LA NOTA DE LA SEMANA

PLATOS CANALLAS

Los franceses hablan de platos canallas. Acá más bien les dicen “picaros”, pero son lo mismo. Largas cocciones para preparar enjundiosas preparaciones que, de pueblerinas, pasaron a ser las favoritas de los bistrot franceses. En Chile, luego del éxito de Le Fournil con su hueso con médula (uno de los platos favoritos del 2010), Jérôme Reynes, su propietario, regresa este invierno con otro clásico de la comida francesa: Carrillera de res marinada y guisada en vino tinto”. Tuve la ocasión de degustarla la semana pasada y realmente es sobresaliente.

Gusta la comida de largas cocciones. Esa que ya no podemos hacer en casa. Atrás quedaron los fogones y las nanas preparando el sábado lo que comeríamos el domingo. Hoy todo es rápido y desechable. Por eso nos gustan estos guisos invernales que algunos restaurantes están poniendo en boga. La cola de buey de Infante 51; la cassoulet del Zinnia y la médula o la carrillera de Le Fournil.

Vamos también por esas deliciosas pantrucas de Alan Kallens del hotel NH; por esos guisos sorprendentes de Axel Manríquez del hotel Plaza San Francisco, o humildemente por ese conejo superlativo que prepara un desconocido en el Normandie.

Llego el invierno y con él llegaron los platos de lenta cocción y de gran sabor. Preparaciones que recuerdan a la abuela y a los ancestros. Recetas de antaño que aun se mantienen vivas en nuestra memoria. Vaya por callitos, por cazuelas, por un charquicán, vaya por esos guisos de antaño que están regresando a nuestra cultura gastronómica. Le aconsejamos que no se quede a medio camino y que el invierno sea más que una buena sopa de cebollas. Hay mucho donde sorprenderse y mucho que conocer.

Vamos por nuestros platos de invierno. Calentar el alma y el cuerpo con un buen guiso es lo que nos hace falta. La cocina fina, esa fru fru y exageradamente rebuscada, puede esperar la primavera. Estamos comenzando el invierno y necesitamos esos platos canallas.

¿O no?

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

El presidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía, Mariano Valderrama, planteó la necesidad de crear la marca Cocina Peruana, a fin de que la difusión de la gastronomía nacional en el exterior vaya de la mano con la comercialización de los insumos que utiliza. Valderrama sugirió crear una alianza entre los cocineros y campesinos, de la mano con la empresa privada y el Estado, para trabajar en la posibilidad de que los productos agropecuarios peruanos ingresen a los mercados más importantes del mundo.

Diez pequeñas y medianas bodegas de Mendoza comenzarán a difundir en los próximos días una campaña publicitaria en todo el país que busca desmitificar el consumo de vino. La comunicación, en televisión, radio, folletería, afiches y pizarrones, será financiada con una parte de las retenciones a las exportaciones de vino que el Gobierno de Mendoza recibió el año pasado. El mensaje que ofrecen es únicamente para promocionar marcas de vinos básicos. Se centra en situaciones cotidianas donde grupos de familias, compañeros de trabajo y amigos toman vino tinto, blanco y vino con soda, cuando se utiliza el vaso en vez de una copa.

El “Oak Bar” es el bar donde Cary Grant esperaba a Eva Marie Saint en el film de Hitchcok “Con la muerte en los talones”, donde F. Scott Fitzgerald se inspiró para “El Gran Gatsby” y donde Hemingway se tomaba sus martinis preferidos. Pero ni siquiera su legendario pedigrí impedirá que el Oak Bar, incrustado en el célebre Hotel Plaza de Nueva York, cierre sus puertas el próximo 31 de julio, por una agria disputa económica con los propietarios del hotel. La alcaldía neoyorquina trató de proteger este histórico bar al declararlo monumento en 2005, tras la compra del Hotel Plaza por el multimillonario israelí Yitzhak Tshuva, para su conversión parcial en viviendas. Al fin, tras una renovación que costó 3 años y 6 millones de euros, el Oak Bar volvió a abrir en 2008, pero la mala fortuna quiso que coincidiera con la crisis financiera que arrasó la economía mundial. Y ya no levantó cabeza.

El caso de la mucama guineana que dijo haber sido agredida sexualmente por el ex director del Fondo Monetario Internacional (FMI) Dominique Strauss-Kahn hizo que se renueve la atención sobre los peligros que las mucamas de hotel enfrentan en su trabajo. Organizaciones de trabajadores dijeron que otros casos son ocultados discretamente porque las víctimas son inmigrantes ilegales o porque los hoteles temen espantar a los clientes. En ese contexto, muchos hoteles norteamericanos adoptaron nuevas políticas de seguridad como impedir que las mucamas limpien habitaciones cuando están ocupadas.

Desde Argentina, y según consignó el portal de la Presidencia de ese país, se informó que ese país tendrá el primer hotel 6 estrellas del continente. Este emprendimiento, situado en Puerto Madero, iniciará su construcción a partir del 1 de junio de este año. "Mansions of the world" será el primer hotel 6 estrellas del continente, y se estima que estará finalizado para junio de 2013, dándole empleo a alrededor de 500 personas.

Entre este jueves 26 y el 29 de mayo estará en Chile John Holl, reconocido periodista y columnista norteamericano especializado de cervezas. El gurú de las cervezas viene a Chile para realizar el “Chilean Beer & Drinks Experience” donde evaluará 28 tipos de cervezas de 15 marcas diferentes de ciudades tan distantes como Iquique, Diaguitas (Valle de Elqui), Isla Robinson Crusoe, Santiago, Quintero, Valparaíso, Valdivia y Punta Arenas en tres eventos de degustación con especialistas chilenos y público amante de las cervezas nacionales y de esta forma ver en terreno la calidad y evolución que ha tenido el boom cervecero chileno.

