LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANAESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(25 septiembre) DE TOMO Y LOMO (Patio Bellavista, Constitución 30, fono 248 9770): “Raro es llegar a un restaurante con un nombre y encontrarse allí con el viejo Parrón de siempre, aunque esta vez en el ala nueva del Patio Bellavista.” “Aunque con la misma cocina tradicional que es capaz de lograr una tortilla española sólida ($2.990). Y unas mollejas que están bien ($2.990), pero que un poquito más crocantes habrían estado mejor. Después de pedir entraña, que no había, se optó por un mayúsculo lomo vetado tres cuartos -que llegó prácticamente cocido- y un costillar nada de tímido (con acompañamiento, $5.200). Adjuntos, una porción de correctas papas fritas y una ensalada de palta. ¿La atención? Buena, atenta y conocedora de lo suyo.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(25 septiembre) SUKALDE (Av. Bilbao 460, Providencia, fono 665 1017): “Matías Palomo sigue como eterno aprendiz e imaginativo creador, que experimenta con elementos inesperados, humildes o suntuosos, y logra ricas texturas y sabores que sorprenden.” “Hay carta de temporada, pero él prefiere ofrecer menús de degustación El que probé, junto a un pan de maíz morado con mantequilla de berenjena, traía cuatro entradas: una esfera de porotos granados con "aire" de choclo y albahaca, apanada en arroz inflado crocante con tinta de calamar y espinaca; puré de topinambur con esfera de queso de cabra líquido y hojas de betarraga como adorno; ostión con papa de apio, manzana verde, sal Maldon y ramitas de hinojo y cilantro, y camarón con tempura morada y fideos de arroz sobre puré de ajo chilote, aceite de ajillo e hilos de tinta de calamar crocante.” “De fondo, un trozo del fino pescado llamado konzu, tallos de brócoli salteados con romero y salsa de aceitunas al azafrán, y lomo de vacuno madurado, polvo de perejil con hinojo, salsa hecha con reducción de la carne y puré ahumado en madera de roble. Luego de un shot de mandarina con mentol, varios postres: pequeñas esferas de tamarindo, mango, maqui y murta; sopa caliente de zapallo con coco y jengibre fríos, y bizcocho de plátano; polvos de distintos elementos, como marshmellows y galletas de maíz morado; chocolate con merengue ahumado; mousse de lúcuma y merengue con tinta de calamar; mousse de mora y merengue con jengibre, y espuma de Baileys con polvo de avellana.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(25 septiembre) ROBINSONIA (Santa Beatriz 191, Providencia, fono 235 1425): “Proponer un lugar donde ocho de cada 10 ingredientes proceda o tenga relación con lo cocinado en el lejano Archipiélago de Juan Fernández no se da todos los días. Y que a su vez se conecte con las variantes españolas del tapeo y la bohemia servida al plato, tampoco. Dos razones para que Robinsonia asome la cabeza en medio de la masa culinaria santiaguina. Si se le agrega una cocina y una infraestructura en alza -tras un comienzo dubitativo-, tanto mejor.” “A la hora de los fondos, no fue la Vidriola Robinsonia ($ 6.200), pescado típico de las islas el que apareció a la mesa, sino un atún que, a la plancha y a punto, no desentonó. Con risotto de setas y salsa de chicha morada, resulta convincente para el aficionado al agridulce. Ahora, no ir por langosta sería desaprovechar tanto su buen precio, como su intención de ofrecer el lado típico del archipiélago a través de su Perol (cazuela) Estilo Florita de Rodt ($ 8.500): caldo ligero pero sabroso a concho, servido en lebrillo de greda, con aguamanil y tijeras aparte, para aprovechar hasta el último trozo del crustáceo emblema de ese lugar de Chile que en este local tiene una embajada que como bar o comedor, está en alza.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “…si va con prudencia, lo suyo son las empanaditas (4 por $3.900) de chupe de jaiba, o de humita y ostiones, o de queso camarón. O comparta una porción de variados mariscos por $15.900. O atrévase a un congrio a lo pobre ($8.900).” “Con productos elegidos que, advierten, “con disponibilidad de acuerdo a lo que la Mar nos otorgue”. Con platos como mero en gratin de humitas y crema de langosta ($8.900), o raviolotte de centolla en crema de mote. Con un bote salvavidas “para los que no le hacen al pescado”, de filete, plateada, sorrentinos o strogonoff. Y con toque imaginativo incluso en sus postres, como parfait de chirimoya alegre, torta curicana, delicia de manjar y lúcuma, parfait de chocolate relleno con berries, o sencillo arroz con leche.”
