecho, llegó el hambre. Y como dice el refrán “donde fueres haz lo que vieres”, me vi en la obligación de comer un hotdog. Esos parecidos a los de las estaciones de servicio. Pan frío, una lacia vienesa y chucrut de tarro, mayonesa de bolsa, ketchup de envase plástico y una poca fiable mostaza. Lo acompañamos con una segunda chela, ya que ese día y a esa hora mis refinamientos culinarios se fueron al carajo. Escondimos las cervezas en unas bolsas de papel kraft y partimos a comer nuestro banquete a la plaza del pueblo, el único lugar con sombra que logramos encontrar. Así me vi, sentado en el pasto de la plaza, dándole una mordida al hot dog y bebiendo un sorbo de cerveza y así sucesivamente hasta terminar con el suplicio. Lía (así se llama mi flacuchenta amiga), busca algo en su cartera y preguntándome si quería fumar comienza a hacerse un cigarro con un tabaco medio extraño.
- ¿Tabaco de pipa?
- No Exe. Es una mezcla paraguaya. ¿Quieres uno?
Lamenté no haber llevado mis adorados Partagás que acostumbro fumar después de las apetitosas cenas y me conformé con un humilde Viceroy que guardaba en mi saco. Lía tosió cuando el humo de su apestoso cigarro llegó a sus pulmones. Lo aspiraba como si fuera el último de su vida. Yo, lentamente fui fumando mi puchito mientras recogía la basura que habíamos dejado y buscaba un basurero para no dejar sucio el lugar. Frente a mi vista y a un costado de la tenencia de carabineros encontré un depósito de basura. Partí para allá y estaba cerrado con llave. Cierto. Primera vez en mi vida que veo un basurero con una gran cadena que imposibilita botar la basura. ¿Eso es lo que llaman turismo verde?
Tras dejar encima del basurero la bolsa con los desperdicios, regrese donde Lía. La noté algo extraña y con una sonrisa que emanaba paz.
- ¿Eres casado, Exe?
- A decir verdad soy viudo, le comenté, pero estoy casi comprometido nuevamente.
- Y la suertuda ¿cómo se llama?
- Mathilda. Ella también es viuda.
- ¡Que lástima!
- ¿Por?
- Me caíste muy bien, me dijo mientras posaba una mano sobre la mía y me daba un beso en la mejilla.
- Pucha que lata -le comenté refrenando mis impulsos-, llegué veinticinco años tarde a esta cita con el destino.
- Cierto Exe. ¡Pero aun tiras tus petardos!, gritó mientras se paraba para acercarse al grupo que salía en esos momentos del tour por la pisquera, cada uno de los veteranos con una bolsita y un folleto en las manos.
Me quedé dos minutos sentado en el pasto reflexionando y saboreando la conversación. Me di cuenta entonces que ella estaba tan volada como los tipos de ojos rojos que divisé al llegar al pueblo y no pude dejar de sonreír. Me sentí rejuvenecido y renovado. Quizá es por ello que me gusta juntarme con gente joven. A uno lo motivan, lo mantienen ágil y con la mente despierta. Mal que mal, los años se llevan en el espíritu.
Así es el mítico Valle del Elqui. Regresé con una runa colgando en mi pecho. Lía llevaba otra. Las compramos en una de las tantas ferias de artesanía que hay en la zona. El compromiso fue usarla hasta que el fino cordelito que sostiene la runa se rompa. Allí se apagará la ilusión. Mi quimera veraniega.
Exequiel Quintanilla
BUENOS PALADARES
LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 febrero) BUSHIDO (Bilbao 399, Providencia, fono 222 2941): “Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar.” “Y sobre la comida: el sashimi ($5.500) venía con el pulpo cocido –inédito– y el pescado en cortes toscos y grandes. Las gyosas de cerdo, bien ($1.700), lo mismo que el niguiri de anguila ($2.400). En general los rolls están bien: ebi roll masago ($2.500), tora–tora roll ($3.650) y kalifornia roll sésamo ($2.500). Un tempura de grandes camarones es generoso ($3.800), pero no es frito de tempura. Sumado esto a la experiencia con los sashimis, hacen muy recomendable este sitio para comer rolls.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 febrero) BUSHIDO (Bilbao 399, Providencia, fono 222 2941): “Es obvio que resulta muy atractivo un lugar que ofrece un 50% de descuento en casi todos sus platos. Y eso pasa con Bushido, un sitio que ya cuenta con un flamante segundo local ubicado en la esquina de Bilbao con Condell. 50%, y con crisis. Habría que estar tonto para no aprovechar.” “Y sobre la comida: el sashimi ($5.500) venía con el pulpo cocido –inédito– y el pescado en cortes toscos y grandes. Las gyosas de cerdo, bien ($1.700), lo mismo que el niguiri de anguila ($2.400). En general los rolls están bien: ebi roll masago ($2.500), tora–tora roll ($3.650) y kalifornia roll sésamo ($2.500). Un tempura de grandes camarones es generoso ($3.800), pero no es frito de tempura. Sumado esto a la experiencia con los sashimis, hacen muy recomendable este sitio para comer rolls.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(20 febrero) MANOLO’S (La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655): “Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad.” “Pero lo que me sorprendió de verdad fue el plato de fondo, un arroz "meloso" de blandísimo pulpo con ñoras (auténticos pimientos de Yecla) y tomates, aunque éstos podrían haberse notado más. La lista incluye pescados y carnes ($5.800 a $8.100), aquéllos al estilo vasco y en recetas novedosas, como congrio con mollejas y puré picante o albacora con puré de garbanzos y crocante de jamón serrano, y las carnes desde albóndigas de la abuela a cabrito al horno, y contundentes arroces ($14.000) que distinguen los secos de los melosos y los caldosos...”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 febrero) ZIPPELHAUS (Villa Baviera, Kilómetro 10, camino a Bulnes, Concepción): “En el camino a Bulnes es ya un hito la carpa del Zippelhaus, el restaurante oficial de la colonia, con jardín de juegos para los niños y todas las comodidades que necesita una familia. La tía Molle, desde el menú, recomienda sus especialidades: pernil ahumado con chucrut artesanal y puré de manzanas de su huerto; salchicha Bratwurst con papas mayo; gulash de vacuno con saghetti Baviera; chuleta ahumada con repollo morado y dos hamburguesas alemanas con papas fritas. Todo entre $ 3.200 y $ 4.900. Además, fiambres y embutidos de fabricación propia, panes de todo tipo sin nada artificial, sopas sustanciosas y reponedoras y carnes, como la teutónica escalopa Kaiser.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 febrero) BACO (Nueva de Lyon 0113, Providencia, fono 231 4444): “…uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde el vino es protagonista a la par con la comida ¿Cepas raras? Ahí está el tánico Carignan Orzada de Odjfell ($ 1.800) ¿Frescura de temporada? Villard Sauvignon Blanc 2008 ($ 1.800), parte de una oferta por copas que varía constantemente y complemento de una carta francesa, eficiente y deliciosa hasta la médula. Algo de arte ronda por esas mesas.” “Es cómodo en sus tres ambientes, sin pretensiones decorativas, y con garzones bien entrenados en las formas de servicio, como también en sugerir y vender lo que quieren. Porque de un dos por tres llegó a la mesa una copa Matetic Corralillo Syrah ($ 3.100) sugerido casi automáticamente para hacerle juego a un Filete con Salsa a la Pimienta Verde ($ 7.300) de carne impecable en su punto y un aderezo entre intenso y vegetal. Por lo demás, muy bien acoplado al vino.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 febrero) PATIO BELLAVISTA (Pío Nono – Constitución, Providencia): “…vale la pena recorrer ocho restaurantes y una heladería que han preparado menús especiales donde armonizan sus mejores platos con vinos representativos. El antojo de Gauguin, especialista en platos árabes con el encanto de lo familiar y casero. El backstage, amplio mundo entre escenario y pizzas. La minimalista casa en el Aire, el aporte del Open Box, El atractivo de taberna del Dublin, el detalle italiano del Vía brera, completados todos con los helados artesanales y orgánicos del aplaudido Il Maestrale.