Este sábado 28 de mayo, el restaurante Da Carla realizará otra de sus grandes cenas temáticas. Esta vez corresponde una Cena Sarda & Vini Italiani, con un menú de 5 tiempos armonizado con vinos italianos por $ 49.000 por persona. Nueva Costanera 3673, reservas al 206 0892

La microcervecería Szot obtuvo dos medallas de plata para sus etiquetas “Rubias al Vapor” y “Strong Ale”; y dos de bronce para “Barley Wine” y “Negra Stout” en el “Australian International Beer Awards” (AIBA), uno de los dos concursos cerveceros más importantes y exigentes a nivel mundial. Gracias a estas distinciones, fue la más y mejor premiada de América Latina. El AIBA es una instancia donde se reúnen las cervezas de mayor calidad y excelencia en su elaboración de Asia Pacífico.

Las carnes de caza regresan en gloria y majestad durante junio en el Latin Grill del hotel Santiago Marriott. Prometen ciervo, liebre y una sopa de codornices que preparará especialmente para los comensales Luis Cruzat, el chef del lugar. Un menú imperdible de cuatro tiempos que se ofrecerá diariamente desde las 7 de la tarde.

Pronto comenzarán las celebraciones de los 30 años del ya clásico restaurante Giratorio. Único en su clase en Santiago (hay otro en Valparaíso), recibe diariamente a cientos de turistas –brasileños especialmente- que disfrutan de una vista incomparable de la ciudad. De noche, un must; de día, para alcanzar a ver en tremendo desarrollo de Santiago en el último tiempo. 30 años a tablero vuelto son los que festejarán desde este junio.

El día jueves 9 de Junio, desde las 20.00 horas, se realizará en el Gran Salón Torres del Paine del Hotel Marriott de Santiago una gran tallarinata solidaria en beneficio de la
Corporación Jesús Niño (CJN), organización que trabaja directamente con niños y niñas de las comunas pobres de nuestra capital, con la finalidad de que logren completar y progresar en su educación formal; en temas de educación no formal, promoviendo la reescolarización y el desarrollo de programas de reforzamiento y apoyo escolar; en actividades culturales que fomenten la creatividad y la adquisición de habilidades sociales.

Teresa Izquierdo, Javier Wong, Pedro Solari y Humberto Sato son cocineros que, en su estilo, han aportado a la cocina peruana una gran creatividad y sensibilidad que la ha hecho capaz de ser un espacio de encuentro entre los peruanos. Por eso, el canciller peruano José Antonio García Belaunde los condecoró esta semana con la Orden al Mérito por Servicios Distinguidos en el Grado de Gran Oficial. “Estamos hoy frente a cuatro artistas, a cuatro autores de un arte que es sublime e instantáneo, en el que han volcado y siguen volcando todo su amor. Porque es con amor y en silencio como trabajan los grandes creadores. Y ellos han sabido heredar una tradición y aportar su talento para hacer de la gastronomía lo que es hoy: ejemplo de identidad peruana y factor de unión nacional”, enfatizó.

El chef galo Franck Gros, regresa a su país natal a fines de junio. Desde esta tribuna, nuestros agradecimientos por el tremendo aporte que hizo en Chile y le deseamos buena suerte en su negocio familiar.

Este sábado 28 de mayo, Pichilemu se convertirá en el epicentro del campeonato de surf más destacado de la región, el “Quiksilver Ceremonial Punta de Lobos 2011”, luego de que se diera la alerta verde para la realización de este tradicional e importante evento deportivo tras la llegada de olas que superarán los siete metros de altura.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

2920 GRILL

En Las Condes, cuatro letras fueron reemplazadas por cuatro números. Lo que antes fue el BICE, esa franquicia italiana que no logro posicionarse en el segmento de los grandes restaurantes de la capital, se convirtió en el 2920, un grill de carnes y pescados que forma parte del nuevo hotel InterContinental.

¿Sólo un cambio de letras a números?

En principio si. Por lo menos algo aunque ya no hay un extranjero detrás de los fogones. Ahora el lugar lo capitanea el Felipe Farías, ex sous chef del renombrado Ópera de nuestra capital. Acá, el chef Farías dispone de una gran cocina y demuestra toda su experiencia grillando gigantescas porciones para sus clientes.

Si algo queda del Bice en este nuevo restaurante, son sus porciones. Generosas y sabrosas.

Pero vamos por el principio. El lugar fue completamente remodelado. Hoy el ladrillo a la vista, vidrio y espejos son su principal decoración. Ruidoso debido a la poca amortiguación de sus espacios, pero no molesta (demasiado). Mozos con delantales y camisas negras donde destaca en sus espaldas el 2920 bordado en amarillo, le da un aire menos sofisticado al restaurante que cubre sus mesas con manteles de colores pasteles. A decir verdad, algo no encaja en la vestimenta. Ese amarillo furioso en la espalda me recuerda Guantánamo.

TH sauvignon blanc (17.000) para comenzar las degustaciones. Como ya lo conté, grandes entradas. De ellas imperdible la ensalada 2920 (5.200), con berenjenas, zapallos italianos, espinacas y tomates encurtidos acompañado con prosciutto. Un poco más allá, lengua de res (4.900) cortada muy fina servida con un demi glace, tomate y salsa de raíz picante, y para los golosos, unos langostinos grillados en mantequilla de albahaca (7.200). Todas las entradas, para compartir y entretenerse.

Gran Reserva Serie Riberas de Cocha y Toro carménère (9.900) para los platos de fondo. Acá un detalle: el servicio del vino aun no está a la altura del restaurante. Como para pedir a gritos que alguien enfríe el vino. Más aun cuando el que bebimos es un vino complejo y de carácter, y lo sirvieron en copas poco aptas para la ocasión. ¿Un detalle? Cierto, pero que no dejará de ser importante cuando el lugar tome la posición que le corresponde.

Carnes y pescados de calidad... ¡y qué porciones! Casi para dos personas normales. Excelente merluza austral grillada con papas semilla a la vasca (8.900); una soberbia arrachera de wagyu -300 gramos- (10.900), o medio kilo de costeleta (13.900) para dejar K.O. al más osado. Las carnes se sirven en planchas calientes sobre una base de madera acompañados de una serie de salsas que pocos entienden. Bueno… este es un experimento gaucho puesto en Santiago. Ya veremos qué pasara en el futuro.

