LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA
YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 noviembre) ANA MARIA (Club Hípico 476, Santiago, fono 698 4064): La antigua “picada” del barrio del Club Hípico (hoy un restaurante hecho y derecho), conocida por el nombre de su dueña, Ana María Zúñiga, ha estado en las últimas semanas de especial actualidad por la decisión de la Municipalidad de Santiago de poner un límite de horario al funcionamiento de los locales situados en esa zona.” “En la mesa había dos tipos de pebre para el pan, uno con y otro sin ajo. El aperitivo de la casa es una variación chilenizada del kir, que en lugar de cassis lleva gran cantidad de murtillas maceradas en coñac.” “De los mariscos, probamos unos locos grandes y blandos, y excelentes erizos al natural y “à la cocotte”, con jugo de carne, una especialidad franco-chilena difícil de encontrar. Luego, una gran presa de muy buen pescado que en la carta figuraba como mero, lo que suscitó más de una duda acerca de si lo era efectivamente (el mero es una de las especies marinas que actualmente se ofrecen de diversas clases, las que a veces no corresponden al nombre que se les da, por lo que la propia Ana María se preocupó de mostrarlo crudo), con salsa de mariscos y papas fritas.” “Se trata, pues, de la mejor escuela tradicional, con algún aporte renovador de técnicas europeas pero fiel al estilo que le da la presencia permanente de la propietaria junto a la cocina
ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 noviembre) CIUDAD VIEJA (Constitución 92. Barrio Bellavista, fono 248 9412): “…la idea es buena: gran variedad de sándwiches -y es variedad de veras- y de cervezas. Pero hay un factor sicológico contra el que deberán batallar: cuando alguien (un servidor, por ejemplo) decide comer un sándwich, lo que tiene en mente es una cocina rápida. Más rápida que comer un plato. Y en este caso, la velocidad real no calza con esta expectativa. Van a tener que apurarse. Ya con el plato en la mesa, la cosa se pone buena. Porque contra el gran mito de la superioridad chilena en materia de comer entre panes, quien lo ha hecho en Perú y México (con sus "tortas") sabe que hay dura competencia. Pero en Ciudad Vieja son bolivarianos.” “Todo bien, pero ojo: mejoren la mayonesa y que las papas fritas no sean de esas... da vergüenza. Hay de todo -también entrantes y platos sin intervención de pan, ojo- y con sinceridad, con una sola visita es poco. Hay que ir dos mejor. Y chau dieta.”
SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 noviembre) OSAKA (Hotel W, Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0081): “El ambiente es moderno y occidental, incluso en un reservado sin tatami ni asientos en el suelo. Toallitas húmedas a la japonesa y de appetizer trocitos de pescado frito con ajíes panco y amarillo.” “De la extensa carta probamos numerosas porciones reducidas, pero los precios son los de las normales. Primero, una bellísima serie de tiraditos ($7.300 a $8.000), de armonías delicadas y audaces: "carpassion", de salmón con miel de maracuyá, limón y berros; "vietnamito", de róbalo con jalea picante, hierba Luisa, salsa de pescado y crocante de coco rallado; "mi Perú", de lenguado en "degradé" de colores con tempura de camote glaseado con naranja y finita brunoise de pimentón.” “En conjunto, lo creo el más sustancioso aporte culinario de los últimos meses.”
RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono32- 250 0600): “Como ejemplo, un buen plato ($7.500) se llama “torre de atún con pimienta jamaicana y vainilla servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka marinada”. Otra novedad es el monkfish, un pescado de carne firme y sabrosa, de gran bocaza, que algunos comparan con el rape español o con nuestro pejesapo. El plato ($14.500) es un “filete de monkfish a la pimienta negra con capelacci di funghi”. El ostión acá ($9.200) se llama “perla del Pacífico” y se presenta sellado en panko, con ragout de verduras y alcaparras sicilianas. Y el gran pozo, para celebrar ($35.000): tagliatelle de piure (apenas un toque) en salsa de langosta, con aire de albahaca.”