Como no es cosa fácil combinar sabores de comida con sabores de vinos, el propio Master Sommelier Héctor Vergara, autoridad internacional en el tema, se encargó de buscar las mejores relaciones para que plato y bebida se potencialicen y enriquezcan al consumir juntos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco): “Este lugar espacioso y fresco debe ser el perfecto restaurante de mall. Está dentro de la heladería Munchi’s y visité su local del Parque Arauco otro día de este muy caluroso verano. Probamos un escabeche de ave con portobello, berenjenas y zanahorias, cargado al aceite y un poco ácido. También una ensalada de palmitos con hojas verdes muy frescas y variadas –gran cosa–, palta, tomate seco, crutones y pollo frito que me pareció bastante duro, aunque el resto de la ensalada estaba muy rico. Unos raviolones rellenos con zapallo a la mantequilla de salvia sonaban bien en el papel pero no me gustaron, ya que venían como salteados en la mantequilla, cosa que les generó una cubierta crujiente inesperada, y su relleno estaba un tanto soso. La atención fluye a buen ritmo, casi como el de los tangos…” “…la próxima vez regresaré a las vitrinas refrigeradas por un barquillo, y así me voy a la segura.”
DANIEL GREVE
(21 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Como si quisiera promover un monopolio, el nuevo chef de Senso, Mario Zechender, logró lo de pocos: hacer del risotto una especialidad incuestionable y entregar, al mismo tiempo, una colección soberana, una cruza clásica y creativa. Zechender tiene la cancha despejada en estos terrenos, con una cocina técnica y seria, de preciosos montajes: luego de su performance queda en evidencia que en la capital hay escasa o casi nula competencia que le haga el peso en el Paraíso del Arroz Cremoso. Pude probar el notable Risotto de espárragos blancos ($8.000), perfecto, al dente, cremoso, mantecado y a la vez humectado a último minuto con un toque de aceite de oliva; el denso y sabroso Risotto de vino tinto con gorgonzola ($8.000), también perfecto y demandante, en donde el queso azul y el vino se expanden sin piedad; el Risotto de mariscos ($9.000), más jugoso, como ocurre en este tipo de ingredientes, y repleto de productos del mar de primera calidad, apenas realzados por aceite de oliva; y un must, que debiera ser un arrollador best seller: las Mejillas de res y filete de ternera con risotto de damascos secos ($11.000).”
(20 febrero) MANOLO’S (La Concepción 147, Providencia, fono 236 4655): “Me dio mucho gusto volver a este típico reducto hispánico porque, a diferencia de una visita anterior, ahora todo respondió fielmente a lo que cabe esperar de un estilo con tan fuerte personalidad.” “Pero lo que me sorprendió de verdad fue el plato de fondo, un arroz "meloso" de blandísimo pulpo con ñoras (auténticos pimientos de Yecla) y tomates, aunque éstos podrían haberse notado más. La lista incluye pescados y carnes ($5.800 a $8.100), aquéllos al estilo vasco y en recetas novedosas, como congrio con mollejas y puré picante o albacora con puré de garbanzos y crocante de jamón serrano, y las carnes desde albóndigas de la abuela a cabrito al horno, y contundentes arroces ($14.000) que distinguen los secos de los melosos y los caldosos...”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 febrero) ZIPPELHAUS (Villa Baviera, Kilómetro 10, camino a Bulnes, Concepción): “En el camino a Bulnes es ya un hito la carpa del Zippelhaus, el restaurante oficial de la colonia, con jardín de juegos para los niños y todas las comodidades que necesita una familia. La tía Molle, desde el menú, recomienda sus especialidades: pernil ahumado con chucrut artesanal y puré de manzanas de su huerto; salchicha Bratwurst con papas mayo; gulash de vacuno con saghetti Baviera; chuleta ahumada con repollo morado y dos hamburguesas alemanas con papas fritas. Todo entre $ 3.200 y $ 4.900. Además, fiambres y embutidos de fabricación propia, panes de todo tipo sin nada artificial, sopas sustanciosas y reponedoras y carnes, como la teutónica escalopa Kaiser.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 febrero) BACO (Nueva de Lyon 0113, Providencia, fono 231 4444): “…uno de los pocos restaurantes de la ciudad donde el vino es protagonista a la par con la comida ¿Cepas raras? Ahí está el tánico Carignan Orzada de Odjfell ($ 1.800) ¿Frescura de temporada? Villard Sauvignon Blanc 2008 ($ 1.800), parte de una oferta por copas que varía constantemente y complemento de una carta francesa, eficiente y deliciosa hasta la médula. Algo de arte ronda por esas mesas.” “Es cómodo en sus tres ambientes, sin pretensiones decorativas, y con garzones bien entrenados en las formas de servicio, como también en sugerir y vender lo que quieren. Porque de un dos por tres llegó a la mesa una copa Matetic Corralillo Syrah ($ 3.100) sugerido casi automáticamente para hacerle juego a un Filete con Salsa a la Pimienta Verde ($ 7.300) de carne impecable en su punto y un aderezo entre intenso y vegetal. Por lo demás, muy bien acoplado al vino.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 febrero) PATIO BELLAVISTA (Pío Nono – Constitución, Providencia): “…vale la pena recorrer ocho restaurantes y una heladería que han preparado menús especiales donde armonizan sus mejores platos con vinos representativos. El antojo de Gauguin, especialista en platos árabes con el encanto de lo familiar y casero. El backstage, amplio mundo entre escenario y pizzas. La minimalista casa en el Aire, el aporte del Open Box, El atractivo de taberna del Dublin, el detalle italiano del Vía brera, completados todos con los helados artesanales y orgánicos del aplaudido Il Maestrale.