¿Espacio para los postres? Es posible que pocos lleguen a probarlos dada la abundancia de las entradas y los fondos. Pero ahí están y gustan, sobre todo el Flan de la Nona (2.900) y El Pecador… (3.500), que como su nombre lo indica, sólo permitidos a los amantes de la gula.

Buen producto, buen grillado y un servicio que aun debe ponerse a la altura de las circunstancias. Por lógica, el 2920 debería posicionarse entre las parrillas de lujo que existen en la capital. Sin embargo debe cuidarse las espaldas. No siempre las copias de parrillas bonaerenses son buenas imitaciones.

2920 Grill: Hotel Intercontinental, Luz 2920, Las Condes, fono: 394 2000

DE BEBISTRAJOS Y REFACCIONES

TANTE MARLENE
¡La “tía” se mudó!

*Karla Berndt

Mucho deja desear la oferta de auténticas (o casi auténticas) preparaciones germanas en la capital chilena. Es por eso que la noticia del traslado del restaurante Tante Marlene (“Tía” Marlene, en español), desde los límites de Providencia y Ñuñoa a Vitacura, fue recibida con alegría y expectación, ya que este barrio cuenta con una nutrida presencia alemana, desde una clínica de renombre, un club deportivo, un colegio, un centro cultural hasta un gran número de vecinos germano parlantes.

Los simpáticos comedores dentro de una casa de dos pisos (que hace años albergó al inolvidable restaurante “El Suizo”), la acogedora ambientación, detalles de decoración que no dejan dudar de sus orígenes alemanes, un bar de cerveza con tecnología de punta, la música típica de fondo en conjunto con la agradable atmósfera familiar y la cálida recepción de parte de Germán Kleinknecht y su mujer y chef Marlene Fuentes preparan la “pista” para sentirse como en casa.

Me recuerdo muy bien mis visitas al Tante Marlene en su ubicación anterior, de la lengua con salsa bávara, del chucrut alsaciano con cortes de cerdo, del asado alemán y las salchichas blancas, del arenque en gelatina con cebollas y crema, del tapapecho a la olla con salsa de mostaza... Todas estas delicias de la cocina centroeuropea seguirán vigentes, aunque la “Tía” se mudó. Sin embargo, también hay novedades: ahora no solamente se ofrecen almuerzos y cenas, sino también desayunos y onces, en un horario que se extiende desde las 10 de la mañana hasta pasada la medianoche.

El desayuno ejecutivo, servido de lunes a viernes, incluye jugo casero, té, café o chocolate, un sándwich en pan blanco o negro con cecinas o mermeladas (¡deliciosas!) y un trozo de kuchen, torta o panqueque. Desde ya, recomiendo los caracoles de canela, el kuchen de grosella y los pastelitos “Greta Garbo”, con ciruelas y nueces…

Los sábados, domingos y festivos, los comensales pueden disfrutar de un auténtico Bauernfrühstück (Desayuno Campesino), que consiste en papas doradas con tocino, cebolla y huevos, un Strammer Max (Max Vigoroso), pan con jamón y/o queso, con un huevo frito encima, o de un buen Leberkäse, fiambre de carne típico del sur de Alemania, con cebolla y huevo frito. Alternativas bien contundentes - desayuno y almuerzo en uno.

Los días de semana, entre las 12:30 y las 15:30, y adicional a la oferta de la carta, hay almuerzos ejecutivos ($6.500), que incluyen una entrada o sopa a elección, un plato de fondo, postre, una bebida o copa de vino y té o café.

Hace mucho tiempo que esperaba algún lugar donde disfrutar de una once alemana en Santiago, como es de costumbre también en el sur de Chile. Pan elaborado en casa, con linaza, miel o cerveza; jamones y quesos; mermeladas, miel y toda la gama de la famosa repostería alemana y centroeuropea están ahora presentes. Si prefiere recibir a sus amigo/as en la casa a la hora del té - todas las especialidades de Tante Marlene se pueden llevar, previo encargo al teléfono 7619043 con un día de anticipación.

Es por esperar que la cocina de Germán Kleinknecht, de su señora y chef Marlene Fuentes así como de los otros miembros de la familia que se incluyeron en el negocio, entre ellos el chef Fritz Alberth, diplomado en München, y su mujer, Loreto (hermana de Marlene), en su nueva ubicación será todo un éxito.

Tante Marlene: Av. Vitacura 3269, fono 761 9043

*Karla Berndt es cronista gastronómica e integrante del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile. Nacida en Alemania, reside hace 22 años en Chile y actualmente es Gerente de Comunicaciones de la Cámara Alemana de Comercio, Camchal. Su afinidad con la gastronomía la plasmó en el primer y único libro de cocina chilena escrito en idioma alemán y editado en su país de origen “Die chilenische Küche”. Sus periódicas crónicas se pueden leer (en español) en el sitio www.camchal.cl y en su columna “De bebistrajos y refacciones” en Lobby.

EL PIRATEO

COMER VOLANDO

Pepe Iglesias. www.enciclopediadegastronomia.com

Hay que ver lo desgraciados que somos los pobres, ahora, que el que más y el que menos tiene que volar casi por obligación, resulta que mediante un estudio del University College de Londres, y a través del doctor John Scurr, nos dicen que lo que denominan como Síndrome de la Clase Turista, puede llegar a ser incluso mortal.

Antes, cuando volar era un lujo, aunque la comida de a bordo fuese una porquería, por lo menos pensábamos que era sana, pero ahora resulta que en clase turista, nos envenenan con alimentos tan perniciosos para la salud, que hasta pueden llegar a ser letales.