YIN Y YANG
(25 septiembre) LA PERLA DEL PACIFICO (Boulevard Parque Arauco, Avda. Kennedy 5413, local 374 A, Las Condes, fono 656 7013): “Si hay algo que haga falta en nuestras mesas es el saber sacar partido verdaderamente gastronómico a los excelentes productos de nuestro mar manteniéndose dentro del más puro estilo criollo.” “Pero lo más importante está en la selección y ejecución de los platos. Hay empanaditas de chupe de jaiba, de humita con ostiones y de queso con camarones ($ 3.900 las cuatro unidades o $ 10.900 las 12 de tres sabores) y surtido de mariscos con varias salsa para compartir ($ 15.900). Más de una docena de entradas ofrecen diversidad de mariscos al natural o con ajillo, pilpil, pebre de mote o a la parmesana y varios cebiches. El infaltable caldillo de congrio “del poeta”, un caldo de mariscos, chupes de jaiba y de locos, y de fondo nueve pescados (todo lo anterior de $ 4.900 a $ 8.900) para combinar con seis salsas y otros tantos acompañamientos ($ 1.900 a $ 3.900).” “Además, el chef Quersen Vásquez presenta cuatro creaciones propias, en su conocido estilo: mero en gratin de humitas y crema de langosta, “raviolotte” de centolla en pebre de mote, pinchado de salmón y corvina en chupe de papas y maíz, y congrio a lo pobre, así como ensaladas y algunas carnes y pastas para los renuentes al mar, en el mismo rango de precios. Los postres con “dulces de la Colonia” ($ 2.400 a $ 3.200) tienen en verdad mucho de tradicionales.” “Esta verdadera “perla” merece la visita y ojalá sirva de ejemplo para que aumenten las ocasiones de saborear los productos que más fama nos dan en el exterior, pero elaborados con arte y conservando la más auténtica chilenidad.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(26 septiembre) MIRAOLAS (Av. Vitacura 4171, Vitacura, fono 206 0202): “Para comenzar, un imbatible: las ostras. Frescas, heladas, gordas, con ese sabor intenso y suave a la vez, que no cansa y fascina. Para seguir, sin exagerar, los mejores erizos de Santiago y sus alrededores. Unas lenguas grandes, de intenso color amarillo-naranjo, impecables, acompañadas de cebollita y cilantro al gusto, con tostadas, mantequilla y un buen sauvignon blanc.” “La oferta del mar es extensa. Desde las sabrosas cocochas por las que mueren en España, pasando por unas chisporroteantes angulas o un delicado cangrejo dorado. La oferta de pescados depende de la generosidad y veleidades de la mar, que puede entregar vidriola, kana kana, breca, congrio, salmón o la fuera de serie merluza austral.” “Un lugar al que siempre se vuelve con ganas y cuyos sabores se añoran. Un clásico.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(27 septiembre) LA MORDIDA (Dardignac 0143, Barrio Bellavista, fono 732 6227): “…soy una amante de la comida mexicana desde que estuve en ese país, y acá en Chile hay tan poca oferta que era indispensable ir a probar rápido. Partimos con cerveza Tecate y nachos con guacamole, frijoles y queso derretido, una verdadera montaña para compartir de la que no quedó nada. Luego, probamos unas calabacitas, zapallitos italianos con un relleno de carne algo dulce. Nos dijeron que tenía fruta. Era rico, pero no como para tirarse por la ventana. La cochinita pibil (¿han visto un plato con nombre más lindo?) es carne de cerdo deshilachada y con naranja, sabrosa y jugosa, acompañada de porotos negros y arroz, además de las clásicas tortillas de maíz.” “El ambiente es animado y la atención bastante diligente para ser un local nuevo.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(26 septiembre) SANTIAGO GRILL (El Coigüe 3886, Paseo El Mañío. Vitacura, fono 208 6095): “la cocina de Fidalgo -centrada en la parrilla, que lamentablemente no está visible- tiene varios aciertos. Pareciera que atrás quedaron los pescados y mariscos, porque dan ganas de dejar fuera el Dúo de Cebiches ($ 6.900), que no es del todo convincente -bien el jengibre, pero no el bajo punto de sal ni el sabor neto del pescado-, como también el Pulpo a la grilla ($ 5.800), cortado a lo largo, con poca grilla e integridad, para quedarnos, en su lugar, con las carnes como el Asado de tira a la vainilla ($ 11.000), marcado, delicioso, con rica grasa que se deshace al tacto; el Ojo de bife en sal de aceitunas y hierbas ($ 8.900), lleno de estímulos, a exacto punto, blando y sabroso; y la Punta de picana de wagyu ($ 8.600), de sabor profundo y concentrado jugo. Para carnes con nuevos relieves y sabores agregados tenemos a esta grilla, que suma quesos, panes y frutas al fuego. ¿Para qué más?