Como no es cosa fácil combinar sabores de comida con sabores de vinos, el propio Master Sommelier Héctor Vergara, autoridad internacional en el tema, se encargó de buscar las mejores relaciones para que plato y bebida se potencialicen y enriquezcan al consumir juntos.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 febrero) RAÍCES (Boulevard Parque Arauco): “Este lugar espacioso y fresco debe ser el perfecto restaurante de mall. Está dentro de la heladería Munchi’s y visité su local del Parque Arauco otro día de este muy caluroso verano. Probamos un escabeche de ave con portobello, berenjenas y zanahorias, cargado al aceite y un poco ácido. También una ensalada de palmitos con hojas verdes muy frescas y variadas –gran cosa–, palta, tomate seco, crutones y pollo frito que me pareció bastante duro, aunque el resto de la ensalada estaba muy rico. Unos raviolones rellenos con zapallo a la mantequilla de salvia sonaban bien en el papel pero no me gustaron, ya que venían como salteados en la mantequilla, cosa que les generó una cubierta crujiente inesperada, y su relleno estaba un tanto soso. La atención fluye a buen ritmo, casi como el de los tangos…” “…la próxima vez regresaré a las vitrinas refrigeradas por un barquillo, y así me voy a la segura.”
DANIEL GREVE
(21 febrero) SENSO (Hotel Grand Hyatt Santiago, Av. Kennedy 4601, fono 756 0994): “Como si quisiera promover un monopolio, el nuevo chef de Senso, Mario Zechender, logró lo de pocos: hacer del risotto una especialidad incuestionable y entregar, al mismo tiempo, una colección soberana, una cruza clásica y creativa. Zechender tiene la cancha despejada en estos terrenos, con una cocina técnica y seria, de preciosos montajes: luego de su performance queda en evidencia que en la capital hay escasa o casi nula competencia que le haga el peso en el Paraíso del Arroz Cremoso. Pude probar el notable Risotto de espárragos blancos ($8.000), perfecto, al dente, cremoso, mantecado y a la vez humectado a último minuto con un toque de aceite de oliva; el denso y sabroso Risotto de vino tinto con gorgonzola ($8.000), también perfecto y demandante, en donde el queso azul y el vino se expanden sin piedad; el Risotto de mariscos ($9.000), más jugoso, como ocurre en este tipo de ingredientes, y repleto de productos del mar de primera calidad, apenas realzados por aceite de oliva; y un must, que debiera ser un arrollador best seller: las Mejillas de res y filete de ternera con risotto de damascos secos ($11.000).”
viernes, 20 de febrero de 2009
REVISTA LOBBY
ESTA SEMANA
AÑO XXI, 19 al 25 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Un verano naranja
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raíces
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día de Cupido
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La “otra” Martha Correa
NOVEDADES: Air Canada opta por vinos chilenos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
AÑO XXI, 19 al 25 de febrero, 2009
LA NOTA DE LA SEMANA: Un verano naranja
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Raíces
LOS CONDUMIOS DE DON EXE: Día de Cupido
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY: La “otra” Martha Correa
NOVEDADES: Air Canada opta por vinos chilenos
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana
LA NOTA DE LA SEMANA
UN VERANO NARANJA
Y así fue. Vacaciones para muchos y un verano naranja cerrado y aplicado para todos los empresarios gastronómicos de los balnearios del país. Turistas importados y nacionales colmaron las instalaciones de hoteles y restaurantes durante estos dos meses de jolgorio veraniego. La crisis –supuesta- quedó para marzo y las cuentas alegres se sacarán ese mismo mes. Pero tras el regocijo del verano comenzará sin duda lo difícil. Definitivamente todos cerramos los ojos y nos olvidamos durante unas semanas de la economía y sus vaivenes. No queremos ser pájaros de mal agüero ni nada parecido, pero lo que viene no será fácil. Ni para nuestros lectores ni para nosotros. Nadie esta libre de sentir los ecos de la crisis económica que se esparció como un reguero de pólvora en todo el mundo. Aguantar será el lema del 2009. Ya que no hay mal que dure cien años… ni chileno que lo aguante.
Momentos como este son buenos para crear y reinventarse. Para buscar nuevas alternativas, y en nuestro caso, recetas. Y desde estas páginas, un mensaje de optimismo a nuestros lectores. Cada diez años pasamos por similares problemas. Esta es una crisis más. Pronto pasará. Y quedarán los mejores. Ojalá seamos los elegidos.
Y así fue. Vacaciones para muchos y un verano naranja cerrado y aplicado para todos los empresarios gastronómicos de los balnearios del país. Turistas importados y nacionales colmaron las instalaciones de hoteles y restaurantes durante estos dos meses de jolgorio veraniego. La crisis –supuesta- quedó para marzo y las cuentas alegres se sacarán ese mismo mes. Pero tras el regocijo del verano comenzará sin duda lo difícil. Definitivamente todos cerramos los ojos y nos olvidamos durante unas semanas de la economía y sus vaivenes. No queremos ser pájaros de mal agüero ni nada parecido, pero lo que viene no será fácil. Ni para nuestros lectores ni para nosotros. Nadie esta libre de sentir los ecos de la crisis económica que se esparció como un reguero de pólvora en todo el mundo. Aguantar será el lema del 2009. Ya que no hay mal que dure cien años… ni chileno que lo aguante.
Momentos como este son buenos para crear y reinventarse. Para buscar nuevas alternativas, y en nuestro caso, recetas. Y desde estas páginas, un mensaje de optimismo a nuestros lectores. Cada diez años pasamos por similares problemas. Esta es una crisis más. Pronto pasará. Y quedarán los mejores. Ojalá seamos los elegidos.
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR
RAÍCES
O lo uno o lo otro
De vez en cuando aparecen en el país algunos híbridos que valen la pena comentarlos. Y para este escribidor el Raíces es un ejemplo más de algunos restaurantes que buscan algún valor agregado en estos tiempos. Más bien dicho, Munchi’s, una heladería de procedencia argentina, que después de meditar un tiempo decidió agregar un nuevo concepto y ampliar la oferta con platos (carnes y pastas primordialmente), de clásica comida gaucha.
Así, lo que era una heladería, concebida como tal –con muros de color pastel y coloridas mesas- alberga desde hace unas semanas el Raíces, lugar donde llegué hace un par de semanas y que les comento a continuación.
De buenas a primera, como que molesta un poco ver sirviendo platos calientes en un lugar adaptado para cosas frías. Una ensalada verde no molestaría, sin embargo los platos de la carta tienen un contrasentido con la decoración del local. Más aún, cuando el restaurante no posee patente de alcoholes, imposibilita beber un aperitivo o un vino junto a una comida que, en origen, no está nada de mal. Unas empanaditas, por ejemplo, merecen algo más que un jugo de frambuesa. O una milanesa que sería más apropiada junto a una copa de vino que con jugo de piña. Aun así, la comida llama la atención.