La verdad es que no me he enterado demasiado bien si la muerte sobreviene por efecto directo de las propias viandas, por inanición, o por la angustia que nos entra cuando la azafata te dice: -Señor, su comida, ¿qué prefiere, carne o pescado?, y sea cual fuere la respuesta, te endosa una bandeja con tres cajitas de plástico que contienen, a saber: en la alargada, una hoja de lechuga, 1/5 de tomate, una loncha de embutido y otra de queso de barra; en la cuadrada, un extraño pastel húmedo con olor a vainilla artificial y residuo de guinda roja, y en la tapada, milagrosamente caliente por fuera y fría por dentro, un pestilente baturillo en el que sólo se distinguen algunos guisantes, un trocito de zanahoria, y algo indefinible, pero siempre inmasticable.

Uno, que es de buen saque, se lanza ávidamente sobre el envoltorio de mantequilla para hacer como si estuviese en una mesa de verdad, y cuando vuelve la señorita ofreciendo más pan (si es que a esas pastillas gomosas se las puede llamar así), pues hace acopio para intentar engañar al sufrido estómago, que entre el susto del despegue, las carreras por el aeropuerto, el madrugón, y la mesa plegable que hace las funciones de prótesis diafragmal, pues está pidiendo a gritos un reconfortante caldito y un no menos agradecido pinchín de jugosa tortilla española.

Ya no pido que las azafatas se pongan a freír unos huevos con chistorra, que sería lo propio, ni que el sobrecargo se estire con unos buenos chuletones a la brasa, aunque por el precio que cobra Iberia hasta podría servir carne de wagyu, ¡pero hombre!, unos boqueroncitos en vinagre, que duran hechos un par de días, unos canapés de anguila ahumada, que se preparan en un pispás, o una buena sopita de cocido, que hasta se puede llevar en un termo, que no me digan que no lo pueden hacer.

Pero la realidad es mucho más terrible de lo que parece.

No se trata de limitaciones técnicas, ni de ahorros espurios, porque a las empresas de catering les pagan una pasta, lo que sucede es que hay un complot, un contubernio multinacional destinado a hacer insufrible la vida a los pobres proletarios, y así desde que también nosotros hemos empezado a volar, los diabólicos cerebros de esa conjura han diseñado unos menús específicos para provocar terribles males entre las castas inferiores.

A algunos nos provocan impertinentes flatulencias, a otros marmóreos estreñimientos o diarreas convulsivas, pero en común a todos nos dejan hechos polvo, lánguidos, un poco histéricos, y en definitiva en inferioridad de condiciones ante ese presumido yuppy que va en primera, y que a pesar de tener langosta en el menú, se ha contentado con un espartano zumito de naranja.

No viaje en avión, querido lector, sobre todo si es usted un sufrido proletario, recuerde que el Síndrome de la Clase Turista puede ser su verdugo.

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(20 mayo) KOREAN BBQ (Río de Janeiro 248, Recoleta, fono 7359354): “Al almuerzo hay siete platos aparte de la parrilla, entre los cuales está el clásico bi bim bap (bol de arroz con verduras, carne, huevo y salsa picante). A la cena otros dos forman parte de la oferta off parrilla. Uno es el bo ssam ($13.000) un trozo de pulpa de cerdo cocida y trozada, acompañada de verduras picantes y repollo cocido con vinagre. Por separado, bien. Juntos en cada bocado, la gloria (junto a una salsa con camaroncitos).” “Otro plato a la parrilla -entre alternativas como panceta, wagyu, tapapecho y otros- es el asado de tira (LA galbi, $12.000, 300 gramos), cortado en láminas y que es, tal vez, la mejor forma de saborearlo sin que parezca chicle y que se demore media hora en llegar a la mesa. Un caso digno de estudio. Aún sin patente de alcoholes, lo mejor es pedir agua (por el picante) y, para terminar, regalan un té frío dulce, especiado y digestivo. Lo que, ojo, no es la panacea para esófagos estresados.” “En fin: Korean B.B.Q. es otra vez la constatación de que esta es una cocina repleta de sabor (demasiado para algunos, pero bueno).

SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(20 mayo) OMAR KHAYYAM (Av. Perú 570, Recoleta, fono 777 4129): “ …pude probar una diversidad de entradas: seis unidades de kubbe makila, carne molida con almendras salteadas en aceite de oliva; bolitas de ricotta en aceite; delicioso babagannuch, pasta de berenjena con tomate, cebolla, tahine de garbanzos y ají, todo marinado; numerosas hojitas de parra, pimientos y zapallitos italianos, que traen el mismo típico relleno casero de arroz con carne (los precios desde $2.650 a $5.400 por fuentecita). Después, costillitas de cordero magallánico rellenas con el tradicional "pino" casero ($5.200), y kabbab de tapapecho de vacuno molido y perejil a las brasas ($5.200), con la refrescante compañía de una ensalada de pepino árabe, más fino y liviano que el común, y tomate picado y mezclado con yogur natural ($3.100). De la característica y con frecuencia relajante, pero adictiva, dulcería árabe pedimos baclawa, pastel triangular de masa philo con nueces y almíbar ($1.450); maamul, masa de sémola con nueces y azúcar ($1.550), y mtabbak, saquitos de masa philo con pistacho, bañados en almíbar ($2.300). Café expreso y árabe (ambos $1.200). Cervezas artesanales Mestra blonda y ámbar ($1.200). Hay platos para llevar.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(20 mayo) ÓPERA (Merced 395, Santiago Centro, fono 664 3048): “Mathieu acaba de lanzar su carta de invierno. De ella, el plato para comer de rodillas es una increíble omelette baveuse de locos con trufa ($8.600), hecha de propia mano del chef. Una simple tortillita de huevos no demasiado hecha, jugosa, con locos y una trufa maravillosa, imposible de probar en Chile hasta hace cuatro o cinco años. Tal como hay peregrinos que van por su gallina trufada en dos estaciones, caldo y carne, quienes aman la sencillez perfecta de un plato gozarán éste. Que no es el único notable: hay crema de ostras sobre una bisque, un arrolladito de conejo relleno con hígado de liebre (o lapin farci avec foie de liêvre, si prefiere), pato cocinado en su propia manteca, canelloni con marisco. O, simplemente, pescado del día (en esta ocasión tocó la atractiva palometa nortina).”