CARLOS REYES (La Tercera)
(20 noviembre) LA PERLA DEL PACÍFICO (Boulevard Parque Arauco Loc. 374 (segundo piso), Las Condes, fono 656 7013): “Su ambiente logra el objetivo de sacar al visitante de la levedad del mall e instalarlo en ese Valparaíso idílico, fruto de las postales que por años han seducido -y lo seguirán haciendo- a quien vuelque con curiosidad su mirada hacia la ciudad con más personalidad de Chile.” “…lo más sencillo, si no es más sabroso, concuerda mejor con la puesta en escena. Las Machas a la Parmesana ($ 4.900), con un poco menos de queso y crema resaltarían mejor el marisco, pero la blandura y tamaño de las porciones eran impecables. Más loas para la cocina: se pidió un Mahi Mahi ($ 6.900) a la plancha y a punto y eso precisamente fue lo que apareció, acompañado de una ligera versión de Charquicán de Verduras($ 1.900), colorida y de gran refinamiento al paladar. El Cebiche de Corvina a la Peruana ($ 5.900) era una razonable porción de daditos frescos del pescado, ligeramente marinado y a la postre de factura notable… Pero de sazón peruana, nada. Un cambio de nombre no les vendría mal, para no sulfurar aún más a nuestros vecinos. Por su parte, la ligereza del Caldo de Nuestro Mar ($ 6.900) era evidente, pero sin llegar a ser un plato soso; con más marisco o menos líquido, tanto mejor. Al límite.” “Una suerte de 'enjundia', que afinada en ese y otros platos permitirá al lugar pasar de consulado a embajada culinaria porteña en la capital.”
BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 noviembre) OSAKA (Isidora Goyenechea 3000, Las Condes, fono 770 0074): “Una extensa carta que se divide entre tapas, parrilla, sopas, Osaka wok, sushi bar, cevichitos, causas, ceviches, tiraditos, ensaladas, pescados, especiales y acompañamientos, además de postres.” “Para comenzar, los grill ebi fried dumplings, las típicas empanaditas de camarón chinas, que aquí saben a manjar de dioses. Deliciosas, una fritura perfecta y una salsa de tamarindo gloriosa. O unkani tan, crocantes rellenos de centolla, negi y maní con miel de rocoto, exquisitos. Las causas vienen en pequeñas cucharas, justo para probar, como bocaditos.” “Aunque no había atún ese día, el chanchito nikkei resultó una elección estupenda. Una carne marinada y confitada al estilo nikkei, servida con unos niguiris de tacu tacu. Un sencillo pollo tailandés, otro acierto, trozos de pollo y verduras en salsa de curry rojo, maní y leche de coco.” “Exclusividad que se paga, pero que resulta toda una experiencia.”
DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(21 noviembre) COQUINARIA (Isidora Goyenechea 3000, piso -1, fono 203 3360): “Todo en Coquinaria es sexy, cálido, aromático, precioso. La arquitectura es sorprendente, al igual que el mobiliario, los accesorios y los más de tres mil productos que se venden. Porque el sitio es tienda, almacén, mercado, cafetería, restaurante y florería, todo en uno. Podemos entrar por una colección de vainillas del mundo, por mostazas aromatizadas o aceites trufados, y finalmente salir, además, con una taza de café en el cuerpo y el último libro de Nobu. Ése es un escenario. Otro, el del servicio, es impredecible. En tres visitas consecutivas puede pasar de todo: desde ser bañado en aceite de oliva y recibir una tetera de té sin agua, hasta tener que aceptar un smoothie que no correspondía. Tomémoslo como aprendizaje y respiremos hondo. Falta mucho trabajo ahí. Pero donde las cosas andan mejor es en la cocina. Podemos olvidar los percances si tenemos enfrente platos gloriosos como el Risotto con porcini, champiñones y trufas negras ($ 10.550), repleto de perfumes trufados; o el Dúo de Pescados en costra de Ras el Hanout ($ 7.450), con todo el poder especiado de Marruecos, con esas notas inconfundibles y exquisitas de la canela y otra treintena de sabores. Si un domingo se torna tardío y queremos ir por el brunch, la idea de unos Huevos benedictinos aquí es la mejor que se nos puede ocurrir. Coquinaria es eso: cosas del servicio que queremos olvidar y miles de sabores alucinantes que falta por conocer.”
PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 noviembre) SOL DE MÁNCORA (Padre Hurtado 1460, Vitacura. Fono 212 8275): “Está bien bonito este local en comparación con la mayoría de restaurantes peruanos de la plaza. Es sobrio y moderno, con mucha madera oscura contrastando con tonos blancos; no tiene motivos incaicos ni llamas ni banderas ni mapas.” “Partimos con pisco sour correcto pero no el mejor. Pan calentito y una salsa que no picaba nada. Mientras revisábamos la carta, le pregunté al mozo cuál era el cebiche más picante y me dijo con orgullo “Señora, acá ninguno de los platos pica”. Ups, pensé yo, de qué comida peruana me están hablando entonces. Pero guardé silencio: eso ya es parte del mestizaje chilensis que tenemos, con dolor, que asumir. Pedimos un cebiche del chef, con corvina, ostiones y camarones, decía la carta, pero también venían unas tajadas de champiñones que me parecieron chancho en misa… el aliño no picante era cremoso pero el resultado no me convenció. También cancha y maíz peruano para acompañar. Yo pedí salsa de rocoto al lado, para paliar mis ganas de ají. De fondo, la Rosita pidió un arroz chaufa de mariscos, que era enorme y estaba bien rico y súper cargado al jengibre. Yo probé el chupe de camarones, esa sopa untuosa y densa que venía con hartos camarones, arvejas, arroz y un huevo frito, que yo juraría que siempre es pochado, pero en fin. Estaba súper sabroso el chupe. La atención bastante Ok, eficiente y amable, el lugar agradable pero pucha, no me conformo, no quiero que la comida peruana deje de picar y morigere su sazón.”
CÉSAR FREDES (La Nación Domingo)
(22 noviembre) SAVINYA (Hotel del Mar, San Martín 199, Viña del Mar, fono 32 – 250 0600): “A una cena muy buena y bastante costosa a la que sí fuimos, fue al cambio de carta del Savinya, el principal restaurante del Hotel del Mar, que es el del casino, en Viña del Mar.” “El chef Luis Segovia, que responde a los lineamientos del chef corporativo Gionnata Nardone, elabora platos de alta complejidad, con ingredientes de muy buena calidad, aunque de nomenclaturas demasiado rebuscadas. Ejemplos: hay platos como “Océano tibio” que es una mezcla de mariscos presentados como “caipiriña de machas, ostiones en gazpacho de tomate, apio y tequila, pulpo a la gallega con papas al zafferano, cebiche de camarones ecuatoriano caribeño, ostras marinadas y adobadas de jamón serrano, pinza de jaiba al chardonnay sour” ($9.500) o la “torre de atún pintado con pimienta jamaicana y vainilla, servida con tártaro de piña, palta, verdeo y aire de vodka mandarina” ($7.500), o aún el “tibio raviolo de cebiche de centolla con masa de paprika, sobre ensaladilla de habas, champiñón shii-take y tomatitos rojos” ($7.200)” “Todo es muy bueno, pero si le va bien en la ruleta o el punto y banca, incluso usted puede pedir el plato más prestigioso (o excesivo, como se prefiera) de la carta: “Tagliatelle de piure con salsa de langosta y aire de albahaca”, que cuesta $35.000.”
CENA ORGANICA EN EL MARRIOTT