La atención a la mesa es ágil y eficiente. No así la espera para recibir los platos que venían de la cocina. Ésta, lentísima a pesar de tener pocos clientes a la hora de mi visita, está en manos de la transandina Paula Méndez, una chef que según su curriculum estudió cocina y pastelería en París, en la escuela Cordon Bleu, para luego y gracias a una beca que le dio la escuela parisina, continuar sus estudios gastronómicos en Londres.
Probé –de la carta- tres empanadas criollas, rellenas con carne, pollo y “humita”, sobresaliente sobre todo la última. También otra entrada, crujientes bastoncitos de polenta y de mozarella, acompañados de salsa tomatada, cumplieron con mis expectativas. Entre los diez platos principales elegí una milanesa de ternera (así le llaman aunque no es ternera) con puré casero de papas y unos raviolones de calabaza con manteca a la salvia y champiñones. Todo bien preparado, de buen sabor y presentación.
Para finalizar, un trozo de tarta tibia de manzanas al caramelo con cobertura de glacé y helado de vainilla, un postre con aire bonaerense, sabrosa y de buena factura.
En resumen, este híbrido va a tener que decidir muy pronto su destino. Si desea ser un restaurante -y que tiene todo para ser un buen referente- debería renunciar a la dependencia de una heladería. Si quiere conservarse como lugar de postres, a lo más le aconsejaría tener ensaladas para la gente light que visita el mall. Pero ambas cosas no pueden funcionar al mismo tiempo. Puede ser un par de meses, pero la oferta es tan grande en el sector que el valor agregado que se estimó al incorporar comida al lugar (y a precios normales), a la larga no tendrá resultados positivos. O lo uno o lo otro. Cara o sello. Heladería o restaurante. Ellos tendrán que optar. (Juantonio Eymin)
Raíces, Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Las Condes.
O lo uno o lo otro
De vez en cuando aparecen en el país algunos híbridos que valen la pena comentarlos. Y para este escribidor el Raíces es un ejemplo más de algunos restaurantes que buscan algún valor agregado en estos tiempos. Más bien dicho, Munchi’s, una heladería de procedencia argentina, que después de meditar un tiempo decidió agregar un nuevo concepto y ampliar la oferta con platos (carnes y pastas primordialmente), de clásica comida gaucha.
Así, lo que era una heladería, concebida como tal –con muros de color pastel y coloridas mesas- alberga desde hace unas semanas el Raíces, lugar donde llegué hace un par de semanas y que les comento a continuación.
De buenas a primera, como que molesta un poco ver sirviendo platos calientes en un lugar adaptado para cosas frías. Una ensalada verde no molestaría, sin embargo los platos de la carta tienen un contrasentido con la decoración del local. Más aún, cuando el restaurante no posee patente de alcoholes, imposibilita beber un aperitivo o un vino junto a una comida que, en origen, no está nada de mal. Unas empanaditas, por ejemplo, merecen algo más que un jugo de frambuesa. O una milanesa que sería más apropiada junto a una copa de vino que con jugo de piña. Aun así, la comida llama la atención.
La atención a la mesa es ágil y eficiente. No así la espera para recibir los platos que venían de la cocina. Ésta, lentísima a pesar de tener pocos clientes a la hora de mi visita, está en manos de la transandina Paula Méndez, una chef que según su curriculum estudió cocina y pastelería en París, en la escuela Cordon Bleu, para luego y gracias a una beca que le dio la escuela parisina, continuar sus estudios gastronómicos en Londres.
Probé –de la carta- tres empanadas criollas, rellenas con carne, pollo y “humita”, sobresaliente sobre todo la última. También otra entrada, crujientes bastoncitos de polenta y de mozarella, acompañados de salsa tomatada, cumplieron con mis expectativas. Entre los diez platos principales elegí una milanesa de ternera (así le llaman aunque no es ternera) con puré casero de papas y unos raviolones de calabaza con manteca a la salvia y champiñones. Todo bien preparado, de buen sabor y presentación.
Para finalizar, un trozo de tarta tibia de manzanas al caramelo con cobertura de glacé y helado de vainilla, un postre con aire bonaerense, sabrosa y de buena factura.
En resumen, este híbrido va a tener que decidir muy pronto su destino. Si desea ser un restaurante -y que tiene todo para ser un buen referente- debería renunciar a la dependencia de una heladería. Si quiere conservarse como lugar de postres, a lo más le aconsejaría tener ensaladas para la gente light que visita el mall. Pero ambas cosas no pueden funcionar al mismo tiempo. Puede ser un par de meses, pero la oferta es tan grande en el sector que el valor agregado que se estimó al incorporar comida al lugar (y a precios normales), a la larga no tendrá resultados positivos. O lo uno o lo otro. Cara o sello. Heladería o restaurante. Ellos tendrán que optar. (Juantonio Eymin)
Raíces, Boulevard Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, Las Condes.
LOS CONDUMIOS DE DON EXE
DÍA DE CUPIDO
Solo, como un dedo
Parece que la Zofri y las playas de Iquique tienen a Mathilda obnubilada y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la playa y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, aún en Coquimbo, tierra de campeones, me tranquilicé pensando que aun me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.
Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.
¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¿Poner en el DVD por decimoquinta vez los Puentes de Madison? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aun tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.
¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?
Parte al casino.
Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Enllegando al templo del vicio coquimbano deslumbré con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba Mathy para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleras ajustadas, partí a las máquinas.
Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas de Enjoy en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Mi Mathy debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Iquique… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?
Decidí entonces cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más ideas erróneas), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.
Tenia ganas de tomar un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.
Aterrice en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras mas “bar” más puntos ganaba. Pero a mi me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludopata y arrepentido, se acordó de mi y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.
Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mi y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.
Salí de Enjoy sin ganas de regresar. El juego no es de mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, el del bicentenario, Mathy me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).
Exequiel Quintanilla
Solo, como un dedo
Parece que la Zofri y las playas de Iquique tienen a Mathilda obnubilada y sólo se acordó del día del amor cuando la llamé por teléfono para darle un beso desde la distancia. Ella estaba en la playa y agradeciendo mi llamada me informó que regresaría a la capital a fin de mes. Yo, aún en Coquimbo, tierra de campeones, me tranquilicé pensando que aun me quedan algunos días de descanso y, a pesar de estar solo, de placer.
Pero era 14 de febrero. Día de los enamorados. Parejas y más parejas haciéndose añuñucos en la playa y en las veredas me puso nostálgico. Salir a algún lugar sin compañía alguna sería algo tirado de las mechas. Las reservas en los restaurantes eran –obvio- para dos y yo, como un dedo, no podía quebrar las normas que se imponen para el día de Cupido.