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(20 mayo) ZINNIA (Av. Nueva Costanera 3664. Vitacura, fono 935 7644): “El sitio, acogedor para admitir a 100 personas, se viste de colores ocre para recibir todo lo que tierra y mar regalan. Desde un espectacular Tapapecho desmenuzado ($ 7.500) sobre cassoulet de cinco legumbres y puesto dentro de una espectacular olla china individual, hasta la Tilapia sobre mote salteado ($ 6.500), con su costra dorada y crocante, carne jugosa, sabrosa, y un mote firme pero suave, justo, preciso. Por lado y lado, Zinnia tiene como destacar en una zona altamente competitiva.

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(21 mayo) OLIVIA (Isidora Goyenechea 2939, Las Condes, fono 369 9150): “Primer desagrado: no tienen patente de alcoholes, lo que puede enrabiar mucho, especialmente si es de noche. No se pidió excusas ni se ofreció, como en otros lugares en iguales circunstancias, una copa por cuenta de la casa. Simplemente se informó, previa consulta, que no tenían patente. Punto.” “ Luego de pedir los platos de fondo, la mesera insistió en que se pida una entrada. "Una pizza a medias"...lo que no quedó claro es si lo hizo de amable o simplemente para incrementar la venta.” “Mejor suerte hubo con el congrio envuelto en berenjenas confitadas. El ossobucco alla milanese, con risotto al azafrán y salsa gremolata, sabroso, pero sin demasiada personalidad. A ambos platos les faltaba temperatura, pero ya no se insistió ante la evidente falta de práctica del personal.” “…una duda: ¿por qué los clientes tienen que pagar las etapas "experimentales" de la marcha blanca?”

PILAR HURTADO (Mujer, La Tercera)
(22 mayo) HANZO (Monseñor Escrivá de Balaguer 5970, Vitacura, fono 218 3773): “… partimos probando tres tipos de rolls, que se pueden pedir en 5 o 10 cortes. Cada bocado, eso sí, nos pareció enorme. El hanzo roll, envuelto en nabo, relleno con centolla, camarón, palta y su propia salsita, muy rico, genial la crujencia del nabo. El segundo fue un yoshi roll envuelto en pescado blanco con salsa de ají amarillo, más esperable aunque también bueno. El tercero fue un butter eby roll, cubierto de fideos fritos y con mantequilla al ajo y ají, relleno con salmón, un verdadero vicio, exquisito. Pedimos también los mariscos al fuego, que vienen en conchas de ostión y en un plato servido con fuego. Una vez que se apagó tomamos las conchas y, a pesar del efecto, nos parecieron tibias nomás. El hanzo sauté, filete saltado, ahumadito, con verduras y shiitake, estaba bien, y el arroz yakimeshi, con verduras, nueces y almendras, fascinante, muy rico. La atención esmeradísima, preocupada de venir a limpiar la mesa a cada rato, y los platos siempre a tiempo.” “…una muy grata experiencia que sólo duele cuando llega la cuenta…

CESAR FREDES (La Nacion.cl)
(22 mayo) PIEGARI (Hotel Noi, Nueva Costanera 2324, Vitacura): “la cocina es simple y sensata. Simple, pero muy buena. La pasta es pasta fresca, hecha al huevo y cocida durante 20 segundos, que llega “al dente”, pero no cruda a la mesa.” “Comimos muy bien en Piégari en donde destacan también la Berenjena “al forno”, una especie de pastel sutilísimo de berenjena y queso y una contundente entrada de jamón serrano (prosciutto dice ellos) mozzarella argentina de búfala y my buenos tomates secos y rehidratado en aceite de oliva con una gotita de pesto.” “El ambiente es precioso, reluciente y una cocina que es apta para todo el mundo. Promete mucho y debería irle muy bien, por el barrio y por el estilo.”

YIN Y YANG (La Segunda Internet)
(20 mayo) BASÍLICO (Av. Nueva Costanera 3832, Vitacura, fono 228 9084): “La carta es más bien breve -lo que suele ser un mérito- y muestra una cocina sencilla pero sumamente bien elaborada, con bastantes toques de originalidad. Platos de bonita presentación con sabores mediterráneos que conjugan un resultado excelente. Para muestra, unos saquitos de masa filo rellenos de queso de campo con aderezos de frambuesa y pesto ($ 6.500) o una entraña en su punto con tibia salsa de queso azul y servida con pan de cebolla crujiente ($ 12.000), ambos para compartir. Entre las entradas, carpaccio de locos y papines con alioli y emulsión de limón ($ 7.900), o rebanadas de tomate apanado en cous cous y rellenos de cremoso queso de cabra, acompañado de hojas con aderezo de pesto y balsámico ($ 5.900).” “Sus platos de fondo no alcanzan a una decena pero han sido pensados para todos los gustos: los hay de vegetales, pescados, mariscos, conejo, pollo y vacuno. Por nombrar algunos, están la merluza austral con guarnición de lasaña de berenjenas ($ 8.900); el filete de congrio a la plancha con ragoût de lentejas rojas y vegetales salteados al sésamo y jengibre ($ 9.100), y los tournedos de pollo relleno con setas del bosque y queso mozzarella acompañado de trinchat trufado ($ 8.700).” “En resumen, sin duda un lugar que vale la pena visitar.”

REVISTA LOBBY

ESTA SEMANA
AÑO XXIII, 19 al 25 de mayo, 2011

LA NOTA DE LA SEMANA: ¿Turistas o viajeros?
LOBBY PLUS: Las novedades de la semana
LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR: Epicúreo
MIS APUNTES GASTRONÓMICOS: Piegari
BUENOS PALADARES: Las críticas gastronómicas de la semana

LA NOTA DE LA SEMANA

¿TURISTAS O VIAJEROS?

Ahora que por fin llega la baja temporada, es bueno pensar dónde ir a pasar unos días de descanso, aunque, la verdad, uno que nunca se ha caracterizado por realizar grandes viajes o “epopeyas”, nunca tiene demasiado que contar. ¿Descanso?... creo que no. Uno regresa reventado de los viajes.

Los motivos por los que cada cual se plantea viajar pueden ser muy diversos, casi siempre movidos por la curiosidad del saber, la gastronomía, la oferta cultural, la diversión o un compendio de todo ello y, también por qué no, que los hay, el pertenecer a la “Champions League” de los viajeros. Me explico, hay una corriente humana cuyo mayor placer en el viajar no consiste en el viaje en sí mismo, sino en la “previa” (la preparación del viaje, la supuesta ilusión por viajar) y el “regreso”, es decir, el placer de contar con todo lujo de detalles el “inventario” de las “maravillosas” jornadas vividas en el Congo Belga, por poner un ejemplo.

Llegados a este punto, me asalta la duda, ¿somos turistas o viajeros? Identifico al turista como aquel que va cámara en ristre, con sus mapas y sus guías en plan Marathon Man con el objetivo de ver la mayor cantidad posible de sitios en el menor espacio de tiempo. Dudo mucho que lo lleguen a apreciar en su verdadera valía, es quizás mejor darle el sentido de placer al viaje, al dejarse llevar, ir a ver algo en concreto, pero detenidamente, ahí se ve la diferencia con el viajero. El turista acumula la mayor cantidad posible de experiencias distintas en un corto espacio de tiempo, mientras que el viajero se deleita en algo muy determinado, como el buen gourmet puede apreciar una buena comida.

Es la mentalidad del cómo viajar lo que importa, se puede sacar más valor personal a un pequeño gesto que a una gran historia. Quizás haya que plantearse que el viaje que más valoraremos es aquél que menos planificamos, aquél que hacemos a un sitio cercano, en este país que a tantos y tantos sitios se puede ir sin el acelerador pisado a fondo.

LOBBY PLUS

LAS NOVEDADES DE LA SEMANA

La cadena hotelera Hilton abrirá en junio su primer hotel en Santiago (Hilton Garden Inn Santiago Airport) y estará ubicado en el Parque Empresarial ENEA, a un par de kilómetros del aeropuerto AMB.

El chileno Marcelo Pino (autor de la Guía del Agua y sommelier de Casa Silva), fue el único chileno en obtener la "Sommelier Certification" de la corte de Master Sommelier, tras un exigente curso efectuado la semana pasada en Buenos Aires, Argentina.

La primera quincena de junio reabrirá sus puertas CasaMar. El restaurante de la Av. Padre Hurtado ahora estará en manos del chef Tomás Olivera.

Este lunes 23 de mayo el hotel Sheraton realizara una tallarinata en beneficio de los alumnos de la Fundación Credere, organización que trata a niños con discapacidades cognitivas. Prometen consumo libre de pastas (elaboradas por Josef Gander), postres vinos y bebidas. El evento parte a las 19.30 horas y las reservas pueden hacerse al fono 707 0186

Turismo Chile y LAN acuerdan por primera vez una inversión conjunta por 2,5 millones de dólares con el objetivo de realizar promoción turística de Chile en los mercados extranjeros. Este acuerdo abarca los mercados prioritarios de Argentina, Brasil, Estados Unidos, Francia, Inglaterra, España y Alemania, países donde se busca llegar al cliente final para que considere a Chile como su próximo destino turístico.

Este 20 de mayo Pisco Bauzá lucirá su mejor etiqueta en Inglaterra, ya que será el pisco oficial de la ceremonia de conmemoración de las Glorias Navales en ese país. En la ocasión más de 400 invitados, entre ellos el Ministro de Relaciones Exteriores y de Defensa inglés, degustarán pisco sour y una variedad de cócteles elaborados con Pisco Bauzá.

El famoso restaurante peruano La Rosa Náutica, abrió sus puertas en Bogotá, la capital de Colombia. Alejada del mar y a más de 2.600 metros sobre las olas, el restaurante de la familia Puga se dejó llevar por nuevos vientos para encontrar un rumbo diferente que los animó a sembrar su segundo local.

Recientemente nos enteramos del cierre del restaurante Cuore Matto, (ex Bel Paese), del chef Roberto Illari. Lamentable, ya que su cocina era de muy buen nivel. Problemas municipales (era que no), provocaron el cierre del local.

El manuscrito “Los secretos de El Bulli. Recetas, técnicas y reflexiones”, del chef español Ferrán Adrià, se vendió en una subasta en Barcelona en 77 mil dólares. El original es una pieza especial y única en la que uno de los mejores cocineros del mundo reflexiona sobre la creatividad, los sentidos, sus proyectos y profesión.

La próxima semana se lanzará en Iquique el libro Tarapacá: Sabores de Caleta, Pampa y Altiplano, un largo trabajo de investigación de la Universidad Santo Tomás dirigido por Christian Linzmayer, Director de Proyectos de Desarrollo Turístico de esa casa de estudios. La ceremonia contará con la presencia de Álvaro Castilla, Director de Sernatur.

LA COLUMNA DEL ESCRIBIDOR

EPICÚREO

Interesante es conocer un restaurante que no tiene un tipo de cocina definido, pero si una personalidad propia. Acá, en Epicúreo, ubicado a pasos del Patio Bellavista y en una antigua casona refaccionada, se pueden degustar platos de diferentes orígenes. Desde una cocina de producto, donde los erizos, las ostras y los locos se alternan con una cocina de autor… o de mercado, o como quieran llamarla, de gran gusto y calidad.

Tras la idea está Javier Espinoza, quien tras terminar sus estudios en Culinary tuvo la oportunidad –junto a su padre- de comprar esta propiedad para destinarla a la gastronomía. Ya llevan cerca de tres años abiertos y ya se están consolidando en el barrio, algo no fácil por la gran propuesta gastronómica que existe en esas calles.

Sin ser un restaurante de mantel largo, es acogedor y cumple con las perspectivas del cliente. Buen cebiche de mero con salsa verde para iniciar la velada, más un gran plato de erizos del norte que cautivaron por su sabor y color. Luego, un buen trozo de atún con unas bolitas de risotto apanadas en panco y salsa de berries sobre un guiso de setas y espinacas (8.800). Tan destacable como un magret de pato con membrillos al vino tinto (12.400).