¿Qué hacer? ¿Quedarme viendo los Simpson en TV? ¿Caminar por la playa como alma en pena? ¿Poner en el DVD por decimoquinta vez los Puentes de Madison? ¡No señor! Este veterano tiene orgullo y prestancia. Mi hijo, bienamado él, me había pasado cuarenta luquitas para alguna eventualidad durante mis vacaciones. “Sólo para emergencias”, me advirtió. Yo, algo corto de fondos, aun tenía vírgenes esos azules billetes que con la imagen de Arturo Prat en su verso y la hacienda San Agustín del Puñual en su reverso, me otorgaban la posibilidad de que algo urgente me hiciera recurrir a esos fondos de emergencia y ese día era el preciso.
¿Qué hace un tipo solo, en un lugar desconocido y que no ubica a nadie? ¿Qué hace Exe aburrido y con tal sólo mirar a las parejas besuqueándose y haciéndose arrumacos le da una morriña de miedo?
Parte al casino.
Y no a comer ni nada por el estilo. A jugar. Las cuarenta luquitas para las eventualidades me brindarían –bien administradas- un par de horas de placer ludópata y con suerte algunos dividendos. Enllegando al templo del vicio coquimbano deslumbré con las bellas de siempre y sus pechuguitas casi al aire. Era como el festival de la silicona. Me senté en el bar de la sala de juegos y pedí un pisco sour –intomable- mientras me soslayaba con las bellas (y no tanto) que inundaban el sector. Mientras, pensaba si las lucas que me había pasado mi primogénito las gastaría en las máquinas o en la ruleta. De partida, apague mi celular por si llamaba Mathy para que no sintiera el ruido de las máquinas. Pagué, con oro, el sour con limón oxidado y tras quedarme tranquilo después de haber visto una gran colección de jeans y poleras ajustadas, partí a las máquinas.
Las primeras diez luquitas de Joaquincito se fueron a las arcas de Enjoy en menos tiempo de lo que dura el canto de un gallo. “Es el amor”, reflexioné. “Buena suerte en el juego, mala suerte en el amor” dicen por ahí. Mi Mathy debe estar a estas horas durmiendo y soñando conmigo. Ahí apareció mi ángel malo que me decía que ella estaba jugando lo mismo en el casino de Iquique… y que ganaba y ganaba. O sea, ella tenía buena suerte en el juego. ¿Y yo?
Decidí entonces cambiar de tragamonedas y tratar de ganar un par de pesos en otra. La suerte no estaba a mi favor. Diez lucas malgastadas eran por lo menos un buen congrio colorado o tres palometas de buen tamaño. Incluso un vinacho podría haber comprado. Pero la idea (mientras más viejo, más ideas erróneas), era ganarle al casino. Además, a esa hora, muchos y muchas estarían ya “en otra”, mientras este veterano, solo y triste, trataba de pasar en forma más agradable el día del amor.
Tenia ganas de tomar un trago de verdad. Mi acalorada mente comenzó a pensar cuál es el bebestible que sirvan puro- y en origen- en la barra. Llegue a la conclusión que un vodka -a la vena- era lo indicado. Ahí no hay intervención humana. Así que antes de seguir apostando –y perdiendo- pedí un martini (en vodka) con apenas un zeste de limón. Trago en mano y haciendo malabares para esquivar a los mirones de siempre, comencé a recorrer los pasillos por si alguna maquiavélica máquina me llamaba a jugar.
Aterrice en un tragamonedas desconocido. Me gustó ya que en vez de números o imágenes, la clave era “bar”. Me sentí como en casa y comencé a jugar. Mientras mas “bar” más puntos ganaba. Pero a mi me salían sietes y campanitas. De pronto, pareciera que un ángel jugador, ludopata y arrepentido, se acordó de mi y cinco “sietes” se alinearon en una columna. La máquina, febril y gritona, comenzó a gemir y hasta ladrar. Sonaban campanas y se iluminaban luciérnagas, luces, cantos y sonidos extraños salían del interior de la máquina. Apuré mi vodka mientras la tragabilletes hacía sus cálculos. Luego… silencio. Mi enamorada máquina había tenido un orgasmo de puntos y me los ofrecía gentilmente en el día de Cupido.
Recuperé los billetes azules que estaban para emergencias. Más aún. Cancelé con las utilidades los bebestibles que había consumido. En resumen, tarde ya, deduje que había gastado parte de lo que me queda de vida jugando al azar. Es como la vida, reflexioné. Se gana y se pierde. La diosa fortuna esta vez se acordó de mi y decidió que me fuera del casino invicto y con los fondos “de emergencia” en el bolsillo.
Salí de Enjoy sin ganas de regresar. El juego no es de mi predilección. Ojalá el próximo 14 de febrero, el del bicentenario, Mathy me acompañe. Iríamos a cenar y a beber una copa de vino a la luz de la luna. (A no ser que a ella se le ocurra ir a probar suerte al bendito casino).
Exequiel Quintanilla
LOS APUNTES GASTRONÓMICOS DE LOBBY
LA “OTRA” MARTHA CORREA
Fuera de los restaurantes que existen en todas partes del país y del mundo, existe otro mundo gastronómico del cual nadie escribe frecuentemente y muchas veces se pasa por alto. La banquetería. Esa gente que se luce en matrimonios, fiestas de empresas, comidas particulares y eventos variados. Es otra visión de la gastronomía actual. Por ello, y atentos a observar todas las variantes importantes de la vida social de nuestro país, recalamos hace un tiempo en la casa – oficina – cocina - taller de Martha Correa, una de las banqueteras que por estos días está dando bastante que hablar.
Tienen el mismo nombre y solo una “hache” las diferencia como concepto. Existe una Martha y una Marta. Una es más joven y posiblemente, por su edad, más arriesgada. Ella, la Martha (con hache), quería mostrarnos sus propuestas de diseño y de cocina que la mantiene ocupada gran parte del año. Su guarida, una gran casona remodelada en Recoleta no representa en su fachada lo grato de su interior. Grandes espacios para recibir a sus clientes y amigos, más una cocina de donde salen las preparaciones de todos sus eventos. Martha, a pesar de su baja estatura, brilla por doquier y maneja con mano suave pero firme todos los vericuetos que significa la realización de un evento, generalmente ubicados en lugares disímiles.
Nos recibió con agua mineral para aplacar la sed de la temporada calurosa y luego champagne, sour o tequila a discreción. Un aperitivo novedoso donde el confit de pato logró aplausos entre los asistentes y variados bocadillos de excelente y novedosa factura nos indicaban que el almuerzo sería de gran calidad. La cocina, manejada por el chef Mauricio Lucero, recién llegado de México y con una amplia experiencia hotelera en establecimientos de cadena en la costa caribeña de ese país, presentó un mix de entradas donde brillaron unas causas peruanas elaboradas con sepia y camarones, además de coloridas (aunque no charras) y sabrosas preparaciones en base a mariscos.