Tienen una buena selección de vinos en medias botellas y ¾. 90 etiquetas de veinticinco viñas y una buena cantidad de cócteles a disposición (3.900). Los postres, desde un volcán de chocolate, pasando por un milhojas de crema y frambuesas hasta helados de muy buena factura (3.900).

Hay buena materia prima y buena mano en la cocina. Y eso es lo fundamental. Los precios son los adecuados para el barrio y eso ya lo saben los habitúes que visitan el lugar. Es posible que Epicúreo no tenga la espectacularidad escénica de los locales que están a su alrededor, pero la cocina cumple con todos los requisitos para convertirse en un buen referente. Mal que mal, encontrar erizos frescos en Bellavista no es fácil…y aquí los tienen.

Epicúreo: Constitución 74, Barrio Bellavista, fono 732 4697

MIS APUNTES GASTRONÓMICOS

PIEGARI EN CHILE
Una avant-premiere

No dejan sacar fotos ni menos filmar. Y con sigilo preparan la apertura de este hotel – boutique de la Av. Nueva Costanera. Y realmente promete. Nueve pisos con noventa habitaciones, salones de reuniones, dos comedores (uno de comida internacional y el famoso Piegari de Buenos Aires), Spa, piscina en el último piso.Mucho cristal y madera… Un lujo que sobrecoge.

Noi, nosotros en italiano, es una cadena chilena de exclusivos hoteles creada por la familia Pirola Gianoli. Noi Vitacura, Casa Atacama y Puma Lodge son las puntas de lanza para iniciar un proyecto que contempla hoteles no sólo en Chile sino también en exclusivos destinos latinoamericanos como Mancora, en el Perú.

Quizá lo más atractivo del proyecto santiaguino es el restaurante Piegari, famoso por sus pastas en Buenos Aires. Tras un acuerdo con sus propietarios, el Piegari llega a Chile lleno de estrellas y premios. Ubicado en el piso menos uno del Noi, 180 comensales podrán disfrutar los mismos platos que hicieron famoso al local madre.

Tuve la suerte de participar en una de las pruebas de su cocina. Pruebas de esas de ensayo/error; ensayo/corrección y ensayo / aprobación. Prosciutto con mozarella y tomates secos para iniciar la degustación junto a una copa de Titillum de Undurraga. Luego, con Arboleda Sauvignon blanc, las entradas. Malfatti de espinacas, mozzarella y ricota con salsa pomodoro y luego unas delicadas berenjenas “al forno” (5.600), un plato ideal para enseñarle a los niños que las berenjenas son más ricas de lo que se piensa.

Las cuerdas de guitarra que hicieron famoso al Piegari, al pomodoro y basílico (9.900), donde prometen, al igual que en Buenos Aires, un plato para dos personas por lo gigantesco. Buena pasta hecha en casa y un apronte de los grandes.

A continuación, Ravioles de verduras y espinacas a la crema. No vayan a creer que las porciones degustadas eran las normales. Pequeñas porciones para conocer parte de la carta. La idea era comentar las debilidades y los atributos de los platos ante la atenta mirada de uno de los supervisores argentinos del Piegari. Nos separa una cordillera y también nos separa de Argentina algunos gustos. Para eso estábamos allí.

Risotto al fungi como buen final y un Volcán de chocolate (enorme), de postre (5.400), fue la culminación de un almuerzo que me deja un par de conclusiones. 1) La propuesta viene seria y contundente aunque no sabría decir qué respuesta dará el público chileno a eso de compartir platos en un restaurante de un hotel boutique de alto nivel. 2) Se amplia la oferta de restaurantes italianos en Nueva Costanera. Al Da Carla y Mezzanotte se suma ahora Piegari.

Definitivamente el beneficiado es el cliente. Con acceso directo desde la calle (no es necesario entrar al hotel), Piegari será otra buena alternativa a la oferta gastronómica de este barrio. Los precios son referenciales ya que aun no están oficialmente fijados, pero son una guía para saber lo que viene pronto.

Según los ejecutivos de Noi, todo está preparado para abrir la primera quincena de junio. Según mi experiencia, apuesto por el inicio de julio. Pero sea cuando sea, Noi y Piegari llegan para quedarse. Y eso es bueno. (Juantonio Eymin)

Piegari: Hotel Noi Vitacura, Nueva Costanera, fono 354 3456

BUENOS PALADARES

LAS CRÍTICAS GASTRONÓMICAS DE LA SEMANA

ESTEBAN CABEZAS (Wikén)
(13 mayo) CIUDAD DE MÉXICO (Rancagua 406, Providencia, fono 848 8684): “Aunque los nachos con puré de porotos, carne y queso derretido no estaban malos, necesitan rebautizo. La segunda alarma fue al pedir un "agua" (refresco en México), con la consiguiente cara de interrogación de la moza. La tercera fue con una michelada que venía casi a temperatura ambiente. Se pidió una fría, pero todas -fue la respuesta- estaban iguales. Ojo, nuevamente: el nombre viene de mi-chela-helada.” “Para los fondos, dos mix de preparaciones, ambos sabrosos pero sin ni pizca de picante. Hubo que pedir una salsa de chipotle. Los platos fueron un "Igualado" ($5.500), una enchilada (de maíz, con pollo, champiñones y crema, salsa de tomate y gratinada) y un burrito (en tortilla de trigo con mucha pasta de frijoles, trocitos de carne, chorizo, tomate, cebolla y queso). Y el otro fue un trío, llamado Ciudad de México ($6.900), con uno de carnita (chancho caramelizado con queso, arroz y frijoles), uno al macho (chips de tocino, queso fundido, pimentón, cebolla y alguna carne... no se consultó cuál se quería) y un DF de pollo (lechuga, queso, tomate y pollo).” “Es ingrata la sensación de probar una mano que tiene su sazón, pero que se desvía de lo que ofrece.”