Cuando uno piensa en mariscos, en Santiago, con 32º de temperatura no es fácil. La cadena de frío es de importancia tremenda y la experiencia en el manejo adecuado de las materias primas es fundamental. “Todo sale de acá en camiones refrigerados”, nos cuenta Martha. Y no dudamos, ya que la infraestructura en este tipo de negocios es fundamental. “Un error y todo se ase va al carajo” le comentaba a un invitado. Y es cierto. La banquetería es implacable. Por ello los estándares de calidad deben ser más que exigentes ya que cualquier error puede llevar a la ruina.
Los fondos, carnes y pescados, a punto y como deben ser. “El filete de vacuno sigue siendo el rey de los eventos pero esto está cambiando” nos comenta el chef Lucero. De a poco los varones se atreven más a pedir un pescado como lenguado o salmón. “Estamos cambiando el orden de las prioridades” nos comentan. Y se nota. Desde la preparación y la calidad de la vajilla y el servicio. A muchos de nosotros nos duele cuando en un evento nos sirven vinos en las viejas copas Normandie, obsoletas desde hace mucho tiempo (aunque en La Moneda aún insisten ocuparlas). Sin embargo, beber una copa de vino en su copón correspondiente, no solo sube el pelo… hasta el vino mejora su calidad.
En la banquetería, los postres son tan importantes como toda la comida. Es como la imagen que queda al final de la fiesta. Acá se esmeran en producirlos de tal manera de que nadie quede indiferente a ellos. Elaborados con frutos nacionales y tropicales, ya sean tibios o fríos, agradan sobremanera.
En resumen: una experiencia distinta. Lejana a la comida masiva o industrial. Hay una mano en la cocina que con la venia de sus jefes se atreve a formular platos “de restaurante”, dándole un valor agregado a un menú elaborado para muchos invitados. Martha, periodista y banquetera sonríe feliz tras este almuerzo. Ha logrado el objetivo de dar a conocer una propuesta diferente. Lúdica y entretenida. Sabrosa y elegante. Novedosa y muy interesante.
Una propuesta que vale la pena investigar. (J.A.E.)
Fuera de los restaurantes que existen en todas partes del país y del mundo, existe otro mundo gastronómico del cual nadie escribe frecuentemente y muchas veces se pasa por alto. La banquetería. Esa gente que se luce en matrimonios, fiestas de empresas, comidas particulares y eventos variados. Es otra visión de la gastronomía actual. Por ello, y atentos a observar todas las variantes importantes de la vida social de nuestro país, recalamos hace un tiempo en la casa – oficina – cocina - taller de Martha Correa, una de las banqueteras que por estos días está dando bastante que hablar.
Tienen el mismo nombre y solo una “hache” las diferencia como concepto. Existe una Martha y una Marta. Una es más joven y posiblemente, por su edad, más arriesgada. Ella, la Martha (con hache), quería mostrarnos sus propuestas de diseño y de cocina que la mantiene ocupada gran parte del año. Su guarida, una gran casona remodelada en Recoleta no representa en su fachada lo grato de su interior. Grandes espacios para recibir a sus clientes y amigos, más una cocina de donde salen las preparaciones de todos sus eventos. Martha, a pesar de su baja estatura, brilla por doquier y maneja con mano suave pero firme todos los vericuetos que significa la realización de un evento, generalmente ubicados en lugares disímiles.
Nos recibió con agua mineral para aplacar la sed de la temporada calurosa y luego champagne, sour o tequila a discreción. Un aperitivo novedoso donde el confit de pato logró aplausos entre los asistentes y variados bocadillos de excelente y novedosa factura nos indicaban que el almuerzo sería de gran calidad. La cocina, manejada por el chef Mauricio Lucero, recién llegado de México y con una amplia experiencia hotelera en establecimientos de cadena en la costa caribeña de ese país, presentó un mix de entradas donde brillaron unas causas peruanas elaboradas con sepia y camarones, además de coloridas (aunque no charras) y sabrosas preparaciones en base a mariscos.
Cuando uno piensa en mariscos, en Santiago, con 32º de temperatura no es fácil. La cadena de frío es de importancia tremenda y la experiencia en el manejo adecuado de las materias primas es fundamental. “Todo sale de acá en camiones refrigerados”, nos cuenta Martha. Y no dudamos, ya que la infraestructura en este tipo de negocios es fundamental. “Un error y todo se ase va al carajo” le comentaba a un invitado. Y es cierto. La banquetería es implacable. Por ello los estándares de calidad deben ser más que exigentes ya que cualquier error puede llevar a la ruina.
Los fondos, carnes y pescados, a punto y como deben ser. “El filete de vacuno sigue siendo el rey de los eventos pero esto está cambiando” nos comenta el chef Lucero. De a poco los varones se atreven más a pedir un pescado como lenguado o salmón. “Estamos cambiando el orden de las prioridades” nos comentan. Y se nota. Desde la preparación y la calidad de la vajilla y el servicio. A muchos de nosotros nos duele cuando en un evento nos sirven vinos en las viejas copas Normandie, obsoletas desde hace mucho tiempo (aunque en La Moneda aún insisten ocuparlas). Sin embargo, beber una copa de vino en su copón correspondiente, no solo sube el pelo… hasta el vino mejora su calidad.
En la banquetería, los postres son tan importantes como toda la comida. Es como la imagen que queda al final de la fiesta. Acá se esmeran en producirlos de tal manera de que nadie quede indiferente a ellos. Elaborados con frutos nacionales y tropicales, ya sean tibios o fríos, agradan sobremanera.
En resumen: una experiencia distinta. Lejana a la comida masiva o industrial. Hay una mano en la cocina que con la venia de sus jefes se atreve a formular platos “de restaurante”, dándole un valor agregado a un menú elaborado para muchos invitados. Martha, periodista y banquetera sonríe feliz tras este almuerzo. Ha logrado el objetivo de dar a conocer una propuesta diferente. Lúdica y entretenida. Sabrosa y elegante. Novedosa y muy interesante.
Una propuesta que vale la pena investigar. (J.A.E.)
Martha Correa. Av. México 720, Recoleta, fono 622 3639
NOVEDADES
AIR CANADA OPTA POR VINOS CHILENOS
Tras un riguroso proceso de selección, el carménère Reserva 2007 de Viña Montgras fue seleccionado por Air Canada para sus vuelos internacionales.
“Para nosotros como chilenos es motivo de gran orgullo que vinos de nuestro país se hayan ganado un merecido lugar en una aerolínea del prestigio de Air Canada, la que somete a altos estándares de exigencias a los productos que ofrece a bordo en business class. Para la aerolínea, en su constante afán por ofrecer la mejor gastronomía, también es un orgullo poder brindar a sus pasajeros vinos de prestigio mundial” señaló Alfredo Babún, gerente general para Chile y Perú de la aerolínea de bandera canadiense, premiada como la mejor aerolínea norteamericana.
La selección de los vinos de las cartas de Air Canada pasa por giras a las principales zonas de producción vinícola, licitaciones y un exigente proceso de puntuación, que involucra catas a ciegas, dirigida por un grupo de expertos.
Air Canada es la única aerolínea que vuela non stop cinco veces a la semana la ruta Santiago-Toronto y ofrece una amplia red a más de 170 destinos en cinco continentes y es la mejor alternativa a Asia.
Tras un riguroso proceso de selección, el carménère Reserva 2007 de Viña Montgras fue seleccionado por Air Canada para sus vuelos internacionales.
“Para nosotros como chilenos es motivo de gran orgullo que vinos de nuestro país se hayan ganado un merecido lugar en una aerolínea del prestigio de Air Canada, la que somete a altos estándares de exigencias a los productos que ofrece a bordo en business class. Para la aerolínea, en su constante afán por ofrecer la mejor gastronomía, también es un orgullo poder brindar a sus pasajeros vinos de prestigio mundial” señaló Alfredo Babún, gerente general para Chile y Perú de la aerolínea de bandera canadiense, premiada como la mejor aerolínea norteamericana.
La selección de los vinos de las cartas de Air Canada pasa por giras a las principales zonas de producción vinícola, licitaciones y un exigente proceso de puntuación, que involucra catas a ciegas, dirigida por un grupo de expertos.
Air Canada es la única aerolínea que vuela non stop cinco veces a la semana la ruta Santiago-Toronto y ofrece una amplia red a más de 170 destinos en cinco continentes y es la mejor alternativa a Asia.
BUENOS PALADARES
CARLOS REYES (La Tercera)
(13 febrero) MR. WU (Molina 218, Santiago Centro, fono 689 6666): “Deliciosamente ajeno del centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las orejas de chancho con cilantro ($ 2.200), por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu sazonados al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.” “Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento.” No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(15 febrero) RAÍCES (Boulevard el Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, planta baja): “Queda claro que el restaurante es de argentinos y con una lógica trasandina de cocina: varios cortes de carne afortunados, media docena de pastas contundentes y hasta graciosas. Un par de sándwiches notables, el de pollo grillado con mayonesa y palta y filete en pan de campo, con tocino queso y salsa, que en sí es un almuerzo completo.” “No quisimos preguntar por qué no había nada alcohólico o mejor no lo hicimos, porque el haber escuchado una vez más el bobalicón "es que estamos en marcha blanca" nos habría amargado un almuerzo un poco raro, pero muy decente. Aficionados al té como somos, sobrellevamos la dosis de empanadas, con dos tazas, con dos bolsitas. Peor es nada.” “Al lugar le faltan toquecitos, golpes de mano, pero es interesante.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 febrero) RAZA (Constitución 151, Barrio Bellavista, fono 735 1423): “Da más rabia cuando la comida es buena y la atención no lo es. Porque si todo es malo, operará Darwin. Y fin del sitio. Pero si un lado es luminoso y el otro oscuro, queda la sensación de que a uno le falta fuerza o que al otro le sobra indolencia.” “Ricas las flautas, aunque un poco gruesas. Ricas las bolitas de risotto. Rica la hamburguesa de wagyu ($5.500) y muy rica la torta (sándwich, en mexicano) de escalopa con palta y puré de poroto ($4.800). Y ¿rica la atención? Con esa infraestructura y una cocina nocturna bien pensada, lo que les falta es más nervio. Y pensar en el cliente.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 febrero) COCOA (Paseo Colina sur, Laguna de Piedra Roja, Chicureo, fono 2164833): “Gabriel Peschiera se muestra poco en los medios de comunicación, pero en materia culinaria es un innovador, tanto en los sitios que elige cuando casi no hay restaurantes y después se ponen de moda” “Allí lo novedoso de su carta, incluso con más elementos chaufa y nikkei que su también creativo hermano Emilio, nos sorprendió por la fuerza de los sabores y la riqueza de matices que logra así la cocina peruana.” “El emplazamiento del restaurante junto a una hermosa laguna en que se practican deportes acuáticos es especialmente atractivo, y aunque el sector de Piedra Roja está en el límite norte de la capital, las nuevas vías rápidas no sólo lo conectan con Américo Vespucio, sino que una lo deja a un paso del Barrio Alto por La Dehesa.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 febrero) PICANHA (Vitacura 5321, fono 218 5474). “…un restaurante grande y cómodo, incluso para ir con niños (nos contaron que los fines de semana tienen un monitor que los entretiene mientras uno come). Hay carta, que incluye carnes y hamburguesas a la parrilla que se ven provocativas, y también un buffet preparado que es de donde uno elige la comida por kilo. Nos entregaron unas fuentes de aluminio desechables y escogimos ensaladas, bastante normales y sin aliñar; sushi no elegimos porque se veía poco variado, y feijoada. La feijoada es un plato típico de Brasil, preparado con porotos negros y distintos cortes de cerdo, muy sabroso. Al lado había farofa (harina de mandioca), trozos de plátano maduro apanado y frito (¡exquisitos!), arroz blanco (no compramos porque en mi casa había un resto) y unas barritas que parecían de polenta fritas. También papas con prieta, muy buenas, y una ensalada verde picada fino que al parecer eran acelgas. Taparon las bandejas, las pesaron, pagamos y nos fuimos. Rápido y práctico. En casa comimos todo y nos encantó la feijoada, incluso a los niños…”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia): “Contundentes fondos, como el picante de camarones ($8.400) con un picante medido, en estos días combina de maravillas con una fría cerveza, Cusqueña, naturalmente. Y la terraza, para cenar a la puesta del sol, es lo indicado. Su oferta incluye el francés magret de pato y la españolísima cola de buey, en versiones sabrosas y atractiva. No falta el peruano seco de cordero ni el ají de gallina, y para los que se aventuran en sabores les propone su atún en salsa miel-pomelo, o combinaciones como el pescado mahi mahi en tabule de quínoa.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 febrero) DELHI DARBAR (Avenida 11 de Septiembre 2345, Providencia, fono 321 8102): “…su cocina, lo que verdaderamente importa, es sabrosa, abundante, especiada, y está cargada de estímulos bastante indios, sin picores, pero con toneladas de la más absoluta verdad. Aunque nuestro primer impacto olfativo no sea el de sus especias sino el de un hostigante incienso, nos sentamos a saborear su excelente pan indio llamado Naan ($ 1.000). Por favor prueben el supremo Tandoori garlic naan ($ 1.200), que es el mismo pan tradicional pero con incrustaciones de ajo. Perfecto, grande, con algo de aceite extra, pero delicioso al fin. De entrada, platos como el Malai Kabab ($ 4.900), cubos de pollo con salsa de crema y castañas de cajú, entra al ring a botar a los titanes, pues sólo acompañado del excelente Jeera Rice -arroz basmati real, esponjoso, largo, hecho con azafrán, comino y hierbas- resulta tan contundente que a poco andar podemos sentirnos sobreexigidos.” “Y para cerrar, en lugar de postre -pocas veces queda espacio- nada mejor que una bebida tradicional: Lassi dulce ($ 1.900), riquísima bebida de yogur natural con hielo y almendras. ¿Un pasaje a Bombay? No, pero una buena postal.