SOLEDAD MARTÍNEZ (Wikén)
(13 mayo) CUORE MATTO (Apoquindo 7741, Las Condes, fono 212 7078) Nota: Este restaurante cerró la semana pasada. “Comenzamos con dos porciones ligeras y sabrosas, como pequeñas entradas de estilo casero (la primera, una "receta de la abuela"): melanzane alla parmigiana, con la berenjena en cortes gruesos de consistencia suave, cubiertos con salsa de tomate natural, queso y albahaca fresca ($3.500), y pequeñas machas salteadas en vino blanco con una mezcla de ese mismo tomate y bastante mozzarella, todo puesto sobre varios trozos de pan tostado ($3.200). Pedimos también una suculenta porción de grandes lenguas de erizos nortinos, servidos en plato hondo y con dos pocillos, para el cilantro solo y mezclado con cebollín, además del jugo de limón, el aceite de oliva y tostadas embebidas en buen aceite ($10.800). De fondo, una gran presa de congrio Garibaldi, horneado y algo pasado de cocción, con cebolla y trozos de aceitunas negras y de anchoas, al estilo siciliano, además de papas asadas ($7.800), y tierno cabrito lechón "que no alcanzó a comer pasto" ($8.900).” Un almuerzo excelente.”

BEGOÑA URANGA (El Sábado)
(14 mayo) LAI THAI (Franklin 602, Cel. 7-7592165): Un cartel con los siete platos de la casa, desde $2.500 a $4.000 (el de carne). Pad Thai, Panang kung, sate gai, neu namman, salmón Khang dang, espagueti khang dang y klang kleaw, con grandes camarones ecuatorianos, pollo y unas salsas maravillosas. Picantitas y no tanto, con varios curry, leche de coco, tofu, especies y maní.” “No hay bebidas, pero se puede llevar un vinito, envuelto eso sí. No se saca nada con hacer reservas. Lo mejor es llegar bien temprano y sentarse hasta que abran. Con paciencia. La espera vale la pena. ¡Un descubrimiento!

DANIEL GREVE (Qué Pasa)
(14 mayo) BORAGÓ (Nueva Costanera 3467, Vitacura. F: 953 8893): “En mi visita puntual -ya no será la misma mañana ni pasado- pude enfrentarme a un pebre de piñones con tierra vegetal y germinado de cilantro, para untar en un impecable pan; la mezcla radical de pino y pepinos, con helechos del cerro Manquehue, láminas de manzana y leche de oveja chilota; rubillones de Curanilahue, grandes setas puestas sobre un pequeño brasero individual, a fuego vivo; y, entre otros bocados alucinantes, un mero cocinado en horno de barro sobre puré de papa bruja -papa morada del Sur- y aceite de albahaca, con toda esa noble grasa del pescado, la clorofila fragante extraída de los vegetales y el punto perfecto de los tubérculos. En los postres, flores, lácteos, mieles, tisanas, cítricos, garrapiñados, helados y hasta tubérculos. En resumen: aquí desfila lo mejor de la cocina endémica chilena.”

RODOLFO GAMBETTI (Las Últimas Noticias)
(14 mayo) TAMBO (José Victorino Lastarria 65, Santiago Centro, fono 633 4802): “Variada es la carta del local, ya se trate de chaufa de camarones ($6.200) o tequeños con guacamole (masas de wantán rellenas con queso fresco y palta, $3.900), jalea tambo, para 2 o 3 personas (con camarones, choclo, camote, $14.900). Ají de gallina ($5.800) o fideos saltados ($6.800). A lo que se agregan picantes, arroces, piqueos fríos y calientes, sándwiches ($2.800 a $4.400), ensaladas, postres ($2.500). Más las recomendaciones del chef, como seco de cordero, congrio mero macho o parihuela, tipo paila marina. Abre de lunes a domingo, el estacionamiento subterráneo está al frente y la estación de Metro es U. Católica.” “¿Cómo definir este restaurante en una palabra?: allí cocinan sabroso.

CARLOS REYES (Unocome.cl)
(14 mayo) ZINNIA (Nueva Costanera 3664, Vitacura, fono 935 7644): “…una cocina mediterránea de corte sencillo, competitiva en el barrio por medio de sus precios, pero sin transar demasiado en la corrección culinaria. Mal que mal, el hombre tiene su nombre en juego. Todo acorde a un espacio mucho más sencillo que los anteriores emprendimientos, pero espacioso y cómodo para ir de a uno, de a dos y de a tres, pagando por el precio de uno, en cualquiera de sus locales vecinos. En general la experiencia funcionó en la mesa y su breve carta augura eficiencia en esos del funcionamiento y rapidez de los platos que llegan a la carta. Es de esperar, que esta vez, la cosa se consolide en un barrio cada vez más competitivo en eso de comer bien, a precio si no módico, al menos más accesible.”

PILAR HURTADO (Mujer,La Tercera)

(15 mayo) DULCE ROCOTO (Tabancura 1530, Vitacura. Pedidos al 8810811): “Me llegó la noticia de este delivery y take away (pucha que estamos gringos!) de comida peruana y me entusiasmé a probar. Un exquisito ceviche de corvina al ají amarillo muy bien preparado. Un sabroso tiradito nikkei, con cebollín y toque de aceite de sésamo. Dos porciones de causa de camarones bastante okey. Pulpo al olivo no tan blando como era de esperar, pero la salsa era tan rica que mi cuñado, que es cocinero, lo perdonó. Acompañamos con cerveza mientras sacábamos los platos calientes del horno: original chicharrón novoandino, de pollo apanado en quínoa y con una salsa de maracuyá bien buena. Chaufa de pollo con bastante jengibre, harta carne y oscurito por la soya; aprobado. Escabeche de pescado muy sabroso y con un novedoso toque ahumado. Y un picante de camarones y locos que estaba de antología, los locos blandísimos, la base deliciosa preparada con caldo de locos y por ahí sus camaroncitos. Fue un verdadero banquete que coronamos con suspiro limeño casero.”