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(13 febrero) MR. WU (Molina 218, Santiago Centro, fono 689 6666): “Deliciosamente ajeno del centro. Ahora, si no se habla rápido, casi por costumbre las garzonas ofrecerán la típica comida que por acá se asocia a esa cultura. Mejor obviarla de plano e irse directamente a curiosear por sus especialidades, por mucho que no se lean apetitosas a primera vista. Las orejas de chancho con cilantro ($ 2.200), por ejemplo, tiritas marrones con la rayita clara del cartílago en el centro, poseen una textura crocante, bien sazonado de sabores que recordaron al anís estrellado y con la frescura de la verdura a modo de complemento. Para picoteo, genial; lo mismo que la abundante porción de fuchu ($ 2.200), deliciosos fideos de tofu sazonados al cilantro y pepino, un lujo clave vegetariana.” “Todo lo que llega a la mesa luce grande y en preparaciones más bien rústicas pero sabrosas a todo evento.” No es estiloso ni mucho menos. Ni siquiera responde al formato de restaurante de dragones dorados ni murallas rojas. Es una picada con todas sus letras y (gran detalle) en todos sus precios.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(15 febrero) RAÍCES (Boulevard el Parque Arauco, Av. Kennedy 5413, planta baja): “Queda claro que el restaurante es de argentinos y con una lógica trasandina de cocina: varios cortes de carne afortunados, media docena de pastas contundentes y hasta graciosas. Un par de sándwiches notables, el de pollo grillado con mayonesa y palta y filete en pan de campo, con tocino queso y salsa, que en sí es un almuerzo completo.” “No quisimos preguntar por qué no había nada alcohólico o mejor no lo hicimos, porque el haber escuchado una vez más el bobalicón "es que estamos en marcha blanca" nos habría amargado un almuerzo un poco raro, pero muy decente. Aficionados al té como somos, sobrellevamos la dosis de empanadas, con dos tazas, con dos bolsitas. Peor es nada.” “Al lugar le faltan toquecitos, golpes de mano, pero es interesante.”
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 febrero) RAZA (Constitución 151, Barrio Bellavista, fono 735 1423): “Da más rabia cuando la comida es buena y la atención no lo es. Porque si todo es malo, operará Darwin. Y fin del sitio. Pero si un lado es luminoso y el otro oscuro, queda la sensación de que a uno le falta fuerza o que al otro le sobra indolencia.” “Ricas las flautas, aunque un poco gruesas. Ricas las bolitas de risotto. Rica la hamburguesa de wagyu ($5.500) y muy rica la torta (sándwich, en mexicano) de escalopa con palta y puré de poroto ($4.800). Y ¿rica la atención? Con esa infraestructura y una cocina nocturna bien pensada, lo que les falta es más nervio. Y pensar en el cliente.”
SOLEDAD MARTINEZ (Wikén)
(13 febrero) COCOA (Paseo Colina sur, Laguna de Piedra Roja, Chicureo, fono 2164833): “Gabriel Peschiera se muestra poco en los medios de comunicación, pero en materia culinaria es un innovador, tanto en los sitios que elige cuando casi no hay restaurantes y después se ponen de moda” “Allí lo novedoso de su carta, incluso con más elementos chaufa y nikkei que su también creativo hermano Emilio, nos sorprendió por la fuerza de los sabores y la riqueza de matices que logra así la cocina peruana.” “El emplazamiento del restaurante junto a una hermosa laguna en que se practican deportes acuáticos es especialmente atractivo, y aunque el sector de Piedra Roja está en el límite norte de la capital, las nuevas vías rápidas no sólo lo conectan con Américo Vespucio, sino que una lo deja a un paso del Barrio Alto por La Dehesa.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(15 febrero) PICANHA (Vitacura 5321, fono 218 5474). “…un restaurante grande y cómodo, incluso para ir con niños (nos contaron que los fines de semana tienen un monitor que los entretiene mientras uno come). Hay carta, que incluye carnes y hamburguesas a la parrilla que se ven provocativas, y también un buffet preparado que es de donde uno elige la comida por kilo. Nos entregaron unas fuentes de aluminio desechables y escogimos ensaladas, bastante normales y sin aliñar; sushi no elegimos porque se veía poco variado, y feijoada. La feijoada es un plato típico de Brasil, preparado con porotos negros y distintos cortes de cerdo, muy sabroso. Al lado había farofa (harina de mandioca), trozos de plátano maduro apanado y frito (¡exquisitos!), arroz blanco (no compramos porque en mi casa había un resto) y unas barritas que parecían de polenta fritas. También papas con prieta, muy buenas, y una ensalada verde picada fino que al parecer eran acelgas. Taparon las bandejas, las pesaron, pagamos y nos fuimos. Rápido y práctico. En casa comimos todo y nos encantó la feijoada, incluso a los niños…”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(13 febrero) EL TEMPLO DEL INKA (Antonio Bellet 280, Providencia): “Contundentes fondos, como el picante de camarones ($8.400) con un picante medido, en estos días combina de maravillas con una fría cerveza, Cusqueña, naturalmente. Y la terraza, para cenar a la puesta del sol, es lo indicado. Su oferta incluye el francés magret de pato y la españolísima cola de buey, en versiones sabrosas y atractiva. No falta el peruano seco de cordero ni el ají de gallina, y para los que se aventuran en sabores les propone su atún en salsa miel-pomelo, o combinaciones como el pescado mahi mahi en tabule de quínoa.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 febrero) DELHI DARBAR (Avenida 11 de Septiembre 2345, Providencia, fono 321 8102): “…su cocina, lo que verdaderamente importa, es sabrosa, abundante, especiada, y está cargada de estímulos bastante indios, sin picores, pero con toneladas de la más absoluta verdad. Aunque nuestro primer impacto olfativo no sea el de sus especias sino el de un hostigante incienso, nos sentamos a saborear su excelente pan indio llamado Naan ($ 1.000). Por favor prueben el supremo Tandoori garlic naan ($ 1.200), que es el mismo pan tradicional pero con incrustaciones de ajo. Perfecto, grande, con algo de aceite extra, pero delicioso al fin. De entrada, platos como el Malai Kabab ($ 4.900), cubos de pollo con salsa de crema y castañas de cajú, entra al ring a botar a los titanes, pues sólo acompañado del excelente Jeera Rice -arroz basmati real, esponjoso, largo, hecho con azafrán, comino y hierbas- resulta tan contundente que a poco andar podemos sentirnos sobreexigidos.” “Y para cerrar, en lugar de postre -pocas veces queda espacio- nada mejor que una bebida tradicional: Lassi dulce ($ 1.900), riquísima bebida de yogur natural con hielo y almendras. ¿Un pasaje a Bombay? No, pero una buena postal.”
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